近年來，國民菜“酸菜魚”可謂是火遍了全國，作為中國八大菜系之川菜的經(jīng)典菜式，它曾經(jīng)與水煮魚、毛血旺并排“川菜三霸”,，一度成為餐飲界的佼佼者。如今,，作為酸菜魚的“老搭檔”黑魚片也大有火熱歸來的崛起之勢(shì),。

不過，此次歸來,，“野心勃勃”的黑魚片不再只局限于酸菜魚,。在第十二屆中國冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，三全快廚推出主打“高端品質(zhì)”路線的黑魚片產(chǎn)品,，主要應(yīng)用于酒店,、外賣、中式快餐等場(chǎng)景,。

那么,，“變了臉”的黑魚片能否成為下一任爆品食材?在逐步走向“產(chǎn)業(yè)化”的過程又有哪些亟待解決的難題?我們一起來分析分析!

?冷食傳媒記者 | 張晨

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“巴沙熱”退去

如今“酸菜魚”品牌打榜靠黑魚

總部位于安徽合肥的“黑魚郭”我家酸菜魚今年憑借單品酸菜魚已經(jīng)開出了300多家分店，專注“黑魚”是其打出的品牌slogan,，200平方左右的單店,，日應(yīng)收最高可達(dá)3萬，僅憑一道酸菜魚便做出如此傲人的成績,。

究其原因,，黑魚郭能在眾多酸菜魚品牌中脫穎而出，離不開這幾點(diǎn)經(jīng)營理念：“專注黑魚,、不做小份,、放大堂食”。

“從去年八月份開業(yè)至今不到一年的時(shí)間,，已經(jīng)做到了區(qū)域美食榜的打榜者,，基本上新客到店都對(duì)菜品的口味是認(rèn)可的，相較于其他酸菜魚品牌,，黑魚郭有自己的記憶點(diǎn),，其他家的酸菜魚，可能有草魚,，清江魚,，巴沙魚等多種選擇來呈現(xiàn)酸菜魚的口味，但是在黑魚郭,，我們只呈現(xiàn)酸菜魚還是黑魚好吃的記憶,，消費(fèi)者的味蕾記憶需要反復(fù)敲打，并最終成為忠誠的粉絲,?！焙隰~郭鄭州店的負(fù)責(zé)人楊經(jīng)理說道。

從品牌創(chuàng)始至今,，黑魚郭已經(jīng)專注黑魚食材10年,，即使在巴沙魚風(fēng)靡的時(shí)期，黑魚郭也未曾“跟風(fēng)”,，原因在堅(jiān)守原食材的“品質(zhì)”,。“在消費(fèi)升級(jí)的今天,，產(chǎn)品品質(zhì)一定是消費(fèi)者最終為品牌買單的原因,。”楊經(jīng)理說道,。

事實(shí)也的確如此,，在今年“酸菜魚”風(fēng)熱度不減的情況下，黑魚郭的周邊又相繼開啟了五六家競品店面,，但比起黑魚郭都稍有遜色,，“專注黑魚”的特色理念使得黑魚郭乘著“風(fēng)口”穩(wěn)步前進(jìn)，門店數(shù)量不斷增加,。

當(dāng)然,，巴沙+酸菜的模式讓不少餐飲品牌受益，“渝是乎”就是一個(gè),，總部位于北京的渝是乎憑借著快速占領(lǐng)市場(chǎng)的高效打法,，獲得了酸菜魚知名品牌中排名前五的佳績，但是隨著巴沙魚供應(yīng)鏈不穩(wěn)等因素的影響,，總公司也果斷找到了“無縫對(duì)接”的替代品黑魚片,，并且做到黑魚片產(chǎn)品與巴沙魚產(chǎn)品5:5，為了保持供應(yīng)穩(wěn)定,，增加多個(gè)供應(yīng)商,，從而保證整個(gè)連鎖店面的穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)悉,，除了這些品類“龍頭”品牌,，一些小而美的酸菜魚品牌如今也靠標(biāo)榜黑魚取勝，比如在抖音上走紅的“蓉小月”酸菜魚,、玩轉(zhuǎn)調(diào)性的“壇主”酸菜魚,，他們的slogan如今都將“黑魚”作為打榜食材,。

由此可見，在餐飲端,，繼“巴沙熱”之后,，黑魚片大有崛起之勢(shì)。

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終端熱?供應(yīng)熱?

黑魚片成風(fēng)口“食材”

2019年5月份,，三全快廚上線“黑魚片”產(chǎn)品,，產(chǎn)品上線之后，渠道反饋十分令人欣喜,，酸菜魚,、海鮮粥、中餐,、火鍋等品類都對(duì)黑魚片有極高的“接受度”,，在消費(fèi)終端，黑魚片也大有當(dāng)年的“巴沙熱”之勢(shì),。

在中國第十二屆冷凍產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,，三全黑魚片精彩亮相。據(jù)三全快廚方面負(fù)責(zé)人李小星介紹,，三全快廚此次的黑魚片產(chǎn)品鎖定“高端品質(zhì)”路線,，因?yàn)樵谌珖芏嗨蚨汲霎a(chǎn)黑魚，對(duì)于原料來說,，品質(zhì)有著很大的差別,，不同產(chǎn)地、不同品質(zhì)的黑魚制作成魚片之后的口感,，品質(zhì)也會(huì)有較大的差距,。

黑魚片為何會(huì)走紅?在業(yè)內(nèi)人士看來原因有以下幾個(gè)方面：

1 . 酸菜魚已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的一大紅利品類，從供應(yīng)鏈到終端都形成了鏈條,，這種主要依靠進(jìn)口的魚類已經(jīng)無法用“價(jià)格戰(zhàn)”打動(dòng)消費(fèi)者,，且如今的巴沙魚市場(chǎng)混亂，但酸菜魚的大業(yè)態(tài)還在發(fā)展,，據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》,，酸菜魚門店數(shù)量處于激增狀態(tài)。2016年全國酸菜魚門店為1.3萬家,，2018年卻飆升到近3萬家,，其中第四季度就新增5000家。

基于此,，“黑魚”自然就成為了巴沙魚很好的接棒者,。

2. 黑魚是名副其實(shí)的“好食材”，高蛋白低脂肪且富含多種微量元素有益于身體健康,，加之今年“豬瘟”來襲引發(fā)的肉價(jià)上漲,，讓不少消費(fèi)者的蛋白質(zhì)需求從“肉類”轉(zhuǎn)移至“海鮮”,，這也助推了今年黑魚片的走紅。

3. 連鎖化是未來餐飲行業(yè)的必然趨勢(shì),，而對(duì)“原料”的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲品牌規(guī)?；牡谝徊剑詮拈L遠(yuǎn)來看,，不只是“黑魚”,，還有更多原料食材有更大的發(fā)展空間,。

4. 黑魚片的應(yīng)用場(chǎng)景豐富,，粥品類、火鍋,、酸菜魚,、中餐都可以無縫對(duì)接，且終端在這種中高端食材上的可發(fā)揮空間大,，產(chǎn)品毛利高,，這也是黑魚片在餐飲終端走紅的一個(gè)重要原因。

除了三全快廚,，不少經(jīng)銷商今年也將黑魚片作為“心頭好”,，山東的千萬級(jí)水產(chǎn)經(jīng)銷商林國華就是其中一位，掌握當(dāng)?shù)?0%中餐酒樓渠道的他稱：“黑魚片今年在中餐渠道有著很好的表現(xiàn),?！?/p>

林國華表示，黑魚片在中餐中多可被制作為“麻辣魚片”“藤椒魚片”“酸菜魚”“酸湯魚片”等,，對(duì)于酒店來說,，技術(shù)達(dá)不到的廚師很難完成片魚、掛漿等一些列精湛工藝,，而這些菜品的制作又與廚師的功底有很大的關(guān)系,，如今很多廠家制作的“免漿黑魚片”正好解決了酒店后廚這一痛點(diǎn)，省去了片魚,，上淀粉掛蛋液等復(fù)雜程序,，稍加處理，在宴席上就是一道“中檔菜品”,，且毛利可達(dá)50%以上,，渠道推廣上很容易被接受。

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黑魚片離“產(chǎn)業(yè)化”還有多遠(yuǎn)?

從爆發(fā)到成熟還需多方“努力”

無論是餐飲終端,，還是經(jīng)銷商,，還是供應(yīng)廠家，黑魚片今年的熱度都非同一般,，但要真正實(shí)現(xiàn)“大爆發(fā)”還有兩大問題亟待解決,。

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供應(yīng)鏈不穩(wěn)的難題

據(jù)行業(yè)人士透露,，黑魚片跟“小龍蝦”有著相似之處，都有著供應(yīng)鏈不穩(wěn)的短板,，“小龍蝦隨著上下游的共同努力,，已經(jīng)告別了小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,，但是黑魚片依然是處在粗放時(shí)期,，黑魚的上游養(yǎng)殖依然處在農(nóng)戶養(yǎng)殖的階段，行情受諸多因素的影響,?！彼裕壳皝砜?，黑魚片依然存在供應(yīng)鏈不穩(wěn)的問題,。據(jù)了解，最近,，由于季節(jié)原因,，三全黑魚片價(jià)格也有小幅波動(dòng)。

供應(yīng)鏈難題也深深的困擾著餐飲終端,，不少餐飲品牌受黑魚活魚價(jià)格波動(dòng)影響倍感“壓力”,。以黑魚郭為例，如今黑魚采購價(jià)格已經(jīng)趨近于15元,，按照店內(nèi)49元免鍋底費(fèi)的設(shè)定,，冬季夏季原料價(jià)格差距有三分之一，這個(gè)損失多半是要餐飲店來“負(fù)擔(dān)”,，除漲價(jià)外,，不少連鎖型企業(yè)還面臨缺貨難題，損失不言而喻,。

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黑魚片的品質(zhì)問題

拋開供應(yīng)鏈難題,，黑魚片的品質(zhì)問題同樣不可忽略。

諸多酸菜魚品牌為何標(biāo)榜“活魚現(xiàn)殺”,，說到底還是魚肉的口感問題,，有些酸菜魚品牌甚至不做外賣，擔(dān)心的就是產(chǎn)品的味形影響品牌,，半成品如何還原鮮品的真實(shí)口感,，讓餐飲終端完全拋開顧慮，仍然是放在供應(yīng)企業(yè)面前的一道課題,。