你理解中的供應(yīng)商是什么?

字面上來(lái)說(shuō),，供應(yīng)商是指向企業(yè)及其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手供應(yīng)各種所需資源的企業(yè)和個(gè)人,，包括提供原材料,、設(shè)備、能源,、勞務(wù)和資金等,。

實(shí)際上，好的供應(yīng)商,，并不是傳統(tǒng)的加工制造,，雙方合作,，也絕不是簡(jiǎn)單的商品交易關(guān)系,，而是一整套全新管理體系。

一壇酸菜給我上了“嚴(yán)肅”一課,。今天冷食君也好好跟你們講講!

▲本文由餐飲銳觀察特約專欄作者 刁勇 授權(quán)發(fā)布

1酸菜革命：

好的酸菜,，讓魚有了靈魂

酸菜魚、水煮魚,、毛血旺,，被稱為“川菜三霸“，其中酸菜魚因?yàn)榭诟泻?、產(chǎn)品健康,、符合購(gòu)物中心產(chǎn)品屬性等優(yōu)勢(shì)，幾乎成了各大購(gòu)物中心的標(biāo)配產(chǎn)品,，也是近年來(lái)中餐快餐化的成功案例,。產(chǎn)生了像太二酸菜魚這樣的新興品牌。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

在這個(gè)過(guò)程中,，是幾次關(guān)鍵的革新,，讓酸菜魚從浩瀚的中餐菜品中脫穎而出：

第一次，是從味型上改良,。減麻辣減鹽,，改進(jìn)魚片漿制工藝配方，讓產(chǎn)品適口性更強(qiáng),。

第二次,，是從出品模式上改良?，F(xiàn)稱現(xiàn)殺現(xiàn)澆明油，改善了大眾對(duì)酸菜魚的衛(wèi)生性和食材新鮮度的印象,。

第三次,，也是最大的一次改進(jìn)，是對(duì)酸菜的革命,。對(duì)酸菜供應(yīng)鏈的建設(shè)和控制,，賦予整個(gè)餐飲前后端以穩(wěn)定的管理體系，塑造了這道菜品的“靈魂”,。

從產(chǎn)品設(shè)計(jì)的角度來(lái)看,，購(gòu)物中心的產(chǎn)品必須顏值高、毛利高,、操作標(biāo)準(zhǔn)化,，控制主材成本、提升配菜的地位,，才能達(dá)到這個(gè)目標(biāo),。酸菜革命，對(duì)酸菜魚這個(gè)產(chǎn)品的發(fā)展具有顛覆性的影響,。

2

深入產(chǎn)品供應(yīng)鏈下端

努力尋找“代工廠”

川渝地區(qū)的廚師對(duì)調(diào)味品的理解非常深刻而獨(dú)特,，對(duì)調(diào)味料和配菜的品質(zhì)要求非常嚴(yán)苛。

在當(dāng)?shù)?，一個(gè)廚師深入的探究調(diào)味品的生產(chǎn)工藝是很正常的,，幾乎每個(gè)富有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)制作泡菜、豆瓣醬之類的需要復(fù)雜工藝技術(shù)的調(diào)味品,，當(dāng)然這也是川渝地區(qū)家庭傳統(tǒng)技能,。

內(nèi)行和外行的差別，很多時(shí)候只是在產(chǎn)品的理解程度上差了一點(diǎn)點(diǎn),。而太二的成功,，就跟來(lái)自重慶的廚師團(tuán)隊(duì)主導(dǎo)項(xiàng)目有很重要的關(guān)系。

基于品質(zhì)基礎(chǔ)要求,，太二,、山城外這些品牌都堅(jiān)持自建中央廚房加工泡菜，但實(shí)際上,，這純粹是被逼無(wú)奈之舉,。對(duì)酸菜品質(zhì)要求高，工藝條件要求嚴(yán)苛,，價(jià)格更超過(guò)了常識(shí)上的認(rèn)知,，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上沒有任何廠家有能力和意愿生產(chǎn)此類產(chǎn)品。

酸菜魚用的泡菜,，必須是優(yōu)質(zhì)的小葉芥菜,，需要恒溫低溫低鹽老壇發(fā)酵,，要滿足這些工藝條件并不簡(jiǎn)單。

重慶地區(qū)是采用老壇浸在江邊的水塘里以保持低溫恒溫,，這個(gè)工藝其實(shí)有一定的環(huán)保代價(jià),，操作過(guò)程也繁瑣，成本相對(duì)高;四川地區(qū)則是建恒溫車間,，穩(wěn)定車間溫度,，同時(shí)將老壇埋在地下，以保持低溫恒溫,。

自建的中央廚房運(yùn)營(yíng)成本非常高,，開始時(shí)太二的酸菜成本其實(shí)非常驚人，更別說(shuō)讓人痛苦異常的小葉芥菜收貯存工作,。越深入產(chǎn)品供應(yīng)鏈下端,，專業(yè)度要求就越高，所以太二一直在努力尋找代工廠,。

通過(guò)一年多的溝通協(xié)商和反復(fù)試制,，其酸菜產(chǎn)品委托專業(yè)的Y公司生產(chǎn)，而Y公司也通過(guò)和太二的合作,，開發(fā)了高端的定制化產(chǎn)品,，實(shí)現(xiàn)了從低端流通領(lǐng)域向高端餐飲定制化邁進(jìn)。

3

強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手,，共同探索餐飲定制化之路

餐飲定制化之路說(shuō)起來(lái)容易,，做起來(lái)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如想象中容易,。

Y公司雖然是泡菜行業(yè)內(nèi)年?duì)I收10億級(jí)企業(yè),，經(jīng)驗(yàn)豐富，但與太二的合作,，其實(shí)投入相當(dāng)大,。

和太二接觸之后，在沒有任何營(yíng)收,、沒有合同保障的情況下,，Y投資建設(shè)了近萬(wàn)平的恒溫車間，并嚴(yán)格按照太二方面的要求數(shù)次整改,，以滿足恒溫要求,，同時(shí)進(jìn)行攻關(guān)，解決了低鹽發(fā)酵的技術(shù)問題,。

出于品質(zhì)需要,，按照太二標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的酸菜成本非常高，但Y公司預(yù)計(jì),，未來(lái)優(yōu)質(zhì)泡菜產(chǎn)品在餐飲產(chǎn)品中的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣,，所以又在此技術(shù)基礎(chǔ)上開發(fā)了常溫儲(chǔ)運(yùn)而保存期更長(zhǎng)的系列產(chǎn)品,，豐富了產(chǎn)品線，提升了原有產(chǎn)品的檔次,，在技術(shù)領(lǐng)先,、品質(zhì)領(lǐng)先的情況下，占據(jù)了市場(chǎng)先機(jī),。

Y公司看得確實(shí)遠(yuǎn),，和行業(yè)內(nèi)的龍頭合作，哪怕沒成功,，也會(huì)提升自己的技術(shù)水平,，付出巨大，收獲也大,。

這也給其它供應(yīng)商一個(gè)啟示：做品牌餐飲背后的隱形冠軍,，絕不是傳統(tǒng)的加工制造，雙方合作,，也絕不是簡(jiǎn)單的商品交易關(guān)系,，而是一整套全新管理體系。

同規(guī)?；?、專業(yè)化、有匠心的供應(yīng)商聯(lián)手合作,，具有更高的效率,，更能控制成本。這個(gè)過(guò)程,，其實(shí)也是連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的必由之路,。

小結(jié)

火鍋、冒菜,、麻辣燙……川調(diào)企業(yè)一味的跟著這些爛大街的傳統(tǒng)項(xiàng)目走,，已經(jīng)走入了一個(gè)極端：

跟風(fēng)市場(chǎng)熱賣產(chǎn)品，忽視了其他類產(chǎn)品的市場(chǎng)開發(fā),，造成產(chǎn)品雷同度高,，原料成品重疊度高，前端原料不斷漲價(jià),，終端競(jìng)爭(zhēng)靠?jī)r(jià)格戰(zhàn),，市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入面臨崩盤的階段。

怎樣走出這種死胡同?

冷食君認(rèn)為,，這需要餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商共同努力探索新出路,。

百菜百味，一菜一格,，才是川菜真正的靈魂,。

類似酸菜這樣的新品類,、新產(chǎn)品，在川菜中還有很多等待開發(fā),。

市場(chǎng)上需要匠心企業(yè),、匠心產(chǎn)品。跳出老三樣低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的泥潭,，升級(jí)生產(chǎn)條件,、開發(fā)潛力產(chǎn)品，這樣的企業(yè)才能有真正的未來(lái),。

來(lái)源：餐飲銳觀察