作為手抓餅之后最可能爆量的產(chǎn)品，餡餅自誕生以來，由于一直沒有找到合適的渠道,，曾經(jīng)處于低谷期,。

不過,，最近兩三年來情況有所改變。隨著粥店等餐飲業(yè)態(tài)的快速發(fā)展,，餡餅作為一種主食,，受到市場青睞，迎來快速發(fā)展期,，也迎來了不少企業(yè)的關(guān)注,。比如三全食品，近期就重磅推出了餡餅,，市場開始熱鬧起來,。

那么，目前的餡餅市場情況如何?

為了了解餡餅產(chǎn)品的現(xiàn)狀,，近日,，《中國食品報 冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》、冷凍食品微信公眾號組織了一次品鑒試吃,，收集了三全,、霍嘉、喜世,、源潤,、天健、雍運,、自谷以來,、俊杰、希波,、廣匯,、佳怡等在行業(yè)內(nèi)有一定知名度的品牌，品一品,，評一評,。

規(guī)則介紹

鑒于餡餅類產(chǎn)品主要針對的是餐飲渠道，在產(chǎn)品包裝上多為簡裝,，本次測評僅對產(chǎn)品本身進行測評。

為保證測評的公正性,，本次測評采用盲測的方式,，即去除產(chǎn)品包裝后編號，與會評委品鑒時,，僅知道產(chǎn)品序號,，不知道具體品牌。

△盲測,，公平公正!

在評委方面,，本次特邀了餐飲店代表,、經(jīng)銷商代表、業(yè)內(nèi)資深人士和消費者代表等共同參與,。

當(dāng)前,，市面上的餡餅類產(chǎn)品，可以分為生制品和熟制品兩種,，除了產(chǎn)品形態(tài)上的不同外,，兩者在銷售渠道等方面也有明顯的不同。

生制品以連鎖餐飲店為主,，熟制品則主打?qū)W校等餐飲業(yè)態(tài),。

考慮到兩者的諸多不同，本次測評結(jié)果也分為生制品組和熟制品組,。

品鑒試吃活動開始啦!

生制品組VS熟制品組,，

哪一組會更受歡迎呢?

誰會是這屆品鑒比賽中的“餡餅之王”呢?

快來看看試吃的小伙伴們怎么說!

生制品組

△加熱前后對比

點評：

烤熟后，顏色金黃,，賣相不錯,，面皮層次感好，酥脆程度不錯;外焦里嫩,，餡料咸淡適中,。

但是，也有評委認(rèn)為,，該款產(chǎn)品外觀不規(guī)則,，邊緣厚中間薄，露餡,，黑椒味偏淡,，后味偏酸。

俊杰

△加熱前→加熱中→加熱后(從左至右)

點評：

外觀完整,，面皮酥脆,，餡料味道很棒，賣相口味均良好;皮餡比和面皮口感不錯,，味道也挺好;餡料顆粒感明顯,，大蔥味濃郁;皮薄餡大。

但是,，也有人認(rèn)為,，該產(chǎn)品在餡料分布的均勻程度上還有改進的空間。此外,，外皮稍顯油膩,，粉條含量稍高。

霍嘉

△加熱前→加熱中→加熱后(從左至右)

點評：

烤熟后，面皮顏色不錯;餅皮酥脆程度可以,，面皮層次感好;外焦里嫩,，入口不錯;皮薄餡大，餡料分布均勻,，加入粉條后對餡料口感有明顯改善,。

但是，也有評委建議,，產(chǎn)品可以在黑椒風(fēng)味方面加強點,，同時增加肉的顆粒度，增強肉感,。

自谷以來

△產(chǎn)品為生制品,，圖片為烤后的形態(tài)。

點評：

皮很松軟,，色澤誘人;面口感不錯,，表皮酥脆，餡料分布均勻,，皮餡比可以;肉多,，顆粒感明顯，口味平和,。

但是,，也有評委認(rèn)為，該款產(chǎn)品面皮易掉渣;餡料顏色淺,，沒食欲,，蛋白味稍重;餡料有肉皮或肉筋，影響口感,，風(fēng)味不突出;

三全

△加熱前→加熱中→加熱后(從左至右)

點評：

起酥性好,，皮酥脆，餡料多汁,，餡料調(diào)配不錯,，黑椒風(fēng)味突出，皮薄餡多,，整體較好;

但是,，也有評委認(rèn)為，面皮稍油膩;粉條稍微多了點,。

喜世

△加熱前→加熱中

點評：

面勁道,，咬感強;皮薄脆焦香，外焦里嫩,，口感不錯;餡料抱團較好，嫩香純;整體外觀,、口感風(fēng)味均可,。

但是,，有評委建議，該產(chǎn)品皮可以稍微薄些,，餡料的均勻程度也可以再提高些,。

總結(jié)

6款生制品中，整體評價較好的是三全食品,、俊杰,、霍嘉。(注：排名不分前后)

不難發(fā)現(xiàn),，所有生制餡餅,，都存在一些共性的問題，比如,，面皮煎后發(fā)干發(fā)硬,，餡料分布不均勻、黑椒風(fēng)味不突出等,，未來如何解決這些問題,，是所有企業(yè)都需要思考的。

熟制品組

源潤

△加熱前→加熱后(從左至右)

點評：

外觀金黃,，賣相完好,，入口酥焦，整體不油膩,，口味較好;餡料有明顯肉塊,，顆粒度好;

但是，也有評委品鑒后點評,，該款產(chǎn)品面皮偏厚發(fā)硬發(fā)干,，翹皮掉皮嚴(yán)重，餡料分布不均,，無價值感;味道偏孜然羊肉,，不像牛肉;

佳怡

△加熱前→加熱后(從左至右)

點評：

外觀美觀;面的結(jié)構(gòu)不錯，餅皮酥脆程度很好,，脆香,，熟制里面算好的;餡料口味較好，有明顯黑椒味,，風(fēng)味突出;整體可以,。

但是，評委們建議說,，產(chǎn)品在表面光滑度,、餡料分布均勻情況方面仍有提升空間，此外，可以增加肉的顆粒度,，提升價值感!還有評委認(rèn)為,，黑椒風(fēng)味偏重了。

天健

△加熱前→加熱中(從左至右)

點評：

賣相好,，顏色金黃;皮有層次,，酥脆，面皮微波后勁道,，餡料口感緊實,，風(fēng)味突出;

但是，面皮粘牙,，餡料分布不均的問題也被提及,，此外，部分評委認(rèn)為,，餡料處理不太好,，肉味不正，調(diào)料味重;

廣匯

△加熱前→加熱后(從左至右)

點評：

顏色金黃賣相好,，皮酥脆,，味香辣，還可以;餡料肉顆粒明顯;香辣風(fēng)味突出

但是,，也有評委認(rèn)為,，煎制后，外皮硬,，偏油膩

希波

△加熱前→加熱后(微波加熱)

點評：

賣相好,，餅皮松軟勁道，不油膩,，皮餡比很好,，肉餡比較均勻，餡料清爽,，顆粒感強,，甜咸適中，味道好,。

但是,，也有評委認(rèn)為面皮有點粘牙，皮酥脆程度不夠,。餡料風(fēng)味特點不突出;蘿卜含量多,，味道太重。

值得注意的是,，希波是所有餡餅中,，唯一一款外皮中不含油的,，有評委認(rèn)為，這可能源于它主要針對早餐市場的定位,，不油膩,。

總結(jié)

綜合來看，在熟制品中,，希波、佳怡,、天健整體的評價較好,。(注：排名不分前后)

但是，各個品牌也反映出了一些共性的問題,，比如在煎制后掉渣,，煎后面皮發(fā)硬，面皮口感發(fā)粘,，餡料分布不均勻等,。

如何讓市占率超過80%的熟制餡餅百尺竿頭更進一步，這就是努力方向,。

制餡餅,，都存在一些共性的問題，比如,，面皮煎后發(fā)干發(fā)硬,，餡料分布不均勻、黑椒風(fēng)味不突出等,，未來如何解決這些問題,，是所有企業(yè)都需要思考的。

(魯粉玲,、趙瑩瑩對本文亦有貢獻)

注：由于評委數(shù)量有限,，每人口味也有差異，本次測評結(jié)果僅供參考,。

本次活動圓滿結(jié)束,，大家歡快合影。期待下次來約!