燒烤,，可以說是最古老的烹飪方式,。燒烤作為中國第二大正餐品類，已開始呈現(xiàn)它的賽道紅利。木屋燒烤、豐茂烤串,、踏臉網(wǎng)燒,、望京小腰……都是該餐飲品類的流量擔當。

雖說比起火鍋龍頭,，燒烤龍頭的門店數(shù)量算不上多，但這樣的賽道留白,，也恰恰是最大的機會,。

近年來，從上游熱到終端熱,，再到供應(yīng)鏈熱,，燒烤品類已顯現(xiàn)出未來可期的美好模樣。

?冷食傳媒記者 | 張晨

1,、掘金“夜經(jīng)濟”

一條街上開出7家燒烤店

燒烤跟火鍋很像,，都是自帶氛圍的餐飲品類。隨著紀錄片《人生一串》的熱播,，食客對燒烤的熱情,，似乎又上升到了文藝層面。

《2019年中國燒烤市場大數(shù)據(jù)分析報告》顯示,，我國燒烤門店數(shù)量增速驚人,，目前燒烤品類占整個餐飲市場的4.0%，預計2019年中國燒烤市場規(guī)模將突破1900億元,。

“從2017年,，燒烤的品類熱度開始出現(xiàn)，感覺最深刻的就是燒烤店數(shù)量激增了,。激烈的競爭會跑出大的連鎖,，也會讓一家燒烤店三個月迅速倒閉?！编嵵荼就寥诤蠠酒放啤皣鸂t燒”創(chuàng)始人高僖轅說,。

9年的麥當勞從業(yè)經(jīng)驗，又擔任過巴奴產(chǎn)品經(jīng)理,，到最后選擇創(chuàng)立一個燒烤品牌,，資深餐飲人高僖轅對市場的把控還是穩(wěn)的。從剛開始的競品店面數(shù)量不多,，到如今一公里長的街上多達7家燒烤店,，高僖轅認為，燒烤門店數(shù)量還會增長,，至少鄭州是這樣,。

經(jīng)營1年，圍爐燒就榮登大眾點評必吃榜,，高僖轅表示,，這跟他們最初的定位有著密切的關(guān)系,。拋開韓式烤肉的舊印象，撇開日式居酒屋的激烈競爭,，圍爐燒重新定義中式融合烤肉,，以90元的客單，精準鎖定中高端消費客群,。

△圍爐燒產(chǎn)品,。圖片來自大眾點評

圍爐燒在品牌創(chuàng)始之初就看到，燒烤江湖的未來,，勢必是一場“細分戰(zhàn)”,。

串說，一個在北京深耕十年的燒烤品牌,，決定在2018年從直營店轉(zhuǎn)向加盟戰(zhàn)略,。僅一年時間，它以三四線城市為主要發(fā)力點,，以烤串+海鮮為特色,，在全國開出了120家店面。串說負責人韓經(jīng)理表示,，晚餐跟夜宵,，依然貢獻主力銷售額。

在串說,，重點消費時段為晚上的5—7點,、7—9點、11點—凌晨,，囊括了正餐+酒局+夜宵三個場景,。三波翻臺也足夠彌補白天流量的不足，100平左右店面的日流水1-2萬不等,。如今,，很多地區(qū)的串說都支持24小時營業(yè)。

可見,，燒烤品類在完成了從排擋到單店的升級之后,，依然受益于夜宵經(jīng)濟。

2,、品類“細分戰(zhàn)”越打越烈

當然,，品類熱度的提升勢必會帶來競爭。燒烤品類進入爆發(fā)期之后,，各個品牌的“細分戰(zhàn)”越打越烈,。

從大眾點評對燒烤分類的細化中，我們就能看出,，從剛開始的只有“燒烤”一個大類,，到如今的烤串,、梁山烤肉、日式燒肉,、韓式烤肉,、巴西烤肉、拉美烤肉,、融合烤肉……每個品類細分的背后,，都是餐飲品牌對定位和產(chǎn)品的雕琢。

早些年,，韓式烤肉一直占據(jù)著絕對的優(yōu)勢，隨著薩德事件的出現(xiàn)以及龍頭品牌創(chuàng)新力的疲軟,，現(xiàn)今人們對韓式烤肉的熱情已大不如前,。相比之下，以日式居酒屋形態(tài)出現(xiàn)的日式烤肉開始嶄露頭角,。

不得不說,，在日料大品類中，燒肉與中國的飲食文化最為接近,，也有廣泛的群眾基礎(chǔ),。所以，不少業(yè)內(nèi)人士認為,，未來,，居酒屋會是燒烤品類賽道中的一匹黑馬。

相比于烤串,、韓式烤肉,、日式燒肉，中式融合烤肉真正彰顯了品類潛力,。如今,，該細分領(lǐng)域也跑出了一些區(qū)域連鎖品牌，比如爐小哥烤肉,、踏臉網(wǎng)燒,。

說起中式烤肉，就不禁讓人聯(lián)想起早些年風靡的中式自助燒烤,。然而,，自助餐的特點，決定了低客單自助餐無法把控產(chǎn)品品質(zhì),，高客單自助餐又限制了消費門檻,。所以，最終自助燒烤也沒能助推品類的騰飛,。

但中式融合燒烤卻不同,。這類品牌從形象到產(chǎn)品味型,，都善于與新一代主流消費客群接軌。

以踏臉網(wǎng)燒為例,，雖然也是排檔出身,，但如今已經(jīng)完成了從進店到連鎖的轉(zhuǎn)變，加上品牌在各大美食平臺上的口碑,，不乏來自大眾點評,、小紅書上的眾多粉絲前來打卡，每天排隊就餐的人群也大多是“新客”,。

爐小哥烤肉則是在開業(yè)之初,，就將烤肉、小哥,、顏值這幾個詞匯串聯(lián)在了一起,。

爐小哥清一色高顏值男性服務(wù)員，的確討好了一大批女性消費者,。

產(chǎn)品類型上,，則涵蓋了烤肉+火鍋涮菜，男性偏愛烤肉,，女性偏愛火鍋,，這樣的無縫連接也讓品牌與年輕群體更加貼合。

也因此,，爐小哥單店就可以做出好看的客單,。

可見，中式融合燒烤在品類創(chuàng)新力上還是頗下功夫的,。

高僖轅也表示：

“相比于烤串,，中式融合燒烤能將高品質(zhì)食材更好地呈現(xiàn)，和牛肉,、羊排這些食材都可以用,。但是剛開始走入顧客的心扉也需要過程。因為在飲食上,，大家都有自己的安全區(qū),，比如羊肉串大家都吃過，孜然肉串就是一種固有印象,，那么我們在做產(chǎn)品設(shè)計的時候,，雖然不以串兒的形式呈現(xiàn)，但是代替羊肉串的味型是有的,，這樣消費者就會慢慢接受這種融合,。”

3、食材企業(yè)介入,，能否解決高成本,、低利潤痛點?

雖然燒烤品類熱度一直在上浮，但就目前來看,，賽道中跑出來的大品牌仍然屈指可數(shù),。

雖說燒烤界一直有“南木屋、北冰城”一說,，但跟火鍋連鎖巨頭相比,，它們的門店數(shù)量算不上多——木屋燒烤16年共開了130多家直營店，冰城串吧則在15年里開設(shè)50多家門店,。

深究其因,，還是在于供應(yīng)鏈。燒烤跟火鍋品類有相似之處也有不同,。相似的是產(chǎn)品容易標準化,，不依賴于廚師;不同的是，燒烤多了一個穿串兒的環(huán)節(jié),，就增加了人力成本,。

在串說,，雖然目前全國120多家店鋪,，全部配置了穿串機，但蔬菜類還需要手串,。據(jù)串說表示,，純利的高低取決于顧客的點單內(nèi)容，消費肉串純利就低,，多消費海鮮,、酒水，純利相對就高,。

高僖轅也表示,，身在一線城市，高昂的成本是很大的考驗,。雖然現(xiàn)在客單已努力做到了90元左右,，但依然維持在盈虧線靠上一點點。尤其是今年肉類價格上漲,，直接拉高了5%的成本支出,。對于以后的發(fā)展戰(zhàn)略，他也果斷選擇直營,，這樣成本更加可控,。

福建大串想食品有限公司一直專注于食材供應(yīng)鏈，其負責人劉助也表示，之所以涉足串串品類供應(yīng)鏈,，就是看到了燒烤店“高人工成本 低利潤”的痛點,。

大串想準備在全國多個城市，設(shè)置食材配送前置倉,，對于一些中小型店面,，完全可以實現(xiàn)一餐一配送，短時間送達,。對終端來說,，既減少損耗又降低成本，且產(chǎn)品實現(xiàn)了標準化,。

劉助堅信,，供應(yīng)鏈企業(yè)介入后，串品類在餐飲市場會有更出色的表現(xiàn),。