2019年,，對(duì)于小龍蝦行業(yè)是不平靜的一年，餐飲終端明顯“遇冷”,，不少專營(yíng)小龍蝦品類的店鋪叫苦不迭,，盡管蝦價(jià)下降明顯，但“旺季不旺,，嚴(yán)冬早至”的窘?jīng)r還是來了,，不少龍蝦店在旺季里追憶“當(dāng)年”，在淡季里開始“自救”,。

“昨日”的爆品效應(yīng)一去不復(fù)返，今日的“常態(tài)回歸”反而遭人怨!難道,，曾經(jīng)火爆全網(wǎng)的小龍蝦真的要“涼”?褪去網(wǎng)紅外衣的小龍蝦該何去何從?

冷食君來給你好好分析一下!

?冷食傳媒記者 | 張晨

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丨餐飲品牌有話說丨

小龍蝦品類拐點(diǎn)將至

喜歡吃小龍蝦的消費(fèi)者一定都知道墮落蝦這個(gè)品牌,，目前，從門店占有率上看,，墮落蝦已然進(jìn)入了小龍蝦餐飲品牌的第一梯隊(duì),。2019年，在小龍蝦品類普遍遇冷的情況下,，墮落蝦的全國(guó)門店增長(zhǎng)率依然保持在30%,，雖然較之前幾年的門店增長(zhǎng)率有所下降，但品牌創(chuàng)始人李林渡認(rèn)為,，行業(yè)拐點(diǎn)將至,，這是公司戰(zhàn)略調(diào)整之后的一個(gè)良好結(jié)果。

墮落蝦方面表示，早前的世界杯對(duì)小龍蝦的持續(xù)熱度起到了很好的助推作用,，所以相比于2018年,，2019年小龍蝦熱度出現(xiàn)明顯下降。李林渡認(rèn)為,，消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的熱情回歸理性是一件好事,。無論從餐飲門店的消費(fèi)量，還是從電商生鮮渠道的購(gòu)買量,，小龍蝦都在從“網(wǎng)紅食材”走向“大宗食材”,。相信不久以后，小龍蝦會(huì)成為人們家庭餐桌上的一個(gè)重要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源,，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看,，小龍蝦價(jià)格回歸理性是必然，往后其價(jià)格應(yīng)該更加“親民”,。

“這對(duì)我們來說是件好事,，小龍蝦食材的走紅，吸引了眾多供應(yīng)鏈入局,，對(duì)小龍蝦的生產(chǎn)加工也出現(xiàn)了從粗放型到精細(xì)化的轉(zhuǎn)變,，這是小龍蝦行業(yè)趨向成熟的標(biāo)志。一個(gè)行業(yè)的分工越精細(xì),，代表行業(yè)越成熟,。行業(yè)成熟之后，我們餐飲品牌端會(huì)把重心放在自己擅長(zhǎng)的事情上,，做好門店運(yùn)營(yíng)跟終端客戶服務(wù),。”

對(duì)于2019年整體的小龍蝦行情,，墮落蝦方面也及時(shí)做出了應(yīng)對(duì),，“星級(jí)門店計(jì)劃”、跟“多品牌運(yùn)作”是公司目前的兩大戰(zhàn)略調(diào)整,。李林渡表示,，未來，會(huì)持續(xù)深耕餐飲市場(chǎng),，提升品牌影響力,。

1、星級(jí)門店計(jì)劃提升品牌價(jià)值

據(jù)了解,，墮落蝦2019年耗資幾百萬完善新系統(tǒng),，優(yōu)化全國(guó)物流網(wǎng)絡(luò)，整合門店數(shù)據(jù)信息形成反饋,，讓每個(gè)門店達(dá)到“服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化”。李林渡說：“在小龍蝦供不應(yīng)求的時(shí)候，產(chǎn)品味道好就不愁生意,，如今再想做好小龍蝦品牌,，不僅僅是把控產(chǎn)品口味這么簡(jiǎn)單，還要提高門店餐飲服務(wù)的整體標(biāo)準(zhǔn),，提升品牌價(jià)值,。”

2,、多品牌運(yùn)營(yíng)計(jì)劃,，挖掘“小龍蝦+”模式

李林渡表示，小龍蝦品類的季節(jié)性問題依然是餐飲門店的壁壘,，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)平衡淡旺季的生意,。2019年，墮落蝦門店及時(shí)擴(kuò)充了產(chǎn)品體系,，干鍋,、蝦尾、燒烤,、牛蛙,、擼串都加入門店，對(duì)提升整體坪效有很大的幫助,。另外,，還推出了第二品牌“香當(dāng)紅”，運(yùn)用小龍蝦+燒烤的形式,，讓熱度品類強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。

對(duì)于做燒烤,，李林渡也很有心得,，“我們小龍蝦以外賣起家，燒烤想要做好外賣,，菜品的保溫問題是壁壘,，我們研發(fā)了新型的保溫材料，讓烤串一直保持在70℃,，消費(fèi)者體驗(yàn)感非常好，推出烤串之后,，門店12月數(shù)據(jù)比之前上升20%左右,。”

對(duì)于小龍蝦以后的市場(chǎng)走勢(shì)以及品牌未來的發(fā)展,，李林渡依然十分有信心：“未來,，大型標(biāo)準(zhǔn)化連鎖是品牌的終極出路，墮落蝦也會(huì)朝著3000家門店邁進(jìn)?！?/span>

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丨供應(yīng)鏈有話說丨

消費(fèi)回歸理性,，下沉市場(chǎng)潛力巨大

對(duì)于2019年小龍蝦餐飲端的遇冷，信良記的COO劉宇表示,，這是小龍蝦食材回歸“常態(tài)”的一種必然表現(xiàn),，“從我們供應(yīng)鏈端的視野來看，小龍蝦市場(chǎng)依然火熱,，市場(chǎng)在增加,，我們的銷量也在逆勢(shì)增長(zhǎng)。經(jīng)過幾年的發(fā)展,，小龍蝦的市場(chǎng)也在下沉,，如今，小龍蝦的熱度不僅局限于一二線城市,，三四線城市的小鎮(zhèn)青年消費(fèi)習(xí)慣也將趨近于大城市,，我們看到的是未來中國(guó)更大的下沉市場(chǎng)，以及下沉市場(chǎng)中蘊(yùn)含的巨大商機(jī),?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在劉宇看來，小龍蝦今年在餐飲端表現(xiàn)遇冷原因可以歸結(jié)為以下幾個(gè)方面：

1,、人們獲取小龍蝦的渠道更加多元化

小龍蝦的走紅,，吸引了一大批專注于打造龍蝦品牌的餐飲人，隨著紅利效應(yīng)的不斷發(fā)酵,，如今小龍蝦不再局限于單品店,，火鍋店、燒烤店,、中餐店,、生鮮電商，人們可以從各個(gè)渠道獲取小龍蝦,。換句話說,，賣蝦的多了，門店的單品利潤(rùn)就變“薄”了,。但從信良記供應(yīng)端的數(shù)據(jù)反饋,，小龍蝦的需求量還是在提升。

2,、一二線城市小龍蝦的熱度“減弱”

雖然小龍蝦曾經(jīng)締造了神話,，但回歸餐飲的品類屬性來看，任何品類的走紅都存在“周期”,。井噴期過后,，人們對(duì)小龍蝦的消費(fèi)逐漸趨于理性,，特別是一二線城市。但這并不代表小龍蝦“涼涼”,，從市場(chǎng)上看,，小龍蝦的“余溫”正在席卷著三四線城市。

在劉宇看來,，小龍蝦未來的市場(chǎng)商機(jī)依然是巨大的,，回歸到餐飲門店，在如今的情況下“調(diào)整”與“轉(zhuǎn)型”就顯得至關(guān)重要,。他坦言,，目前合作的小龍蝦品類連鎖店，2019年都受到了不同程度的沖擊,，幫助餐飲企業(yè)“橫向與縱向”盈利,，是信良記的重?fù)?dān)與使命。據(jù)劉宇介紹,，信良記方面,，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上也做出了調(diào)整，小龍蝦“遇冷”,，可以補(bǔ)充烤串,、牛蛙、火鍋等品類,，做到一年四季生意均衡穩(wěn)定,，讓餐飲店各個(gè)時(shí)間段都盈利。

| 對(duì)話信良記 |

當(dāng)供應(yīng)鏈成兵家必爭(zhēng)之地,，

小龍蝦未來市場(chǎng)格局如何?

據(jù)《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》中顯示,，從2015年發(fā)展到2018年，小龍蝦總產(chǎn)值從不足1000億發(fā)展到3500億,，消費(fèi)總金額比同期增長(zhǎng)了46%,。總的來看,，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值分布呈水滴狀,，74.49%的產(chǎn)值都來自下游的餐飲消費(fèi)，是一個(gè)真正靠“吃貨”撐起來的品類,。

雖然餐飲端傳來的反饋,，小龍蝦品類大有“跌落神壇之勢(shì)”，但整個(gè)市場(chǎng)良好的增量數(shù)據(jù),，還是吸引著眾多上游供應(yīng)鏈企業(yè)的入局,。

未來，小龍蝦供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)會(huì)是怎樣的格局?

劉宇表示,，想要入局小龍蝦供應(yīng)鏈,，并非投資開廠加工賣蝦這么簡(jiǎn)單，它的門檻很高且風(fēng)險(xiǎn)較大,。原因主要有以下三點(diǎn)：

☉ 一般情況下,，活蝦上市正好趕上餐飲端小龍蝦旺季，因?yàn)闀?huì)受到季節(jié)性量產(chǎn)的影響,，所以很難對(duì)“貨物儲(chǔ)備”做出準(zhǔn)確預(yù)判,。這也說明，小龍蝦供應(yīng)鏈其實(shí)是非常具有風(fēng)險(xiǎn)的,，如果企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱,，多半是“兇多吉少”。

☉ 關(guān)于速凍小龍蝦,，技術(shù)是一個(gè)很大的壁壘,，信良記之所以能成為小龍蝦供應(yīng)鏈頭部品牌，在“鎖鮮”技術(shù)方面一直領(lǐng)先于行業(yè),。很多企業(yè)在活蝦上市的時(shí)候品質(zhì)尚可,，進(jìn)入冬季后蝦的品質(zhì)就顯露出不穩(wěn)定，這對(duì)以后品牌的發(fā)展會(huì)是很大的影響,。

☉ 眾多上游企業(yè)看上小龍蝦的紅利而入局,，跑馬圈地的入局者往往會(huì)采用低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)略，但是在市場(chǎng)面前,，低價(jià)就意味著“食品安全”沒有保證,。作為供應(yīng)鏈企業(yè)，如果失了這條底線,，那注定是一場(chǎng)失敗開始,。

在劉宇看來，小龍蝦供應(yīng)鏈行業(yè)的門檻一直是“高”的,，信良記之所以能成為行業(yè)領(lǐng)軍品牌,，主要源于多年來對(duì)終端的把控能力跟卓越龍蝦品質(zhì)的堅(jiān)守。未來,，信良記會(huì)繼續(xù)深挖中國(guó)未來小龍蝦的大市場(chǎng),。

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丨專家有話說丨

從“非常態(tài)”回歸“常態(tài)”

企業(yè)要及時(shí)轉(zhuǎn)換心態(tài)

有著18年餐飲連鎖經(jīng)驗(yàn)，曾經(jīng)任職于麥當(dāng)勞,、百勝餐飲集團(tuán)的王冬明對(duì)2019年的小龍蝦行情做出了點(diǎn)評(píng),。

在他看來，過去幾年的市場(chǎng)環(huán)境給小龍蝦貼上了幾個(gè)標(biāo)簽：“期望值”,，“價(jià)格高”,，“非常態(tài)”。經(jīng)歷了2019年的餐飲端遇冷,，導(dǎo)致不少餐飲人發(fā)出質(zhì)疑,，甚至怨聲載道,，其實(shí)這才是小龍蝦的“常態(tài)”。

在沒有成為網(wǎng)紅之前,，小龍蝦的價(jià)格非常低,，走紅之后，消費(fèi)者“被迫”接受了小龍蝦的高價(jià),，久而久之就會(huì)對(duì)其產(chǎn)生“高價(jià)”的印象,。2019年受經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，整個(gè)中檔餐飲市場(chǎng)都在萎縮,，反而低檔餐飲市場(chǎng)有較大的增幅,，所以，即使蝦價(jià)下降,，消費(fèi)者的固有高價(jià)印象還是會(huì)阻攔對(duì)小龍蝦的消費(fèi),，這也是餐飲端小龍蝦遇冷的一個(gè)原因。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

對(duì)于以后小龍蝦餐飲品牌的發(fā)展,，王冬明也給出了一些建議：

1,、要有蝦價(jià)以后會(huì)長(zhǎng)期“親民化”的準(zhǔn)備，忘掉以前“非常態(tài)”的市場(chǎng)表現(xiàn),，進(jìn)入小龍蝦理性消費(fèi)時(shí)代,。

2、任何品類的紅利都會(huì)有周期,，小龍蝦也不例外,。小龍蝦品類的餐飲品牌洗牌期已經(jīng)到來，企業(yè)要適時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略,，未來發(fā)展勢(shì)必是品牌之間的競(jìng)爭(zhēng),。

3、小龍蝦的市場(chǎng)一直都在,，無論過去,、現(xiàn)在還是將來，企業(yè)應(yīng)當(dāng)降低對(duì)品類的“期望值”,，小龍蝦未來一定是大宗化食材的發(fā)展趨勢(shì),。

小龍蝦，作為一個(gè)締造過神話的現(xiàn)象級(jí)食材,，未來行情如何,，我們將持續(xù)關(guān)注。

來源：餐飲銳觀察