春節(jié)期間，原本是牛排消費的高峰期,，但今年卻被一場突發(fā)的疫情,，打亂了節(jié)奏,。

2019年是國內(nèi)牛排行業(yè)發(fā)展非常穩(wěn)健的一年,，一直保持著較高的復(fù)合增長率,。但是今年，疫情的沖擊給各企業(yè)帶來了不小的壓力,，牛排行業(yè)的市場格局也在悄悄發(fā)生變化,。

那么，未來牛排市場將朝著怎樣的方向發(fā)展,？會延續(xù)2019年的走勢嗎,？

帶著這些問題，冷食君邀請了四位牛排企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人,，聽聽他們有什么見解,！

未來牛排行業(yè)

整體會是紡錘形的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式

溫州頂諾食品有限公司總經(jīng)理呂海燕

作為一家老牌牛排企業(yè)生產(chǎn)廠家，頂諾在商超系統(tǒng)的穩(wěn)扎穩(wěn)打可以說是業(yè)內(nèi)典范,。2020年開局“撞上”新冠肺炎疫情,，頂諾當(dāng)家人呂海燕有怎樣的感想，又有怎樣的規(guī)劃呢,？

1,、公司現(xiàn)狀：2月14日復(fù)工，社區(qū)團(tuán)購呈數(shù)倍增長

疫情突至,，對于食品行業(yè)來說，沖擊還是比較大的,。由于正值農(nóng)歷春節(jié)消費高峰期,，不管是線上還是線下的銷售都有一定程度的影響，同樣對于我們公司來說影響也很大,，當(dāng)然各渠道的影響是不一樣的,。

銷售情況：餐飲幾乎沒有銷售，而我們商超和電商供不應(yīng)求,，由于商超受物流限制,，牌面貨源不足,，只能滿足部分市場需求，針對線上銷售,，訂單驟增,，因快遞的原因，市場滿足率較以往也下降不少,；溫州地區(qū)疫情形勢特別嚴(yán)峻,，外部發(fā)貨受阻，當(dāng)?shù)氐纳鐓^(qū)團(tuán)購在春節(jié)期間出現(xiàn)了數(shù)倍增長,。

庫存情況：春節(jié)前,，我們有做一定量的備貨，按正常情況下,，年后短時間內(nèi)我們整體的庫存還是比較平穩(wěn)的,，基本不會出現(xiàn)斷貨的情況。但由于受疫情影響,，工廠一直到2月10日未進(jìn)行生產(chǎn),，所以陸續(xù)出現(xiàn)了部分品相的缺貨。

復(fù)工情況：公司管理層從2月5日就開展復(fù)工計劃,，從防疫物資,、員工、供應(yīng)商等多方面著手準(zhǔn)備,，幾經(jīng)波折,，一直到2月14日才開始復(fù)工。我們一手抓疫情防護(hù),，一手抓復(fù)工復(fù)廠,，出動所有的親朋好友來支援，逐步供應(yīng)市場,，當(dāng)然隨著政府對于重點企業(yè)復(fù)工的重視,，我們也在積極和員工進(jìn)行溝通，想辦法讓員工及時回到溫州,，預(yù)計2月底我們將能恢復(fù)春節(jié)前的產(chǎn)能,。

2、未來牛排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：金字塔到紡錘形

牛排只是牛肉的一個品類,，所以我們首先要站在整個國內(nèi)牛肉市場和行情上看待這件事情,。

在整個肉類消費版圖里，無論是牛肉還是羊肉都是較為小眾的,，豬肉占據(jù)大幅比例,，2019年，因為國際貿(mào)易的摩擦,、非洲豬瘟等因素,，導(dǎo)致了豬肉價格井噴,，這給本就穩(wěn)步增長的牛肉價格帶來了二次利好。

于是,，在越來越關(guān)注品質(zhì)的中國餐桌上,，牛肉2019年有了不小的關(guān)注度，銷售額和需求量繼續(xù)擴(kuò)大,，這為牛排市場容量的增長打下堅實基礎(chǔ),。

牛排，曾經(jīng)有過沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“膠水牛排”事件,，這背后反映出消費者和行業(yè)對牛排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的關(guān)注,。隨著電商、社群團(tuán)購等群體的崛起,，國內(nèi)牛排市場仍舊是以中低端產(chǎn)品為主,。零售價25元以下的低端牛排占市場總體的60%，零售價25元~50元的中端產(chǎn)品占25%左右,，而零售價90元以上的高端牛排產(chǎn)品僅占到5%,。

目前牛排的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是典型的金字塔式，未來會有怎樣的轉(zhuǎn)變呢,？我們認(rèn)為價位在50元左右的中端產(chǎn)品將會是未來主流,，畢竟人們消費水平在不斷升級，對飲食的要求也會越來越高,。所以,，低端牛排可能要面臨市場被擠壓的風(fēng)險，未來整體會是紡錘形的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式,。

作為國內(nèi)家庭牛排,、商超系統(tǒng)里的佼佼者，頂諾有自己的經(jīng)營之道,。近年來,，在市場競爭日益嚴(yán)峻的情況下，頂諾的步伐依舊穩(wěn)健,，成績依舊顯著,。

對此，呂海燕總結(jié)到,，這主要源于他們非常注重與客戶鏈接,。詳細(xì)的說，就是會把更多的費用投入在終端消費者上,。比如舉辦很多商超試吃活動、主題活動等,，在自營區(qū)域和經(jīng)銷商經(jīng)營區(qū)域內(nèi),，最大化的加強(qiáng)與消費者之間的互動鏈接,，因為產(chǎn)品口感和品質(zhì)過硬，所以復(fù)購情況也很好,。相比起一些大型渠道的廣告推廣,，她表示頂諾更愿意把經(jīng)費用在市場一線上。

關(guān)于未來規(guī)劃,，她表示,，頂諾目前已經(jīng)完成了全國布局，但大多數(shù)區(qū)域僅僅滲透到了一線城市,，2020年他們會繼續(xù)深化,，完成對二、三線城市的推進(jìn)布局,，傳播頂諾品牌及產(chǎn)品,。

餐飲渠道產(chǎn)品創(chuàng)新才有未來

寧波愛味客食品有限公司董事長張啟松

愛味客，是配套服務(wù)餐飲渠道非常成功的牛排品牌,，旗下合作有數(shù)十家大型餐飲連鎖品牌,，在傳統(tǒng)牛排店日益勢微的情況下，愛味客在這場疫情中有何評價,，又是怎樣在餐飲紅海中異軍突起,，成功鑄造了自己的護(hù)城河呢？

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關(guān)鍵詞：差異化競爭

對于餐飲渠道來說,，牛排供應(yīng)商勢必會受到一些影響,。據(jù)張啟松介紹，愛味客將在3月1日正式復(fù)工,，會用實際行動慢慢消化本次疫情的影響,。

當(dāng)下餐飲渠道競爭激烈，該如何脫穎而出呢,？張啟松表示,，曾經(jīng)西餐牛排館以環(huán)境優(yōu)雅、用餐氛圍好為賣點,，但隨著近幾年國內(nèi)時尚餐飲的崛起,，好環(huán)境已經(jīng)成為了一個標(biāo)配，所以包括某歐咖啡,、某島咖啡在內(nèi)的傳統(tǒng)牛排品牌的勢頭有些低迷,。在這種情況下，無論是餐飲品牌還是牛排供應(yīng)商品牌都要創(chuàng)新,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

目前,，市場上與牛排主要相關(guān)的餐飲品類，其一是以牛排為噱頭的自助餐牛排店,；其二則是創(chuàng)新式牛排店,。那么問題來了,，我們要怎樣服務(wù)好餐飲客戶，進(jìn)而幫助他們鎖定目標(biāo)市場呢,？

張啟松介紹,，目前社群團(tuán)購渠道、電商渠道增量顯著,，但主要以調(diào)理牛排居多,，消費終極場景多是家庭。作為餐飲供貨商,，就要想辦法區(qū)隔開來,，營造出不一樣的牛排產(chǎn)品。要給他們不在家吃牛排,，而來西餐廳吃牛排一個理由,，產(chǎn)品就是唯一答案。

愛味客就在產(chǎn)品研發(fā)上找突破口,，西餐廳需要在品質(zhì)和口感上提升,。張啟松和研發(fā)團(tuán)隊開發(fā)出了純手工果木系列牛排，并購入德國高智能化肉類加工設(shè)備成功將此完成了標(biāo)準(zhǔn)量化生產(chǎn),，對于餐廳不但解放了生產(chǎn)力且牛排的品質(zhì),、口感及風(fēng)味都得到了很大提升，合作餐飲品牌也都樂見其成,。

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未來發(fā)展：長線看好,，但企業(yè)要有策略

談及牛排和牛肉大市場的發(fā)展，張啟松表示牛肉消費市場會穩(wěn)健增長,，這是整個行業(yè)的大局勢,，而小環(huán)境里，還是要靠每一個企業(yè)的自身定位和發(fā)展,。

在他看來,，以河南、山東,、河北為主的牛排生產(chǎn)廠家廠區(qū)租金低,、人員工資低，以低端調(diào)理牛排為主要產(chǎn)品,，但隨著競爭日益加劇,，以及消費水平提升，這部分市場會廝殺的越來越厲害,。

張啟松表示,，企業(yè)想要長足發(fā)展，只有做到差異化，找到自己的契合市場才是“牛鼻子”所在,。

頭部企業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)

而且都在深耕自己的優(yōu)勢領(lǐng)域

上海瑞軒食品有限公司董事長 王宏亮

年的牛排行業(yè),，表面上看還是和前幾年一樣比較亂，做牛排的實在太多了,！我做了20年牛排，也說不清楚現(xiàn)在市場上究竟有多少品牌,?！蓖鹾炅帘硎荆捎谌ツ暝蟽r格大幅波動,，對整個牛排行業(yè)的影響都很大,。行業(yè)里很多“老法師”也有判斷失誤的地方，高價位進(jìn)原料肉,，結(jié)果虧錢了?，F(xiàn)在不少廠家、經(jīng)銷商的庫里都是貨,，大家都在觀望行情變化,。

在他看來，去年有一個明顯的變化,，就是牛排行業(yè)的頭部企業(yè)已經(jīng)慢慢出現(xiàn)了,，而且都在精耕自己的優(yōu)勢領(lǐng)域。比如,，商超和電商渠道,，做得最好的幾家，都是從業(yè)多年的企業(yè),，地位穩(wěn)固,，其他同行不可能輕易撼動。這幾家占據(jù)排頭的企業(yè),，也一直在自己的優(yōu)勢領(lǐng)域深耕,，比如做商超的，有的已經(jīng)覆蓋縣鄉(xiāng)市場了,。

“我們?nèi)疖幨称吩谶@個行業(yè)也做很多年了,，目前在商超、餐飲都有一定的體量,，不過都不是最強(qiáng)的,。以前我們的定位是“只做牛排”，現(xiàn)在改成了“只做牛肉”,，也就是牛排之外,，還新增了牛仔骨等適合中餐的產(chǎn)品，市場反饋不錯?！蓖鹾炅两榻B,。

2019年，瑞軒食品也在找自己的風(fēng)格,，結(jié)合做中高端產(chǎn)品的定位,、研發(fā)上的優(yōu)勢，在原有業(yè)務(wù)之外,，瑞軒食品開始深耕特通渠道,。王宏亮表示：“幾年前我們就申請了微波牛排專利，現(xiàn)在已經(jīng)開始為高鐵供應(yīng)牛排,、意面等一整套微波產(chǎn)品系列,。這只是第一步，以后我們還會努力向更多的特通渠道推廣微波牛排,?！?/span>

對于此次疫情的影響，王宏亮坦言：大家面臨的情況都一樣,，工廠沒開工的時候,，客戶催貨，超市發(fā)函要下架,，特殊時期,，大家的需求都能理解。瑞軒食品盡了最大努力,，在2月10日復(fù)工了,。不過新的煩惱又來了！工人少了,，貨趕不出來,；工人多了，又擔(dān)心疫情問題,。真的太難了,！

牛排真正做成消費者品牌

還有很長的路要走

上海海灣食品有限公司營銷部總監(jiān) 鄔志偉

海灣食品是一家有著28年歷史的臺資企業(yè)，主要做“小辣椒”牌休閑牛羊肉產(chǎn)品,，在華東有穩(wěn)定的市場,。因為有肉源、技術(shù)優(yōu)勢,，加上看好速凍牛排市場,，海灣食品2013年開始推出速凍牛排，也用“小辣椒”牌,。

最開始,，“小辣椒”牛排就是奔著做品牌的,。“這幾年幾乎所有的主零售通路我們都嘗試過,。感覺2014年推廣的時候還比較順,，后來卻越來越困難了?！编w志偉表示,，從2018年后期到現(xiàn)在，牛排市場有些萎縮,，雖然市場上牌子很多,，但無論哪個品牌，都沒能讓消費者完全認(rèn)同,。牛排要做成真正的消費者品牌，還有很長的路要走,。

為什么消費者會不認(rèn)同,？對此鄔志偉給出了以下兩點解釋：

一是消費者對牛排的認(rèn)知比較膚淺，雖然牛排現(xiàn)在不算新鮮事物了,，但牛排的品質(zhì),、分類等有很多知識，消費者認(rèn)知不夠,，自然也缺乏鑒別能力,。

二是低價產(chǎn)品依然是主流。好牛排和普通牛排的價格差距很大,，加上市場上很多產(chǎn)品打出的概念消費者也根本不懂,，不會鑒別，絕大部分消費者還是以價格為主要選擇標(biāo)準(zhǔn),。

海灣食品推出了多款按部位售賣的原切牛排,，不過推廣效果不是很理想。2019年10月開始減少原切的品項,，現(xiàn)在只剩3個了,。

“今年，我們的重點通路是流通和餐飲,。再者就是利用自身的工藝,、技術(shù)優(yōu)勢，對大眾產(chǎn)品做優(yōu)化,，達(dá)到原切牛排的口感,，從而為客戶提供高性價比的產(chǎn)品?！编w志偉說道,。

海灣食品四五年來都沒有漲過價,，包括牛排。2019年原料肉漲價波及了整個牛排行業(yè),，他們也只在8月份漲過一次,，而且幅度不大。其中普通牛排產(chǎn)品順漲了10個點,，仿原切口感的優(yōu)化產(chǎn)品供應(yīng)價還降了10個點,。

“不管怎么調(diào)整，做牛排要真材實料,，這是底線,。”鄔志偉表示,。