盡管當(dāng)前疫情還未過(guò)去,，但包括樂(lè)米餐飲在內(nèi)的河南團(tuán)餐企業(yè)已陸續(xù)復(fù)工。

作為2020年央視春晚河南分會(huì)場(chǎng)的團(tuán)餐供應(yīng)商之一,，樂(lè)米餐飲是如何看待新冠肺炎疫情對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的影響的?又是如何戰(zhàn)“疫”的?

?冷食傳媒記者 | 李雋

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復(fù)工!為工業(yè)企業(yè)保生產(chǎn)

2020年央視春晚河南分會(huì)場(chǎng)在鄭州市上演,，作為該活動(dòng)的六家團(tuán)餐供應(yīng)商之一,，樂(lè)米餐飲是省內(nèi)為數(shù)不多的、擁有集體用餐配餐資質(zhì)的團(tuán)餐企業(yè),。

這次大型活動(dòng),，前后持續(xù)26天，共需140萬(wàn)份團(tuán)餐,，是一個(gè)非常浩大的工程,，并且對(duì)食品安全生產(chǎn)級(jí)別要求很高，這六家團(tuán)餐企業(yè)圓滿完成了任務(wù),，但隨之而來(lái)的新冠肺炎疫情,，讓整個(gè)行業(yè)仿佛一夜進(jìn)入冰凍期。

隨著疫情的發(fā)酵,、整治和逐漸恢復(fù),，進(jìn)入2月以來(lái)，和其他仍處于歇業(yè)狀態(tài)的常規(guī)餐飲業(yè)態(tài)不同,，團(tuán)餐行業(yè)復(fù)工的腳步越走越近,。

“雖然也較受疫情影響，但我們行業(yè)恢復(fù)起來(lái)要比其他餐飲業(yè)態(tài)快,。畢竟不少大型工廠已經(jīng)復(fù)工了,，作為其保障供應(yīng)，我們要能跟上,?！焙幽蠘?lè)米餐飲集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)邱彪在接受記者采訪時(shí)表示。

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分餐制成當(dāng)前主流

進(jìn)入2月份后,，疫情還未退散,，包括樂(lè)米餐飲在內(nèi)的、資質(zhì)較高的團(tuán)餐企業(yè)已陸續(xù)復(fù)工,。樂(lè)米總經(jīng)理程相赟接受記者采訪時(shí)表示,，與年前相比，如今的企業(yè)客戶需求有“兩個(gè)顯著不同”,。

其一,，分餐制進(jìn)一步推進(jìn)。“之前大多是現(xiàn)場(chǎng)分餐制,，我們將菜品配送過(guò)去,，他們現(xiàn)場(chǎng)分餐,，現(xiàn)在則要求我們提前分餐,，減少接觸，確保更加安全,?！?/span>

其二，企業(yè)客戶更傾向于餐廳外包,，而不再想自己經(jīng)營(yíng)餐廳了,。

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疫情將加快小散亂企業(yè)淘汰整合

“河南團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模不小，2019年可以達(dá)到1000個(gè)億,，但是行業(yè)非常分散,，小散亂企業(yè)居多?！焙幽鲜〔惋媹F(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)主席郭明安說(shuō),。

據(jù)介紹，在河南,，每一個(gè)縣都有數(shù)十家團(tuán)餐公司,，全省范圍來(lái)看，團(tuán)餐企業(yè)在5000-6000個(gè)之間,。其中大體量企業(yè)很少,，最大的河南團(tuán)餐企業(yè)年銷售額也才達(dá)到1個(gè)多億，遠(yuǎn)不能和沿海大型團(tuán)餐企業(yè)相比,。

事物都是辯證統(tǒng)一的,，疫情給團(tuán)餐行業(yè)帶來(lái)“創(chuàng)傷”時(shí)，勢(shì)必也會(huì)帶來(lái)機(jī)遇,。

這個(gè)機(jī)遇,，在邱彪看來(lái)，主要體現(xiàn)在消費(fèi)者和行業(yè)層面,。

首先,，一直以來(lái)，河南團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展滯后,，與不甚到位的民眾認(rèn)知有關(guān),，大家普遍認(rèn)為團(tuán)餐配送就是送盒飯的，因此需求一直處于較低態(tài)勢(shì),。

其次,，小散亂式的團(tuán)餐企業(yè)居多，其中絕大多數(shù)僅有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，就可從事此類經(jīng)營(yíng),，難以形成規(guī)模效應(yīng),。

再次，因?yàn)椴痪邆湟?guī)模效應(yīng),，供應(yīng)鏈效率有待提升,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化也有待提升。以上情況共同造就了行業(yè)發(fā)展較為初期,。

而疫情就像一塊投進(jìn)池塘的石子,，激起了浪花，掀起了漣漪,。

一方面讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到了食品安全的重要性,，更傾向于選擇規(guī)模企業(yè)的餐品;另一方面，加速了河南團(tuán)餐企業(yè)統(tǒng)采統(tǒng)配,、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程,。而這都將有助于淘汰小散亂團(tuán)餐產(chǎn)能，促使行業(yè)向大規(guī)模,、高標(biāo)準(zhǔn),、更高效的方向發(fā)展。

郭明安分析,，自2018年以來(lái),，河南省內(nèi)的團(tuán)餐企業(yè)從小散亂向規(guī)模型企業(yè)轉(zhuǎn)型的進(jìn)程就已經(jīng)開(kāi)啟，隨著2019年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的推進(jìn),，這個(gè)進(jìn)程越來(lái)越快,。

而對(duì)于樂(lè)米餐飲等團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，誰(shuí)能在這一波迭代浪潮中抓住機(jī)遇,，誰(shuí)就能占據(jù)未來(lái)發(fā)展優(yōu)勢(shì),。

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河南團(tuán)餐行業(yè)才剛剛起步

與團(tuán)餐市場(chǎng)分外發(fā)達(dá)的上海、浙江等沿海地區(qū)不同,，河南團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模較小,，發(fā)展速度較慢。2019年,，鄭州部分中小學(xué)開(kāi)啟了營(yíng)養(yǎng)午餐的供應(yīng),，點(diǎn)燃了行業(yè)熱情。

“2019年,，鄭州團(tuán)餐行業(yè)開(kāi)始有了中央廚房,，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐推進(jìn)之后，陸續(xù)有數(shù)十個(gè)中央廚房崛地而起,，每一個(gè)每天都可以出餐上萬(wàn)份,?！惫靼步邮苡浾卟稍L時(shí)表示。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

“一下子涌現(xiàn)出了數(shù)十家營(yíng)養(yǎng)配餐公司,，大家都看到了商機(jī),，搶占高地?！鼻癖胝f(shuō),。

他總結(jié)，目前鄭州市面上的做營(yíng)養(yǎng)餐配送的團(tuán)餐企業(yè),，按“基因”分,，大致有三種,。

本身就是做團(tuán)餐配送的,，比如樂(lè)米;

之前承包學(xué)校廚房的;

之前承包工廠餐廳的。

有了這個(gè)“風(fēng)口”之后,，后兩者也開(kāi)始搶占學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐市場(chǎng),，但總體來(lái)說(shuō)，還是第一種企業(yè)更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。

新興發(fā)展起來(lái)的鄭州團(tuán)餐小熱潮,，遭遇疫情，肯定遭受了影響,，學(xué)校停課,，大學(xué)也沒(méi)開(kāi)學(xué)，勢(shì)必會(huì)減少短期效益,。

“但長(zhǎng)期來(lái)看,，影響并不大，因?yàn)榭倸w是要開(kāi)學(xué)的,，工廠也是要開(kāi)工的,，本身我們就存在賬期，無(wú)非是更長(zhǎng)一些,?！鼻癖氡硎尽?/span>