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2020-04-0909:26
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯自2019年10月起,,鄭州團(tuán)餐行業(yè)刮起了一股建設(shè)中央廚房熱,,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),,半年時(shí)間,,鄭州各個(gè)區(qū)建設(shè)完成20多家中央廚房,。
在這種趨勢下,,凍品行業(yè)也隨之迎來新的發(fā)展機(jī)會(huì),。同時(shí),疫情之下,,相比社會(huì)餐飲團(tuán)餐所表現(xiàn)出的強(qiáng)穩(wěn)定性,、抗壓性等特點(diǎn),也讓不少業(yè)內(nèi)企業(yè)對(duì)團(tuán)餐領(lǐng)域的價(jià)值重新審視,。
但不少人會(huì)疑問:團(tuán)餐領(lǐng)域到底值不值得做?它的市場蛋糕有多大?有哪些發(fā)展趨勢?俗話說:“知己知彼,,百戰(zhàn)不殆?!眱銎啡宋ㄓ猩钊肓私鈭F(tuán)餐領(lǐng)域的調(diào)性,,才能更好的抓住市場機(jī)會(huì),。
鑒于此,冷食君特地采訪了鄭州市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)中央廚房產(chǎn)業(yè)委員會(huì)主席,、康捷餐飲,、膳能央廚董事長張瑞山,聽他談一談自己在團(tuán)餐行業(yè)的“生意經(jīng)”,。聯(lián)系凍品行業(yè),,看看有哪些是我們需要學(xué)習(xí)和注意的。
?冷食傳媒記者 | 陳利娜
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從幫工到老板
單則精,、精則強(qiáng)
張瑞山回憶,,由于家境、個(gè)人等多重因素影響,,十幾歲時(shí),,他選擇到鄭州做幫工,不久又去了一家拉面館做學(xué)徒,。1995年,,“學(xué)有所成”的張瑞山自己開了一家拉面館。第一個(gè)月賺了500元,,這讓他高興得睡不著覺。
“努力學(xué)手藝,,學(xué)成后靠手藝吃飯,,賺了錢后開店,一個(gè)店面開好了就繼續(xù)開,。我覺得這是一個(gè)水到渠成的事情,,單則精,精則強(qiáng),?!睆埲鹕降膭?chuàng)業(yè)之路,如同大部分“廚師”的發(fā)展之路,,他對(duì)此也十分坦率,,毫不避諱。
隨著生意越來越好,,有眼光敢拼敢干的張瑞山,,在2007年成立了“鄭州康捷餐飲管理服務(wù)有限公司”?!爱?dāng)然,,創(chuàng)業(yè)也不是一拍腦門就能開始的,我也猶豫了好久,。光工商局我都跑了三次,,這才下定決心,。當(dāng)時(shí)注冊(cè)公司需要實(shí)繳二十萬元,為此我還背了十萬元的債務(wù),?!睆埲鹕秸f道。
創(chuàng)立公司后,,張瑞山逐漸承包了河南商專,、河南機(jī)電高專等多個(gè)學(xué)校的食堂,康捷餐飲的規(guī)?;?jīng)營之路也由此開始,。“一個(gè)十分偶然的機(jī)會(huì),,我承包了一個(gè)高校食堂的小檔口,。一個(gè)檔口做好了,就把這種成功經(jīng)驗(yàn)快速復(fù)制推廣,,從一個(gè)檔口到獨(dú)立承包一個(gè)食堂,,乃至員工餐廳、中小學(xué)營養(yǎng)餐項(xiàng)目,,公司的每一步都走得很穩(wěn),。”
“有什么樣的創(chuàng)始人,,就有什么樣的企業(yè)”,,張瑞山自認(rèn)是一個(gè)十分踏實(shí)的人,講究一步一個(gè)腳印,。截至2019年8月,,康捷餐飲已有員工千余人。談及成功的秘訣,,張瑞山說:“我一直給員工強(qiáng)調(diào)‘用善心,,做膳食’,這也是我們的企業(yè)文化之一,。我認(rèn)為服務(wù)在于,,如何把顧客的需求放在第一位,應(yīng)該是發(fā)自內(nèi)心的關(guān)懷,,而不是一個(gè)口號(hào),。”
眾所周知,,團(tuán)餐行業(yè)價(jià)位低,、利潤小,要想持續(xù)經(jīng)營就得多賣產(chǎn)品,,規(guī)模很重要,?!翱到莶惋嫿?jīng)營團(tuán)餐經(jīng)驗(yàn)豐富,熟悉中原人的飲食習(xí)慣,、口味,,才有了公司的今天?!睆埲鹕窖a(bǔ)充道,。
回望過去,張瑞山總結(jié):“創(chuàng)業(yè)從來不是容易的事情,,也不會(huì)一帆風(fēng)順,,有舍才有得?!彼J(rèn)為,,相較于其他創(chuàng)業(yè)者,康捷餐飲能有今天的成就,,還是有些“小幸運(yùn)”的,,能在餐飲這個(gè)行業(yè)‘從一而終’,沒有改來改去,。
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“新藍(lán)?!敝袚屨枷葯C(jī)
做安全又有溫度的營養(yǎng)餐
在張瑞山的理解中,“小盒飯大事業(yè)”的團(tuán)餐不應(yīng)該僅僅是盒飯,,而應(yīng)該是品類豐富的營養(yǎng)餐,。“市面上有的,,我們也都有。如果我們品種單一,,學(xué)生早就‘起義’了!”,。
“20多年經(jīng)營,如今的康捷餐飲擁有中央廚房面積過萬,,且處于鄭州市區(qū),,充分保證了各餐廳的正常運(yùn)營,在發(fā)生緊急事件或者大型活動(dòng)時(shí),,可及時(shí)調(diào)配資源,,保障供餐?!闭劶肮拘陆ǖ闹醒霃N房,,張瑞山表示,公司未來的工作重點(diǎn)是中小學(xué)營養(yǎng)餐,,為“健康中國”建設(shè)做貢獻(xiàn),。
“既然是健康中國,,就應(yīng)從娃娃抓起,關(guān)注孩子的飲食健康,。就河南來說,,如果從農(nóng)村、貧困縣的學(xué)校到城市的中小學(xué),、幼兒園,,都配有營養(yǎng)餐,就會(huì)涉及100多萬個(gè)孩子,。我認(rèn)為這個(gè)市場會(huì)成為一片‘新藍(lán)?!,!睆埲鹕筋A(yù)測,。
2019年,康捷餐飲拿到了蘭考縣和魯山縣的中小學(xué)營養(yǎng)餐項(xiàng)目,。對(duì)如何做好營養(yǎng)餐,,張瑞山解釋:“我認(rèn)為營養(yǎng)餐和社會(huì)餐有很大的不同,后者通過刺激味覺增加點(diǎn)單量,,可謂‘不麻不辣不過癮,,不甜不咸不舒服’。營養(yǎng)餐關(guān)注的是配比,,如葷素怎樣搭配營養(yǎng)才均衡,,每餐的卡路里是多少等等?!?/span>
“另外就是食品安全問題,。‘無刺無骨’是最基本的要求,。由于配送方式不同,,有的營養(yǎng)餐需要在4小時(shí)內(nèi)到達(dá)就餐者手中。裝箱的時(shí)候,,還要有一個(gè)簽封,,注明裝箱的時(shí)間。運(yùn)輸過程中,,這些‘盒飯’要一直處于攝像頭的監(jiān)控范圍之內(nèi),。交接驗(yàn)收的時(shí)候也要簽字,寫上時(shí)間,,確保從出餐到就餐的時(shí)間符合安全標(biāo)準(zhǔn),。”
張瑞山稱,,團(tuán)餐企業(yè)需始終把食品安全放在第一位,,警鐘長鳴,,才能做到食品安全零事故?!翱到莶惋嫴粌H要做最安全的團(tuán)餐,,還要讓團(tuán)餐‘有溫度’?!?/span>
為了能在這片‘新藍(lán)?!姓嫉孟葯C(jī),康捷餐飲在西四環(huán)建了一個(gè)總面積達(dá)7500平的新標(biāo)準(zhǔn)化廠房,,一餐可生產(chǎn)3~5萬份盒飯,。
在2019年,康捷餐飲的經(jīng)營范圍已擴(kuò)大到河南省內(nèi)11個(gè)地市,,涉及項(xiàng)目20多個(gè),。“未來,,希望康捷餐飲可以承接更多的項(xiàng)目,,把營養(yǎng)餐做好。2019年我們的產(chǎn)值是2億元,,按照這樣的速度,,2020年我們的產(chǎn)值至少可以達(dá)到3億元?!睆埲鹕胶V定地說,。
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“小盒飯、大事業(yè)”
做行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定者
在高校工作多年,,張瑞山最大的感受就是這些孩子做什么都要排隊(duì),。每天三點(diǎn)一線的生活,在他看來十分辛苦,,所以他就想為孩子們做些什么,。2018年,康捷餐飲上線了“食息餐廳”,。食息,,顧名思義就是吃飯,、休息,。他希望康捷餐飲踐行自己的社會(huì)責(zé)任,可以給學(xué)生提供一個(gè)放松休息的地方,。
“食息餐廳的座位很舒服,,每張桌上光USB插口就有四個(gè)。用餐高峰期一過,,我們的燈光就會(huì)調(diào)暗,,方便學(xué)生休息,。找不到自習(xí)室也可以到餐廳來學(xué)習(xí),想待多久就待多久,。上線以來,,反響良好,已經(jīng)成為高校學(xué)生和企業(yè)職工的‘第三空間’”,,張瑞山自豪地說,,這也是從社會(huì)需求和趨勢出發(fā),適應(yīng)形勢,。
隨著建設(shè)中央廚房熱的興起,,2019年11月22日,康捷餐飲新建了“膳能央廚”,,位于鄭州市高新區(qū),,緊鄰鄭州四環(huán)高架和鄭州大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)兩所高校,,投資近2000萬元,。從幫工到老板,康捷餐飲董事長張瑞山堅(jiān)持“單則精,、精則強(qiáng)”原則,,善心做膳食、規(guī)?;?jīng)營,,做安全又有溫度的團(tuán)餐,助力中國團(tuán)餐建設(shè),。
說起建設(shè)中央廚房的初衷和思路,,張瑞山解釋,這源于他的一個(gè)“心結(jié)”,。張瑞山在團(tuán)餐行業(yè)做了20多年,,“剛開始在食堂幫工的時(shí)候,特別害怕遇到檢查,。一聽說檢查來了,,我就會(huì)把自己身上的制服脫下來,找個(gè)角落躲起來,,生怕被檢查出來什么問題,。但現(xiàn)在,我們提出‘食品安全監(jiān)督是你們的權(quán)利,,接受監(jiān)督是我們的義務(wù)’口號(hào),。從害怕監(jiān)督到主動(dòng)接受監(jiān)督,源于我們對(duì)自己工作的信心?!?/span>
張瑞山希望,,康捷餐飲可以成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定者,而不是執(zhí)行者,。說起自己對(duì)于團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)要求,,張瑞山道:“團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的6T、4D執(zhí)行法則在康捷餐飲被落實(shí)到餐廳管理的每一個(gè)細(xì)節(jié),,康捷餐飲推行‘明廚亮灶’,,在經(jīng)營的高校食堂、后廚都裝有攝像頭,,360度無死角,。另外,還擁有自己的化驗(yàn)室,,確保原材料符合標(biāo)準(zhǔn),。直至今日,化驗(yàn)室的設(shè)備仍在不斷更新增設(shè)中,?!?/span>
從幫工到老板,乃至年產(chǎn)值近2億的公司,,張瑞山感慨良多,。他說,他會(huì)繼續(xù)秉承“用善心做膳食”理念,,堅(jiān)持“微利經(jīng)營”,,當(dāng)好“健康守門人”,做安全又有溫度的團(tuán)餐,。
記者小記
因?yàn)檫€處于疫情期,,3月份,康捷餐飲新建的“膳能央廚”工廠還暫未投入使用,。記者在參觀這座占地幾十畝的現(xiàn)代化“中央廚房”時(shí),,著實(shí)被震驚了。在這里:
☉ 消毒需要經(jīng)過多道程序;
☉ 食材分揀需要嚴(yán)格到干濕,、葷素,、冷凍or生鮮;
☉ 不同操作區(qū)域要嚴(yán)格按按顏色劃分;
☉ 一鍵智能可以40分鐘蒸出1噸大米;
☉ 24小時(shí)、360度無死角監(jiān)控全天候進(jìn)行……
消毒,、生產(chǎn),、輸送、監(jiān)控……每個(gè)環(huán)節(jié),,環(huán)環(huán)相扣卻又彼此分割,,減少人工,、流水作業(yè),,將生產(chǎn)效率最大化,,這就是現(xiàn)代中央廚房。
隨著團(tuán)餐行業(yè)越來越標(biāo)準(zhǔn)化,,中央廚房追求生產(chǎn)效率的同時(shí),,勢必會(huì)給凍品行業(yè)帶來更多的發(fā)展機(jī)會(huì),對(duì)此,,你怎么看?來文末留言說一說!
30000+
三萬家凍品經(jīng)銷商5000+
五千家凍品上下游企業(yè)10億+
交易額10億