最近,，植物肉在國內(nèi)食品市場掀起熱浪,。星巴克,、肯德基,、棒約翰等各大餐飲品牌相繼推出植物肉相關(guān)產(chǎn)品,。

與此同時,，市場上還出現(xiàn)了植物肉粽子、水餃和春卷,。植物肉新風向,，你看好嗎?

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植物肉水餃、春卷,、粽子來啦!

作為一種以植物基為主要原料的新概念食品,，人造肉從出現(xiàn)便受到了食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。

4月,，新銳零食品牌味Back與粽子品牌諸老大與星期零STARFIELD合作打造了一款植物肉未來粽,，產(chǎn)品創(chuàng)新采用罐裝的形式，有咖喱牛肉,、芝士丸子等五種口味,，目前產(chǎn)品正處于眾籌階段，預計將于5月7日正式上架,。

△圖片來源：味BACK

未來粽中的人造肉以非轉(zhuǎn)基因大豆,、椰子油和甜菜根等天然食材為主原料，利用多酶復合技術(shù)生產(chǎn),，建立能夠產(chǎn)生兼具飽滿肉香,、綿延鮮味及滋味提升作用的酶解物-糖美拉德反應模型體系，經(jīng)過烹飪,，氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應,。全程不加入任何化學合成香精，風味更自然,。

無獨有偶,，餐飲食品品牌必斐艾也宣布，將于5月推出植物蛋白肉中式面點“植愛”系列產(chǎn)品——植物肉水餃和春卷,。必斐艾將植物蛋白肉與中國傳統(tǒng)美食融合,，此舉是對植物肉產(chǎn)品的重大創(chuàng)新。為適應不同消費者的口味偏好，滿足多層次的消費需求,，必斐艾推出香菇味和麻辣味兩種口味,。

△圖片來源：必斐艾

必斐艾食品有限公司董事長陳樹光先生表示：“此次植愛系列新品，充分發(fā)揮了必斐艾全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新的優(yōu)勢,，是基于消費者口味喜好和健康等多樣化需求研發(fā)的,、適合中國人口味的植物蛋白肉產(chǎn)品，滿足消費者嘗鮮和追求健康的訴求,?！?/span>

未來，必斐艾將繼續(xù)圍繞植物肉布局全品類,，加大在中式植物肉產(chǎn)品的投入力度,，也會陸續(xù)推出更多西式植物肉產(chǎn)品，為消費者創(chuàng)造更多美味,、營養(yǎng)和健康的選擇,。

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星巴克、肯德基,、棒約翰等大佬們相繼入局

不僅如此,，星巴克、肯德基,、棒約翰等西快巨頭門早已布局,。

4月22日，星巴克以環(huán)?？沙掷m(xù)為主題在全國門店上線了星善食系列美食,，包括3款植物牛肉產(chǎn)品(別樣牛肉青醬意面、別樣牛肉美式酸辣醬大卷,、經(jīng)典千層面),，2款植物豬肉產(chǎn)品(新善肉越式風味沙拉、新善肉蘑菇谷物碗),，燕麥奶飲品系列以及咖啡渣再生隨行杯,。其中植物豬肉的原料來自Omn!Pork，植物牛肉的原料來自BeyondMeat,，燕麥奶的合作提供方是Oatly,。

△圖片來源：星巴克

除了星巴克，其他快餐巨頭也開始布局植物肉產(chǎn)品,。4月20日,，肯德基宣布在上海、廣州,、深圳等城市指定門店嘗鮮推出以大豆蛋白,、小麥蛋白,、豌豆蛋白為原料的植培黃金雞塊，其原料合作供應商是嘉吉,。

△圖片來源：肯德基

而早前,，比薩巨頭棒約翰4月17日推出首款植物肉比薩“未來肉比薩”，產(chǎn)品選用來自星期零的黑椒植物牛肉丸,。

△圖片來源：棒約翰

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巨頭們?nèi)雸瞿芟破鹬参锶馐袌龅睦顺眴?

巨頭紛紛在中國試水“人造肉”產(chǎn)品,，受此影響，A股市場人造肉概念版塊應聲走高,。4月22日,，A股人造肉版塊集體大漲，截止上午11時30分,，版塊漲2.27%。龍頭股雙塔食品漲停,，錄得兩連板,，該股4月20-22日漲幅為25.39%，三日內(nèi)市值大漲近40億元,。此外,，美盈森、金字火腿,、來伊份跟漲,。

與火熱資本市場相反，植物肉其實在中國市場上并不受到消費者市場的待見,。在天貓上,，Omnipork月銷僅2398，百草味植物肉煙熏小片腸月銷1970,，齊善植物牛排月銷95,，金字火腿植物肉餅月銷138，僅占店鋪最高銷量產(chǎn)品月銷的0.145%,。

在B站,、微博、微信上,，“人造肉”相關(guān)內(nèi)容的評論欄中,，消費者對其詬病主要集中在三個部分：價格貴、口感差,、沒肉味,。而這實際上也是目前阻礙中國“人造肉”企業(yè)發(fā)展、并且各個企業(yè)和研發(fā)機構(gòu)在攻克的三個維度,。

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價格

假肉比真肉貴,，這是消費者炮轟“人造肉”的第一點,。

△圖片來源：B站

任何一個產(chǎn)業(yè)在最初發(fā)展時其實都面臨成本高導致價格貴的問題，而植物肉成本高主要是由這幾方面原因?qū)е拢撼跗谘邪l(fā)和市場成本的大量投入,、產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)?；潭鹊汀挝粯I(yè)務量分攤的固定成本高,、品牌方/生產(chǎn)商面對供應商議價能力弱,。

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風味

而被詬病的第二點則是“人造肉”的風味。

圖片來源：B站

不過,，市場上其實已有可商業(yè)化的技術(shù)來克服這一點,。

簡單來說，這種方法就是對大豆和豌豆的氣相,、液相等進行分析,，找出其中會產(chǎn)生“豆腥味”的范圍，然后通過物理方法(調(diào)整溫度或PH值)去除掉;或者是對牛肉的香氣成分,、風味物質(zhì)相互作用進行研究,，并在植物中尋找相對應的風味分子。

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口感

很多人將“人造肉”與豆腐,、素雞劃等號,，實際上就是因為許多產(chǎn)品在目前無法模擬真肉的質(zhì)構(gòu)和口感。簡單來說,，就是吃起來沒有嚼勁,，像在吃豆渣。國內(nèi)大部分的植物肉都是以植物為原料,，提取出不同形態(tài)的植物蛋白,，經(jīng)過加熱、擠壓,、冷卻等步驟制作出具有真肉結(jié)構(gòu)的纖維狀蛋白,。

圖片來源：微博與B站

經(jīng)過與專家和業(yè)內(nèi)人士的溝通總結(jié)得出，在這個過程中,，不同種類原料導致的蛋白質(zhì)含量不同,、不同的擠壓工藝都將影響“人造肉”口感。

來源：Foodaily每日食品