7月7日,海底撈和九毛九同天發(fā)布盈利預(yù)警,，海底撈宣布約虧損9億-10億元,，九毛九從盈利1.64億人民幣跌至負(fù)值。

大牌尚且如此，中小餐企更加難過(guò)。

近日,，火鍋餐見(jiàn)針對(duì)第二季度火鍋業(yè)的生存狀況，進(jìn)行了大調(diào)查,。據(jù)數(shù)據(jù)反饋,，目前三成商家仍虧損，而客流量恢復(fù)至90%以上的商家僅占6%,。

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三成商家仍虧損,，超三成已盈利

此次對(duì)第二季度火鍋業(yè)生存狀況進(jìn)行了調(diào)查(回收到502份問(wèn)卷)，樣本情況如下：

本次參與調(diào)查的火鍋企業(yè),，80%位于川渝,、華北、華中,、和華東地區(qū),，連鎖和單店模式基本持平。

從細(xì)分品類來(lái)看,，主營(yíng)麻辣火鍋的占到66%，其它也涉及到羊肉火鍋,、牛肉類火鍋,、魚(yú)火鍋、海鮮火鍋等,。

從門店規(guī)模來(lái)看,，100人以下的中小企業(yè)占87%，其中10~100人的有55%,。其中,，人均消費(fèi)50~80元的餐飲店超過(guò)五成。

受訪門店中,，目前經(jīng)營(yíng)狀況仍是虧損的占29.1%,，勉強(qiáng)持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

△受訪者門店經(jīng)營(yíng)狀態(tài)

回顧疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響,，已由斷崖下跌,、消費(fèi)低迷、復(fù)蘇回暖,，轉(zhuǎn)為相對(duì)穩(wěn)定期,。

加上復(fù)蘇經(jīng)濟(jì)的政策紅利，部分知名火鍋企業(yè),，以及主打高性價(jià)比的火鍋企業(yè),，逐漸出現(xiàn)部分門店生意火爆的現(xiàn)象。

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34%客流恢復(fù)不足五成,，6%基本恢復(fù)

受訪餐企第二季度的生意恢復(fù)情況,，34%受訪者表示，客流恢復(fù)不足五成;34%的恢復(fù)到五成到七成;32%的恢復(fù)超七成,。

△門店客流恢復(fù)情況

相比第一季度29%餐企生意恢復(fù)不到5成,，目前形勢(shì)更顯嚴(yán)峻。

整體疫期(2020年1-6月)門店數(shù)量,，65.1%商家基本無(wú)變化,，關(guān)閉1~3家、新開(kāi)1~3家的分別占10%左右,。

△整體疫期(1-6月)門店數(shù)量變化

總得來(lái)說(shuō),，疫情對(duì)餐飲門店數(shù)量影響不大。

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疫情反復(fù),，客流少仍是最大“痛點(diǎn)”

在“目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)”這項(xiàng)調(diào)查中,，74.1%認(rèn)為疫情反復(fù)，影響消費(fèi)信心,，客流不足,，甚至超過(guò)了“三高”(原材料、房租,、人員)的壓力,。

△目前經(jīng)營(yíng)面臨的最大痛點(diǎn)

數(shù)據(jù)顯示，盡管60%的餐企開(kāi)通了外賣,，但外賣貢獻(xiàn)占比多在10%以下,，對(duì)于營(yíng)業(yè)額也是杯水車薪。

這也是為什么餐飲老板們著手于“流量”,，“降價(jià),、打折促銷、滿減優(yōu)惠”,，餐企為了搶“客流”,，使出渾身解數(shù),。

因此，“獲客,、引流”已經(jīng)成為餐企活下去的關(guān)鍵,。

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房租占比不超20%，原材料占比最大

原材料占比集中在30%~40%,，竟有7.79%占到50%以上,，員工工資占比集中在10%~30%。

△原材料占比(營(yíng)業(yè)額)情況

△員工工資占比

因疫情反復(fù),，食材流通受限,，上游供應(yīng)不穩(wěn)定，價(jià)格跳幅大,，原材料成本,，是最大的一塊成本。

把控上游,，提高議價(jià)能力,，是未來(lái)餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵一環(huán)。

房租成本也很讓人意外,，集中占比10%~20%,，或許因疫情導(dǎo)致閉店加速市場(chǎng)“出清”有關(guān)。

△房租占比情況

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成本管控,，成下半場(chǎng)聚焦點(diǎn)

疫情反復(fù)成新常態(tài),，關(guān)于經(jīng)營(yíng)措施，開(kāi)源節(jié)流,，練內(nèi)功得到63.9%的支持率,，成本管控57.3%的支持率，建立會(huì)員營(yíng)銷系統(tǒng),、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分別有44%左右,。

△疫情反復(fù)成常態(tài)，接下來(lái)打算怎么做?(多選題)

此外,，做外賣,、做新零售僅獲不足30%的支持率。其次,，優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)、線上運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷,、優(yōu)化供應(yīng)鏈也得到不低的支持率,。

抓住“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”紅利，改革后廚,，提高凈菜比例,，優(yōu)化員工結(jié)構(gòu)等,，都是開(kāi)源節(jié)流、成本管控,，走出危機(jī)的舉措,。

短期促銷，確實(shí)也能拉一波流量,，但要想“治標(biāo)又治本”,，必須從根本上解決問(wèn)題。

小結(jié)

目前,，餐飲消費(fèi)信心仍在恢復(fù)當(dāng)中,。甚至連海底撈對(duì)未來(lái)也有一絲絲擔(dān)心：“餐飲業(yè)面臨放緩的壓力，我們的經(jīng)營(yíng)恢復(fù)程度及所需的時(shí)間仍不確定,?！?/span>

但從長(zhǎng)期來(lái)看，疫情防控進(jìn)入常態(tài)化,，每一家活下來(lái)的企業(yè)都已經(jīng)進(jìn)化出更強(qiáng)的適應(yīng)力,，消費(fèi)者也逐漸適應(yīng)新的消費(fèi)習(xí)慣和場(chǎng)景，未來(lái)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展依舊較為強(qiáng)勁,。

來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)