最近一段時(shí)間，關(guān)于海底撈將免費(fèi)牛肉粒換成“人造肉”的爭(zhēng)議熱度不斷,。面對(duì)這款名為“味伴侶”的植物蛋白產(chǎn)品，不少吃貨喊話海底撈,，把牛肉?！皳Q回來(lái)”！

事實(shí)上,，近兩年來(lái),，以植物蛋白產(chǎn)品為代表的人造肉，被不少國(guó)際,、國(guó)內(nèi)食品及餐飲巨頭力推,，資本市場(chǎng)也對(duì)其看好。

眾多資本,、巨頭企業(yè)追捧的人造肉,，為什么消費(fèi)者卻不買賬？冷凍食品行業(yè)看好它嗎,？

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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海底撈將推植物蛋白系列

吃貨喊“換回來(lái)” 

一家植物肉生產(chǎn)企業(yè)這樣描述“人造肉”：

它是目前風(fēng)靡全球的科技創(chuàng)新食品,，以優(yōu)質(zhì)大豆蛋白為主要原料，做出真肉的美味口感,，同時(shí)保留大豆蛋白的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，低飽和脂肪,，無(wú)激素，無(wú)膽固醇,，健康營(yíng)養(yǎng),。

今年3月初，海底撈將某區(qū)域市場(chǎng)門店內(nèi)的牛肉粒換成植物蛋白產(chǎn)品“味伴侶”,，引發(fā)輿論海嘯,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

一方面，海底撈方面稱推出“味伴侶”是為了創(chuàng)新,。在小料臺(tái)上設(shè)有對(duì)這款產(chǎn)品的介紹卡,，這是海底撈植物蛋白家族新品，富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白,、高膳食纖維,、零反式脂肪酸，含B族維生素,。

另一方面,，在很多消費(fèi)者心目中，作為免費(fèi)小料供應(yīng)的牛肉粒曾是海底撈的靈魂,，甚至發(fā)明了“番茄牛肉湯”等嘗新吃法,。不少網(wǎng)友表示：“沒(méi)有牛肉粒的番茄鍋就沒(méi)有了靈魂！”“我的快樂(lè)沒(méi)有了,！”“趕緊換回來(lái)吧,！”

聯(lián)想到3月1日晚，海底撈發(fā)布公告稱,，預(yù)計(jì)2020年凈利潤(rùn)將同比下滑90%,，不少人猜測(cè)牛肉粒換成人造肉，或許是為了降低成本,。

不過(guò)海底撈方面稱，“味伴侶”成本比牛肉粒更高,，預(yù)計(jì)今年年中將有10多款人造肉食材登上海底撈菜單,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

面對(duì)廣大吃貨的喊話，3月4日,，海底撈公開宣布：上海有31家門店已開始試點(diǎn)推行小料臺(tái)產(chǎn)品更新,，提供植物蛋白新品“味伴侶

作為搭配配料。3月5日起,，上海這31家門店將五香牛肉沫列入菜單,，以比市場(chǎng)低的價(jià)格（每份約50克，售價(jià)0.8元,，即8元/斤）供應(yīng),。

植物肉在這家全國(guó)最大的火鍋餐飲企業(yè)，能存活下來(lái)并快速發(fā)展嗎？目前尚無(wú)定論,。

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火熱的賽道,，熟悉的“陌生人”

有資料顯示，人造肉有兩種形式,，一種是大豆蛋白肉,，即植物蛋白產(chǎn)品，也稱為“植物肉”,，另一種是利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出來(lái)的“仿真肉”,。就目前來(lái)講，“仿真肉”尚處于實(shí)驗(yàn)室培育階段,，因技術(shù)和成本限制,，難以普及。市場(chǎng)上所提的“人造肉”,，主要為植物肉,，即大豆蛋白產(chǎn)品。

對(duì)于廣大消費(fèi)者,、速凍食品企業(yè)來(lái)講,，植物肉可謂熟悉的“陌生人”。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

一方面,，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講,，植物肉以往主要以素肉豆干等豆制品形式，作為休閑小食,。,；另一方面，對(duì)于速凍食品企業(yè)來(lái)講,，使用大豆分離蛋白,、大豆拉絲蛋白作為產(chǎn)品填充物至少有十幾年?！霸砩鲜且粯拥?，都是大豆蛋白用不同的工藝加工而成?！蹦乘賰鍪称菲髽I(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,，“因?yàn)橹参锶獾鞍孜员容^強(qiáng)，所以很好地解決了成本及填充問(wèn)題,。人造肉單獨(dú)作為一款產(chǎn)品,，技術(shù)要求更高一些?！?/span>

不過(guò),，這個(gè)大家都熟悉的“小伙伴”,，正在以全新的形象、巨大的發(fā)展?jié)摿χ匦逻M(jìn)入視野,。

據(jù)Markets and Markets數(shù)據(jù)顯示,，2019年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)到279億元美元,，復(fù)合增長(zhǎng)將高達(dá)15%。

此外,，根據(jù)杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技公司數(shù)據(jù)顯示,，亞太地區(qū)目前共有43億人口，占世界人口的60%,，而其中超過(guò)36%的消費(fèi)者選擇低肉或無(wú)肉飲食,，預(yù)計(jì)中國(guó)和泰國(guó)對(duì)植物性肉類的需求將在未來(lái)5年內(nèi)增加200%，推動(dòng)植物肉銷量增速不斷提升,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

有資料顯示,，目前植物肉領(lǐng)域的知名品牌，國(guó)外有Beyond Meat,，Impossible Foods,，巴西肉類生產(chǎn)企業(yè)JBS、美國(guó)泰森(Tyson),，荷美爾(Hormel),、雙匯國(guó)際收購(gòu)的史密斯菲爾德食品(SmithfieldFoods)和嘉吉(Cargill)公司等，國(guó)內(nèi)有品牌有“星期零”,、雙塔食品,、灣仔碼頭、必斐艾“植愛(ài)”等,。

2020年9月,，美國(guó)人造肉上市公司Beyond Meat 在浙江嘉興建廠。2020年12月,，全家便利店在華東2200家門店推出了四款植物肉便當(dāng)產(chǎn)品,；餐飲巨頭肯德基、麥當(dāng)勞,、星巴克等，也已經(jīng)開賣植物肉系列產(chǎn)品,；老字號(hào)五芳齋也推出植物肉粽子,。

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大眾消費(fèi)端“遇冷”？

國(guó)內(nèi)人造肉市場(chǎng)培育仍需耐心

作為中國(guó)餐飲界最具活力且體量最大的賽道,，火鍋餐飲素來(lái)以強(qiáng)大的包容性著稱,。那么,，多方巨頭都在追捧的植物肉，為何在這條大眾賽道“遇冷”,？從輔料變成了主料的植物肉,，速凍食品人看好其發(fā)展前景嗎？

某潮汕火鍋品牌負(fù)責(zé)人王先生明確表示,，不看好植物肉進(jìn)火鍋店,。“消費(fèi)者吃火鍋,，最喜歡的還是吃肉,，你看看，哪桌沒(méi)有肉卷,、肉片的,？素食品種也很豐富，蔬菜,、菌類,、豆制品都有，沒(méi)必要吃假肉,?！?/span>

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

某火鍋料企業(yè)技術(shù)員成先生也表示：“不是很看好?！痹谒磥?lái),，首先我國(guó)消費(fèi)者還是傾向于傳統(tǒng)肉制品，“植物肉”既然打的是“肉”的旗號(hào),，說(shuō)明它沒(méi)有找到更好的市場(chǎng)切入點(diǎn),；其次，植物肉產(chǎn)品本身沒(méi)有肉的味道,，需要進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配,，這就必然要加入很多香精香料等各種調(diào)味品。

“無(wú)論哪種產(chǎn)品都需要經(jīng)過(guò)深度加工,，肯定沒(méi)有實(shí)實(shí)在在的動(dòng)物肉來(lái)得真實(shí),。”成先生認(rèn)為,，“消費(fèi)者喜歡天然,、加工少的食材，植物肉顯然加工有些多了,，而且口感不如真肉好,。”

另一家火鍋料企業(yè)品控總監(jiān)黃先生則認(rèn)為,，中國(guó)人普遍愛(ài)吃肉,，不過(guò)從營(yíng)養(yǎng)均衡上,，植物蛋白、動(dòng)物蛋白都吃一些更均衡,，“植物肉不是替代肉,，而是與真肉互補(bǔ)”。

據(jù)了解,，目前來(lái)講,，植物肉產(chǎn)品價(jià)格比真肉還高，主要消費(fèi)群體為素食者,、健身人士,、環(huán)保人士等。不過(guò),，向大眾消費(fèi)者推廣植物肉,，是許多植物肉企業(yè)的目標(biāo)。而行業(yè)內(nèi)很多企業(yè),，也試圖通過(guò)推出植物肉產(chǎn)品,，來(lái)吸引各界的目光。

例如火鍋食材新零售品牌火鍋物語(yǔ),，近日便聯(lián)合植物肉企業(yè)“星期零STARFIELD”推出植物肉丸,；

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2019年推出植物肉產(chǎn)品的必斐艾食品，目前在華東的大潤(rùn)發(fā),、歐尚等眾多商超系統(tǒng)銷售,。其業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉先生介紹，一袋200多克,，售價(jià)21-23元,，和其他植物肉公司相比，必斐艾“植愛(ài)”系列比較接近于日常產(chǎn)品售價(jià),，目前市場(chǎng)反饋不錯(cuò),。

在劉先生看來(lái)，人造肉不是替代真肉,，而是作為一種全新的產(chǎn)品,，要有新的定位。

目前人造肉概念的火熱更多停留在資本層面,，在大眾消費(fèi)市場(chǎng)反響暗淡,。專注人造肉投資的道夫子食品國(guó)際公司（Dao Foods International）的聯(lián)合創(chuàng)始人張濤曾表示：“植物肉在美國(guó)被主流市場(chǎng)接受應(yīng)該是2019年，消費(fèi)比較密集的是2020年,，但是中國(guó)市場(chǎng)的消費(fèi)熱情遠(yuǎn)沒(méi)有這么高,，目前熱度更多在投資端。”中國(guó)的人造肉市場(chǎng)培育,，仍需要耐心。

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