近兩年，火鍋燒烤食材店成為最火爆的終端業(yè)態(tài),，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩,。不少食材新零售品牌紛紛喊出“在家吃火鍋”的口號(hào)，引導(dǎo)居家火鍋消費(fèi)方式,，這或多或少影響到火鍋店生意,。

于是火鍋店開(kāi)始想辦法“反擊”——在店內(nèi)增設(shè)食材區(qū)。我有鍋底,、有場(chǎng)地,，食材自取，便宜實(shí)惠,，還更方便外帶,，幫助消費(fèi)者降低客單價(jià)的同時(shí)，也為火鍋店節(jié)省了大量人工,，這不是兩全其美的事情嗎,？

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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鴨頭鍋+食材區(qū)，降客單價(jià)省人工

劉老板在河北某縣開(kāi)了一家鴨頭鍋,。他發(fā)現(xiàn),，疫情期間，外帶鴨頭鍋的顧客很多,，有些會(huì)在店內(nèi)點(diǎn)好涮菜,，還有些會(huì)到食材店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買涮菜,，回家搭配鴨頭鍋吃,。

于是，劉老板有個(gè)新想法：能不能在店內(nèi)增設(shè)食材區(qū)呢,？說(shuō)干就干,，最近他正聯(lián)系食材廠家或經(jīng)銷商，開(kāi)始鋪貨,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

“設(shè)立L型食材區(qū),，進(jìn)門就可以看到?！眲⒗习灞硎?，把各家品牌的優(yōu)勢(shì)食材放上去，每份食材200-250g，真空包裝,，消費(fèi)者可以堂食時(shí)隨吃隨取,，也可以購(gòu)買后帶回家。餐飲店自帶流量,，鴨頭鍋加涮菜強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,，增加顧客的依賴度。

在產(chǎn)品品類的選擇上,，劉老板從事多年火鍋餐飲,，對(duì)各速凍品牌的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品爛熟于心，會(huì)選取每個(gè)品牌的特色產(chǎn)品,；價(jià)格上,，他計(jì)劃比“鍋圈類”的貴一兩塊錢，靠平價(jià)走量,。

對(duì)此,，冷食君表示，一些火鍋食材新零售品牌也設(shè)有食材體驗(yàn)區(qū),，反響似乎都一般,。

△一樓火鍋食材零售，二樓無(wú)人火鍋店

△伊賽牛肉店里的火鍋體驗(yàn)區(qū)

劉老板認(rèn)為,，這兩種模式不一樣,，因?yàn)樽约业镍嗩^鍋是特色。涮菜可以省事,，簡(jiǎn)單方便,，但鍋底還是要有自己的特色。此外,，店內(nèi)產(chǎn)品可以堂食,，流動(dòng)性更快，還搭配有新鮮的燒烤產(chǎn)品,，各種優(yōu)勢(shì)加持應(yīng)該會(huì)吸引不少顧客,。

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|探討|

火鍋店增設(shè)食材區(qū)，可行嗎,？

我們都知道,，火鍋食材新零售品牌中，有一些消費(fèi)者購(gòu)買食材后,，可以直接在店里涮煮開(kāi)吃,。反觀火鍋餐飲店增設(shè)食材區(qū)，這種模式可行嗎,？有沒(méi)有價(jià)值,？冷食君采訪了業(yè)內(nèi)人士,，聽(tīng)聽(tīng)他們?cè)趺凑f(shuō),。

餐便利創(chuàng)始人 苗國(guó)軍

火鍋店的食材價(jià)格,，一般要比食材超市貴兩到三倍，人們不會(huì)在火鍋店買食材,。

比如,，一盤肉，在火鍋店可能賣60元,，在食材店里賣20元,，那現(xiàn)在這種模式到底是按20元還是按60元呢？如果火鍋店把食材價(jià)格降得跟外邊食材店一樣,，生意咋做,？

具體到這種情況，鴨頭火鍋不能代表整個(gè)火鍋業(yè)態(tài),，但還是感覺(jué)這種創(chuàng)新沒(méi)有價(jià)值,。在家吃飯和在飯店吃飯的場(chǎng)景完全不同。人們買食材是回家吃的,，如果去火鍋店吃了,，再買食材回家的可能性很小——提前買了不新鮮，下一次想吃的時(shí)候現(xiàn)買更好,。

河南云鶴食品副總經(jīng)理 張力爭(zhēng)

火鍋店主要賣的是產(chǎn)品+服務(wù),，還有其他很多項(xiàng)目。食材劃區(qū)做銷售賣什么價(jià)格,，是把服務(wù)費(fèi)去掉,、品牌費(fèi)去掉？（火鍋店增設(shè)食材區(qū)這種模式）不如提高服務(wù)質(zhì)量,、服務(wù)水平,，拉高客單價(jià)或者降價(jià)促銷來(lái)得直接。

江蘇美鑫食品華北大區(qū)總監(jiān) 張東方

火鍋店的保健因子是食材和味道,。你做不好顧客就會(huì)不滿意,，但是顧客也不會(huì)因?yàn)槟阕龅枚嗪枚艺\(chéng)?；疱伒昙?lì)因子已經(jīng)成為裝修,、文化、傳播,、打卡和話題,。明星代言品牌很火，味道也就那樣,，但擋不住人們?nèi)ヅ抨?duì),。

火鍋店增設(shè)食材區(qū)看似增加了新的服務(wù),，但是里面有個(gè)邏輯悖論：價(jià)格怎么定？和菜單上的價(jià)格一樣,，還是和火鍋食材店的一樣,？

和菜單價(jià)格一樣，旁邊就是火鍋食材店,，這么貴能有什么附加值,；和火鍋食材店的一樣，那么憑什么菜單價(jià)格那么貴,?；疱伿巢牡昙踊疱仜](méi)有成功的，反過(guò)來(lái)道理也一樣,。

河南上佳食品市場(chǎng)總監(jiān) 劉愛(ài)

作為行業(yè)人士,，我們對(duì)火鍋食材產(chǎn)品有研究。從產(chǎn)品角度講,，現(xiàn)在除了蔬菜,，海底撈90%以上食材都是半成品，但其實(shí)對(duì)于消費(fèi)者體驗(yàn)來(lái)講,，更喜歡現(xiàn)場(chǎng)做的產(chǎn)品,，如蝦滑、牛肉滑,，追求產(chǎn)品體驗(yàn)?，F(xiàn)在，巴奴正在做一些短保產(chǎn)品,，如牛肉滑要求保質(zhì)期5天內(nèi)的保鮮產(chǎn)品,！

以往消費(fèi)者不知道火鍋食材很多都是工廠半成品，是鍋圈等火鍋燒烤食材超市讓大家有了認(rèn)知,。

具體到這個(gè)店的情況,，如果還是放一些三全、安井的產(chǎn)品,，意義不大,。作為消費(fèi)者，還是希望火鍋店能出一些主打菜品,、新鮮菜品,，和在火鍋燒烤食材店買不到的精品，能有不一樣的體驗(yàn),。

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