炸串,，越來(lái)越受到資本的青睞,。6月初,，北京萬(wàn)皮思食品科技有限公司旗下品牌“夸父炸串”三個(gè)月完成兩輪近億元融資,，此輪融資將用于門(mén)店運(yùn)營(yíng)數(shù)字化,、供應(yīng)鏈建設(shè),、品牌影響力建設(shè)和團(tuán)隊(duì)升級(jí),。

隨著燒烤餐飲連鎖品牌的快速發(fā)展，燒烤市場(chǎng)迎來(lái)千億級(jí)容量,，帶來(lái)更多想象空間,。

與此同時(shí)，燒烤餐飲連鎖品牌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提出了更高要求,，生產(chǎn)企業(yè)為滿足需求,，不得不對(duì)產(chǎn)品、品牌,、服務(wù),、供應(yīng)鏈進(jìn)行升級(jí)。 供應(yīng)鏈的改進(jìn)和提升進(jìn)一步助力餐飲發(fā)展,，有望誕生下一個(gè)烤串類“海底撈”,。  

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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增長(zhǎng)迅猛的燒烤餐飲連鎖品牌

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，從2019年開(kāi)始,，加速發(fā)展的燒烤,，正式躍居中國(guó)餐飲第二大品類，并頻頻引發(fā)資本關(guān)注,。2019年,，中式燒烤規(guī)模達(dá)2200億元；2020年,，其他品類降幅20%-30%,，但燒烤逆勢(shì)增長(zhǎng),，在所有品類中排名第一，成為當(dāng)之無(wú)愧的黑馬,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

千億級(jí)別的市場(chǎng)潛能下,，餐飲連鎖品牌紛紛入局，促進(jìn)行業(yè)新一輪升級(jí),。

燒烤專業(yè)研究人士劉愛(ài)分析,，背后的原因其實(shí)很簡(jiǎn)單：

一是，燒烤場(chǎng)景社交屬性強(qiáng),，是最古老且最具煙火氣的烹飪方式,，國(guó)內(nèi)很多地方對(duì)燒烤都情有獨(dú)鐘。東北人流行“大金鏈子小手表,，一天三頓吃燒烤”,；在南方市場(chǎng)，一年有10個(gè)多月吃燒烤,。燒烤能發(fā)展起來(lái)是必然趨勢(shì),。

二是，2020年疫情封控解除后,，剛好碰到北方燒烤季來(lái)臨,，在這個(gè)節(jié)點(diǎn)，人們發(fā)現(xiàn)原來(lái)燒烤可以“拯救”餐飲,，餐飲品類自覺(jué)向燒烤靠攏,。

三是，燒烤是夜宵場(chǎng)景的延伸和發(fā)展,，尤其在一二線城市及南方市場(chǎng)，夜宵場(chǎng)景發(fā)展迅速,，很多90后喜歡外賣燒烤,，這也助長(zhǎng)了燒烤場(chǎng)景的發(fā)展。

四是,，餐飲供應(yīng)鏈比之前更加專業(yè),，這對(duì)燒烤連鎖的發(fā)展有很大幫助。比如,，上佳食品,、松井家等規(guī)模5個(gè)億左右的企業(yè)，發(fā)展都很迅速,，并且和很多燒烤餐飲連鎖品牌合作,。

除了發(fā)展速度快，如今的燒烤市場(chǎng)還呈現(xiàn)出一些鮮明特色：連鎖化程度越來(lái)越高,；堂食客單價(jià)越來(lái)越高,，人均五六十元,，有趕上火鍋的趨勢(shì)；菜品越來(lái)越豐富等等,。

以深圳木屋燒烤為代表的大店直營(yíng)模式,，逐步向北方蔓延。木屋燒烤門(mén)店數(shù)量近200家,；河南鄭州的李軍力燒烤目前直營(yíng)店面有20家,。

以夸父炸串、喜姐炸串為代表的加盟連鎖業(yè)態(tài),，通過(guò)檔口形式走食,，發(fā)展迅速。上海串意十足以純外賣形式切入,，目前門(mén)店數(shù)量已達(dá)500多家,。

“其他餐飲業(yè)態(tài)+燒烤串”模式，成了疫情后眾多餐飲人的探索方向,。不管是中餐酒樓還是燴面館,、拉面館等，都出現(xiàn)了燒烤的影子,。

在福建大串想食品有限公司（簡(jiǎn)稱“大串想”）創(chuàng)始人劉助看來(lái),，餐飲燒烤分為堂食和純外賣。木屋燒烤,、冰城串吧等燒烤餐飲連鎖品牌的快速發(fā)展,，在于燒烤已經(jīng)從路邊攤進(jìn)入店面模式。運(yùn)營(yíng)成本的增加,，淘汰了那些落后的,、沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的燒烤餐飲品牌，相應(yīng)地?zé)具B鎖品牌迎來(lái)春天,。

此外,，創(chuàng)業(yè)者年輕化是助力其發(fā)展的又一因素。年輕人聯(lián)合創(chuàng)業(yè),，大多帶著“百城千店”的崇高理想,，他們不滿足于只靠一個(gè)店掙錢(qián)的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念。

而互聯(lián)網(wǎng)的全面推進(jìn),，為燒烤餐飲連鎖品牌的發(fā)展提供了基礎(chǔ)條件,，許多供應(yīng)鏈品牌公司、配套公司相繼出現(xiàn),，從不同角度滿足燒烤品類的供應(yīng)端需求,。

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燒烤連鎖化對(duì)供應(yīng)鏈提出新要求

和火鍋相比，燒烤標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高,，這也是二者發(fā)展存在差距的關(guān)鍵因素。正是因?yàn)榍捌诠?yīng)鏈品牌發(fā)展速度慢，大型燒烤餐飲連鎖品牌沒(méi)得選,，只能自建供應(yīng)鏈，這種方式雖然可以滿足大單品,，但其他產(chǎn)品仍要靠別的供應(yīng)鏈。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

燒烤品類發(fā)展快,，使得有原料優(yōu)勢(shì)的企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型做燒烤類產(chǎn)品,。比如，做雞肉類的企業(yè)延伸推出雞翅產(chǎn)品,，做豆腐類的企業(yè)延伸做豆腐串產(chǎn)品,，但目前整體規(guī)模都不大。

而類似正新雞排等定制大單品的企業(yè),，是專業(yè)為連鎖企業(yè)定制的供應(yīng)鏈,，往往一個(gè)大單品差不多就能過(guò)億。但這也有另一重風(fēng)險(xiǎn)：等于把十個(gè)雞蛋都放進(jìn)一個(gè)籃子里,。這是目前供應(yīng)鏈的整體情況,。

可以說(shuō)，整個(gè)品類依然處于“有品類,，無(wú)品牌”階段,。餐飲端和供應(yīng)鏈端都是如此。

拿大單品羊肉串,、五花肉串來(lái)說(shuō),，雖然單個(gè)品類份額足夠大，但沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)品牌,。終端在選擇產(chǎn)品的時(shí)候,，往往需要自已嘗試，之后才知道能不能用,，成本非常高,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，整個(gè)燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)的機(jī)械化程度低,，依然處于人員密集型發(fā)展階段。供應(yīng)鏈企業(yè)的管理水平參差不齊,，大多因?yàn)橐?guī)模小,、發(fā)展速度快，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的把控力不強(qiáng),，而這恰恰給了想要做大做強(qiáng)供應(yīng)鏈的企業(yè)一個(gè)機(jī)會(huì),。

劉助分析，餐飲燒烤連鎖品牌對(duì)于供應(yīng)鏈的要求提高,，是因?yàn)闊酒奉惏l(fā)展要求細(xì)分場(chǎng)景,、區(qū)域,、產(chǎn)品等。只有那些對(duì)細(xì)分場(chǎng)景耐心打磨,、能在整個(gè)鏈條滿足餐飲燒烤連鎖品牌需求的專業(yè)供應(yīng)鏈公司,，才能勝任。

除了大單品,，其他產(chǎn)品的生命周期依然短暫,。雖然整個(gè)行業(yè)SKU數(shù)量不斷增加，但周期較短,。這幾年,，出現(xiàn)了專門(mén)經(jīng)營(yíng)燒烤產(chǎn)品的經(jīng)銷商，尤其在長(zhǎng)沙,、武漢,、鄭州、西安等地,，1個(gè)億左右規(guī)模的燒烤類經(jīng)銷商數(shù)量非常多,。

簡(jiǎn)單概括，燒烤供應(yīng)鏈的短板依然明顯：企業(yè)發(fā)展時(shí)間短,、綜合能力較弱,、資金儲(chǔ)備不足、內(nèi)部管理跟不上,、市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)缺乏,，這也導(dǎo)致行業(yè)始終存在兩大痛點(diǎn)——效率低下、產(chǎn)品生命周期短,。

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燒烤界“海底撈”呼之欲出

劉愛(ài)分析,，未來(lái)在燒烤界會(huì)誕生像海底撈一樣級(jí)別的連鎖品牌，相對(duì)應(yīng)的供應(yīng)鏈體系也會(huì)隨之發(fā)展強(qiáng)大,，這是必然,，也是燒烤供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)，“提升企業(yè)效率,，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,、服務(wù)力，企業(yè)發(fā)展速度將不可估量”,。

同樣,，燒烤業(yè)態(tài)的未來(lái)市場(chǎng)份額有望趕上火鍋。

結(jié)合當(dāng)下資本對(duì)燒烤的關(guān)注和投入,，及當(dāng)下資源整合的大趨勢(shì),，未來(lái)會(huì)出現(xiàn)從食材原料、生產(chǎn)加工、城市物流體系建立,、餐飲連鎖等全產(chǎn)業(yè)鏈整合的供應(yīng)鏈公司,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

燒烤業(yè)態(tài)也有幾大變化：產(chǎn)品從低品質(zhì)向高品質(zhì)升級(jí)；人工密集向機(jī)械化轉(zhuǎn)變,；燒烤餐飲連鎖化定制趨勢(shì)加強(qiáng),。

燒烤連鎖品牌為了區(qū)隔于其他燒烤店產(chǎn)品，會(huì)用差異化來(lái)提升產(chǎn)品溢價(jià)能力,。未來(lái)5年,，燒烤會(huì)成為餐飲業(yè)態(tài)中發(fā)展較為突出的業(yè)態(tài)。

劉愛(ài)介紹,，以上佳食品為例,，燒烤炸串類餐飲連鎖，是該公司近幾年的主要渠道,。它的合作客戶不只夸父炸串,，還有喜姐炸串、春爐串串等等,。從目前的銷量看,，這個(gè)渠道還不能和流通渠道比，但占比在逐步增大,。

從供應(yīng)鏈的角度看,，火鍋和燒烤都需要拼效率，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越激烈,，越需要優(yōu)質(zhì)高效的供應(yīng)鏈,。劉助認(rèn)為，燒烤品類的細(xì)分,，從各種維度,、場(chǎng)景要求供應(yīng)鏈公司必須全面強(qiáng)化自身能力。某種意義上說(shuō),，高效的供應(yīng)鏈企業(yè)是這個(gè)賽道最具生命力和價(jià)值的部分,。