半成品、配菜、預制菜,、加工熟食,，這是當下中國生鮮零售線上線下都在做的熱點。

過去實體超市將之統(tǒng)稱為加工熟食,、3R食品,，線上生鮮電商平臺稱之為快手菜、預制菜,，便利店稱之為鮮食、熱餐,。日本將之稱為“中食”,。

其實大家都在做同樣的一件事，即切分餐飲零售化生意,，做“社會化廚房”——在社會高度專業(yè)分工的趨勢下,，解決年輕人不愛進廚房、社會少子化的餐食難題,。

1

超市聚客大品類是它

在中國偏西南的貴陽,，貴州合力超市由“小碗菜”進化而來的現炒現賣的“媽媽菜”，一家門店每天可以賣到3000元以上,。

“小碗菜”曾經是在加工中心蒸好了來賣,，現在是店員在門店內現炒現賣，按兩售賣,，每道菜都有媽媽菜的味道,。一個檔口只需兩個員工，顧客像自助餐食一樣挑選品種,，吃多少買多少,，檔口則是賣多少炒多少，顧客不浪費,，門店零損耗,。

△合力超市的堂食熱餐是按兩銷售，2.38元一兩,，米飯,、湯免費，做公平,、平價的社區(qū)食堂,。

合力超市堂食餐飲的客流，基本都是門店周邊小家庭,。合力集團董事長李德祥下店巡店時,，經常可以看到兩個年輕人買一二兩菜,，坐在店內慢慢堂食,。

在上海,， ALDI奧樂齊20多家門店全都在打造“社區(qū)生活食堂”概念——“奧家廚房，社區(qū)食堂”,。奧樂齊門店定位是做精選的社區(qū)超市,，進門是即食即餐的現場食物站，左手烘培,、烤雞炸串炸物,，中間是中西式兼容的自有即食餐點島柜，多達60~70個左右單品,，三明治,、意式面食、德式便當,、德式肉丸到中式面食,、沙拉、甜品等自有品牌的即食餐點無所不包,。即食即餐食品的豐富,，使得幾乎每家奧樂齊門店堂食休閑區(qū)座位都是滿滿的品嘗美食的顧客。

冠超市和小潤發(fā),，也都同時在儲備調派人力,，發(fā)力、強化“預制菜”的開發(fā)和供應,。

冠超市董事長林永強表示,，冠超市在嘗試將當地酒席、家宴等獨有地方口味的美食菜品引入超市門店,，還準備要將預制菜做成門店的聚客大品類,。

小潤發(fā)準備聯(lián)手門店所在的網紅餐飲店做加工熟食、預制菜的聯(lián)合開發(fā),。小潤發(fā)也將門店定位“社區(qū)廚房”,，自營的加工熟食檔口“潤發(fā)工坊”供應的蛋撻、包子,、油條等成為南通等地客流爆滿的早餐點,。

相比一般超市的“社區(qū)廚房”定位，小潤發(fā)更強調兩點升級的概念：健康餐桌,、快樂廚房,。

“健康”是強調食材的選品、品控,。商品很多都要經過小潤發(fā)團隊一手參與研發(fā),、篩選、定制，從食材采購源頭確保食材的健康,。比如小潤發(fā)的魚不是從魚塘直接捕撈售賣,，而是要在暫養(yǎng)池（運動魚塘）中養(yǎng)五天，降下肥膘的健康魚,。

“快樂廚房”是小潤發(fā)希望加強預包裝,、半成品、成品預制菜,、加工熟食等餐飲化比重,，門店加工中心幫助顧客完成大部分的食材處理、初加工工作,，顧客買回家可以直接下鍋,，最終在“做飯這件事”的體驗上是省心省錢、愉悅,、有快樂體驗的。

首航超市今年經營的一個重心是要把“餐飲零售化”戰(zhàn)略,，落在強化生鮮商品的加工服務上,。首航超市的門店前端，從加工熟食口味和供應形式上都在向餐桌化,、餐飲化的餐食服務看齊,，提供更多加工、包裝服務,，后端則通過投資自建一體化加工倉儲配送中心,，重投中央廚房做熟食、主食,、烘培及生鮮加工,，并計劃將半成品菜、餐飲化服務商品提升到占比生鮮銷售的50%以上,。

山姆會員商店,、Costco等倉儲式會員商店，加工熟食都是排隊最長,、人氣最火爆的區(qū)域,，這些會員店都在強化把英美和原生態(tài)的熟食餐飲品，開發(fā)成走規(guī)模量的單品,、爆品,，專門針對年輕人做網紅營銷。

線上生鮮電商平臺,，美團買菜等早在兩年前就聯(lián)合專業(yè)餐飲發(fā)力“象大廚快手菜”,。

預制菜也是叮咚買菜今年發(fā)力的重要品類，目前叮咚買菜已有1000多sku的預制菜品，在上半年其預制菜全國銷售已過億,。叮咚買菜甚至提出預制菜品可以貢獻10%左右的銷售占比,。

在湖北宜昌，雅斯超市將加工熟食做成了聚客引流的手作餐飲,，讓雅斯超市的相關綜合收益做到了28%,。雅斯將熟食餐飲做成全新的場景，進店顧客可以感受到菜場般的煙火氣,。因為加工熟食餐飲做出了特色,，雅斯超市整個門店被帶活了。

相對很多超市對當下的悲觀,，杜曉宜反而認為中國的超市迎來了黃金期,。

“按照沃爾瑪標準化路線走的工業(yè)化大賣場確實不行了，但是以中國人飲食結構,、東方美食文化為源泉崛起的區(qū)域零售,，這一波機會才剛剛開始抬頭?！?/span>

2

面臨三大挑戰(zhàn)：

人力成本,、損控、品控

顯然,，“社會化廚房”趨勢已經被整個市場看到,，但說起來容易做起來難。

難點在于商超和生鮮電商平臺要怎么夯實“社會化廚房”功能,。

目前來看,，主要有三大難題。

一是人力成本要控制,，二是做好控損,，第三點也是最重要的，要能做好品控,。

△果蔬好的熟食菜品

類似雅斯超市的做法,，大量用人力手工現場制作，用菜場的邏輯來做加工熟食,，這種“社會化廚房”能解決客流的問題,。雅斯超市的餐飲自營菜品每天供應達80多個，有3500個餐位,，翻臺率平均能達到7次/天,，餐飲部門每天為超市帶來客流2.5萬多人。

但是,，熟食手工制作,，人力成本高昂,。手工制作對生產制造的工藝要求極高，一定程度上,，是需要工匠經驗的積累,。人員培訓也需要成本和過程。

“熟食加工的那點微薄利潤,，全部被人力成本吃掉了,。”業(yè)內人士認為,，如果全部用人力手工的方式來解決,，無法解決復制性的問題。

首先,，出品無法保證統(tǒng)一標準,。如果沒有沉淀與積累，手工生產制作無法保證口味,、質量的出品標準的統(tǒng)一,，同一款菜品，不同師傅做出來的味道,、品味會不一樣,，而要做到相對的統(tǒng)一性，在培訓,、薪資支付等方面則會有較大開支,。

其次是中國不同區(qū)域消費者的飲食差異很大,，加工熟食餐飲都比較難跨區(qū)域復制,，區(qū)域零售商都比較懂本地的口味，而一旦跨區(qū)域延伸,，口味和競爭力就相對被“稀釋”了,。

也就是說，單純的現場手工制作不具有強復制性,。

但如果用工業(yè)化,、標準化的模式來解決復制問題，“社會化廚房”面臨的問題則是：如何做出體驗感,？相比線上外賣和餐飲店的熱餐,，超市靜態(tài)的陳列如何做出表現力？如何做出溫度感與煙火氣,？

熟食是構建差異化與聚客利器,，它受價格戰(zhàn)影響相對很少，不需要被動降價銷售,。只要味道好,，即便貴一點,，顧客也愿意買單。再加上現場表演的煙火氣,、現制鮮售的溫度感,，能做出溢價與聚客能力。

因此,，當將“手工零售”變成工業(yè)化生產的預制菜,，顧客還有“到店”的理由嗎？線上線下都在搶攤的預制菜,，還能形成差異化嗎,？

現在年輕一代越來越往線上走。在做標品的規(guī)模和效率上,，線上平臺具有天然優(yōu)勢,。

半成品、加工熟食和預制菜,，都需要精準理解消費者,、消費習慣乃至口味偏好，否則短保商品的銷售不達會產生巨大的損耗,。也就是對于半成品,、加工熟食、預制菜等的銷售,，需要重新構建銷售場景,。

最后，加工熟食,、半成品,、預制菜等還有一個難題在于品控。某種角度上說,，品控是零售,、是復制的最大挑戰(zhàn)。品控沒做好,，會直接砸掉渠道和平臺長期建立的品牌,。

3

用標準化產品解決難題

“社會化廚房”做好了，是可以從外賣,、餐飲,、乃至初級農產品市場中切分出一部分生意的。

按日本市場的發(fā)展來看,，受困于老齡化,、社會少子化、餐飲（外食）和零售（內食）市場都在抵抗市場下滑,，但收效有限,，因為扛不過市場大勢,。過去這些年看，大家比的其實是誰能下滑得更少一點而已,。

但中食（社會化廚房）卻不一樣,，日本的中食是在增長的。憑借相比餐飲更低的價格,，與相比回家做飯的生鮮內食又方便太多,。中食市場的成長性更好，并分流了餐飲和生鮮市場,。

這對于中國是一個新開啟的市場,，做這塊市場則需要考慮切分路徑，或者說新場景的打造,。

大部分超市是考慮效率最大化,，用工業(yè)化標準化的方式售賣中食，做餐飲零售化,。比如做中央廚房,、加工中心，用To B的方式來解決,。

由于外賣的發(fā)展,，中國市場實際上出現了“餐飲零售化”和“零售餐飲化”不可逆轉的趨勢。這是ALDI進入中國市場后,，在中國的門店提出“社區(qū)食堂”概念的由來,。

“在中國，現在所有的餐飲可以在店里面吃,，又可以拿回家吃,，已經是 ‘餐飲零售化’了。包括可以看到很多餐館,，比如像西貝做功夫菜,，非但在店里消費,，而且跨出了店堂,，到店堂外消費。零售如果不積極思考餐飲化路徑的話,，未來空間會越來越小,。”奧樂齊中國主席陳有鋼說,。

奧樂齊在中國的定位是做“社區(qū)超市”,。“社區(qū)最大的需求就是怎么解決簡單吃飯,，同時又要吃好飯的問題,?！弊錾鐣詮N房，是滿足消費者需求變化的存在,。

“國內雖然有很多小餐館非常好,，比如吃碗餛鈍或者面，但是市場如此之大,，背后可能存在用相對工業(yè)化或者標準化的模式進入這個市場的機會,。反過來，這也成為一個消費者為什么還需要到超市的一個原因——顧客到超市,，體驗到色香味,，看到超市熱柜里面蒸汽的顏色、聞到味道,，能引起他購買的沖動,，本身對消費者來說也是一種享受?！标愑袖撜J為,。

奧樂齊做“社區(qū)食堂”的解題，是期望能夠有效的用工業(yè)化,、標準化的方式解決成本和復制的問題,。

這也是大多數的實體超市和線上生鮮電商平臺的解題方式。

但是,，這仍然需要在生產制造和零售中找到定位與差異化場景,。因為不同終端渠道的餐食餐飲售賣，顧客的訴求和追求的要素是不一樣的,。

比如消費者去便利店購買便當,、盒飯等鮮食，和去快餐店,、餐廳就餐,，和線上餐飲外賣，顧客的訴求都不一樣,。羅森中國區(qū)總裁三宅示修分析,，顧客去餐飲店消費，通常希望在一些比較特殊的時間,，去一些有特色的餐飲店,。來到便利店購買便當等鮮食，則是在日常普通生活當中去利用便利店的便捷,。

在生產制造上,，零售渠道、平臺通常希望鮮食的生產開發(fā)是多品,、少量,、更新快,，但是從制造業(yè)、加工工廠來說,，是大批量,、少品種的穩(wěn)定生產成本最低，效率最高,。

因此,，羅森做鮮食的開發(fā)，是圍繞便利店場景來適配顧客的商品需求,，來做生產產量和價格的定價,，甚至包括銷售端要考慮在什么時間、什么地點去銷售怎樣的商品,，以及怎樣讓顧客更容易了解到自制鮮食的食材及工藝等等,。包括應用到顆粒度細到顧客進店的購買心情、購買方向等標簽做針對性場景和口味開發(fā),。

也就是說,，如果便利店、商超和生鮮電商平臺提供的加工熟食餐飲產品,，沒有與餐飲店作出差異化,，要想切分線上外賣生意、餐飲店生意,，可能會落空,。

同樣做“社區(qū)廚房”的定位，雅斯超市的解決之道是用大量的人力手工現場制作,。在雅斯超市,，從事半成品加工、加工熟食餐飲制作的員工團隊超過1500人,，加工熟食餐飲人力成本投入占到門店可變動成本的一半左右,，門店基本上拿出40%左右的面積做烘培、加工熟食的加工區(qū),，并全部采取開放式,、透明化呈現手工制作的全流程。

雅斯能這樣做的原因,，有兩點：一,、雅斯超市所在的城市宜昌人力成本相對低,，人力手工自制加工熟食能覆蓋成本,；二、雅斯超市有超過10年的餐飲基礎和團隊餐飲能力的積淀,，保證了手工制作的口味,。

對雅斯模式的疑問在于復制的問題,。一是非標的手工制作能否跨區(qū)域復制，二是在門店現場有很好體驗感和煙火氣的熟食餐飲品,，如何往線上走,？往線上做之后如何作出體驗感和作出盈利？又如何兼顧線上線下,。

首航超市總經理劉意華認為,，超市的餐飲化思路核心是要做服務。做趨近餐廳標準的餐桌化服務,、餐飲加工服務,，而不是做餐飲菜品本身的開發(fā)。

這可以理解為是一個生態(tài)概念,。整合生態(tài)服務能力,，而不是去競爭單品。而做出了生態(tài),，線上線下的門檻價值就出來了,。生態(tài)難以被競爭對手復制。