對(duì)于中國人來說，冬天吃火鍋是天經(jīng)地義的事,?；疱?zhàn)鳛槲覀儶?dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久,，在中國的餐飲行業(yè)中一直占據(jù)著相當(dāng)重要的位置,。

近年來，火鍋行業(yè)穩(wěn)步增長，19年市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到5188億元,，占市場總份額的近1/5,。但自從2020年疫情爆發(fā)以來，大家的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變,，這兩年無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都面臨著巨大的挑戰(zhàn),。

繼8月份呷哺呷哺表示將關(guān)閉200家店之后，上個(gè)月海底撈也宣布關(guān)停300家店,，消息一出,，業(yè)界一片嘩然，更有人直言“火鍋已經(jīng)不火了”,。

真實(shí)的情況到底是怎么樣的,？火鍋行業(yè)還能重新火起來嗎？

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海底撈,、呷哺相繼關(guān)店

火鍋堂食市場敲響盲目擴(kuò)張警鐘

11月5日晚,，海底撈在港交所發(fā)布公告，公司將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店,，其中部分門店將暫時(shí)休整,、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

公告中海底撈也給出了此次閉店的原因,，并且表示在下一步的戰(zhàn)略規(guī)劃上，將收縮集團(tuán)業(yè)務(wù)的擴(kuò)張,，平均翻臺(tái)率低于4次/天,，原則上不再規(guī)模化開設(shè)新的海底撈餐廳,。

消息一出,，瞬間引發(fā)全網(wǎng)熱議。事實(shí)上,，海底撈的此番動(dòng)作之前早有預(yù)兆,。

自從疫情以來，火鍋行業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn),。2020年,，火鍋市場收入首次出現(xiàn)下滑，從19年的5188億元降至4380億元,，同比減少15.57%,，降幅超過中國餐飲業(yè)整體水平。

資料來源：弗若斯沙利文,、智研咨詢整理

即便在這樣的大環(huán)境下,，海底撈依舊沒有停下擴(kuò)張的腳步。2020年新開544家門店，開店速度遠(yuǎn)超市場預(yù)期,。2021年上半年又延續(xù)這一態(tài)勢(shì),，新增299家門店。

盲目擴(kuò)張沒有帶來想象中的繁榮,。相關(guān)費(fèi)用急劇增加,，人員儲(chǔ)備跟不上，很多門店收入出現(xiàn)下滑甚至虧損,。海底撈2021半年報(bào)顯示,，上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入200.94億元，凈利潤9650萬元,，純利潤率只有0.48%（之前一直穩(wěn)定在3%左右）,。翻臺(tái)率更是降至平均3.0次/天，比2020年疫情最嚴(yán)重時(shí)的3.3次/天更低,。

△海底撈2021中期報(bào)告 圖片來源：紅餐網(wǎng)

2021年6月的股東大會(huì)上,，海底撈創(chuàng)始人張勇表示，海底撈戰(zhàn)略失誤,，自己有相當(dāng)大的責(zé)任,。“在2020年6月我還進(jìn)一步作出繼續(xù)開店的計(jì)劃,，現(xiàn)在來看確實(shí)屬于盲目自信,，當(dāng)意識(shí)到問題時(shí)已經(jīng)是2021年的1月了，等公司反應(yīng)過來已經(jīng)是3月了,?！?/span>

同樣正在經(jīng)歷“寒冬”的還有呷哺呷哺。

先是公司內(nèi)部接連傳出高層人事變動(dòng)的爆炸性新聞——公司建議罷免執(zhí)行董事趙怡,，同時(shí)其主營子品牌湊湊CEO張振緯也在今年4月離職,。緊接著因財(cái)報(bào)顯示其2020年?duì)I收、凈利雙降,，眾多資本相繼離場,，自2月以來呷哺呷哺的股價(jià)持續(xù)暴跌，短短4個(gè)月市值由最高點(diǎn)“蒸發(fā)”約200億港元,。

今年8月,，在經(jīng)歷了一系列風(fēng)波后,，呷哺呷哺的創(chuàng)始人,、董事長賀光啟在接受媒體采訪時(shí)表示，將關(guān)閉200家虧損門店,，并且今年不再拓展新店面,。

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熱度逐漸退去

火鍋食材超市市場面臨大洗牌

海底撈和呷哺呷哺兩大頭部火鍋企業(yè)相繼遭遇困境，除了自身的決策失誤，因疫情而導(dǎo)致的消費(fèi)習(xí)慣改變也是一個(gè)重要因素,。尤其是火鍋食材超市的迅速崛起,，對(duì)火鍋店的生意造成了不小的沖擊。

2020年“宅家吃火鍋”的新風(fēng)尚,，讓火鍋食材超市成了資本眼中的香餑餑,。以鍋圈食匯為例，2017年開設(shè)第一家門店,，2019年8月拿到來自不惑創(chuàng)投的A輪融資,，至今已完成6輪融資，融資總金額超過十億,。其官方公布的最新門店數(shù)據(jù)為7000+,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

進(jìn)入2021年以來，又涌現(xiàn)了一批像鼎匯豐,、九品鍋,、我的鍋、自然饞,、火鍋物語等實(shí)力不一的品牌,。“一條街上有5家火鍋食材超市”,，這個(gè)描述一點(diǎn)都不夸張,。

然而僅僅不到一年，火鍋食材超市的熱度就開始退去,。門店增長率逐漸降低,，市場也迎來了“大洗牌”，不少地區(qū)的火鍋食材超市相繼關(guān)店,，大批創(chuàng)業(yè)者離場,，一些連鎖品牌也開始收縮、轉(zhuǎn)型,。

從“大熱”到“降溫”,，火鍋食材超市背后的問題其實(shí)很明顯。

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對(duì)市場需求盲目樂觀,?；疱伿巢某械难杆侔l(fā)展得益于疫情時(shí)期大家的特殊用餐需求。但火鍋本身具有很強(qiáng)的社交屬性,，消費(fèi)者更注重的是現(xiàn)場氛圍,，這是“宅家吃火鍋”所不能替代的。再加上火鍋并不是日常剛需,，在家吃收拾起來也比較麻煩,，所以很難保證穩(wěn)定的客流,。

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多平臺(tái)參與，競爭過于激烈,。大量企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)涌入賽道,，火鍋食材店遍地開花，各門店間面臨激烈競爭,，有的甚至連維持生存的最低客流也難以保障?，F(xiàn)在很多大型的商超、各大生鮮團(tuán)購平臺(tái),、外賣平臺(tái)都可以購買火鍋食材,，再加上不少火鍋店推出了“火鍋外賣”，可以連鍋帶菜一起送上門,，這些都對(duì)火鍋食材超市造成了一定的沖擊,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

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很多中小企業(yè)背后沒有成熟供應(yīng)鏈支撐?；疱伿巢某械拈T檻并不高,，作為火鍋食材集合店，更多是將供應(yīng)鏈整合起來,，本質(zhì)上做的其實(shí)是零售生意,，對(duì)供應(yīng)鏈、物流,、標(biāo)準(zhǔn)化等體系的要求極高,。而很多趁熱想賺快錢的中小企業(yè)，后端供應(yīng)鏈體系薄弱,，盲目跟風(fēng)結(jié)局可想而知,。

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積極調(diào)整轉(zhuǎn)型

火鍋行業(yè)還能不能再火起來

過去的兩年，疫情令整個(gè)餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng),。但火鍋由于用餐方式的獨(dú)特性和氛圍感,，仍然是很多消費(fèi)者心中不可替代的品類?！吨袊惋嬈奉惻c品牌發(fā)展報(bào)告2021》（以下簡稱“報(bào)告”）中指出：無論從影響力,、營收，還是品牌數(shù)量門店規(guī)模上來看,，火鍋已是中國餐飲當(dāng)之無愧的頭號(hào)品類,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

再加上受眾廣，易于復(fù)制,，盈利能力強(qiáng)等特點(diǎn),，火鍋行業(yè)的未來仍被普遍看好。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，預(yù)計(jì)2022年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模將逼近5500億元,，并且未來三年內(nèi)將呈現(xiàn)持續(xù)上漲的趨勢(shì)。

面對(duì)這條大熱的掘金賽道,，怎樣才能在競爭中殺出重圍站穩(wěn)腳跟,，無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都在積極的進(jìn)行調(diào)整。

除了及時(shí)關(guān)閉虧損店面,，提升菜品質(zhì)量和服務(wù),，很多火鍋店走上了多元化經(jīng)營的道路，火鍋外賣,、自熱小火鍋等周邊產(chǎn)品的研發(fā)都是不錯(cuò)的嘗試,。

以海底撈為例，2020年公布的年中期業(yè)績報(bào)告顯示,，僅2020年上半年間,，海底撈就新增了93個(gè)服務(wù)點(diǎn)提供外賣服務(wù)，外賣業(yè)務(wù)營收4.096億元,，同比2019年同期1.83億元增長了123.7%,。

火鍋食材超市方面，不少企業(yè)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了細(xì)分市場的局限性,，紛紛開始“跨界”,，通過擴(kuò)張品類來滿足社區(qū)消費(fèi)者的不同需求。

今年4月初,，鍋圈食匯就開始涉足社區(qū)團(tuán)購,，消費(fèi)者可以“今日下單，次日自提”,，并且在鄭州市場開售生鮮果蔬類的產(chǎn)品,。同時(shí)還還推出了細(xì)分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋,、自熱米飯,、螺螄粉等產(chǎn)品。

其他的企業(yè)像山西的“懶熊”開始售賣預(yù)制菜,，“涮便利”陸續(xù)增加了茶飲,、冰淇凌等產(chǎn)品，“尚撈匯”也在店里增加了現(xiàn)撈鹵味熟食等等,。