預制菜火不火由誰說了算,？這是一個問題！

作為近兩年行業(yè)內(nèi)的大熱點,，有關預制菜的話題總是能引發(fā)熱議,。今天，冷食君就從幾個大家最關心的問題出發(fā),，一起來探尋預制菜發(fā)展的幾個關鍵問題,。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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預制菜是啥？

至今為止,，對于預制菜的探討還沒有一個定論,，預制菜還是一個相對比較“模糊”的概念。

模糊在哪,？外延不清,，內(nèi)涵不定。

其中最大的爭議在于：很多人認為,，“預制菜”首先需要是一道菜,，哪怕是把幾根火腿切吧切吧端上桌，也算一道菜,。是菜就和米面糧油有區(qū)別,，在大眾的認知中，菜是配著大米,、饅頭等主食吃的,，是屬于不同范疇類別的品類。

但有人硬是要把炒飯,、包子,、餃子等“主食”品類也都歸到預制菜，就讓人很難理解,，啥時候米面制品也能算“菜”了,？炒飯、包子,、餃子一直是作為主食來消費的,，就像一頓飯，總要葷素搭配,，菜和主食的搭配也是這樣,。

加上，這個行業(yè)還處于“盤古開天辟地的混沌狀態(tài)”,，“前期默默耕耘無人問,，一朝成名天下知”，啥都沒有成文規(guī)定,，大多是公說公有理婆說婆有理,，沒理也要再找理,，所以，到底何為預制菜,？一句話：“你認為是的都是,。”沒有定論,，皆是討論,。

現(xiàn)下最被接受和認可的分類是“即食、即熱,、即烹,、即配”食品，不管是燒雞,、火腿,、罐頭，還是酸菜魚,、梅菜扣肉,、剁椒魚頭，只要是半成品的菜,，都叫預制菜,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

做了二十多年“預制菜”的蘇州市好得睞食品科技有限公司董事長湯建英說，預制菜其實是近幾年才出現(xiàn)的一個新名詞,，從上世紀90年代開始,，國內(nèi)市場上一直有的是“方便菜”，后來演變?yōu)榘氤善凡?，預制菜是剛剛被叫響的一個新詞,。

中國產(chǎn)品創(chuàng)意實戰(zhàn)機構(gòu)創(chuàng)始人王金濤認為，預制菜是經(jīng)過中央廚房或者工廠加工之后,，采取冷凍或者真空包裝的形式，以“半成品”的菜品賣給餐館或者消費者,，很難界定它是菜肴還是食材,，某種意義上說，預制菜是餐飲和食品邊界越來越模糊的一種表現(xiàn),。

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預制菜進入加速期,？

此外，雖然是個新詞,，但“預制菜”并不是一個新事物,。

預制菜上世紀四十年代出現(xiàn)在美國，五十年代“傳”到日本,。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展,，美國,、日本成長出了諸如Sysco、康尼格拉,、泰森,、日冷、神戶等大型預制菜企業(yè),。

中國預制菜行業(yè)的現(xiàn)狀及未來對預制菜發(fā)展趨勢的預測,，參考的正是國外的發(fā)展史。

90年代,，在中國經(jīng)濟最發(fā)達的江浙滬地區(qū),，一批感知預制菜未來有發(fā)展空間的先行者開始大膽嘗試，比如現(xiàn)在業(yè)內(nèi)知名度比較高的好得睞,、味知香都是那時候開始做預制菜,，從而也成了業(yè)內(nèi)第一批進軍“預制菜”的企業(yè)。

2000年左右,，國內(nèi)深加工半成品菜企業(yè)逐漸涌現(xiàn),，預制菜被更多企業(yè)盯上，但由于冷鏈,、運輸,、物流等條件的不成熟，行業(yè)整體發(fā)展速度緩慢,。

2014年,，預制菜在B端的銷量達到一定規(guī)模，市場接受度也越來越高,，開始步入放量期,。

2020年疫情爆發(fā)，B端餐飲消費受阻,，“宅家經(jīng)濟”盛行,，預制菜開始迎來C端加速期。

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真火還是假火,？

默默無聞二十多年的預制菜,，就這么一下“火”了。據(jù)企查查數(shù)據(jù),，2012-2020年,，中國預制菜相關企業(yè)注冊數(shù)從2754家增加到12983家，年均復合增速21.39%,，但到2022年1月份,，預制菜相關企業(yè)數(shù)已達6.81萬家。

“艾媒咨詢”預測：2021年中國預制菜市場規(guī)模預估3459億元,，之后將以20%的速度逐步上升,，2023年預制菜規(guī)模約為5165億元,，未來五到六年有望過萬億。

因此,，從政府到企業(yè),，從業(yè)內(nèi)到跨界，人人都想奮勇爭先進入預制菜行業(yè),，生怕錯過這一難得的風口,。

這出乎很多人的意料，人們一方面期待這個行業(yè)能真正走向風口,，一方面卻又覺得對預制菜的未來沒有底氣,。一個最可以參考的事實就是：2017年開始走出的火鍋燒烤食材新零售，借2020年疫情大火,，當初也是被預估萬億級的市場,，僅僅兩年過去，已經(jīng)變得一地雞毛,。

因此,，預制菜市場是不是真的夠大？多久能到來,？真的很未知,。

公開數(shù)據(jù)顯示，由于疫情影響,，2021年,，中國餐飲市場從2019年的4.9萬億下滑至4.0萬億元，2021年規(guī)模將恢復至4.7萬億,，餐飲行業(yè)健康發(fā)展受到嚴重挑戰(zhàn),。2022年開頭就不順，疫情比兩年前更厲害,，上海,、河南等多地受挫。

中國最大餐飲集團——百勝中國,，今年第一季度財報顯示,，3月份和4月份的同店銷售額大幅下降，同比下降都超20%,，3月整體凈利6.67億元，同比下降57%,。

籠罩在餐飲頭上的是未知的“恐懼”,，人們怕的是，不知道疫情何時才能結(jié)束,，當收入減少,，活動半徑受限,，外出頻次不足，大家都不敢出來吃飯,，甚至不敢消費才是最令人擔心的事情,。

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預制菜離消費者還有多遠？

說到底,，目前中國預制菜的銷售還停留在B端,，B端消耗了預制菜近80%的銷量。即使疫情助長居家消費擴張,，終究C端預制菜還沒有多少量,。在概念存有爭議的當下，到底C端消費者對預制菜的接受度如何,？并沒有多少數(shù)據(jù)支撐,。

雖然各類電商平臺在過年、封控期間給出的數(shù)據(jù)可觀,，但都是特定時期,，人們的日常三餐真的需要預制菜么？

國聯(lián)水產(chǎn)張華分析,，B端市場在愈發(fā)艱難的市場環(huán)境下很難守住品質(zhì)關,，很多后廚預制菜純粹看價格，導致劣幣驅(qū)逐良幣現(xiàn)象,，消費者對餐飲端預制菜的體驗感在下降,。

好得睞董事長湯建英、味知香董事長夏靖都曾表示對預制菜當下“火”的些許擔心,，在他們看來,，行業(yè)話題雖熱，未來發(fā)展仍不明晰,，在不明真相的人大批涌入這個賽道之后,，競爭加劇，各種現(xiàn)象層出不窮,，但預制菜的發(fā)展始終是一個循序漸進的過程,，“拔苗助長”會不會帶來一地雞毛？

△圖片來源：網(wǎng)絡

云鮮冷鏈鐘賢柏認為,，預制菜是社會分工的必然,，還是需要站在消費者的場景考慮，C端需要關注抖音,，抖音背后是內(nèi)容,，做不好抖音就做不好預制菜，目前最好的渠道就是抖音,，但仍然存在一個問題,，那就是物流成本偏高,。

此外，在對C端消費者受歡迎程度的調(diào)查中,，很多人還不了解預制菜,，對預制菜的接受程度也不高，疫情雖然在一定程度上教育了消費者,，讓消費者知道了預制菜是啥,，也提升了家庭餐桌的接受度，但想要真正達到很大的市場規(guī)模,，需要時間,，更需要契機。

畢竟,，既然是消費者來吃,，那消費者認不認可，或者說喜不喜歡就至關重要,，預制菜火不火要由消費者說了算,，而不是預估和想象。

而目前的情況卻是,，生產(chǎn)預制菜的廠家過剩,，消費需求不足，觸達消費者的渠道有待通暢,，從這個意義上說,，預制菜或許真的離消費者還很遠。

2022年8月8日-8月10日,，“凍立方·2022中國預制菜行業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”將在中國·鄭州國際會展中心舉辦,，邀您發(fā)表自己的觀點和意見，共議行業(yè)話題,。同期還將舉辦“中國（鄭州）預制菜產(chǎn)業(yè)展覽會”,，“中國（鄭州）冷凍冷藏食品展”和”第十五屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)“。

國內(nèi)從事預制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā),、技術,、生產(chǎn)、銷售,、市場等上下游產(chǎn)業(yè)鏈的高端專業(yè)人才和行業(yè)領袖匯聚一堂,，解讀產(chǎn)業(yè)格局與市場走勢，分享業(yè)界領袖智慧和視野,，為您帶來一場思想上的饕餮盛宴,。

8月8日至10日