近兩年來,，隨著酸菜魚在預(yù)制菜熱潮中大放異彩,，另一款魚類預(yù)制菜也被引發(fā)廣發(fā)關(guān)注,，這就是烤魚。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，在2018年,，中國烤魚的市場規(guī)模就已經(jīng)達到1034.7億元，預(yù)計在2023年市場規(guī)模將突破1300億元,。

面對這個超千億級別的賽道,，烤魚預(yù)制菜憑著加工簡單、方便快捷以及節(jié)省后廚綜合成本等諸多優(yōu)勢,，備受青睞,。除了餐飲店，在旅游,、露營,、居家等多種場景中，在線上線下渠道,，消費習(xí)慣也在形成,。

從餐飲的活魚現(xiàn)制烤魚，到預(yù)制菜烤魚在B端,、C端兩路并進,，線上線下協(xié)同發(fā)力，這個單品有哪些新變化,？烤魚預(yù)制菜,，要迎來大爆發(fā)了嗎？

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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昔日餐飲爆款

今日預(yù)制菜大單品

百度百科顯示,，烤魚是發(fā)源于重慶巫溪縣而發(fā)揚于萬州的特色菜，在流傳過程中,，融合腌,、烤、燉三種烹飪技術(shù),，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點,，是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風(fēng)味美食,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

事實上,，烤魚像火鍋一樣，早就突破了地域的局限。二十多年前,，以“烤魚”為招牌或主打的餐飲店就已經(jīng)遍布全國了,。不過，從活魚現(xiàn)烹到使用半成品,，有一個發(fā)展過程,。

據(jù)河南一家烤魚店老板王先生介紹，他的烤魚店最早是自行采購活魚,，或者由菜市場魚販每天送魚到店,。顧客進店后，先去挑選魚,、稱重,，然后店內(nèi)后廚開始殺魚、烹飪,。為了讓顧客耐心等待,，同時也展示餐館的效率，門店會在每位顧客桌上放一個沙漏計時,，承諾30分鐘內(nèi)烤魚上桌,，超時的話將免單。

“活魚現(xiàn)殺現(xiàn)烤的口感確實非常好,，但弊端太多了,！”王先生簡單算了一筆賬：每天進多少活魚合適，沒法精準(zhǔn)把控,；采用活魚,，需要占用門店場地，還需要殺魚的工人,，清潔任務(wù)也很重,；現(xiàn)殺現(xiàn)烹，顧客等待時間長,，餐館翻臺率低,。尤其遇到疫情等不確定因素，幾乎攻克上述所有痛點的預(yù)制烤魚,，優(yōu)勢就凸顯出來了,。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在2019年,，中國烤魚行業(yè)的市場規(guī)模已經(jīng)保持了較高的增長率（9.3%）,，雖然受到疫情的突然爆發(fā)影響，增長率有較大幅度下滑（-13.4%）,。但是在2021年,，增長率又有了大幅度的上升（13.8%）,，預(yù)計到2023年，中國烤魚市場規(guī)模增長率會繼續(xù)保持10%以上的增長,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有數(shù)據(jù)顯示,，2015年，中國烤魚企業(yè)注冊量已經(jīng)達到27526家,，到2021年,，達到48737家。

龐大的需求量之下,，預(yù)制菜烤魚迎來新機遇,。此外，更加豐富多樣的消費場景,，也對這個大單品的口味,、渠道、規(guī)格等多個層面提出了更高需求,。

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水產(chǎn)巨頭入局

C端增速加快

與酸菜魚,、小龍蝦類似，做烤魚預(yù)制菜,，也是得原料者才有機會得天下,。而且從原料到預(yù)制菜，魚的價值也有了飛躍性的變化,。

烤魚一般用草魚,、黑魚、鱸魚,、清江魚,、巴沙魚、羅非魚等,，小刺較少,、肉質(zhì)肥美的魚為原料。以羅非魚為例,，原料塘頭價為3-5元/斤,，加工成預(yù)制菜后價格能增加6-7倍。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

正是看好這一產(chǎn)品的發(fā)展前景,，一批水產(chǎn)企業(yè)積極入局,，并將烤魚預(yù)制菜作為企業(yè)的重要品項，甚至是主推產(chǎn)品,。有著“中國蝦王”之稱的湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司（以下簡稱“國聯(lián)水產(chǎn)”），就是其中的代表,。

最近兩年間,，隨著預(yù)制菜的走熱,，國聯(lián)水產(chǎn)高調(diào)宣布入局，以對蝦,、小龍蝦,、魚類為主，以“小霸龍”品牌構(gòu)建了完善的預(yù)制菜系列,，涵蓋快煮,、裹粉、米面,、調(diào)理,、火鍋、小龍蝦,、風(fēng)味魚等系列,，基本涵蓋從餐桌到餐廳的主要消費場景。

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在5月30日的一份投資者關(guān)系活動記錄中,，國聯(lián)水產(chǎn)方就針對烤魚預(yù)制菜做了詳細的介紹：雖然公司在B端保持著傳統(tǒng)優(yōu)勢,，銷量大于C端，但部分預(yù)制菜產(chǎn)品在C端的增速迅猛,。比如,，2022年第一季度烤魚產(chǎn)品在C端增速略大于B端。

6月7日,，在廣東省鄉(xiāng)村振興文化服務(wù)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)舉辦的2022推介菠蘿烤魚暨徐聞鮮切菠蘿產(chǎn)業(yè)發(fā)展線上研討會上,，國聯(lián)水產(chǎn)的“小霸龍”菠蘿烤魚閃耀上市，這是一款以“吳川羅非魚”與“徐聞菠蘿”相結(jié)合的新口味產(chǎn)品,。

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珠海強競農(nóng)業(yè)有限公司是一家以海鱸魚為主的全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè),，近期也推出了烤魚預(yù)制菜?！拔覀兤髽I(yè)本身就是海鱸魚的產(chǎn)地,，我們剛開始推進烤魚預(yù)制菜，各個渠道都有供應(yīng),?！痹撈髽I(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)理姜女士說，目前這個單品在企業(yè)業(yè)務(wù)中的占比一般,，看好的是它的未來趨勢,。

C端市場對于烤魚預(yù)制菜的接受度，也有明顯變化,。國聯(lián)水產(chǎn)方相關(guān)負責(zé)人介紹,，公司之前在國內(nèi)商超渠道推廣烤魚進行鋪市，商超還有些抵觸,，但從去年四季度開始,，超市主動上新的意識強了很多,。目前在永輝超市、盒馬鮮生,、大張超市,、沃爾瑪都有上線烤魚。

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在B端,，有餐飲門店推出單人烤魚外賣模式,，為單身、Z世代人群帶來更多美食體驗,。在電商平臺上,，不少烤魚品牌在包裝上都做了精心設(shè)計。比如巢三珍有魚妖烤魚,，包裝盒即可變身烤盤,，配備環(huán)保燃料，非常便捷,。

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發(fā)展痛點：

渠道精耕,，口味創(chuàng)新

在魚類預(yù)制菜領(lǐng)域，相比于酸菜魚幾乎成了水產(chǎn),、火鍋料,、速凍米面、調(diào)理肉制品等眾多領(lǐng)域企業(yè)的通用性大單品,，烤魚的企業(yè)參與度目前還是要少很多,。

比如，廣東何氏水產(chǎn)有限公司相關(guān)負責(zé)人就介紹：“目前還沒有做烤魚,，主要還是以魚片為主,，這與企業(yè)目前的戰(zhàn)略定位有關(guān)?！?/span>

安井食品集團股份有限公司一位負責(zé)人也表示：有考慮,，目前還在研發(fā)中。

一位凍品大商告訴冷食君：“烤魚預(yù)制菜產(chǎn)品成本比較高,，只能做家庭消費,，跟我的主要渠道不太匹配?！?/span>

看好烤魚預(yù)制菜的企業(yè)不少,，但真正決定是否入局時，從廠家到經(jīng)銷商,，大多抱著比較謹(jǐn)慎的態(tài)度,。這是為什么？

一位資深從業(yè)者依舊以烤魚和酸菜魚相比來分析：酸菜魚是魚片類的,，裹漿多少,，魚片的大小等,，“可操作空間”大，便于靈活控制成本,，而且酸菜魚在B端和C端使用的產(chǎn)品形態(tài)都差不多，通用性很強,；烤魚則以整條為主,，無論用什么品種的原料魚，一條魚的成本相對比較固定,，許多餐飲更愿意用開背的簡單調(diào)理產(chǎn)品,，自己來把握用料、口味,，真正的成品預(yù)制菜烤魚主要消費者為C端客戶,，而目前C端預(yù)制菜銷量遠低于B端。

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除了渠道還需要進一步精耕,，烤魚口味方面也需要不斷創(chuàng)新,。

數(shù)據(jù)顯示，因為烤魚美味,、價格適中,，無論家庭聚會、同學(xué)聚會,，人均基本不超過百元,，一直有很好的消費基礎(chǔ)。如今,，烤魚進入居家,、露營、旅游以及聚會,、單人餐等更多的消費場景,，進一步提升烤魚市場規(guī)模。不過,，隨著消費場景,、消費人群的多元化，對于烤魚的口味需求也更加多樣化,。除了蒜香,、醬香、香辣等傳統(tǒng)口味,，鮮青椒等創(chuàng)新口味不斷涌現(xiàn),。比如，國聯(lián)水產(chǎn)閃耀上市的“菠蘿風(fēng)味烤魚”,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

接下來的烤魚預(yù)制菜領(lǐng)域,，還會有多少企業(yè)入局,？C端市場有多大的爆發(fā)力？口味方面又會有哪些創(chuàng)新,？讓我們拭目以待,。