近日,，新鄉(xiāng)倍兒鮮食品有限公司重磅推出的炒餡水餃，在行業(yè)內(nèi)引起極大的關(guān)注,，這也讓疲軟的速凍水餃行業(yè)重新引起了業(yè)內(nèi)關(guān)注,。

而據(jù)冷食君了解，除了倍兒鮮食品外,，河北三可食品,、三全食品、思念食品等多個品牌,，也一直在通過多個方面,，對速凍水餃進(jìn)行創(chuàng)新。

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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速凍水餃行業(yè)增速放緩成業(yè)界共識

“現(xiàn)在的速凍水餃銷量很平淡,，即使是冬至前,，銷量會有增長，也不會特別多,?！苯?jīng)銷商張經(jīng)理這樣說。

哈爾濱冰潔商貿(mào)有限公司總經(jīng)理于萍也有同樣的感受：“速凍水餃已經(jīng)成為一個日常消費品,。這幾年的銷量都比較平淡,。”

增長乏力,，已經(jīng)成為速凍水餃行業(yè)的共識,。

這從速凍食品行業(yè)龍頭企業(yè)——三全食品公開的數(shù)據(jù)上也可見一斑。

據(jù)三全年報顯示,，速凍水餃營收如下：

自2020年開始,，三全食品將速凍水餃與速凍湯圓、粽子三大類合在一起統(tǒng)計,，不再單獨統(tǒng)計速凍水餃營收,。

從2012年到2019年的數(shù)據(jù)來看，自2012年到2017年三全速凍水餃的銷量一直處于增長趨勢,，但自2018年開始,，連續(xù)兩年呈現(xiàn)出下滑態(tài)勢。

三全食品作為速凍食品行業(yè)的龍頭,，其速凍水餃銷量的增勢,，一定程度也代表了整個速凍水餃行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢。

不過,，需要注意的是，盡管速凍水餃的增速放緩,，但是從整體市場容量來說,，速凍水餃仍是一個巨大的存量市場,。

據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餃子市場規(guī)模為1120億元,，其中速凍水餃占比約為46.4%,，按照這一數(shù)據(jù)來計算，速凍水餃的市場規(guī)模約為515億元,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

而據(jù)三全2019年年報,，水餃營收為18.48億元，行業(yè)占比僅為3%左右,，這意味著在有限的存量市場中,，速凍水餃行業(yè)的品牌集中度依然很低。

也因此,，有眾多企業(yè)仍在對速凍水餃進(jìn)行創(chuàng)新,，通過個性化和差異化服務(wù)，掘金速凍水餃賽道,。

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產(chǎn)品,、渠道、貨架期

速凍水餃的創(chuàng)新一直在路上

根據(jù)創(chuàng)新方向的不同,，冷食君盤點了近年來,，各企業(yè)速凍水餃的創(chuàng)新路徑。

1  產(chǎn)品創(chuàng)新

速凍水餃算是速凍食品行業(yè)歷史最悠久,，也最成熟的品類,，因此，速凍水餃想創(chuàng)新,，也顯得尤其難,。

不過，速凍水餃的創(chuàng)新也一直在進(jìn)行中,。

速凍水餃行業(yè)的第一輪創(chuàng)新是以三全,、思念為代表。三全推出狀元水餃,，思念推出手打天下,，它們通過選用更好的食材，推出高端水餃的概念,；

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

第二輪創(chuàng)新的代表企業(yè)為三全,、思念、灣仔碼頭,。2012年,，三全食品將菜肴包進(jìn)水餃，推出韓式泡菜、黑椒牛肉,、咖喱雞肉,、干貝韭菜等多個創(chuàng)新口味水餃，在速凍水餃行業(yè)刮起一股“異國風(fēng)”,，也為水餃創(chuàng)新開辟了一個新思路,；2013年，灣仔碼頭推出云南純系列水餃,，主打云南菌菇口味,；2014年，思念以牛排為靈感來源,，推出牛魔王水餃,，讓水餃也時尚起來。

第三輪創(chuàng)新則大小企業(yè)齊發(fā)力,，且中小企業(yè)表現(xiàn)不俗,。

思念食品于2017年推出金牌蝦系列產(chǎn)品；

灣仔碼頭在2018年推出新品“山珍海味”系列,，2020年,，又緊追植物肉的熱點，推出植物肉水餃,，引得各界關(guān)注,；

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2019年，三全推出私廚超級小龍蝦,、超級墨魚,、超級鲅魚等超級海鮮水餃系列；

與此同時,，中小企業(yè)也在對速凍水餃進(jìn)行創(chuàng)新,。

比如，河北中祥農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司利用自有種植基地的優(yōu)勢,，推出了槐花和蒲公英等特色食材水餃,，主打差異化競爭；

近日,，倍兒鮮炒餡水餃?zhǔn)峭ㄟ^工藝創(chuàng)新,，讓水餃餡料顆粒感更強(qiáng)，味道更香,，賦予了速凍水餃新的生命力,；

與此同時，對于水餃外皮的創(chuàng)新也在進(jìn)行中,，三全,、思念,、灣仔等多個企業(yè)都推出了彩色外皮的水餃，讓水餃不僅好吃還好看,，顏值和內(nèi)涵并存,。

2 渠道創(chuàng)新

速凍水餃傳統(tǒng)的渠道集中在商超，此外,，團(tuán)餐和餐飲店也是速凍水餃的重要渠道之一。近年來,，隨著行業(yè)競爭的加劇以及市場環(huán)境的變化,，也有些企業(yè)抓住了某些新渠道。三可食品就是其中之一,。

據(jù)了解,，自2015年外賣異軍突起以來，三可食品就一直保持了高度關(guān)注,，也一直在思索能否介入外賣渠道,，讓其成為公司業(yè)績一個新的增長點。三可也確實等來了機(jī)會,，2016年,，三可食品開始與各地經(jīng)銷商合作，探索速凍與外賣嫁接的模式,。

據(jù)三可食品營銷總監(jiān)陳艷志介紹,，三可食品與經(jīng)銷商聯(lián)合開的這種外賣店有兩種模式，一種是純做外賣,，不設(shè)堂食,，另外一種是堂食兼外帶。

為實現(xiàn)銷售業(yè)績與品牌效應(yīng)的雙贏,，這種店直接掛牌“三可手工蝦仁水餃”,。三可手工蝦仁水餃店與餓了么、美團(tuán)等多個外賣平臺建立合作關(guān)系,，當(dāng)前已經(jīng)在山東濟(jì)南,、青島、煙臺,、聊城,、濰坊等各地級市，以及石家莊,、天津,、焦作、長春等多個地區(qū),，開設(shè)了近三百家店,，“三可手工蝦仁水餃”也已成為外賣品牌店。

據(jù)了解，除了產(chǎn)品外,，三可食品還提供整體VI設(shè)計,，門店裝修形象，及特定的配套餐盒,、餐具等產(chǎn)品和技術(shù)指導(dǎo),。

開發(fā)外賣渠道七八年來，三可食品根據(jù)自己的產(chǎn)品特色,，外賣渠道使用高端品質(zhì)的純手工水餃,，成為純手工速凍水餃外賣領(lǐng)先品牌。為了適應(yīng)外賣渠道的消費特點,，三可食品還對水餃面皮進(jìn)行調(diào)整,，使其更適合外賣店的操作，不粘不爛,，收獲了眾多的忠實粉絲,。

河南邦杰食品有限公司則選擇了另外一個渠道拓展銷量。它選擇在學(xué)校,、寫字樓美食廣場等地方開設(shè)水餃自選店,。將水餃按照口味的不同倒在冷柜的格子中，讓消費者可以一次品嘗多個口味的水餃,。

在邦杰看來,，這些地方人流量相對穩(wěn)定，且都是剛需人群,，是個很不錯的渠道,。

為了提升服務(wù)質(zhì)量，邦杰還提供免費飲料,、水果,、糖蒜等贈品，受到顧客的一致好評,。

據(jù)了解,，現(xiàn)在邦杰已經(jīng)在學(xué)校開了150多家店，在寫字樓和美食廣場等地的店面數(shù)量也已經(jīng)有35家,。

3 保質(zhì)期創(chuàng)新,，縮短保質(zhì)期

業(yè)內(nèi)人士都知道，速凍水餃的日期越新鮮,，口感越好,。但是，通常情況下,，速凍水餃的保質(zhì)期都在12個月,，這讓速凍水餃的新鮮度大打折扣,。

近年來，為了讓速凍水餃更“新鮮”,，多家企業(yè)都在嘗試推出保質(zhì)期更短的產(chǎn)品,。

三全“生餃子”就屬于此類產(chǎn)品。相較于傳統(tǒng)保質(zhì)期1年的產(chǎn)品,，三全“生餃子”保質(zhì)期僅有120天,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

而據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，思念食品也在探索短保產(chǎn)品,，推出保質(zhì)期只有3天的短保水餃,，目前已在生鮮連鎖渠道錢大媽試水開賣。

主打餐飲渠道的袁記云餃今年1月也在線上旗艦店推出21天短保產(chǎn)品,。

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相較于口味創(chuàng)新，做好產(chǎn)品更有價值

不難看出,，企業(yè)都在通過各種方式進(jìn)行創(chuàng)新,，想要在速凍水餃這片紅海中擠占更多份額。

在業(yè)內(nèi)人士看來,，企業(yè)在速凍水餃方面的創(chuàng)新值得肯定,，但是也仍然面臨很大的困難。

新鄉(xiāng)倍兒鮮食品市場總監(jiān)王杰認(rèn)為,，速凍水餃在誕生的時候之所以能熱銷,，是因為當(dāng)時，在消費者心目中,，速凍水餃?zhǔn)莻€“好東西”,，逢年過節(jié)或者想改善生活的時候，就會吃水餃,。但現(xiàn)在,，隨著人們生活水平的提升，以及物資的極大豐富,，作為主食的替代性產(chǎn)品增加了,，比如手抓餅、餡餅,、披薩等,，這讓人們對速凍水餃的消費量大大降低。而且,，現(xiàn)在人們追求的是飲食的豐富多樣,，對于主食的消費量也在降低。

經(jīng)銷商張經(jīng)理也認(rèn)可這一說法,，據(jù)他觀察,，近年來,，很多速凍水餃行業(yè)的創(chuàng)新性產(chǎn)品往往存在火一陣子的現(xiàn)象：“剛推出時，在營銷以及消費者嘗鮮心理的推動下,，會火過一陣,，但是很快銷量就歸于平淡，從最終銷量來說,，還是傳統(tǒng)的口味銷量最好,。”因此,，他建議,，速凍水餃的創(chuàng)新也要考慮市場的接受度。

哈爾濱冰潔商貿(mào)有限公司總經(jīng)理于萍也贊同這一觀點,，她同時建議,，企業(yè)在研發(fā)新品時，一定要考慮各地消費者口味的差異化,，“以我們哈爾濱為例,，喜家德、毛毛等本地企業(yè)生產(chǎn)的特色口味的水餃,，比如蝦爬子水餃,、驢肉水餃、酸菜水餃賣的就比常規(guī)口味賣的好,?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，她認(rèn)為,，企業(yè)還是要做好產(chǎn)品,，受疫情影響，消費者花錢都比較謹(jǐn)慎,，都希望買到的產(chǎn)品能夠物超所值,，企業(yè)必須達(dá)到這個需求，才能維持動銷,。

對于短保類的速凍水餃,，于萍也認(rèn)為風(fēng)險比較大：“短保類對產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度要求非常高，對企業(yè)供應(yīng)鏈運轉(zhuǎn)效率要求也非常高,，這對于任何一家企業(yè)來說,，都是非常大的考驗。除非企業(yè)有特定的渠道,，進(jìn)行定制化生產(chǎn),，否則想要做短保非常難?！?/span>