“開始得很突然,，結(jié)束得也挺突然的,?！?/span>

有餐飲媒體展開了一輪采訪,，不少小龍蝦餐飲從業(yè)者表示,，今年提前“收攤”,，餐廳放假了。

早早結(jié)束的小龍蝦生意,，加上走向曲折的小龍蝦價(jià)格,，今年的小龍蝦生意到底怎么樣呢？

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消費(fèi)熱情減退,，今年的小龍蝦根本沒旺季,！

不是難不難的問題，是很慘,，非常慘！不少餐飲人這樣總結(jié)今年的小龍蝦生意,。

如果是純小龍蝦店,，今年生意很明顯是過去11、10年當(dāng)中最差的一年,。

李小孬,，在成都開了家李小孬辣鹵江湖，是個(gè)11年的龍蝦老品牌,。

他提到,，今年完全沒有高峰或是旺季，往年的旺季是半年,，然后5個(gè)月或是4個(gè)月遞減,，到去年一兩個(gè)月，到今年完全沒有高峰,。

2018年之前,，小龍蝦生意高峰一般在七夕節(jié)前后，18年之后,，是5月20日,，會(huì)沖到高峰。5,、6,、7算是旺季，會(huì)持續(xù)到9月1日左右,，學(xué)校開學(xué),，學(xué)生返校。

但今年提前了一個(gè)月,，8月初不少餐廳就停售小龍蝦了,。

“收攤”早,，無旺季，是今年小龍蝦生意慘狀之一,。

之二是小龍蝦生意出現(xiàn)了嚴(yán)重的兩極分化,。

像江蘇、湖北,、湖南等有著30年吃蝦歷史的省份,，吃蝦歷史長(zhǎng)，基因很足,，小龍蝦生意下降的不是特別多,。

這些省份中熱門城市的“超級(jí)小龍蝦代表”，依舊能夠吸引大量游客,，流量相對(duì)充足,。

武漢肥肥蝦莊負(fù)責(zé)人在采訪時(shí)提到，小龍蝦剛上市本地人嘗鮮就非常多,，五一旅游旺季啟動(dòng),，餐廳整體營(yíng)業(yè)額一直都很好，暑假的旅游推動(dòng)也帶來不少游客增長(zhǎng),，特別是年輕的“特種兵”群體,。

在豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅的觀察中，小龍蝦的熱度只體現(xiàn)在這零星的幾家“超級(jí)代表”,，城市中上千家龍蝦店卻無法享受到旅游流量的加持,，只能一直賠錢，3月4月不賺錢,，5,、6、7月也不賺錢,，今年就沒賺到錢,，8月份倉(cāng)皇關(guān)店。

“今年的情況可能就代表了接下來3到5年這個(gè)品類的行情,，3~5年內(nèi)小龍蝦這個(gè)品類是沒有行情的,，因?yàn)樾↓埼r天然地適合年輕人，所以每個(gè)城市都會(huì)有一些生意比較好的門店,。

這個(gè)品類就會(huì)出現(xiàn)兩級(jí)分化的現(xiàn)象,，像長(zhǎng)沙的天寶兄弟、武漢的肥肥蝦莊,，不用搞任何特價(jià)活動(dòng),，就能夠有兩三個(gè)月的高流量。

另一種極端就是繼續(xù)做低價(jià),，例如99元吃10斤小龍蝦,，用超低價(jià)來做引流,，完全不向小龍蝦要利潤(rùn)。兩種極端外,，處于中間的往往很難生存,。

慘狀之三是消費(fèi)熱情的逐漸減退。

消費(fèi)熱情的降低,，一方面跟整個(gè)大環(huán)境有關(guān),，另一方面是消費(fèi)者過往遺留的印象，例如小龍蝦價(jià)格高,、品質(zhì)不穩(wěn)定等等,，此外，也有今年“小龍蝦上市節(jié)奏”的問題,。

李小孬提到,，小龍蝦的季節(jié)性很強(qiáng)，但顧客不是很理解,。

這種強(qiáng)季節(jié)性,，是小龍蝦真正肉質(zhì)最好的時(shí)候，是5,、6、7月,，甚至要到8月,，但實(shí)際上很多顧客3、4月份就吃到了小龍蝦,，他覺得你不好,，價(jià)格又沒有變化，可能這個(gè)熱情慢慢就沒有了,。

慘狀之四是詭異的小龍蝦價(jià)格：高開低走,，需求量減少。

從小龍蝦上市以來,，小龍蝦的價(jià)格就處于變幻莫測(cè)的狀態(tài),，一天一個(gè)價(jià)。

2023年的第一波小龍蝦,，比往年早了一個(gè)月,。春節(jié)之后，餐飲恢復(fù)地非常好,，大家想借著小龍蝦生意沖一波,，提早做了準(zhǔn)備。

但2月份,，小龍蝦投苗季時(shí)出現(xiàn)了反常的低溫天氣,，對(duì)小龍蝦的產(chǎn)量造成一定影響,。受氣候影響，4月份才出塘,，小龍蝦產(chǎn)量也不夠,，供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于需，因?yàn)閮r(jià)格出現(xiàn)了新高,。

進(jìn)入5月后,，小龍蝦價(jià)格回落后，也沒有出現(xiàn)明顯的反彈,，今年市場(chǎng)對(duì)于小龍蝦的需求量有所減少,。

到5月20日到6月中旬，稻田要插秧,，水要放干,，小龍蝦必須在這個(gè)時(shí)間段清空，稻蝦養(yǎng)殖蝦大量上市,，產(chǎn)量上去了,，價(jià)格就變低了。

插完了秧,，水稻也漲起來了,，稻田蝦幾乎下市了。此時(shí)就剩下水塘養(yǎng)殖的清水蝦了,，由于清水蝦的上市量不穩(wěn)定,，價(jià)格也不穩(wěn)定。

一般來說,，小龍蝦的價(jià)格隨著供需變化不斷浮動(dòng),，一般在剛上市和快要下市的時(shí)候價(jià)格最高，持續(xù)到8月中旬,，價(jià)格還可能有一波小漲,。  

面對(duì)小龍蝦價(jià)格的“詭異”波動(dòng)，不少餐飲人的策略就是盡可能地調(diào)整小龍蝦的結(jié)構(gòu),，讓小龍蝦的銷售占比盡可能的變低一些,，這樣整體的毛利受影響的程度就會(huì)小一些。

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小龍蝦生意從餐飲轉(zhuǎn)向預(yù)制菜,？

面對(duì)小龍蝦品類的未來發(fā)展,，不少餐飲人都持相對(duì)悲觀的態(tài)度。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì),，早在三四年前就開始轉(zhuǎn)型,，全面啟動(dòng)了蝦油戰(zhàn)略，圍繞蝦香味做各類傳統(tǒng)產(chǎn)品的迭代,，像蝦油炒仔雞,，已經(jīng)有門店落地,，像蝦油串串，走差異化路線,，以蝦香味十足的鍋底“重塑”傳統(tǒng)的串串品類,。

還有一些品牌正朝向小龍蝦預(yù)制菜發(fā)力。

像肥肥蝦莊就成立了專門的電商部門,，跟一些優(yōu)秀企業(yè)合作小龍蝦的預(yù)制菜,，依然用好蝦，用大蝦,，堅(jiān)持品質(zhì),，不考慮低端走量模式。

盒馬小龍蝦預(yù)制菜負(fù)責(zé)人姜傳濤也提到,，小龍蝦產(chǎn)業(yè)日趨完善一個(gè)主要的表現(xiàn)就是工業(yè)化水平穩(wěn)定提升,。

在口味方面，小龍蝦預(yù)制菜有很大的提升空間,。這是小龍蝦預(yù)制菜現(xiàn)階段發(fā)展的重點(diǎn),，只有更加便捷、原材料扎實(shí),、好吃的商品才能更好地滿足消費(fèi)者的需求,。

在未來，小龍蝦預(yù)制菜仍將保持在高位但平穩(wěn)發(fā)展的態(tài)勢(shì),，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)新的品類替代掉小龍蝦,。