生鮮可以說(shuō)是線下商超仍保有競(jìng)爭(zhēng)力的最后一個(gè)品類,，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的利器。

在當(dāng)前實(shí)體商超客流下降,、銷售走低的情況下,，超市改自營(yíng)熟食為聯(lián)營(yíng)或銷售預(yù)制菜，是在成本和經(jīng)營(yíng)之間做出的無(wú)奈選擇,。

但長(zhǎng)期看,，熟食仍要以自營(yíng)為主，品牌聯(lián)營(yíng)輔助,，才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢(shì)。

來(lái)源|龍商網(wǎng)超市周刊（ID：cacszk）

1

超市大范圍關(guān)閉熟食加工間

近期,，龍商網(wǎng)超市周刊記者了解到,，當(dāng)前全國(guó)范圍內(nèi)很多超市企業(yè)包括華潤(rùn)、永輝,、大潤(rùn)發(fā)等行業(yè)巨頭以及部分區(qū)域零售企業(yè)砍掉了原有自營(yíng)的熟食板塊,，轉(zhuǎn)為聯(lián)營(yíng)商外包經(jīng)營(yíng)或者加工半成品預(yù)制菜。

據(jù)一位與華潤(rùn)萬(wàn)家有合作的供應(yīng)商透露,，華潤(rùn)萬(wàn)家全國(guó)區(qū)域內(nèi)450多家大超的現(xiàn)制現(xiàn)售,、熟食鹵味等生鮮操作間，統(tǒng)統(tǒng)放棄自營(yíng)模式,，改為銷售預(yù)制菜,。同樣，全國(guó)性連鎖超市永輝,、大潤(rùn)發(fā)的情況也差不多,，門店自營(yíng)的熟食多數(shù)已經(jīng)轉(zhuǎn)讓給承包商經(jīng)營(yíng)或由外面企業(yè)供貨在做，也就是合作企業(yè)配送預(yù)制菜到店,，然后簡(jiǎn)單加熱下即可進(jìn)行售賣,。

即便在永輝經(jīng)營(yíng)得比較好、相對(duì)更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的川渝地區(qū),，熟食也改變了自營(yíng)模式,，代之以更為經(jīng)濟(jì)的聯(lián)營(yíng)模式。

還有很多區(qū)域零售商,，比如廣西的一家連鎖超市,，最開始生鮮加工區(qū)以門店自營(yíng)為主，經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后銷售不理想,、顧客反饋差便引入更有經(jīng)驗(yàn)的聯(lián)營(yíng)商,，但也沒能持續(xù)做下去,，最終采取預(yù)制菜企業(yè)供貨、門店簡(jiǎn)易加工的方式,，以確保這一關(guān)鍵性品類不斷檔,、不缺貨。

一直以來(lái),，熟食對(duì)于國(guó)內(nèi)零售企業(yè)來(lái)說(shuō)都屬于比較難啃的骨頭,。絕大部分企業(yè)采取“自營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”的方式經(jīng)營(yíng)，自營(yíng)占一定比重,。對(duì)當(dāng)前很多超市企業(yè)自營(yíng)難以為繼的現(xiàn)象,，結(jié)合多方采訪，龍商網(wǎng)超市周刊認(rèn)為主要有四點(diǎn)原因：一是到店客流下滑,；二是熟食運(yùn)營(yíng)成本比較大,；三是專業(yè)人員欠缺；四是現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)銷不到位,。

“在當(dāng)前超市客流下降,、銷售低迷的情況下，實(shí)際上來(lái)說(shuō),，改自營(yíng)為聯(lián)營(yíng)或售賣預(yù)制菜是迫不得已,、沒辦法的事情，長(zhǎng)期來(lái)看超市還是要以自營(yíng)的方式做,?！币晃辉谟垒x干了多年生鮮的老兵表示，隨著企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力的提升和市場(chǎng)環(huán)境的改善,，熟食還是要以自營(yíng)為主,、品牌聯(lián)營(yíng)為輔，由此建立起門店的核心品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。

不單熟食,，面點(diǎn)、烘焙以及輕食等生鮮加工商品是超市的關(guān)鍵性品類,，在企業(yè)資金充裕,、運(yùn)營(yíng)成本可控的情況下，即使前期試錯(cuò)成本比較高,，也要頂住壓力堅(jiān)持自營(yíng),，只有這樣才能建立起企業(yè)的差異化優(yōu)勢(shì)，真正地同線上電商,、線下實(shí)體同行展開競(jìng)爭(zhēng),。

但在企業(yè)直面生存壓力時(shí)，更輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的外包聯(lián)營(yíng)或預(yù)制菜銷售方式也不失為一種可選辦法。最重要的是,，這些品類不能缺失,。

2

自營(yíng)熟食難在哪？

從根本上說(shuō),，到店客流下滑是導(dǎo)致很多超市門店關(guān)閉生鮮操作間的主要原因,。一旦銷售降低，包括熟食,、面點(diǎn),、面包等在內(nèi)的加工品銷售都會(huì)受到嚴(yán)重影響。

生鮮專家李文斌認(rèn)為,，當(dāng)前超市門店客流之所以下滑,，有兩方面原因：一方面是受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，人們收入預(yù)期減少,，消費(fèi)更趨理性,、謹(jǐn)慎；另一方面跟企業(yè)自身發(fā)展有關(guān),，整體門店商品力不強(qiáng),、經(jīng)營(yíng)能力弱，到店的顧客自然會(huì)越來(lái)越少,。

另外，傳統(tǒng)大賣場(chǎng)顧客群體日漸老化,，現(xiàn)有的商品結(jié)構(gòu),、服務(wù)體驗(yàn)和賣場(chǎng)氛圍難以吸引年輕群體，造成賣場(chǎng)客單價(jià)難以提升,。

“老年顧客比較節(jié)儉,、時(shí)間也比年輕人多，所以加價(jià)率比較高的品類,，不是他們優(yōu)先選擇購(gòu)買的商品,，更愿意買回原材料、自己進(jìn)行加工,?！痹诩覙?lè)福工作多年的陳金平說(shuō)。

根據(jù)記者近段時(shí)期的集中實(shí)地走訪,、觀察,，基本可以得出一個(gè)結(jié)論：當(dāng)前，大部分實(shí)體零售門店尤其大賣場(chǎng)的客流量和客單價(jià)都有不同程度的下降,，即便高峰期人流也不樂(lè)觀,。本來(lái)加工部門是“現(xiàn)場(chǎng)感”最突出的板塊，但很明顯超市門店作為“大環(huán)境”，已經(jīng)無(wú)法提供與之匹配的客流支撐,。

客流下滑的同時(shí),，熟食加工的運(yùn)營(yíng)成本始終高居不下，雙重壓力疊加下,，也就不難理解華潤(rùn),、永輝、大潤(rùn)發(fā)等企業(yè)對(duì)加工板塊做出調(diào)整的舉動(dòng),。與經(jīng)營(yíng)標(biāo)品和基礎(chǔ)生鮮品不同,，生鮮加工品投入更大，需要專業(yè)技師,，其薪資報(bào)酬比普遍營(yíng)業(yè)員高出不少,，這一塊就是一筆不小的支出。還有相關(guān)烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備的采購(gòu)成本和管理不善帶來(lái)的損耗成本,，也同樣不容小覷,。

華潤(rùn)、永輝,、大潤(rùn)發(fā)這類全國(guó)性發(fā)展的零售企業(yè),，它們雖在全國(guó)分布有幾百或上千家店，但單個(gè)?。ㄊ校┻_(dá)到上百家的區(qū)域不多,，像永輝也就只有福建、重慶,、四川這3個(gè)區(qū)域門店比較多,，其它區(qū)域基本上是幾家或幾十家，區(qū)域集中度不高,。

“連鎖它一定是要聚焦的,，在一個(gè)區(qū)域聚焦，實(shí)現(xiàn)資源共享,，通過(guò)邊際效應(yīng)攤薄成本,，而像它們這樣天女散花式地在全國(guó)發(fā)展，背后經(jīng)營(yíng)成本尤其是門店加工成本,，如人力投入肯定是巨大的,。”零售專家,、浙江供銷超市原董事長(zhǎng)葉耀庭表示,，尤其在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)下行、客流減少的情況下,，華潤(rùn),、大潤(rùn)發(fā)等全國(guó)性連鎖零售巨頭面臨的經(jīng)營(yíng)壓力更加大。

另外，熟食銷售起不來(lái)的原因還與商品的口感,、賣相密切相關(guān),，而這與技師的專業(yè)水平直接有關(guān)。受限于企業(yè)設(shè)定的毛利,、凈利和成本管控等考核指標(biāo),，往往超市聘請(qǐng)的加工師傅專業(yè)水平不會(huì)太高，常存在發(fā)揮不穩(wěn)定的情況,，會(huì)造成熟食加工品口感不穩(wěn)定,、賣相時(shí)好時(shí)壞的現(xiàn)象，不容易激發(fā)起顧客的購(gòu)物欲,。

加工品的現(xiàn)制現(xiàn)售要做好還有一點(diǎn)非常重要,，就是氛圍的打造，要給消費(fèi)者營(yíng)造出一種人間煙火氣的熱鬧場(chǎng)景,，強(qiáng)化賣場(chǎng)的可逛性,。

“但由于賣場(chǎng)生意不好，呈現(xiàn)的景象比較慘淡,，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)了,，賣場(chǎng)氛圍肯定不會(huì)好，缺乏活力,、死氣沉沉,，這一塊影響也是挺大的?！崩钗谋笳f(shuō),。

3

長(zhǎng)期主義：自營(yíng)與品牌聯(lián)營(yíng)相結(jié)合

隨著電商和直播帶貨的發(fā)展，線上對(duì)實(shí)體超市的沖擊越來(lái)越大,，業(yè)態(tài)邊界越來(lái)越寬，實(shí)體商超的護(hù)城河越來(lái)越小,。生鮮可以說(shuō)是線下商超仍保有競(jìng)爭(zhēng)力的最后一個(gè)品類,，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的利器。另外,，相較于基礎(chǔ)生鮮品,，經(jīng)過(guò)加工的生鮮品利潤(rùn)更可觀。

所以,，生鮮加工品雖然做起來(lái)挑戰(zhàn)巨大,，但零售企業(yè)也得盡力去做，不能放棄,，而且還要實(shí)現(xiàn)提升,。這方面，湖北雅斯就做的非常好。

結(jié)合現(xiàn)階段超市經(jīng)營(yíng)壓力,，李文斌認(rèn)為,，改自營(yíng)為聯(lián)營(yíng)或銷售預(yù)制菜的方式，短期來(lái)說(shuō)是一種可以接受的方式,，起碼能保住熟食商品的經(jīng)營(yíng),，不致核心品類出現(xiàn)缺失，從而流失大批顧客,。

“從實(shí)際消費(fèi)來(lái)看,，采取預(yù)制菜簡(jiǎn)單加工銷售的方式，消費(fèi)者還是認(rèn)可的,?！崩钗谋笈e了一家他正在指導(dǎo)調(diào)整的廣西某連鎖超市的例子，該超市最初是以自營(yíng)方式做熟食,，后面效果不好便采取外包,，但聯(lián)營(yíng)也沒能做下去，最終撤場(chǎng)?，F(xiàn)在超市與一家專門生產(chǎn)預(yù)制菜的工廠進(jìn)行合作,，由預(yù)制菜企業(yè)配送熟食半成品到店，然后門店匹配兩個(gè)營(yíng)銷員,，將半成品加熱進(jìn)行銷售,，銷售額與此前自營(yíng)差別不大。

他表示,，通過(guò)半成品預(yù)制菜加工方式生產(chǎn)出來(lái)的商品口感比較穩(wěn)定,、賣相較好，企業(yè)需要操的心也就相對(duì)要少得多,，而且毛利比之前自營(yíng)時(shí)還要高一些,，能達(dá)到近30個(gè)點(diǎn)?！熬唧w操作起來(lái)非常簡(jiǎn)單,，拿過(guò)來(lái)的半成品已經(jīng)配好了調(diào)料，只要員工加點(diǎn)水,，煮或燜個(gè)幾分鐘就可以出鍋上架售賣,，對(duì)員工加工手藝沒有要求，口感比自營(yíng)時(shí)穩(wěn)定,、賣相也更好,。”

不過(guò),，采取預(yù)制菜加工進(jìn)行熟食經(jīng)營(yíng)也有隱患,，如果管理跟不上,，保鮮、售賣等方式不到位,，產(chǎn)生的損耗也會(huì)比較大,。同時(shí)，要加快商品周轉(zhuǎn),，實(shí)現(xiàn)“勤進(jìn)快銷”,，不然商品鮮度會(huì)受到影響，口感會(huì)大打折扣,，進(jìn)而影響商品的銷售,。

采取聯(lián)營(yíng)或銷售預(yù)制菜的方式屬于短期行為，長(zhǎng)期來(lái)看,，隨著組織建設(shè)的完善和管理能力的提升,，還是要以“自營(yíng)+品牌聯(lián)營(yíng)”相結(jié)合的形式去做，這樣才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢(shì),，構(gòu)筑起競(jìng)爭(zhēng)的壁壘,、企業(yè)的護(hù)城河。

“自營(yíng)是基礎(chǔ),，品牌聯(lián)營(yíng)是輔助,。包括熟食在內(nèi)的生鮮加工品，應(yīng)該相當(dāng)大比重是自營(yíng),，只有個(gè)別單品需要引入聯(lián)營(yíng)商,，如北京稻香村、遷西板栗等在細(xì)分品類中消費(fèi)者認(rèn)知度非常高的品牌,?！绷闶圩稍冑Y深專家梁浩表示，目前做得比較好的零售企業(yè)像雅斯,、胖東來(lái),、山姆等，其加工板塊比重是越來(lái)越大,，銷售占比也越來(lái)越高,，這表明做好自營(yíng)雖然難，但是只要下功夫還是能做好,、能出業(yè)績(jī)。

只是背后不單要有比較大的資金,、人力投入,，還需要企業(yè)有比較強(qiáng)的管理能力以及對(duì)品質(zhì)的追求和堅(jiān)守。

2024年展會(huì)升級(jí)跨越,，啟航向新,！凍立方·冷凍冷藏食品展分別在2024年5月18日-20日廈門國(guó)際會(huì)展中心和2024年8月8日-10日在鄭州國(guó)際會(huì)展中心兩地辦展,，雙城聯(lián)動(dòng)，兩展并進(jìn),。全方位,、深覆蓋的為企業(yè)帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的參展體驗(yàn)！

2024凍立方凍立方食材展系列活動(dòng)展位預(yù)定正在同步進(jìn)行中,！冷凍餐飲食材展已成為行業(yè)首發(fā),、思想首發(fā)的重要陣地！看趨勢(shì),，招大商,，尋商機(jī)就來(lái)凍立方冷凍餐飲食材展。黃金展位熱銷中,，有興趣的企業(yè)聯(lián)系我們,！