2023年10月31日,，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)宣布：潮州成功入選“世界美食之都”,。這是繼成都、順德,、澳門,、揚州和淮安之后,，中國第六個獲此殊榮的城市,。

1月12日-14日，2024世界潮汕菜大會在廣東汕頭召開,。這是汕頭首次舉辦世界級潮汕菜展會,，亦是潮汕菜發(fā)展史上新的里程碑,。

千百年來，潮州與汕頭,、揭陽共同構成了一片獨特的文化區(qū)域,。食不厭精，追求食材的極致鮮味,，是潮汕美食的精髓,。

當蓬勃發(fā)展的預制菜與享譽世界的美食碰撞，潮汕預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些特點,？潮汕美食如何借助預制菜走向更廣闊的市場,？

前不久，冷食君實地走訪了多家潮汕預制菜企業(yè),。具體情況怎樣,？一起來看看吧！

冷食傳媒 | 劉江南

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鹵味,、水產(chǎn),、筍絲…潮汕預制菜風起

潮汕三面環(huán)山，南瀕南海,，形成了一個相對獨立的區(qū)域,。即便在高手林立的廣東美食江湖中，潮汕美食也獨具特色,。具體到預制菜領域,，潮汕企業(yè)也充滿本土特色。

潮州市饒平縣是“中國海鮸魚之鄉(xiāng)”,。數(shù)據(jù)顯示,，2020年全縣海鮸魚產(chǎn)量超7萬噸，占全國產(chǎn)量的71%,。從這條魚本身來講,，魚鰾具有養(yǎng)血、止血,、補腎等功效,，知名度最高，占去了總價值的大半,，其余部位往往是“白菜價”,。

通過預制菜，讓海鮸魚實現(xiàn)“全身都是寶”就是一種不錯的做法,。2021年,，饒平萬佳水產(chǎn)有限公司就投建了預制菜加工車間，立足潮州菜特色，開始海鮸魚預制菜品研發(fā)和生產(chǎn)?，F(xiàn)在已經(jīng)推出了剁椒魚頭,、酸菜魚、麻辣魚粒等多種菜品,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

揭陽生產(chǎn)竹筍,，尤其莆田筍味甜渣少，新嫩脆爽,。揭陽聚香園是一家有著十幾年歷史的本土餐企,，有多款招牌菜?？偨?jīng)理高嘉躍卻發(fā)現(xiàn),，不少食客是奔著聚香園的上湯浸筍絲來的。于是,，高嘉躍專門建立了加工車間將這款菜品做成了預制菜,，讓消費場景和消費區(qū)域更廣闊。在2023年7月“揭陽預制菜十大名菜”評選中,，這款菜品成功入選,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

潮汕鹵味，味甲天下,，不少潮汕企業(yè)都將鹵味作為當家產(chǎn)品,。其中，汕頭熙望食品有限公司就是一家主打本土知名鹵味獅頭鵝的企業(yè),。熙望食品股東李忠敏介紹,，公司最先是做社區(qū)餐桌鹵味連鎖“物只鹵鵝”，以潮汕鹵水獅頭鵝為招牌菜,，后來發(fā)展為連鎖門店+鹵味食品加工+智慧農(nóng)業(yè)三大板塊,。既能滿足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場景需求，也為其他高端連鎖餐飲企業(yè)提供供應鏈服務,。

在位于揭陽的廣東粵潮尚食品有限公司新廠車間內(nèi),，冷食君也見到了剛做好的潮汕鹵豬耳等產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品鹵好后速凍,，消費者或餐飲客戶只需連著包裝放入熱水中加熱即可食用或售賣,。

企業(yè)踴躍入局的背后，還有政府的大力支持,。以潮州為例,，2023年3月，潮州市農(nóng)業(yè)局印發(fā)《潮州預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年規(guī)劃》就提到,，要圍繞打造“最好的中華料理”目標,，打造潮州預制菜產(chǎn)業(yè)集聚軸，打造潮州預制菜世界美食之都。

△圖片來源：網(wǎng)絡

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高端,、新鮮講究VS大眾、速凍預制菜

在美食界,，潮汕有“美食孤島”之稱,。一方面，潮汕美食特色鮮明,，是占據(jù)舌尖的頂尖味道,；另一方面，也體現(xiàn)了潮汕人在美食上的匠心以及對食材之鮮的極致追求,。

以潮汕牛肉火鍋為例,，明明牛是外省的，卻只有潮汕人能夠?qū)⒕毞指?、新鮮度做到極致,。潮汕鹵水更是講究，從各位調(diào)味料的搭配,，到選用什么樣的老母雞,、什么肥瘦度的豬肉來熬湯，熬煮的火候等等,，每個鹵味店都有自己的秘訣,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

那么，如此精工細作,、對食材極致講究的潮汕人如何看待預制菜,，做預制菜有哪些優(yōu)勢？

一方面,，潮汕菜本身就帶有濃厚的預制菜基因,。精工細作、高湯慢火熬煮,，與大火快炒是完全不同的,。比如潮汕牛肉丸、潮汕鹵水等,，都屬于預制菜范疇,。

聚春園總經(jīng)理高嘉躍介紹：做上湯浸筍絲的要求是很高的。首先要在最短的時間內(nèi)完成筍從采摘到半成品的過程,，這樣可以最大程度保留筍的水分和口感,。而且只選用最好的那一段筍，一斤筍里面只用3兩左右,，然后經(jīng)過清洗,、切絲等候，用老母雞、豬大骨,、豬瘦肉等熬湯煮筍,。餐飲門店現(xiàn)做或家庭自做難度大成本高，預制就能解決這些問題了,。

△聚春園上湯浸筍絲

其二,，食品加工業(yè)基礎扎實，品質(zhì)廣受認可,。潮汕人對食材的講究是刻在骨子里的,，不會為了降低成本而偷工減料，這也使得潮汕出品廣受認可,。從沙茶醬等調(diào)味料到潮汕牛肉丸,、鮑魚、花膠,、盆菜,、花膠雞等，潮汕出品都具有明顯優(yōu)勢,。

汕頭年年好食品是一家佛跳墻預制菜企業(yè),。據(jù)總經(jīng)理鄭曉賓介紹，自家做海產(chǎn)干貨和凍品貿(mào)易已經(jīng)有幾十年了,，在佛跳墻的原料方面確實有自己的優(yōu)勢,。

△實拍圖 年年好食品系列

廣東吉祥佬食品科技有限公司就是一家預制菜新興企業(yè)。董事長張吉祥有著20多年做潮汕餐飲連鎖的經(jīng)驗,，作為資深餐飲人+預制菜企業(yè)老板,，他認為，目前預制菜大單品已經(jīng)有不少,，比如梅菜扣肉,、酸菜魚等等，但并不是每個企業(yè)都適合去做這些產(chǎn)品,。尤其對于潮汕人來講,，立足地方特色來做預制菜，才能長久發(fā)展,。

△實拍圖 吉祥佬食品

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上規(guī)模,、拓渠道

潮汕預制菜還有多遠的路要走？

在許多大城市,，潮汕美食都是米其林榜單上的精致料理,，自帶高端光環(huán)。潮州成功入選“世界美食之都”后,，也進一步提升了潮汕美食的影響力,。不過,，美食之都與預制菜產(chǎn)業(yè)是兩個概念。冷食君走訪調(diào)研期間,，多位資深從業(yè)者也提到潮汕預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處于發(fā)展初期,，存在不少短板。

首先,，自動化程度有待進一步提升,。

潮汕美食講究精工細作，加工流程繁瑣,，體現(xiàn)到預制菜生產(chǎn)上,，自動化難度就更大,。以鹵鵝為例,，某工廠技術負責人就介紹，整個生產(chǎn)過程的標準化都是一點點摸索出來的,，沒有先例可循,，包括鹵水什么時候該換?！肮S生產(chǎn)的要求和餐飲后廚制作是完全不一樣的”,。鹵鵝有整只售賣，更多是按部位賣,，人工分割比機器分割效果更好,，如果遇到電商平臺爆單等集中上量的時候，壓力是很大的,。

其二,，規(guī)模型企業(yè)較少，預制菜整體價位較高,。

就目前來講,，潮汕預制菜領域尚處于“大產(chǎn)業(yè) 小企業(yè)”的狀態(tài)。即便是自動化程度最大,、接受度最高的大單品潮汕牛肉丸,，年銷售額能達到幾個億的企業(yè)，也找不出幾個,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

從產(chǎn)品價格上看,，整體是比較高的。潮汕人在吃上舍得下功夫,，舍得用好料,，產(chǎn)品成本高。在走訪中,，冷食君就見到有2000元一只的鹵獅頭鵝,、超百元一斤的牛肉丸,、30多元一盒的筍絲等等。

與眾多資深從業(yè)者在交流時均表示,，為了保證品質(zhì),，食材等方面的成本是不能削減的，通過做大規(guī)模來降低綜合成本才是長久之計,，不過這是一個長期的過程,。

其三，產(chǎn)品線,、渠道還需進一步豐富,。

張吉祥表示，潮汕很多菜品都屬于高端消費,，在高端餐飲和追求品質(zhì)生活的家庭中是很有很大需求的,。作為企業(yè)，還需要進一步努力精準開拓這樣的渠道,。

鄭曉賓則是圍繞佛跳墻做了多種消費價位和消費場景的產(chǎn)品開發(fā),，其中大盆菜就從幾百元到數(shù)千元不等。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅,、花膠焗大蝦等,。2024年度三展聯(lián)動

2024年展會升級跨越，啟航向新,！凍立方·冷凍冷藏食品展分別在2024年5月18日-20日廈門國際會展中心和2024年8月8日-10日在鄭州國際會展中心兩地辦展,，雙城聯(lián)動，兩展并進,。全方位,、深覆蓋的為企業(yè)帶來優(yōu)質(zhì)的參展體驗！

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