和“泡椒鳳爪”相比,，“虎皮鳳爪”有太多相似之處,。比如,，用的食材一樣,，都是雞爪,；應(yīng)用場(chǎng)景幾乎完全重疊,，可零食可餐飲,，BC端通用；品牌上,，“泡椒鳳爪”有“有友”,，“虎皮鳳爪”有“王小鹵”；儲(chǔ)存方式上,，常溫冷凍皆可,。

如此相像的兩個(gè)產(chǎn)品，卻在一個(gè)場(chǎng)景中出現(xiàn)了分化,，那便是火鍋,。有數(shù)據(jù)顯示，“虎皮鳳爪”近兩年成為火鍋店必點(diǎn)單品,，銷量持續(xù)攀升,。

那么，憑借這個(gè)“與眾不同”,，“虎皮鳳爪”有望后來者居上嗎,？

冷食傳媒 | 陳利娜

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“雞爪”類產(chǎn)品要爆發(fā)

要說雞爪類產(chǎn)品中哪個(gè)最出名，不少人都會(huì)想到有友的“泡椒鳳爪”,，深耕雞爪行業(yè)26年,，有友硬是靠鳳爪啃出了一條上市之路。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

據(jù)說，高峰時(shí)期的2018年,，有友的“泡椒鳳爪”一天可以賣出2.84萬噸,，以180g一包的規(guī)格來算，相當(dāng)于1.57億包,，約等于一天賣出43萬包,，2021年?duì)I收更是達(dá)到驚人的12億元，僅“泡椒鳳爪”單品銷量就超過10億元,。

然而拉長線去看,，2018-2022年內(nèi)，有友的經(jīng)營現(xiàn)金流波動(dòng)也極大,，尤其2022年,，營收和凈利雙雙大幅下滑，營收甚至不及2018年,，2023年再創(chuàng)上市以來最差業(yè)績(jī),。有人開始質(zhì)疑：難道消費(fèi)者啃不動(dòng)雞爪了？

其實(shí)不然,，在業(yè)內(nèi)資深人士看來,，有友的困境并不能說明消費(fèi)者不喜歡啃雞爪了，而是市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，僅以“雞爪”這個(gè)品類來說,，各種新品牌、新產(chǎn)品層出不窮,。

據(jù)官方數(shù)據(jù),，截至2023年3月，王小鹵連續(xù)四年“虎皮鳳爪”銷量第一,，僅虎皮鳳爪單品線上銷售就超6億元,，而虎皮鳳爪的整體市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)要突破50億元。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

不僅如此,，成都亞瑪亞食品2019年推出的“檸檬鳳爪”上市不到三年,，年銷售額已經(jīng)突破3億，且每年呈現(xiàn)100%的增長態(tài)勢(shì),；脫骨俠主打的“無骨雞爪”,，爆款單品位列淘寶銷量榜第三，增長勢(shì)頭同樣迅猛,。

“雞爪”這個(gè)品類幾乎在以肉眼可見的速度強(qiáng)勢(shì)崛起,。觀研報(bào)告網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國鳳爪行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為432.04億元,。在天貓鹵味銷售數(shù)據(jù)排行榜上,，鳳爪妥妥穩(wěn)居第一,，正在成為繼鴨脖之后的新單品王。全球雞爪80%流入中國,，我國每年要吃掉的雞爪就有336億只之多,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

反觀整個(gè)行業(yè)，入局者也在越來越多,，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，國內(nèi)目前生產(chǎn)鳳爪的相關(guān)企業(yè)超2000家，連終端零售品牌“良品鋪?zhàn)印?、“三只松鼠”、“百草味”等也都推出了鳳爪產(chǎn)品,。

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找對(duì)場(chǎng)景,，“虎皮鳳爪”在火鍋店“火”了

從根源上論，最先火起來的其實(shí)是“虎皮雞爪”,，作為粵菜地方名菜,，因其皮酥肉嫩，色澤飽滿,，外皮紋路形似老虎皮,，因此被稱為“虎皮雞爪”，而在南方,，雞爪又被稱為“鳳爪”,，餐廳為了突出名字的“高大上”，將“虎皮雞爪”改為“虎皮鳳爪”,。

有記載稱,，清代有一位廣東廚師在烹飪雞爪時(shí)，無意中將炸過的雞爪放在了鹵汁中,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種做法雞爪皮脆柔嫩,，口感更好，于是,，這道菜肴便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_,，并逐漸演變成一道經(jīng)典廣東名菜。傳統(tǒng)的做法是,，先將雞爪進(jìn)行煮制,，之后再油炸，炸成金黃色后放入冷水浸泡,，然后再鹵,。

南方人吃“虎皮鳳爪”多在餐廳，北方人則把這個(gè)產(chǎn)品當(dāng)成一道“鹵味”,，和很多小吃,、快餐搭配。比如，知名連鎖品牌姐弟倆的招牌小吃,，就是面筋,、牛肚、虎皮鳳爪,；再比如,，在阿利茄汁面的店里，經(jīng)典套餐一定是茄汁面+面筋+虎皮雞爪,，而紫燕百味雞是把虎皮風(fēng)爪當(dāng)做一道“鹵味”去賣,。

△圖片來源：小紅書

隨著喜歡虎皮鳳爪的人越來越多，吃的場(chǎng)景也更加多元,。尤其“王小鹵”的爆火,，讓這個(gè)單品成了很多人的零食必選。

最近,，虎皮鳳爪又和“火鍋”來了個(gè)完美邂逅,。在知名火鍋餐飲連鎖品牌“朱光玉火鍋館”、“佩姐老火鍋”,、“楠火鍋”,、“后火鍋”、“蜀大俠”,、“熊喵來了火鍋”,、“慫火鍋”等門店，虎皮鳳爪成了霸榜產(chǎn)品,，不僅點(diǎn)單率高,，復(fù)購率也高，僅朱光玉火鍋每年就賣出超百噸虎皮風(fēng)爪,。

和小酥肉一樣,，在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景中，虎皮鳳爪可當(dāng)餐前“小零食”也可在吃的過程中直接涮煮,。冷食君親測(cè),，經(jīng)過一番涮煮的虎皮風(fēng)爪還真是別有風(fēng)味，瞬間脫骨不說,，那種軟爛入味的口感確實(shí)不一樣,。

△圖片來源：小紅書

有數(shù)據(jù)稱，2023年,，中國火鍋市場(chǎng)突破5000億,，占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的10%，川渝火鍋更是占火鍋的50%以上,，把虎皮鳳爪放入這個(gè)巨大的市場(chǎng),，可以想見其未來空間有多大,。

三旋供應(yīng)鏈產(chǎn)品營銷總監(jiān)王金濤告訴冷食君，作為朱光玉等連鎖餐飲品牌的供應(yīng)商,，虎皮鳳爪是三旋按照“火鍋大爆品”設(shè)計(jì)的產(chǎn)品,，“十大川渝火鍋品牌，有七家在用三旋”,，三旋服務(wù)全國百余家頭部餐飲品牌終端門店超20萬家,。

創(chuàng)立于2017年的三旋，最早供應(yīng)了知名品牌“馬路邊邊”,，從而一舉站穩(wěn)腳跟,，五六年時(shí)間成長為專注火鍋食材研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的集團(tuán)企業(yè),，“虎皮鳳爪”更是成為公司戰(zhàn)略大單品,。

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有望趕超“泡椒鳳爪”？

不僅三旋,，上海萃陽樓食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“萃陽樓”）、合肥康益食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“康益食品”）,、宸乾冠（重慶）國際貿(mào)易有限公司等都把“虎皮鳳爪”當(dāng)做“重要產(chǎn)品”來做,。

尤其萃陽樓喊出了“全球好雞爪 中國萃陽樓”的口號(hào)。萃陽樓銷售經(jīng)理劉賀濱告訴冷食君,，僅僅圍繞“雞爪”這個(gè)品類,，萃陽樓就推出了十幾種不同口味的產(chǎn)品。比如,，泡椒鳳爪,、鹽焗鳳爪、鹵香虎皮鳳爪等,，這些產(chǎn)品主要銷往B端餐飲,，火鍋店用的越來越多，非常受歡迎,。

在劉賀濱看來,，從鹵味到小吃再到如今的火鍋，虎皮鳳爪的應(yīng)用場(chǎng)景在擴(kuò)充,，是近幾年難得的增量產(chǎn)品,，有了火鍋場(chǎng)景的巨大加持，虎皮鳳爪的銷量增長勢(shì)頭不可遏制,，未來空間充滿想象,。從受眾人群來說，“虎皮鳳爪”要比泡椒鳳爪更廣泛,，老少男女通吃,，而這也是這個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)之一,。

康益食品副總經(jīng)理許家超介紹，作為一家主營“調(diào)理類”產(chǎn)品的食品企業(yè),，康益食品圍繞雞爪品類開發(fā)的單品有三個(gè),，酸辣拆骨鳳爪、泡椒鳳爪和虎皮鳳爪,，隨著人們消費(fèi)方式日益多元,、休閑，虎皮鳳爪儼然已經(jīng)成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)中的新寵,。

王金濤說,，對(duì)于“虎皮鳳爪”這類產(chǎn)品來說，考驗(yàn)的主要是廠家的供應(yīng)鏈能力,，比如,，口味好不好、品質(zhì)夠不夠穩(wěn)定,、耐煮不耐煮等等,，這些看似簡(jiǎn)單的問題需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力去解決。

拿三旋的虎皮鳳爪來說,，能每年生產(chǎn)數(shù)千噸并保持銷量領(lǐng)先,，一靠雞爪的品質(zhì)好質(zhì)量穩(wěn)定，二靠“差異化”的研發(fā)工藝技術(shù),，三靠強(qiáng)有力的技術(shù)支撐,。

三旋有領(lǐng)先行業(yè)的虎皮鳳爪紅燒工藝，加上老鹵,、五香,、辣鹵、潮鹵四大鹵鳳爪工藝,，不局限于國內(nèi)餐飲制作傳統(tǒng),，融合了部分西式餐飲制作工藝，讓產(chǎn)品形態(tài)更美,、口感更好,，更適合餐飲需求。同時(shí)還會(huì)根據(jù)客戶的業(yè)態(tài),、消費(fèi)場(chǎng)景等要求去定制專屬解決方案,，和客戶一起開發(fā)產(chǎn)品。

“虎皮鳳爪大批量規(guī)?；a(chǎn),，為三旋在爪類產(chǎn)品研發(fā)積累了經(jīng)驗(yàn)，也帶動(dòng)了行業(yè)對(duì)這個(gè)產(chǎn)品的熱情,，這是非常好的事情,，希望可以與更多同行一起把這個(gè)產(chǎn)品推向更高的高度,。”

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