和“泡椒鳳爪”相比,，“虎皮鳳爪”有太多相似之處,。比如,，用的食材一樣,，都是雞爪,；應(yīng)用場(chǎng)景幾乎完全重疊，可零食可餐飲,，BC端通用,；品牌上，“泡椒鳳爪”有“有友”,，“虎皮鳳爪”有“王小鹵”,；儲(chǔ)存方式上，常溫冷凍皆可,。

如此相像的兩個(gè)產(chǎn)品,，卻在一個(gè)場(chǎng)景中出現(xiàn)了分化，那便是火鍋,。有數(shù)據(jù)顯示,，“虎皮鳳爪”近兩年成為火鍋店必點(diǎn)單品,，銷量持續(xù)攀升。

那么,，憑借這個(gè)“與眾不同”,，“虎皮鳳爪”有望后來(lái)者居上嗎？

冷食傳媒 | 陳利娜

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“雞爪”類產(chǎn)品要爆發(fā)

要說(shuō)雞爪類產(chǎn)品中哪個(gè)最出名,，不少人都會(huì)想到有友的“泡椒鳳爪”,，深耕雞爪行業(yè)26年，有友硬是靠鳳爪啃出了一條上市之路,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò) 

據(jù)說(shuō),，高峰時(shí)期的2018年，有友的“泡椒鳳爪”一天可以賣出2.84萬(wàn)噸,，以180g一包的規(guī)格來(lái)算,，相當(dāng)于1.57億包，約等于一天賣出43萬(wàn)包,，2021年?duì)I收更是達(dá)到驚人的12億元,，僅“泡椒鳳爪”單品銷量就超過(guò)10億元。

然而拉長(zhǎng)線去看,，2018-2022年內(nèi),，有友的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流波動(dòng)也極大，尤其2022年,，營(yíng)收和凈利雙雙大幅下滑,，營(yíng)收甚至不及2018年，2023年再創(chuàng)上市以來(lái)最差業(yè)績(jī),。有人開(kāi)始質(zhì)疑：難道消費(fèi)者啃不動(dòng)雞爪了,？

其實(shí)不然,，在業(yè)內(nèi)資深人士看來(lái),，有友的困境并不能說(shuō)明消費(fèi)者不喜歡啃雞爪了，而是市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，僅以“雞爪”這個(gè)品類來(lái)說(shuō),，各種新品牌、新產(chǎn)品層出不窮,。

據(jù)官方數(shù)據(jù),，截至2023年3月，王小鹵連續(xù)四年“虎皮鳳爪”銷量第一,，僅虎皮鳳爪單品線上銷售就超6億元,，而虎皮鳳爪的整體市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)要突破50億元。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò) 

不僅如此,，成都亞瑪亞食品2019年推出的“檸檬鳳爪”上市不到三年,，年銷售額已經(jīng)突破3億,，且每年呈現(xiàn)100%的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)；脫骨俠主打的“無(wú)骨雞爪”,，爆款單品位列淘寶銷量榜第三,，增長(zhǎng)勢(shì)頭同樣迅猛。

“雞爪”這個(gè)品類幾乎在以肉眼可見(jiàn)的速度強(qiáng)勢(shì)崛起,。觀研報(bào)告網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,，2022年中國(guó)鳳爪行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為432.04億元。在天貓鹵味銷售數(shù)據(jù)排行榜上,，鳳爪妥妥穩(wěn)居第一,，正在成為繼鴨脖之后的新單品王。全球雞爪80%流入中國(guó),，我國(guó)每年要吃掉的雞爪就有336億只之多,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò) 

反觀整個(gè)行業(yè)，入局者也在越來(lái)越多,，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)鳳爪的相關(guān)企業(yè)超2000家，連終端零售品牌“良品鋪?zhàn)印?、“三只松鼠”,、“百草味”等也都推出了鳳爪產(chǎn)品。

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找對(duì)場(chǎng)景,，“虎皮鳳爪”在火鍋店“火”了

從根源上論,，最先火起來(lái)的其實(shí)是“虎皮雞爪”，作為粵菜地方名菜,，因其皮酥肉嫩,，色澤飽滿，外皮紋路形似老虎皮,，因此被稱為“虎皮雞爪”,，而在南方，雞爪又被稱為“鳳爪”,，餐廳為了突出名字的“高大上”,，將“虎皮雞爪”改為“虎皮鳳爪”。

有記載稱,，清代有一位廣東廚師在烹飪雞爪時(shí),，無(wú)意中將炸過(guò)的雞爪放在了鹵汁中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種做法雞爪皮脆柔嫩,，口感更好,，于是，這道菜肴便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_(kāi)，并逐漸演變成一道經(jīng)典廣東名菜,。傳統(tǒng)的做法是,，先將雞爪進(jìn)行煮制，之后再油炸,，炸成金黃色后放入冷水浸泡,，然后再鹵。

南方人吃“虎皮鳳爪”多在餐廳,，北方人則把這個(gè)產(chǎn)品當(dāng)成一道“鹵味”,，和很多小吃、快餐搭配,。比如,，知名連鎖品牌姐弟倆的招牌小吃，就是面筋,、牛肚,、虎皮鳳爪；再比如,，在阿利茄汁面的店里,，經(jīng)典套餐一定是茄汁面+面筋+虎皮雞爪，而紫燕百味雞是把虎皮風(fēng)爪當(dāng)做一道“鹵味”去賣,。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)

隨著喜歡虎皮鳳爪的人越來(lái)越多,，吃的場(chǎng)景也更加多元。尤其“王小鹵”的爆火,，讓這個(gè)單品成了很多人的零食必選,。

最近，虎皮鳳爪又和“火鍋”來(lái)了個(gè)完美邂逅,。在知名火鍋餐飲連鎖品牌“朱光玉火鍋館”,、“佩姐老火鍋”、“楠火鍋”,、“后火鍋”,、“蜀大俠”、“熊喵來(lái)了火鍋”,、“慫火鍋”等門店,，虎皮鳳爪成了霸榜產(chǎn)品,，不僅點(diǎn)單率高,，復(fù)購(gòu)率也高，僅朱光玉火鍋每年就賣出超百噸虎皮風(fēng)爪,。

和小酥肉一樣,，在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景中，虎皮鳳爪可當(dāng)餐前“小零食”也可在吃的過(guò)程中直接涮煮,。冷食君親測(cè),，經(jīng)過(guò)一番涮煮的虎皮風(fēng)爪還真是別有風(fēng)味,，瞬間脫骨不說(shuō)，那種軟爛入味的口感確實(shí)不一樣,。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)

有數(shù)據(jù)稱,，2023年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)突破5000億,，占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的10%,，川渝火鍋更是占火鍋的50%以上，把虎皮鳳爪放入這個(gè)巨大的市場(chǎng),，可以想見(jiàn)其未來(lái)空間有多大,。

三旋供應(yīng)鏈產(chǎn)品營(yíng)銷總監(jiān)王金濤告訴冷食君，作為朱光玉等連鎖餐飲品牌的供應(yīng)商,，虎皮鳳爪是三旋按照“火鍋大爆品”設(shè)計(jì)的產(chǎn)品,，“十大川渝火鍋品牌，有七家在用三旋”,，三旋服務(wù)全國(guó)百余家頭部餐飲品牌終端門店超20萬(wàn)家,。

創(chuàng)立于2017年的三旋，最早供應(yīng)了知名品牌“馬路邊邊”,，從而一舉站穩(wěn)腳跟,，五六年時(shí)間成長(zhǎng)為專注火鍋食材研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的集團(tuán)企業(yè),，“虎皮鳳爪”更是成為公司戰(zhàn)略大單品,。

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有望趕超“泡椒鳳爪”？

不僅三旋,，上海萃陽(yáng)樓食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“萃陽(yáng)樓”）,、合肥康益食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“康益食品”）、宸乾冠（重慶）國(guó)際貿(mào)易有限公司等都把“虎皮鳳爪”當(dāng)做“重要產(chǎn)品”來(lái)做,。

尤其萃陽(yáng)樓喊出了“全球好雞爪 中國(guó)萃陽(yáng)樓”的口號(hào),。萃陽(yáng)樓銷售經(jīng)理劉賀濱告訴冷食君，僅僅圍繞“雞爪”這個(gè)品類,，萃陽(yáng)樓就推出了十幾種不同口味的產(chǎn)品,。比如，泡椒鳳爪,、鹽焗鳳爪,、鹵香虎皮鳳爪等，這些產(chǎn)品主要銷往B端餐飲,，火鍋店用的越來(lái)越多,，非常受歡迎。

在劉賀濱看來(lái)，從鹵味到小吃再到如今的火鍋,，虎皮鳳爪的應(yīng)用場(chǎng)景在擴(kuò)充,，是近幾年難得的增量產(chǎn)品，有了火鍋場(chǎng)景的巨大加持,，虎皮鳳爪的銷量增長(zhǎng)勢(shì)頭不可遏制,，未來(lái)空間充滿想象。從受眾人群來(lái)說(shuō),，“虎皮鳳爪”要比泡椒鳳爪更廣泛,，老少男女通吃，而這也是這個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)之一,。

康益食品副總經(jīng)理許家超介紹,，作為一家主營(yíng)“調(diào)理類”產(chǎn)品的食品企業(yè)，康益食品圍繞雞爪品類開(kāi)發(fā)的單品有三個(gè),，酸辣拆骨鳳爪,、泡椒鳳爪和虎皮鳳爪，隨著人們消費(fèi)方式日益多元,、休閑,，虎皮鳳爪儼然已經(jīng)成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)中的新寵。

王金濤說(shuō),，對(duì)于“虎皮鳳爪”這類產(chǎn)品來(lái)說(shuō),，考驗(yàn)的主要是廠家的供應(yīng)鏈能力，比如,，口味好不好,、品質(zhì)夠不夠穩(wěn)定、耐煮不耐煮等等,，這些看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力去解決,。

拿三旋的虎皮鳳爪來(lái)說(shuō)，能每年生產(chǎn)數(shù)千噸并保持銷量領(lǐng)先,，一靠雞爪的品質(zhì)好質(zhì)量穩(wěn)定,，二靠“差異化”的研發(fā)工藝技術(shù)，三靠強(qiáng)有力的技術(shù)支撐,。

三旋有領(lǐng)先行業(yè)的虎皮鳳爪紅燒工藝,，加上老鹵、五香,、辣鹵,、潮鹵四大鹵鳳爪工藝，不局限于國(guó)內(nèi)餐飲制作傳統(tǒng),，融合了部分西式餐飲制作工藝,，讓產(chǎn)品形態(tài)更美,、口感更好,，更適合餐飲需求,。同時(shí)還會(huì)根據(jù)客戶的業(yè)態(tài)、消費(fèi)場(chǎng)景等要求去定制專屬解決方案,，和客戶一起開(kāi)發(fā)產(chǎn)品,。

“虎皮鳳爪大批量規(guī)模化生產(chǎn),，為三旋在爪類產(chǎn)品研發(fā)積累了經(jīng)驗(yàn),，也帶動(dòng)了行業(yè)對(duì)這個(gè)產(chǎn)品的熱情，這是非常好的事情,，希望可以與更多同行一起把這個(gè)產(chǎn)品推向更高的高度,。”

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