張衛(wèi),，絕味品牌旗下網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人;和府撈面,、幸福西餅等輕奢餐飲投資人。

在餐飲圈里,，上海人張衛(wèi)被很多人奉為老師,，作為絕味旗下網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人，他帶領(lǐng)團(tuán)隊專注于餐飲行業(yè)投前服務(wù),，已經(jīng)成功孵化了香他她,、和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲品牌,。

2018年7月份的鍋圈食匯供應(yīng)商大會上,，張衛(wèi)做了美食品牌賦能演講：“餐飲洗牌在即，諸位要么出色,，要么出局,。”

丨面對倒閉潮丨

要么升級模式，要么淘汰出局

“近幾年,，餐飲很火，圈外大佬闖進(jìn)來跨界打劫的太多,，很快餐飲行業(yè)就將迎來大洗牌,，一部分餐飲老板能勉強保住飯碗已實屬不易。”張衛(wèi)首先從大趨勢聊起,。

有例為證,，上海日月光中心廣場，張衛(wèi)稱之為“中國品牌小餐飲點將臺”,，那里匯聚著中國熱度最高的小餐飲品牌,。對于其中品牌的更迭，張衛(wèi)表示,，三年內(nèi)沒有換品牌的鋪子只有三家!這就是整個國內(nèi)餐飲市場的縮影,。

不僅如此，在他看來,，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)也開始迎來洗牌,，曾經(jīng)的價格競爭無以為續(xù)，企業(yè)要靠強勁的商業(yè)模式取勝,，要么升級,，要么淘汰，沒有第二條路(可走),。

“餐飲市場最終的場景是,，贏者通吃，大樹底下寸草不生,。”他形容道,。

那么,，如何升級打造鋒利的商業(yè)模式，領(lǐng)先于競爭者呢?張衛(wèi)表示,，企業(yè)創(chuàng)始,，人和公司雙層面的進(jìn)步極其重要。

首先,，個人要修心,。團(tuán)隊創(chuàng)始人的個人成長最為重要，只有創(chuàng)始人的認(rèn)知和意志有了杰出進(jìn)步,，以冠軍的心態(tài)去做,，才能帶動整個系統(tǒng)前進(jìn);

其次，企業(yè)要修能,。重點在于塑造內(nèi)在差異化,，以及打造出強大的背后支持系統(tǒng)，并逐步建立品牌勢能,，再進(jìn)行高效復(fù)制,。

對于人才引進(jìn)，張衛(wèi)并不建議大家盲目從大企業(yè)里面挖高管,。他認(rèn)為,，高管之所以有顯著的成就，更多是依賴于大企業(yè)所具備的完備系統(tǒng)支持,，而創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊沒有這樣的支撐,，結(jié)果很可能令我們失望。

“有一點可以肯定的是,，凡是走得快的企業(yè),，背后一定有高人指導(dǎo)，這個人在指導(dǎo)督促著品牌快速前進(jìn),。這個人可能是顧問,、也可能是策劃人，甚至可能是供貨商,。”他說道,。

丨放眼國際丨

日本餐飲品牌化席卷，美國繁華過后是常態(tài)

消費升級后,，我國餐飲業(yè)才進(jìn)入快速發(fā)展通道,，而日本的消費升級早在數(shù)十年前就已經(jīng)完成。所以,，從日本的過去和現(xiàn)在,，可以看到我們的未來，日本餐飲行業(yè)的演化之路，可以為我們提供發(fā)展參考,。

對此,，他總結(jié)了幾項日本餐飲的發(fā)展特點：

1.吃國際品牌到吃本土品牌;

2.從大眾流行到個性化喜好;

3.更加追求口味+健康+愉悅;

4.品牌化席卷食品餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈;

5.面子消費過渡到性價比消費;

6.家庭消費過渡到個人消費。

據(jù)悉,，在日本本土,，餐飲上市公司數(shù)量達(dá)到了200余個。從一顆大白菜,、蘿卜,，到一顆西瓜、一管芥末,，日本均已完成了品牌化塑造,，消費者對某品類的心智第一選擇已然建立，而這也是未來我國食品餐飲行業(yè)的發(fā)展方向,。

如何契合發(fā)展趨勢,，搶占消費者心智，成為我國餐飲業(yè)突破的關(guān)鍵所在,。

如果說日本餐飲業(yè)是我國的“父輩”存在,，張衛(wèi)表示，早在二戰(zhàn)后就進(jìn)入消費升級的美國餐飲業(yè)就是“爺爺輩”了,。

對于美國餐飲業(yè),，有幾個點值得分享。其一,，經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)下，餐飲品牌格局非常固化,，每年涌現(xiàn)出的新品牌非常少,，留給新企業(yè)新品牌的市場空間也很小;其二，餐飲行業(yè)之間的并購整合異常頻繁;其三,，向國際市場擴(kuò)張加速,，這從星巴克、麥當(dāng)勞等品牌的擴(kuò)張軌跡就可以看出;其四,，人均GDP過萬元之后,，甜品、飲品的消費占比上漲顯著,。

“總之,，美國餐飲業(yè)現(xiàn)狀用一句話形容就是，繁榮過后即是常態(tài),。”張衛(wèi)表示,，對于創(chuàng)業(yè)者來說，今天的中國餐飲行業(yè)是絕好的戰(zhàn)場。

丨發(fā)展關(guān)鍵丨

不斷改進(jìn)升級商業(yè)模式

相較美日的餐飲業(yè),，我國餐飲市場空間大且活躍,，但餐飲品牌要想活下來，并且活得好,，還要打造出自己鋒利的商業(yè)模式和背后的支持系統(tǒng),。這并非一日之功，在發(fā)展路上也會遇到瓶頸和坎坷,。一般而言,，一個成熟餐飲品牌的發(fā)展需要四步。

第一步,，從0到1的創(chuàng)業(yè)階段,，是原始商業(yè)模式的探索驗證期，有生命力的商業(yè)模式都可以輕松度過,，隨后便進(jìn)入到加速期,。

第二步，加速期,，就是由一家店擴(kuò)張到10家店,，這期間需要對商業(yè)模式進(jìn)行創(chuàng)新升級，打造品牌,、塑建系統(tǒng),。這是餐飲品牌發(fā)展最為關(guān)鍵的時機(jī)，很多品牌極易在這個階段折戟沉沙,。

第三步,，若順利發(fā)展到10家店后，就到了品牌擴(kuò)張期,，可能會發(fā)展到100家店,。擴(kuò)張期的重點在于，憑借核心能力打造行業(yè)壁壘,，通過快速復(fù)制獲得市場優(yōu)勢,。

最后，就進(jìn)入到了裂變期,，店面由100家開始向上發(fā)展,，諸如絕味、周黑鴨等,，已經(jīng)塑建起了自己的“護(hù)城河”,。

從創(chuàng)業(yè)、加速,，到擴(kuò)張,、裂變,，四步發(fā)展中要不斷對商業(yè)模式進(jìn)行改進(jìn)升級。因為隨著市場的風(fēng)云變幻,，模式會老化,，不升級只會被淘汰。

除此之外,，廣大食材供應(yīng)鏈加工企業(yè)的商業(yè)模式也在發(fā)生方向性變化：產(chǎn)品端爆品趨勢越來越明顯,，專注于某個環(huán)節(jié)的高品質(zhì)差異產(chǎn)品競爭力會越來越強。同時,，定制化的細(xì)分需求,、增值服務(wù)將越來越受到重視，未來將由前端的品牌需求,，帶動后端的發(fā)展方向,。

“打造鋒利商業(yè)模式和自有品牌的過程，就像是‘養(yǎng)兒子’,，產(chǎn)品是肉體,，定位是人性，職業(yè)是其商業(yè)模式,，內(nèi)功是價值,，這個過程不能一蹴而就。創(chuàng)始人是品牌戰(zhàn)略的總設(shè)計師,，強大的知識競爭能力尤為重要,。”張衛(wèi)說。

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