在人們印象中,，最能代表徽菜的非臭鱖魚(yú)莫屬,。它肉質(zhì)酥嫩、鮮香入骨,，用筷子一夾,，自然展開(kāi)呈百葉狀，吃起來(lái)唇齒留香,。在眾多的徽菜湘菜楚菜餐廳內(nèi),，臭鱖魚(yú)成為備受追捧的美食。

 

傳統(tǒng)的臭鱖魚(yú)食材,，多為小規(guī)模的手工作坊生產(chǎn),，如今工廠化生產(chǎn)的臭鱖魚(yú)正將這一產(chǎn)品的市場(chǎng)迅速發(fā)掘了出來(lái)。據(jù)了解,，湖北某企業(yè)生產(chǎn)的臭鱖魚(yú)僅一個(gè)單品,，年銷售額就達(dá)到了1.2億元，而且目前發(fā)展勢(shì)頭迅猛,，銷量正快速成長(zhǎng),。

 

臭鱖魚(yú)的傳說(shuō)

相傳徽州人獨(dú)愛(ài)產(chǎn)在長(zhǎng)江流域的鱖魚(yú)，于是不少徽商就從事長(zhǎng)途販魚(yú)的生意,。但當(dāng)時(shí)沒(méi)有保鮮設(shè)備,，那些商人只能趁天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)到江邊收購(gòu)鱖魚(yú)，再雇挑夫用木桶挑往皖南山區(qū)販賣,。

但是有一次,，商人雇挑夫趕往皖南的路上，天氣突然熱起來(lái),，鱖魚(yú)在桶中發(fā)了臭。為了避免血本無(wú)歸,，商人讓妻子用濃油赤醬處理一番,，誰(shuí)知味道竟然更好。

商人大喜,，請(qǐng)來(lái)城中名廚烹制發(fā)臭的鱖魚(yú),，再免費(fèi)送人品嘗。鄉(xiāng)親們?cè)隗@嘆的同時(shí),，還忙著請(qǐng)教制作方法,。

后來(lái)，大家紛紛效仿,，臭鱖魚(yú)也漸漸成了徽州名菜,，甚至徽州還有了“魚(yú)不臭不吃”的風(fēng)俗。

畢竟那只是佳話,，如今想吃到正宗的臭鱖魚(yú),，恐怕還要往徽菜,、楚菜、湘菜館子里去尋,。經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮,，這條小小的鱖魚(yú)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，達(dá)到上億元規(guī)模,，飄香餐飲市場(chǎng),。

“火”到湖湘的臭鱖魚(yú)

隨著《舌尖上的中國(guó)》這檔美食欄目的熱播，一道傳承了200多年的經(jīng)典徽菜“臭鱖魚(yú)”進(jìn)入了食客的視線,。

人們對(duì)它的探討首先是起源問(wèn)題,。很多人都知道安徽臭鱖魚(yú)的傳說(shuō)，卻不明白為什么好多湖湘飯店也在做,，因此他們往往一邊吃一邊問(wèn)：“臭鱖魚(yú)到底是徽菜,，還是湘菜？”

其實(shí),，臭鱖魚(yú)最初起源于安徽,，但是經(jīng)過(guò)數(shù)百年的流傳，湖湘一帶對(duì)其進(jìn)行改良創(chuàng)新后形成了具有當(dāng)?shù)靥厣男屡沙赭Z魚(yú),。

如今,，走進(jìn)主營(yíng)楚菜、湘菜的館子,，臭鱖魚(yú)必定“榜上有名”,。一道經(jīng)典的徽菜臭鱖魚(yú)遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)“臭名昭著”，完全以臭吃香,。

雖然都為臭鱖魚(yú),，但徽派臭鱖魚(yú)與湖湘臭鱖魚(yú)在制作工藝上有著本質(zhì)區(qū)別：徽派臭鱖魚(yú)多采用食鹽腌漬直接發(fā)酵，而湖湘制作工藝是將鱖魚(yú)用豆腐乳腌漬后,，讓腐乳的臭香味滲透到魚(yú)肉中,。相對(duì)于徽派臭鱖魚(yú)，湖湘的肉質(zhì)更加細(xì)嫩,，可謂臭中逐鮮,。

如今無(wú)論去哪個(gè)地方，都能找到許多不錯(cuò)的湘菜館,，而到了那里,，壓軸的招牌菜自然少不了臭鱖魚(yú)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，大中型湖湘菜館中臭鱖魚(yú)的年銷售額可達(dá)200萬(wàn)元以上,，平均每天可銷售100~200條。此外，此道菜品價(jià)位約在69元,，毛利頗高,。

由于鱖魚(yú)肉質(zhì)緊密，雪白細(xì)嫩,，沒(méi)有肌間刺,，熱量低，易消化,，所以多為老人和孩子喜愛(ài),。又因它含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和膽固醇,，防治心血管疾病,，所以被譽(yù)為魚(yú)中佳品。

隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)以及人們生活水平的提高,，以臭鱖魚(yú)為食材的菜品也逐漸流行開(kāi)來(lái),，如干鍋臭鱖魚(yú)、干燒臭鱖魚(yú),、中式臭鱖魚(yú),、油淋臭鱖魚(yú)、鐵板臭鱖魚(yú),、干煎臭鱖魚(yú),、紅燒臭鱖魚(yú)等，受到大量食客的歡迎,。

工業(yè)化生產(chǎn),，成就億元單品

隨著臭鱖魚(yú)菜品在消費(fèi)者中日益走俏，這道菜自然也成了湘菜徽菜等特色餐廳競(jìng)相追捧的對(duì)象,。

然而,，這些餐廳的食材從何而來(lái)呢？據(jù)了解,，目前臭鱖魚(yú)食材的產(chǎn)銷方式多為小規(guī)模手工作坊式生產(chǎn),，漁民打來(lái)鱖魚(yú)，在自家作坊用古法腌制,，這種半成品就成了楚菜,、徽菜,、湘菜等特色風(fēng)味餐廳臭鱖魚(yú)食材的主要來(lái)源,。

看到臭鱖魚(yú)火爆市場(chǎng)所帶來(lái)的商機(jī)，一些生產(chǎn)企業(yè)也把目光紛紛轉(zhuǎn)向這一條小小的鱖魚(yú),，開(kāi)始對(duì)其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn),。

當(dāng)前，在新疆、湖北和湖南,，一條來(lái)自工廠的標(biāo)準(zhǔn)化臭鱖魚(yú)已經(jīng)達(dá)到近億元的銷售額,，它就是良信達(dá)食品有限公司（下稱“良信達(dá)”）生產(chǎn)的“口口可”牌臭鱖魚(yú)，產(chǎn)品規(guī)格在300~700g不等,，可滿足各種類型的餐飲終端店面,。

為實(shí)現(xiàn)規(guī)模化,、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，良信達(dá)還在湖北潛江建設(shè)了近千畝的鱖魚(yú)養(yǎng)殖基地，獨(dú)特的養(yǎng)殖技術(shù)使得鱖魚(yú)肉質(zhì)鮮美,，潔白如雪,。

在工藝上，良信達(dá)臭鱖魚(yú)采用湖湘特色的豆腐乳腌制,，將活魚(yú)腌漬后,，腐乳的臭香滲透著鱖魚(yú)魚(yú)香。消費(fèi)者烹調(diào)時(shí)稍加制作即可食用,，魚(yú)肉入口鮮香脆滑,，辣度適中，臭中逐鮮,。

此外,，良信達(dá)還以“中華美食·中央廚房管理專家”食品工業(yè)4.0為目標(biāo)定位，在湖北建立了加工廠,，使臭鱖魚(yú)實(shí)現(xiàn)了從魚(yú)塘到餐桌,，從養(yǎng)殖到加工生產(chǎn)再到專業(yè)冷鏈運(yùn)輸配送的一站式服務(wù)。

據(jù)良信達(dá)銷售部總監(jiān)劉欣介紹,，2016年良信達(dá)僅“口口可”臭鱖魚(yú)的銷售額就達(dá)到了1.2億元,，預(yù)計(jì)今年可達(dá)1.5億元，基本覆蓋湖北,、湖南,、新疆等市場(chǎng)。在與其合作的某大型酒店中,，后廚每個(gè)月可用掉5000~6000條臭鱖魚(yú),。

憑借口感、品質(zhì),、標(biāo)準(zhǔn)化程度等方面優(yōu)勢(shì),，良信達(dá)產(chǎn)品在餐飲渠道戰(zhàn)績(jī)斐然，頗受信賴,。除了通路渠道與餐飲渠道,，臭鱖魚(yú)在電商渠道銷售額也很可觀,，占到公司總銷售額的30%，據(jù)此可見(jiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化的半成品食材在消費(fèi)者中也有良好的市場(chǎng),。

餐飲行業(yè)的洗牌讓餐飲人開(kāi)始重新思考品牌帶來(lái)的價(jià)值,，以單品帶動(dòng)品牌發(fā)展的成功案例不在少數(shù)，在食品工業(yè)化的發(fā)展趨勢(shì)下,，這一條小小的標(biāo)準(zhǔn)化臭鱖魚(yú)無(wú)疑給餐飲人帶來(lái)了新的思路,。

《冷凍食品》雜志