業(yè)內(nèi)人士認為,，針對中小餐飲店等“鋁害”高發(fā)區(qū)應(yīng)多開展一些普法宣傳,，讓他們懂法守法

　　日前，河南省食品藥品監(jiān)督管理局公布抽查結(jié)果,，40多家企業(yè)因面制品中鋁含量超標榜上有名,。而后，安徽省樅陽縣食品藥品監(jiān)管局查扣兩家學(xué)校食堂違規(guī)使用含鋁泡打粉共500克,。

　　自2014年5月“史上最嚴禁鋁令”《GB2760-2014》發(fā)布已有三年,，食品中鋁含量超標的新聞仍不絕于耳，“鋁害”已經(jīng)成為一個常說常新的話題,。 呂翠平/ 文

　　【背景】“最嚴禁鋁令”出臺

　　鋁是一種在自然界中廣泛存在的元素,。由于土壤中含有微量鋁，部分地區(qū)生產(chǎn)的面粉和土豆等蔬菜中也會微量含有,，但這并不會給人體帶來太大傷害,。而食品添加劑中鋁的存在，則會對人體健康造成潛在威脅,。

　　2012年3月1日,，國家食品安全風(fēng)險評估中心專家發(fā)布《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估》，該評估顯示,，我國近1/3居民鋁攝入量超過安全值,，在以面食為主的北方地區(qū)，超過60%的人鋁攝入量超標,。而導(dǎo)致這一情況的元兇就是食品添加劑中的鋁,，它的貢獻率高達75%。

　　評估認為,，作為我國居民膳食鋁攝入的主要來源,，面粉、饅頭,、油條,、面條等，均可能會由于含鋁食品添加劑的過量使用,，出現(xiàn)鋁含量超標的情況,。

　　事實上，我國對含鋁食品添加劑的使用一直嚴格把控,?！禛B2760-2005》就規(guī)定了面制品中鋁的殘留量，《GB2760-2011》則又明確規(guī)定面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍,、用量和殘留量,。

　　2013年1月，原衛(wèi)生部辦公廳發(fā)布《關(guān)于征求調(diào)整硫酸鋁鉀等12種含鋁食品添加劑使用規(guī)定意見的函》,，專門調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍和用量,，將適用于“小麥粉及其制品”減少為“油炸面制品,、面糊、裹粉,、煎炸粉”,，將適用于“水產(chǎn)及其制品”減少為“適用于腌制海產(chǎn)品，僅限海蜇”,，并規(guī)定食品中的鋁含量不得超過100mg/kg,。

　　此外，禁止所有含鋁食品添加劑（合成著色劑鋁色淀）在膨化食品中的使用,，包括硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨,、赤蘚紅鋁色淀,、靛藍鋁色淀、亮藍鋁色淀,、檸檬黃鋁色淀,、日落黃鋁色淀、胭脂紅鋁色淀,、誘惑紅鋁色淀等,。

　　2014年5月22日，國家衛(wèi)生計生委等五部門正式發(fā)布關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告,，明確指出自2014年7月1日起,，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑的生產(chǎn),、經(jīng)營和使用,；膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；小麥及其制品（除油炸面制品,、面糊,、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨,。

　　這就是行業(yè)中所說的“最嚴禁鋁令”,。

　　【影響】自制油炸面制品成重災(zāi)區(qū)

　　盡管《GB2760-2014》被稱為史上“最嚴禁鋁令”，但其實對油炸面制品來說,，并沒有太大變化,，含鋁食品添加劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨仍然可以使用,，產(chǎn)品中的鋁含量限量也沒有調(diào)整,，仍為100mg/kg。本應(yīng)受影響最小的品項,，卻被曝出“丑聞”最多,。

　　從今年2月份河南省食藥監(jiān)公布的抽檢名單可以看出，鋁含量超標的產(chǎn)品主要集中在油條、油餅,、油饃頭等油炸面制品中,，涉事的40多家企業(yè)主要是胡辣湯店、早餐店,，以及購物廣場自有的熟食區(qū),。

　　油炸面制品鋁超標的情況不僅限于河南，這是全國各地的通病,。

　　2016年9月,，《溫州都市報》報道，永嘉縣一位早餐攤主就因為自制的油條中鋁含量高達800mg/kg,，而被判定為生產(chǎn),、銷售不符合安全標準的食品罪，判處有期徒刑7個月,，罰款1萬元,。

　　同年12月，南昌市也有一早餐店老板因為在自家店里憑經(jīng)驗任意添加油條發(fā)粉和明礬,，致使油條中鋁殘留量超過國家標準8倍以上,，被判處有期徒刑6個月，緩期一年執(zhí)行,，并處罰金6千元,。

　　在河北、山東,、湖北等地,，這樣的新聞也屢見不鮮。

　　包子饅頭類發(fā)酵面制品影響大

　　《GB2760-2011》規(guī)定,，硫酸鋁鉀,、硫酸鋁銨等含鋁食品添加劑可以用于小麥及其制品中，根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加,，只需保證最后的產(chǎn)品中鋁含量不高于100mg/kg即可,。

　　但是《GB2760-2014》規(guī)定，含鋁食品添加劑不能再用于發(fā)酵面制品,，這對包子饅頭類生產(chǎn)企業(yè)是一個巨大沖擊,。因為無鋁食品添加劑要比含鋁的貴上不少，禁止發(fā)酵面制品使用含鋁食品添加劑,，就意味著這類產(chǎn)品的生產(chǎn)成本要上升,。

　　這促使不少抱著僥幸心理的企業(yè)知法犯法。

　　據(jù)《華商報》報道,，2016年7月11日,，旬陽一包子店制售的小籠包鋁含量嚴重超標,。原來，該店原本使用的紅雙喜牌無鋁泡打粉用完,，老板羅某隨即在市場購買香甜泡打粉使用,，該類泡打粉里所含的硫酸鋁銨被國家明令禁止。10月13日,，羅某因涉嫌生產(chǎn),、銷售不符合安全標準的食品，被依法刑事拘留,。

　　與羅某的僥幸心理不同,，還有很多小店主因為對法規(guī)不了解，被抓了還不知道自己錯在哪,。

　　2014年9月,，在成都市食藥監(jiān)部門的日常檢查和抽檢中，13家餐飲企業(yè)被檢出違規(guī)添加含鋁食品添加劑,。其中一家店鋪的老板就表示，國家對含鋁食品添加劑新的規(guī)定,，他并不清楚,。因為之前泡打粉都是允許使用的，所以就一直在用,。

　　【建議】

　　不論是油炸面制品還是發(fā)酵面制品行業(yè),，都已經(jīng)打響了除“鋁害”的攻堅戰(zhàn)，那么,，相關(guān)企業(yè)該如何應(yīng)對,？業(yè)內(nèi)人士對此有何建言？ 

　　對中小餐飲店多開展普法宣傳

　　個體食品加工是鋁害多發(fā)區(qū)

　　作為除鋁害的先鋒軍,，安琪見證了我國食品行業(yè)對無鋁添加劑從陌生到熟悉到廣泛使用的整個過程,。那么經(jīng)過10多年的市場培育和推廣，安琪現(xiàn)在對食品行業(yè)防止鋁害,，有什么樣的觀點和看法,？

　　安琪酵母中式發(fā)酵面食技術(shù)總監(jiān)位鳳魯介紹，隨著國家對食品安全的管控越來越嚴,，尤其是2014年,，GB2760修改了含鋁食品添加劑的使用范圍后，工廠化生產(chǎn)發(fā)酵面制品的企業(yè)都開始使用無鋁害膨松劑,。

　　并且,，為了防止鋁含量超標，一些可以使用含鋁泡打粉的油炸面制品企業(yè),，也開始使用無鋁膨松劑,，它們寧愿增加點成本,，也不愿承擔由質(zhì)量問題對公司品牌造成的負面影響。

　　另外,，部分規(guī)?；a(chǎn)、有責(zé)任感的企業(yè)為了避免食品安全隱患,，在國家有關(guān)法規(guī)變化的時候,，還會組織相關(guān)負責(zé)人對新的法規(guī)進行研讀，透徹了解政策,，這在一定程度上規(guī)范了企業(yè)的食品安全行為,。

　　因此，現(xiàn)在正規(guī)食品企業(yè)都控制得非常嚴格,，鋁害真正多發(fā)區(qū)是普遍存在的中小餐飲店,。

　　首先，這類店鋪多為夫妻店,，不論是蒸饅頭包子還是炸油條,，他們采用的都是傳統(tǒng)方式，對于生產(chǎn)過程中原料使用量沒有一個量化標準,，完全“憑感覺約摸”,，對新法規(guī)、新原料,、新技術(shù)了解也不多,；其次，小攤點數(shù)量多,，分布廣泛,，機動性強，食品監(jiān)管部門往往限于人手而心有余力不足,。這是國內(nèi)很多地方抽檢結(jié)果中,，中小餐飲店鋁超標嚴重的原因。

　　位鳳魯建議,，針對這種情況,，應(yīng)該多開展一些普法宣傳活動。

　　2011年,，上海,、寧波食藥監(jiān)聯(lián)合安琪開展了一系列無鋁害膨松劑的推廣活動，他們將中小餐飲店老板組織起來學(xué)習(xí)相關(guān)法律,，講解無鋁膨松劑的使用方法,、新技術(shù)的獨特優(yōu)勢等，效果顯著,。“中小餐飲店有著廣泛的群眾基礎(chǔ),，因此,，對于他們應(yīng)該教育為主，懲罰為輔,，積極引導(dǎo),，有效宣傳，讓他們懂法守法,。”位鳳魯說道,。

位鳳魯 中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會常務(wù)理事、安琪酵母中式發(fā)酵面食技術(shù)總監(jiān)

　　無鋁害膨松劑綜合成本并不高

　　既然無鋁害膨松劑可以避免企業(yè)產(chǎn)品中鋁含量超標,，為什么有的企業(yè)仍不愿意用呢,？一個很重要的原因在于它的價格要比含鋁的同類產(chǎn)品貴。

　　在位鳳魯看來,，價格上的問題根本就不是問題,。“廠家生產(chǎn)一款產(chǎn)品的成本不應(yīng)該單獨看某一項原料，而應(yīng)該看綜合的,。”他介紹,，普通泡打粉生產(chǎn)的產(chǎn)品在油炸時，會特別吸油,，但無鋁泡打粉的就比較省油,，“我們做過試驗，使用無鋁害油條膨松劑比傳統(tǒng)的‘礬堿鹽’方法要省5%到10%左右的油,。綜合算下來，其實二者成本并沒有差多少”,。

　　此外,，位鳳魯指出，盡管法律給出了油炸面制品可以使用含鋁膨松劑的規(guī)定,，并明確了限量標準,，但目前行業(yè)的實際情況卻令人尷尬，幾乎做不到無鋁,。

　　“根據(jù)傳統(tǒng)油條等的制作方式,，要想達到理想的蓬松效果，添加量就一定會超過國家規(guī)定的標準,。要是按照國家標準添加,，油條蓬松度就會受到影響。”位鳳魯說,，因此,，企業(yè)還不如直接選用無鋁害油條膨松劑。

　　沒添加≠不含鋁,，企業(yè)應(yīng)加強自檢

　　市場銷售混雜,，使用者不知違法

　　廣州市食品工業(yè)研究所有限公司（簡稱“廣食研”）是業(yè)內(nèi)較早看到行業(yè)發(fā)展趨勢并研發(fā)出無鋁泡打粉的企業(yè)之一,。但是，在其董事長曾永青看來,，用無鋁泡打粉并不能完全保證食品中鋁含量不超標,，要想真正解決食品中的鋁害問題，還應(yīng)該從原料抓起,，加強自檢,，最終確保產(chǎn)品合格。

　　曾永青認為,，根據(jù)《GB2760-2014》的規(guī)定,，發(fā)酵面制品不能使用含鋁泡打粉，但油炸面制品卻可以,，因此,，并非說含鋁泡打粉不能銷售了。所以,，市場上就形成了含鋁泡打粉和無鋁泡打粉同時銷售的情況,。

　　食品生產(chǎn)企業(yè)情況還好些，至少他們知道含鋁泡打粉不能用于發(fā)酵面制品,。但一些路邊小店中,，賣的可能既有包子等發(fā)酵面制品，也有油條等油炸制品,，很多不知道前者不能用含鋁泡打粉,。

　　那些小店主在購買原料時，一般本著低價原則采購,，自然會選擇含鋁泡打粉,。再加上使用時，他們也不看使用范圍,，從而導(dǎo)致一些違法添加行為的發(fā)生,。

　　曾永青認為，現(xiàn)在有關(guān)部門抓獲的都是因無知才違法添加的,，很少有人在知道相關(guān)法律規(guī)定的條件下還有意為之,。 “廣州這幾年有很多這種例子，他們直到被查還不知道自己為啥就違法甚至犯罪了,。”

曾永青 廣州市食品工業(yè)研究所有限公司董事長 

　　不使用無鋁添加劑≠不含鋁,，企業(yè)應(yīng)積極自檢

　　實際工作中，曾永青碰到過另一種情況,，企業(yè)在生產(chǎn)發(fā)酵面制品時,，并沒有使用含鋁的食品添加劑，但監(jiān)管部門在抽檢時,，竟檢出了鋁的存在,。這讓很多企業(yè)有種“跳進黃河都洗不清”的感覺,。

　　對此，他分析,，這跟企業(yè)所用原料有關(guān),。因為鋁是一種很常見的元素，有些地區(qū),，小麥粉中就帶有微量鋁,。如果企業(yè)在生產(chǎn)發(fā)酵面制品時，所用的原料含有鋁,，若餡料是梅菜類的腌制品,，無形中又帶來了一些鋁，所以就算企業(yè)沒有使用,，也可能會在最終產(chǎn)品中檢出鋁或鋁含量超標,。因為監(jiān)管部門在抽檢的時候，檢測的是一個由各種原料帶來的鋁含量累計值,。

　　針對這一情況,，曾永青認為，企業(yè)要想食品中不被檢出鋁,，就要從源頭上杜絕帶入,。“很多企業(yè)進原料時，都會要求供應(yīng)商提供一個產(chǎn)品中不含鋁的檢驗證明,。也有些企業(yè)會自己檢驗面粉等原料中是否帶有鋁,。”這些方法聽起來僅是多了一個工序，但在實際操作中卻困難重重,。

　　“鋁元素在原料中含量非常低,，因此一些常見的檢驗方法會出現(xiàn)檢測不準的情況。”曾永青介紹,，目前較好的方式是GB/T 23374-2009中鋁的測定,，即電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）,，但這種方法所需設(shè)備非常昂貴,，一臺就要上百萬元。這對任何企業(yè)來說,，都是一筆不菲的投入,。

　　鑒于國標中的檢驗方法存在檢測不穩(wěn)定性，而ICP-MS又太貴,，所以廣食研成功研發(fā)的分光光度法,，通過對原有檢測方法（GB/VT  5009.182-2003及GB25591-2010之附錄D）的改進，用陽離子交換樹脂去除磷酸根,、高氯酸根等陰離子干擾,，用抗壞血酸掩蔽鐵,；在乙酸-乙酸鈉緩沖溶液中，鋁與鉻天青S,、溴化十六烷基三甲胺形成鉻合物,，能有效去除陰離子對測定的干擾，操作簡單快捷,，準確度,、精密度良好，效果顯著,。通過加入乙醇增敏劑,，可以提高分光光度法測鋁的靈敏度。

　　曾永青認為,，防患于未然永遠要比亡羊補牢重要,，因此他建議企業(yè)應(yīng)積極自檢，將鋁害風(fēng)險扼殺在搖籃中,。