現(xiàn)狀1 

近年來(lái)銷量普遍下滑

位于河南省鄭州市綠源路的河南中原四季水產(chǎn)物流港,，是中國(guó)中西部地區(qū)規(guī)模最大、交易最活躍的水產(chǎn)品,、畜禽產(chǎn)品加工交易批發(fā)物流市場(chǎng),，也是河南最大的冷凍水產(chǎn)品專業(yè)批發(fā)交易市場(chǎng)，輻射周邊十幾個(gè)省,、市,、自治區(qū)。在這個(gè)市場(chǎng)里,，銷售速凍豆腐的商戶有十幾家,。

記者走訪中原四季水產(chǎn)物流港發(fā)現(xiàn)，有多個(gè)廠家的速凍豆腐產(chǎn)品在此銷售,，包括河南恒云,、鄭州上佳、豫惠豐以及典發(fā),、安井,、海欣等。同是速凍豆腐,，售價(jià)跨度卻很大,，每件產(chǎn)品的價(jià)格從60元到140元不等，其中價(jià)格最高的是典發(fā),，140元/件左右,，安井的約126元/件。

“全中國(guó)可能有上千家在做（速凍豆腐）,，整個(gè)市場(chǎng)體量大概在二三十億左右,。”典發(fā)財(cái)務(wù)長(zhǎng)張朝文推測(cè)道,。不過(guò)他也表示，能查到數(shù)據(jù)的只是速凍豆腐這一大類,，針對(duì)這一單品的總體統(tǒng)計(jì)根本沒(méi)有,。

不過(guò)即便沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)佐證，安井,、海欣,、升隆等眾多大企業(yè)涌入速凍豆腐市場(chǎng)，早已是不爭(zhēng)的事實(shí),。在品牌眾多,、價(jià)格懸殊的背景下，速凍豆腐的實(shí)際銷售情況如何呢,？

武漢經(jīng)銷商王翠花銷售速凍豆腐已有四五年，代理了海欣,、上佳,、豫惠豐等品牌。“以前一箱有六七塊錢(qián)的利潤(rùn),，現(xiàn)在五塊錢(qián)都不到,，感覺(jué)這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)飽和了。”王翠花說(shuō),，“也許市場(chǎng)整體還有一定的增長(zhǎng),，但現(xiàn)在做速凍豆腐的廠家太多了，經(jīng)銷商也多,，具體到我們每個(gè)商戶,，銷量和利潤(rùn)都在下降。”王翠花表示,，如今速凍豆腐的銷售情況并不理想,，去年自家的銷量下滑了20%左右。

這一點(diǎn)在重慶經(jīng)銷商趙明軍身上也得到了證實(shí),。趙明軍是典發(fā)的代理商,，做速凍豆腐已經(jīng)七八年了，早些年該產(chǎn)品很火,，銷量幾乎年年翻番增長(zhǎng),，但去年下滑了10%左右。“現(xiàn)在低價(jià)位（速凍豆腐）產(chǎn)品太多了,，對(duì)我們做品牌產(chǎn)品的沖擊比較大,。”

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士透露，河南某縣城一個(gè)凍品商戶也代理了速凍豆腐,，前兩年他一天就能售出兩三噸,，去年卻一周也賣不掉一噸,。

現(xiàn)狀2 

仿冒知名品牌現(xiàn)象普遍

速凍豆腐產(chǎn)品有著很強(qiáng)的功能性，它不僅保持了豆腐原本的細(xì)嫩,，更具備特有的Q勁和吸汁能力,，而且煎、炸,、煮,、烤、燉,、鹵等十八般烹法樣樣適用,。這也是它受到眾多廠家青睞的原因。

不過(guò)同是速凍豆腐,，各家產(chǎn)品售價(jià)卻能相差一倍以上,，其產(chǎn)品品質(zhì)自然也差別很大，畢竟低價(jià)的背后總是以犧牲品質(zhì)為代價(jià)的,。

據(jù)一位常用速凍豆腐做菜的廚師介紹,，如果把速凍豆腐切成大塊來(lái)鹵制，因?yàn)槠渲刑砑恿撕芏嗾{(diào)味料,，所以不同品質(zhì)的速凍豆腐鹵后差別就不明顯,。但如果做深加工，比如把速凍豆腐切成薄片后油炸或做干鍋,，品質(zhì)差異立馬就見(jiàn)高下了：越優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品做出的菜品品質(zhì)也越高,，而許多劣質(zhì)產(chǎn)品“一炒就碎了”。

整體而言,，速凍豆腐是一款渠道產(chǎn)品,，很少直接賣給消費(fèi)者，因而消費(fèi)者嘗到的是誰(shuí)家的產(chǎn)品,，決定權(quán)主要在渠道客戶手中,。而餐飲渠道客戶的主流需求是要便宜貨，低價(jià)速凍豆腐占據(jù)較大市場(chǎng)份額也是必然,。典發(fā)一位不愿具名的代理商就表示,，典發(fā)的“千頁(yè)”豆腐產(chǎn)品品質(zhì)好且價(jià)格比較透明，但很多客戶仍會(huì)選擇其他價(jià)格不透明但利潤(rùn)高的品牌,，并不重視品質(zhì)高低,。

這樣發(fā)展的結(jié)果就是，很多消費(fèi)者認(rèn)為速凍豆腐越來(lái)越不好吃,，失去了復(fù)購(gòu)興趣,，這對(duì)整個(gè)速凍豆腐的品類形象都有很大負(fù)面影響。

速凍豆腐行業(yè)還有一個(gè)很常見(jiàn)的問(wèn)題，就是仿冒知名品牌,，比如仿冒其特有的名稱,、包裝等。3月31日,，典發(fā)發(fā)布《辟謠聲明》,，稱山東千豆食品有限公司在良之隆2017第五屆中國(guó)食材電商節(jié)展覽會(huì)上展出的千豆豆腐，侵犯典發(fā)的專利權(quán),。關(guān)于典發(fā)打擊仿冒品的新聞,，自速凍豆腐誕生起基本從未間斷過(guò)，在業(yè)內(nèi)早已不是新鮮事兒,。

假冒知名品牌的包裝,，影響還不算大，關(guān)鍵是仿冒品的生產(chǎn)工藝和原料令人不放心,。以速凍豆腐的主要原料大豆蛋白粉為例,，一包20公斤的大豆蛋白粉，市場(chǎng)價(jià)從100多元到600多元不等,，原料低價(jià)低質(zhì),，成品品質(zhì)自然難以保障。有些企業(yè)為了使產(chǎn)品更彈脆,，甚至違規(guī)添加一些東西,，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題,。

探因

 產(chǎn)品定位不同,，投入成本差距大

產(chǎn)品價(jià)格差距大，品質(zhì)不一,，不應(yīng)都?xì)w因于劣質(zhì)產(chǎn)品造成的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng),。綜合來(lái)看，速凍豆腐品類如今的市場(chǎng)狀況,，與各企業(yè)對(duì)這一產(chǎn)品的定位,，以及對(duì)生產(chǎn)設(shè)備投入上的巨大差異有著密切關(guān)系。

從速凍豆腐單品的銷量排名來(lái)看,，排在前幾名的應(yīng)該是典發(fā),、素天下、安井等幾家上規(guī)模企業(yè),。然而,，在不同企業(yè)中，速凍豆腐產(chǎn)品的地位有著很大區(qū)別,，可謂戰(zhàn)略性產(chǎn)品與利潤(rùn)性產(chǎn)品同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng),。

比如在典發(fā)，“千頁(yè)”豆腐就是一個(gè)超級(jí)大單品——在企業(yè)總銷售額中，“千頁(yè)”豆腐貢獻(xiàn)了95%以上,。而在其他一些體量達(dá)數(shù)億元的火鍋料企業(yè),，速凍豆腐可能只是其產(chǎn)品組合的一個(gè)有益補(bǔ)充。

此外,，到目前為止,，速凍豆腐只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚無(wú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。各家企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一,，產(chǎn)品千差萬(wàn)別也在情理之中。

從對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的投入來(lái)看,，業(yè)內(nèi)各企業(yè)的投入力度也不盡相同,，用廈門(mén)德立機(jī)械負(fù)責(zé)人歐波的話來(lái)講，就是“做的是同一個(gè)產(chǎn)品,，有的廠家用上千萬(wàn)元的設(shè)備,，有的廠家用的卻是幾萬(wàn)元的設(shè)備”。

三年前的速凍豆腐市場(chǎng)非常紅火,，但生產(chǎn)工藝?yán)吓f,、配套設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)不連貫,，耗人工,、費(fèi)時(shí)長(zhǎng)等問(wèn)題亟待解決。為此,，歐波專門(mén)研制了速凍豆腐自動(dòng)生產(chǎn)線,，將生產(chǎn)時(shí)間縮短到2小時(shí)，不用像以前那樣,，足足等上一夜才能進(jìn)入下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),。然而，2017年4月中旬,，冷凍食品傳媒記者向歐波了解這套設(shè)備的銷售情況時(shí),，他給出的答案卻非常令人意外。

歐波表示,，這個(gè)生產(chǎn)線沒(méi)賣出幾條,，主要原因是使用門(mén)檻太高了。其一,，蒸線要上百米長(zhǎng)才能達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)效果,，這意味著所需場(chǎng)地面積很大；其二,，一條這樣的蒸線至少花費(fèi)120萬(wàn)~130萬(wàn)元,，加上前段的輔助設(shè)備需要幾十萬(wàn)元,，整條線下來(lái)總成本不低于200萬(wàn)元。無(wú)論是置場(chǎng)地還是買(mǎi)設(shè)備,，前期成本投入都特別大,，而速凍豆腐畢竟不是高價(jià)位產(chǎn)品，所以絕大部分企業(yè)都不愿做這么大的投入,。

而行業(yè)翹楚典發(fā)的生產(chǎn)線都是自主研發(fā)的,，一條線的成本超過(guò)一千萬(wàn)元，不過(guò)這樣的大手筆,，業(yè)內(nèi)能做到的為數(shù)不多,。那么企業(yè)都用什么設(shè)備生產(chǎn)速凍豆腐呢？

歐波介紹,，魚(yú)豆腐生產(chǎn)線近幾年很暢銷,，它不只能做魚(yú)豆腐，還可以做速凍豆腐,。不過(guò)魚(yú)豆腐生產(chǎn)線最長(zhǎng)也就30多米,，用來(lái)生產(chǎn)速凍豆腐，只能把速度調(diào)慢一點(diǎn),，生產(chǎn)效率很低,。此外，由于線短,，速凍豆腐中的TG酶反應(yīng)時(shí)間不充足,，做出來(lái)的產(chǎn)品口感上也會(huì)打折扣。

歐波告訴記者,，因?yàn)樽詣?dòng)化設(shè)備成本高昂,，95%以上的速凍豆腐廠家用的還是傳統(tǒng)的半自動(dòng)化設(shè)備。

洋洲機(jī)械相關(guān)負(fù)責(zé)人楊周也贊同這一說(shuō)法,。他分析,，半自動(dòng)設(shè)備的成本僅相當(dāng)于全自動(dòng)設(shè)備的1/10,，在現(xiàn)階段成為主流也是必然,。

“這個(gè)產(chǎn)品都做爛了。”歐波很遺憾地說(shuō),。

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