丨現(xiàn)象丨

常溫獅子頭火爆,，200多家企業(yè)涉足

速凍食品的最大特點是方便快捷,，但受冷鏈運輸和后期加熱的限制，其方便性一度大受考問,，因而近幾年突破冷鏈限制的常溫休閑食品廣為流行,。前有休閑魚豆腐的熱銷，后有休閑蟹棒的跟隨,，多路大軍搶“食”休閑市場，涉足者既有休閑食品企業(yè),、海鮮加工企業(yè),，也有火鍋料生產(chǎn)企業(yè)。從去年開始,，多以速凍狀態(tài)出現(xiàn)的獅子頭也擺脫了冷鏈限制,，披上休閑的“外衣”。

獅子頭是江蘇揚州等地淮揚菜系中的一道漢族傳統(tǒng)菜肴,。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,，食品企業(yè)根據(jù)自身定位推出了工業(yè)化獅子頭產(chǎn)品，規(guī)格從20g到600g不等,。獅子頭實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)后,，在銷售渠道也有著精彩的“演繹”——火鍋、麻辣燙,、中式快餐簡餐,、宴席包桌、便利店,、農(nóng)貿(mào)市場,、學校食堂、禮盒市場、面館等都能看到它的身影,。

休閑獅子頭,，是將獅子頭單個包裝起來，論個賣或論斤稱,，一般經(jīng)商店,、學校、超市等休閑產(chǎn)品慣用的渠道銷售,。近幾年隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展,，電商也成為休閑獅子頭的一個重要渠道。在淘寶網(wǎng)搜索“休閑獅子頭”關(guān)鍵詞,，可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)這個產(chǎn)品的廠家遍布全國各個省份和地區(qū),，產(chǎn)品規(guī)格多為38g、40g,、42g,。

河南派瑞沃生物科技有限公司是今年開始生產(chǎn)休閑獅子頭的，不過公司負責人原武明去年在南方市場考察時就聽說了這個產(chǎn)品,，因此對它比較了解,。根據(jù)原武明的估算，現(xiàn)在全國生產(chǎn)休閑獅子頭的企業(yè)至少有200家,，以河南,、河北、山東,、安徽最多,，僅河南就有40多家，其中駐馬店有20多家,。此外,，河北藁城市鹵制食品溫州園區(qū)也有十二三家企業(yè)在做這個產(chǎn)品。

諸城金泉食品有限公司（簡稱“金泉食品”）負責人對休閑獅子頭市場做過詳細的調(diào)研,，也看到過不少競爭廠家的樣品,。“這個產(chǎn)品太火了，很多人推薦我做,。”他說道,。

丨探因丨

門檻低利潤高，90%企業(yè)直接買速凍原料

為什么這么多企業(yè)都不約而同地看上獅子頭產(chǎn)品,？

“生產(chǎn)常溫獅子頭不需要很高深的技術(shù),，并且80％~90%的休閑制品企業(yè)都是找速凍工廠買的原料，這樣他們就不用再投入新設(shè)備了,。”原武明介紹,，半成品獅子頭原料價格不一，大部分是6000~7000元/噸，加工成休閑獅子頭后能賣到10000多元/噸,，利潤比較可觀,。

據(jù)了解，休閑制品企業(yè)多從火鍋料生產(chǎn)企業(yè)采購半成品獅子頭原料,，這些供應(yīng)原料的企業(yè)中規(guī)模較大的有山東范府食品有限公司,、山東福春園食品科技有限公司、山東天合堂食品有限公司（簡稱“天合堂”）等,。

對于獅子頭備受生產(chǎn)企業(yè)青睞的原因,，天合堂常務(wù)副總經(jīng)理王立波認為，主要是因為這個產(chǎn)品生產(chǎn)門檻低,，設(shè)備上不需要投入較多,。并且絕大多數(shù)企業(yè)都是從速凍企業(yè)買半成品自己再加工成成品，只有極個別會整套生產(chǎn),。“大家一窩蜂上馬休閑獅子頭產(chǎn)品,，可能因為速凍獅子頭市場競爭激烈，而把火鍋料做成即食的,，像魚豆腐,、蟹棒等效果還不錯，這也是行業(yè)的創(chuàng)新,。”

“火鍋料生產(chǎn)企業(yè)做好半成品后,，休閑制品企業(yè)拿去調(diào)味做成成品，中間經(jīng)過了解凍,、鹵制,、拌料調(diào)味、真空包裝,、殺菌、外包清洗,、外包裝等環(huán)節(jié),。”從事過火鍋料食品和休閑食品研發(fā)的工程師王海（化名）介紹，如果是速凍企業(yè)做休閑獅子頭,，技術(shù)門檻就很低,，設(shè)備投入也很少，其中殺菌,、包裝,、清洗等設(shè)備加起來可能只需要幾十萬到100萬元；如果是休閑制品企業(yè)采購速凍半成品獅子頭,，他們根本不需要再增加設(shè)備,。

就速凍企業(yè)跨界做休閑食品，他給出忠告稱，其實這更考驗企業(yè)的實力,，一是企業(yè)對產(chǎn)品品質(zhì)的綜合把控,，二是產(chǎn)品銷售渠道的契合性，休閑和速凍完全不一樣,，企業(yè)需要謹慎考慮,。 

丨剖析丨

速凍半成品不適合直接做休閑

休閑制品企業(yè)從速凍工廠購買半成品獅子頭，極大方便了生產(chǎn),。不過,，記者通過采訪多位技術(shù)人員得出結(jié)論：速凍工藝做的半成品獅子頭并不適合直接做休閑，二者是有區(qū)別的,，休閑制品企業(yè)要根據(jù)實際需求調(diào)整工藝,。

天合堂一直以獅子頭單品打天下，對速凍獅子頭有著長久的研究和生產(chǎn)歷史,，王立波介紹,，速凍工藝做的半成品獅子頭不適合直接做常溫制品。“速凍工藝（與常溫）從前端來說是有區(qū)別的,，要考慮環(huán)境問題,、成熟度問題，以及殺菌不徹底或者環(huán)境變化引起的脹袋問題,，還要考慮到原料和添加劑,，因為殺菌過程中會破壞掉一些成分，影響產(chǎn)品口感,。”

金泉食品負責人曾在大型肉企金鑼就職多年,，他也認為速凍與休閑的工藝存在顯著差別。“二者完全是兩個概念,，速凍企業(yè)提供的半成品不適合做休閑,，不過速凍產(chǎn)品相對好控制。假設(shè)完全用速凍工藝去做休閑,，產(chǎn)品保質(zhì)期會出現(xiàn)很大問題,，因此做休閑食品要具備比較專業(yè)的資質(zhì)。企業(yè)想做好休閑食品,，就要從源頭開始控制,，原材料、工藝,、現(xiàn)場環(huán)境等各方面都要控制好,。”

王海分析，獅子頭的主要成分是拉絲蛋白,，它的含水量很高,，容易出現(xiàn)質(zhì)量問題,，這和微生物避光性能有關(guān)。尤其是夏天,，更要對食品中的微生物嚴格控制,，6~8月天氣最為炎熱，是最關(guān)鍵的三個月,。“有些速凍工藝確實不適合直接做休閑,，需要企業(yè)進行調(diào)整。而且對休閑制品企業(yè)來說,，速凍,、預(yù)包裝、運費無形中都增加了生產(chǎn)成本,。”

丨隱憂丨

低價競爭漩渦初顯,，品質(zhì)和創(chuàng)新很關(guān)鍵

不過在采訪過程中，也有多位行業(yè)人士給出這樣的判斷,，“獅子頭已經(jīng)快被做死了”,。

金泉食品負責人在考察市場的時候，發(fā)現(xiàn)常溫獅子頭銷量正逐漸下滑,，前幾個月客戶要的很多,，進入6月后反倒不是很樂觀了。“一下子銷量很大,，一下子又突然沒量”,，這樣的情況非常少見，所以雖然很多人給他推薦過這個產(chǎn)品,，但他仍格外謹慎,，到現(xiàn)在還沒有涉足生產(chǎn)。

休閑食品的競爭比速凍還要激烈,，對此原武明深有感觸,。他介紹，休閑食品行業(yè)似乎有著這樣的規(guī)則：南方最先流行,，之后傳到山東,、河南，再一路向北,，等傳到東北時這個產(chǎn)品基本就死了，“目前河南上量的企業(yè)不是很多,，今年才大規(guī)模流行起來”,。

在金泉食品負責人看來，常溫獅子頭不可能完全死掉,，不過關(guān)鍵還得看產(chǎn)品質(zhì)量,，如果產(chǎn)品確實按照規(guī)范工藝做,，也許會有不俗表現(xiàn)，畢竟這類產(chǎn)品開袋即食,，攜帶方便,。

原武明對此表示贊同：“一定不能做品質(zhì)差的產(chǎn)品。5月的漯河食品展上,，有四五家企業(yè)在做常溫獅子頭,，我們的產(chǎn)品是最貴的，但意向客戶最終還是選擇了我們,。這個產(chǎn)品利潤很高,，想做好的話，最好企業(yè)自己把控整個生產(chǎn)環(huán)節(jié),，把品質(zhì)做到位,。另外還要考慮到產(chǎn)品的創(chuàng)新性，和市場上現(xiàn)有產(chǎn)品真正做出區(qū)分,。”

王立波從銷售的角度分析了當前休閑獅子頭市場下滑的原因,。“這個產(chǎn)品在終端只賣一塊錢，企業(yè)到工廠來取就要求做到三毛錢以下,，因為他們還要考慮終端銷售價格,。一塊五、兩塊不好賣,，只能是一塊的定位,。除去包裝、加工,、銷售等各種費用,，包括速凍環(huán)節(jié)的預(yù)包裝、運輸費用,，所有成本都必須含在這一塊錢內(nèi),。”

他認為，企業(yè)不斷壓縮成本,，影響到產(chǎn)品品質(zhì),，進而會導致市場下滑、產(chǎn)品生命周期縮短,，再繼續(xù)這樣的話,，“這陣風”很快就會過去。“不過如果產(chǎn)品品質(zhì)好起來,，有一定檔次后,，還是會形成一定的消費群體”。

《冷凍食品》姚冰冰