近日,，有投資者向主營豆制品的祖名股份提問是否有意布局預(yù)制菜,，研發(fā)進(jìn)度等,，祖名股份回復(fù)稱,，公司的預(yù)制菜仍在嘗試中,，未來不排除收購預(yù)制菜企業(yè)的可能,。

作為適應(yīng)市場消費(fèi)新模式的新賽道，豆制品在預(yù)制菜市場有哪些開發(fā)優(yōu)勢和潛力,？

國內(nèi)外的“豆制品預(yù)制菜”市場情況如何,？

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生鮮豆制品第一股

傳統(tǒng)意義上，大家對豆腐的認(rèn)知一定是農(nóng)貿(mào)市場里的豆腐作坊,，然后老豆腐,、嫩豆腐,、豆皮、豆干,、豆泡甚至還有豆芽,、豆奶等，很多地區(qū)都講究手工傳承,。

過去幾年戴口罩時期,，大家也看到了不少菜市場關(guān)門，超市成為唯一的采購渠道,，想吃到一口豆腐真是奢侈品,，到了超市就是包裝好的南豆腐、北豆腐,，還經(jīng)常被搶購一空,，而生鮮豆制品第一股——祖名股份，則主要集中在江浙地區(qū)…… 那里超市也幾乎被祖名壟斷,。

作為江浙滬地區(qū)的豆制品領(lǐng)導(dǎo)品牌之一,、國內(nèi)少有的覆蓋生鮮+飲品+休閑三大系列豆制品廠商，祖名股份主要產(chǎn)品分為生鮮豆制品（豆腐,、千張,、素 雞、豆腐干等）,；植物蛋白飲品（自立袋豆奶,、利樂包豆奶等）；休閑豆制品（休閑豆干,、休閑豆卷,、休閑素肉等）；其他類（腐乳,、豆芽菜,、面筋、年糕,、木漣冰爽）四大類400多種。

公司擁有200余輛冷藏貨車,，配送范圍覆蓋超過95%生鮮豆制品及冷藏植物蛋白飲品客戶,，配送范圍覆蓋江蘇、浙江,、上海大部分地區(qū)及安徽部分地 區(qū),，而休閑豆制品則已開始逐步走出長三角地區(qū)進(jìn)入全國市場。

近日,，祖名股份表示,，公司的預(yù)制菜仍在嘗試中,，未來不排除收購預(yù)制菜企業(yè)的可能。

對于行業(yè)內(nèi)來說,，豆制品第一股的此番表態(tài),，也說明總體豆制類食品肯定是要往標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展，只有工業(yè)化食品質(zhì)量和安全才有保證,。

而隨著預(yù)制菜品類的不斷擴(kuò)展,，“豆制品預(yù)制菜”也逐漸成為拉動豆類品消費(fèi)和價值升級的重要突破口。

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豆制品在預(yù)制菜市場中的開發(fā)優(yōu)勢和潛力

隨著消費(fèi)升級和“宅生活”,、“宅消費(fèi)”的快速崛起,，在“中式預(yù)制菜”大步登上市場主舞臺，成為新風(fēng)口的當(dāng)下,，作為健康飲食的重要支柱和有機(jī)組織部分,，以自熱裝麻婆豆腐蓋飯、開包（杯）即食的豆花（豆腐腦）,、附送專用醬料的臭豆腐坯,、“網(wǎng)紅”爆漿豆腐，乃至豆花粉,、鮮腐竹,、凍豆腐等預(yù)制或半預(yù)制類產(chǎn)品在相關(guān)渠道的需求量攀升為代表，豆制品預(yù)制菜也迎來了利好的消費(fèi)環(huán)境,。

從營養(yǎng)價值,、菜品口感、消費(fèi)基礎(chǔ),、政策導(dǎo)向等方面來看,，豆制品無疑是推動預(yù)制菜市場消費(fèi)進(jìn)一步“落地”的關(guān)鍵食材之一。

1）大豆?fàn)I養(yǎng)價值高,，市場消費(fèi)意愿越來越濃

營養(yǎng)豐富,、食用悠久，歷來是百姓餐桌重要成員,。大豆含有豐富的蛋白質(zhì),、不飽和脂肪酸、鈣,、鉀和維生素E等,。其中蛋白質(zhì)含量約為22%-37%，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似,，而且富

谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸,，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。

我國傳統(tǒng)飲食一直將大豆作為重要食物種類,，由于其營養(yǎng)價值很高,，被稱為“豆中之王”,、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等,，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的品種,。我國以及世界很多國家都將大豆作為優(yōu)質(zhì)食物推薦，第五版《中國居民膳食指南2022》將“多吃蔬果,、奶類,、全谷、大豆”作為核心推薦準(zhǔn)則之一,。

與此同時,，關(guān)于大豆及其制品對于人類健康益處的科學(xué)論證成果也越來越多。而鑒于大豆飲食對保護(hù)血管,、調(diào)節(jié)血脂,、預(yù)防抑郁、增加胃腸動力,、幫助改善體重,、降低患糖尿病風(fēng)險、降低肌肉減少癥,、增強(qiáng)記憶力,、補(bǔ)鈣、護(hù)發(fā),、護(hù)膚,、抑制哮喘引起的氣道炎癥等方面的健康益處，人們對大豆食品的消費(fèi)意愿也越來越濃,！

2）大豆?jié)M足各種消費(fèi)場景需求,，菜品開發(fā)空間大

以大豆為原料，豆制品有“七十二變”,。在這“大豆的七十二變”中,，包括：以豆?jié){（豆奶）、豆汁,、豆乳奶茶等為代表的液態(tài)大豆制品,，以豆腐、香干,、豆花等為代表的生鮮類豆制品,，以風(fēng)味豆干、素肉,、豆卷等為代表的休閑類豆制品，以能量棒,、大豆纖維餅干,、大豆慕斯等為代表的代餐食品,，以腐竹、腐皮,、響鈴卷等為代表的干燥制品,，以凍豆腐、鮮腐竹,、千頁豆腐等為代表的速凍豆制品,，以大豆冰激凌、大豆冰棍,、冰豆花等為代表的冷飲豆制品,，以毛豆、豆芽,、豆苗等為代表的豆類蔬菜,，以豆?jié){粉、納豆粉,、大豆蛋白粉等為代表的沖調(diào)類豆制品,。

乃至臭豆腐、即食豆花,、豆花粉,、豆乳酪、豆腐乳,、豆腐布丁等等,，作為佐飯菜肴或健康零食，可以滿足早餐,、午餐,、下午茶、晚餐,、夜宵,，乃至一人餐、團(tuán)圓飯,、旅行餐等多種消費(fèi)場景,。

更重要的是，作為“十項全能”的百搭菜,，比如魯菜中的鍋塌豆腐,、川菜中的麻婆豆腐、粵菜中的釀豆腐,、蘇菜中的大煮干絲,、浙菜中的蟹粉豆腐、閩菜中的炣豆腐蠣,、湘菜中的香干,、徽菜中的毛豆腐……豆制品可以做成各種菜系,、各種派別、各種搭配,、各種口味的菜品,，不管你是哪里人，對于豆制品的喜愛都是扎根在味蕾深處的,。

而發(fā)揮這一優(yōu)勢,，配合各種食材，運(yùn)用不同的料理方法,，比如針對加班人群推出能量套餐,、針對瘦身人群推出減脂套餐、針對康復(fù)人群推出營養(yǎng)套餐,，乃至針對老人,、孩子、孕婦,、學(xué)生,、素食者等人群的飲食需求進(jìn)行菜品開發(fā)，“巧妙搭配,，營養(yǎng)翻倍”的豆制品預(yù)制菜的開發(fā)空間是非常大的,！

3）當(dāng)前大豆消費(fèi)水平偏低，豆制品的價值亟待釋放

《中國居民膳食指南2022》推薦的大豆攝入量為成人每天15-25克,。中國健康與營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，我國居民大豆及其制品攝入量在2000年以后呈下降趨勢，成年居民攝入量從2000年的14.5克/天下降到2018年的12.8克/天,，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,，2018年世界各國大豆平均攝入量3.9克/天。

可以看出,，由于我國具有悠久的豆制品食用史,，我國居民大豆攝入量明顯高于世界平均水平，但與中國膳食指南推薦攝入量相比,，仍然低于推薦下限2.2克,。《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》制定的豆類消費(fèi)量目標(biāo)為13公斤/年,，當(dāng)前約有11.5公斤,，尚有1.5公斤的差距。

與此同時,，透過以往兩會期間“建議豆奶納入國民飲奶計劃”的提案話題登上熱搜,，引發(fā)全民熱議可知，作為有深厚消費(fèi)基礎(chǔ)的國民食品，不管是從消費(fèi)意愿上,，還是從國家對于營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的布局上,，豆制品的價值都亟待釋放。

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美國,、日本市場發(fā)展已臻成熟，我國市場風(fēng)頭正勁

隨著“植物基”浪潮席卷全球食品消費(fèi)市場,，基于對健康,、天然、綠色環(huán)保以及均衡膳食,、素食,、關(guān)愛動物等多種訴求，作為植物蛋白中最優(yōu)勢的完全蛋白和產(chǎn)品種類豐富,，能滿足各種消費(fèi)場景需求的植物基食品,，豆腐、豆奶,、大豆植物肉等豆制品無疑成為了消費(fèi)的最佳選項,，而“豆制品預(yù)制菜”也在這一需求下得到了初步發(fā)展。

根據(jù)民間研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的《中國預(yù)制菜年度發(fā)展報告》數(shù)據(jù),，目前,，經(jīng)過萌芽期（1940-1950）、成長期（1950-1970）,、成熟期（1970-1990）,，自90年代始，美國的預(yù)制菜整體銷量復(fù)合增速已穩(wěn)定在1.5%,。截止到2020年,，美國的預(yù)制菜市場規(guī)模為454億美元，產(chǎn)品種類有3000個左右,；這其中,，占比最大的是冷凍預(yù)制菜、冷凍披散,，大豆植物肉漢堡等“豆制品預(yù)制菜”食品,，更多情況是替代動物肉漢堡的消費(fèi)份額。

而在日本,，經(jīng)過萌芽期（1950-1970）,、成長期（1970-1900）、調(diào)整期（1990-2010）,、成熟期（2010至今）,，截止至2020年，日本的人均年消費(fèi)預(yù)制菜量為11.04千克，市場規(guī)模為238.5億美元,，產(chǎn)品種類有3300多個,；這其中，炸肉丸,、餃子,、炒飯、漢堡包和烏冬面等的產(chǎn)量與產(chǎn)值均排名靠前,，同時麻婆豆腐,、沙拉豆腐和以大豆肉為主要原料的炸豆肉餅、假煎蛋卷等即食餐也越來越為消費(fèi)者所喜歡,。

反觀我國,，據(jù)民間研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》數(shù)據(jù)，自2000年后深加工的半成品菜開始出現(xiàn),，到2014年預(yù)制菜賽道在B端餐飲端步入放量期,，2020年進(jìn)入消費(fèi)加速期以來，截止到2021年,，中國的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量已經(jīng)超過了60000家,，市場規(guī)模達(dá)到了約3000億元（其中B端占據(jù)市場份額的80%），產(chǎn)品種類也超過了5000種（“京東超市”數(shù)據(jù)）,，可謂風(fēng)頭正勁,！

而在這眾多預(yù)制菜中，除了鮮腐竹,、鎖鮮裝豆腐絲,、速食豆花、風(fēng)味豆干等方便即食豆制品,，以石鍋豆腐,、攸縣香干、速凍臭豆腐,、豆腐丸子,、素肉全家福（豆制品仿葷齋菜套餐），和京醬肉絲（有豆皮）,、自熱火鍋（有千頁豆腐等）,、豆泡燒肉（有豆泡）等菜品原料包含豆制品的預(yù)制菜為代表，作為東方健康膳食的無可替代品種,，豆制品菜肴的身影也越來越多,。

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國內(nèi)豆制品企業(yè)“預(yù)制化”升級

2023年1月9日，河南省錦繡豆制品產(chǎn)業(yè)園1期工廠正式開機(jī)試產(chǎn),！

錦繡豆制品產(chǎn)業(yè)園項目位于潢川縣產(chǎn)業(yè)集聚區(qū),，總建筑面積26970.76平方米,，項目總投資1.5億左右。

錦繡豆制品產(chǎn)業(yè)園項目將實(shí)施“三步走”的發(fā)展戰(zhàn)略,。第一期以生產(chǎn)生鮮豆制品為主如豆腐,、千張等，以此為市場切入點(diǎn),，打造品牌屬性,；第二期以生產(chǎn)豆?jié){飲品為主，以豆?jié){,，豆乳,，代酒豆飲為三大板塊，開拓豆?jié){飲品賽道,；第三期企業(yè)將聚焦發(fā)展豆腐預(yù)制菜產(chǎn)品，并以此為抓手開拓國內(nèi)預(yù)制菜市場,。

2月6日,，贛州市龍南市總投資30億元的預(yù)制菜項目正式開工。龍南市已成功引進(jìn)蘑菇街食品供應(yīng)鏈及智慧冷鏈,、龍南宏昌中央廚房預(yù)制菜（倉儲配送中心）等2個預(yù)制菜大項目,，項目總投資金額達(dá)30億元。

其中,，蘑菇街食品供應(yīng)鏈及智慧冷鏈項目總投資25億元,，其中固定資產(chǎn)投資15億元，占地面積約135畝,，建筑面積約10萬平方米,。

主要產(chǎn)品：生鮮豆制品、植物蛋白飲品,、休閑豆制品,、調(diào)味品、豆芽,、腐竹等,。同時，導(dǎo)入互聯(lián)網(wǎng)電商資源,，該項目將成為華南地區(qū)最大,、國內(nèi)第二大的單體豆制品生產(chǎn)基地和區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品智慧冷鏈及物流倉儲配送中心，為華南地區(qū)及粵港澳大灣區(qū)提供優(yōu)質(zhì)的豆制品產(chǎn)品,。

項目于2023年2月開工建設(shè),，預(yù)計2023年12月項目一期建成投產(chǎn)。項目全面達(dá)產(chǎn)達(dá)標(biāo)后,，年主營業(yè)務(wù)收入達(dá)到20億元以上,，年納稅達(dá)到2000萬元以上,。

作為餐飲與食品交融的產(chǎn)物，預(yù)制菜通過食品工業(yè)化的手段實(shí)現(xiàn)餐桌美味的規(guī)?；a(chǎn),，在美味與效率間取得平衡。

目前,，從B端到C端,，諸多上下游企業(yè)憑借著各自在食品供應(yīng)鏈、冷鏈物流等方面的優(yōu)勢正在快速進(jìn)入到這一領(lǐng)域,。

例如：

生鮮豆制品——上海清美,、杭州鴻光浪花豆業(yè)、南京果果食品,、蘇州金記

植物蛋白飲品——好想你,、達(dá)利食品、上海清美,、杭州鴻光浪花

休閑豆制品——四川徽記食品,、浙江老爸食品

1）上海清美集團(tuán)

2月7日，上海浦東向清美集團(tuán)旗下的上海天信綠色食品有限公司,，頒發(fā)了《審查方案》實(shí)施后的全市首張“預(yù)制菜”食品生產(chǎn)許可證,。

在獲證后的第二天先行上市“五彩時蔬”和“醬爆豬肝”兩道菜品，讓上海市民的餐桌上出現(xiàn)更安全,、更方便的“清美預(yù)制菜”,。

據(jù)悉，上海清美創(chuàng)立于1998年,，清美食品選料天然,、品質(zhì)安全，產(chǎn)品包含豆制品,、面制品,、早餐食品、生鮮農(nóng)產(chǎn)品等4大系列1000多款產(chǎn)品,，目前清美豆制品上海市場占有率達(dá)5成以上,，成為上海市豆制品行業(yè)內(nèi)的龍頭老大。

2）“中國紅棗第一股”好想你

2022年12月,，“中國紅棗第一股”好想你推出超級大單品“豆菲菲”凍干豆花,，用跨界“新物種”的方式，為預(yù)制菜行業(yè)帶來了解題新思路,。

全球首創(chuàng)凍干豆制品技術(shù),，精選原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)食材，0蔗糖,、0代糖,、0添加的清潔配方……好想你用現(xiàn)代科技之光,，重新點(diǎn)燃了消費(fèi)者對千年傳統(tǒng)美食的新認(rèn)知。

擁有高端凍干鎖鮮技術(shù)的好想你,，豆菲菲實(shí)現(xiàn)了不使用防腐劑,、添加劑的技術(shù)突破，并可在常溫下長期保存,。全球首創(chuàng)的凍干豆制品技術(shù),，在食用復(fù)原時，可以高度還原豆花的口感,，宛如鮮制,，且延伸實(shí)現(xiàn)了多口味配伍。

豆菲菲采用預(yù)包裝的形式,，只需要40度左右的溫水,，在瓶子中搖一搖即可食用，更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者簡單,、便捷的生活方式,。

3）四川徽記食品——好巴食

四川徽記食品于2005年在南溪成立四川南溪徽記食品有限公司，推出“好巴食”南溪豆腐干,，2007年“好巴食”豆制品產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)9000噸，銷售額1.2億元,，闖進(jìn)全國豆制品行業(yè)品牌企業(yè)前12強(qiáng),。

近年來，好巴食豆干連續(xù)5年全國銷量領(lǐng)先,，同時取得“好巴食植物基素肉上市不足一年規(guī)模直逼億元”的優(yōu)異成績,，得益于其在豆制品領(lǐng)域16年的專注和積淀，厚積薄發(fā),，才有了徽記在豆干零食產(chǎn)業(yè)及植物基素肉新興領(lǐng)域的大有所為,。

“好巴食”的成功離不開多年來公司在成都從事商貿(mào)的現(xiàn)代經(jīng)營理念，積極宣傳南溪豆腐干的和“好巴食”品牌,，先后聘請川劇變臉大師彭登懷和四川籍名主持人謝娜為代言人,，賦予“好巴食”濃郁的川味文化特色。

好巴食產(chǎn)品的暢銷也帶動了南溪豆腐干的走俏,。

結(jié)語

從“菜籃子”升級到“菜盤子”,，作為餐飲與食品交融的產(chǎn)物，豆制品的“預(yù)制化”生產(chǎn)和銷售或?qū)⒊蔀閷?shí)現(xiàn)豆制品價值提升的一個重要方向,。

從品類的定義出發(fā),，不論是做“食材供應(yīng)商”還是“成品制造商”，把握“豆制品預(yù)制菜”品類主導(dǎo)權(quán),，做精屬于豆制品的這一版塊,，做相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)提升,，都是生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)“后發(fā)先至”，贏得市場先機(jī)的關(guān)鍵,。

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