預(yù)制菜火了,，它被寫進(jìn)了中央一號(hào)文件,。食品工廠、供應(yīng)鏈公司,、餐飲企業(yè)以及零售商都將它視為極具潛力的一個(gè)品類,，紛紛押注預(yù)制菜賽道。

商家熱火朝天,，消費(fèi)者是如何看預(yù)制菜的,？

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初印象一塌糊涂

去年7月，身邊有朋友提出想要做預(yù)制菜工廠,，由此我開始關(guān)注這一品類,，但最開始預(yù)制菜給我留下的印象并不好。

一方面,，預(yù)制菜的食品安全問題是否保證,。之前點(diǎn)到的外賣都是預(yù)制菜，雖然圖片誘人,，種類繁多,，但無論是黑椒牛柳、日式烤肉,，都是清一色油炸肉塊,。讓人很難判斷這是由什么原料加工而來，同時(shí)也無法判斷是正規(guī)工廠出品,。

之前看過一個(gè)小作坊老板的兒子用腳拌菜的視頻,，讓我一直懷疑自己吃到的東西也可能是這樣生產(chǎn)出來的。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在沃爾瑪我也留意關(guān)注了預(yù)制菜,。肉類海鮮類區(qū)域附近有一個(gè)年夜飯專柜,，魚、肉,、肘子等十多個(gè)品種的預(yù)制菜,。這些預(yù)制菜的成分表中沒有防腐劑，但有復(fù)配水分保持劑：三聚磷酸鹽鈉,、焦磷酸鈉,、六偏磷酸鈉。值得關(guān)注的是,，這些添加劑沒有標(biāo)注含量,，我們無法確定是否在安全劑量范圍內(nèi)。此外，松鼠桂魚配大量番茄醬,，通常番茄醬里含防腐劑,，但成分表里沒提到這一點(diǎn)。

我同時(shí)關(guān)注到這類產(chǎn)品保質(zhì)期有九十天,。對(duì)于一盤菜,，這么長(zhǎng)的保質(zhì)期，真的是件好事嗎,？讓人心存疑惑,。

另一方面，預(yù)制菜的口感也不好,。身邊有人提到妹妹的朋友開了家海鮮餐廳,，全用預(yù)制菜，相當(dāng)難吃,。雖然這不一定是工廠的原因,，可能也與菜品設(shè)計(jì)和廚師有關(guān)，但確實(shí)在影響消費(fèi)接受度,。

事實(shí)上,，不認(rèn)可預(yù)制菜的人不在少數(shù)，相關(guān)文章評(píng)論區(qū)對(duì)預(yù)制菜一片鄙視,。在沃爾瑪,，我沒有看到有人在預(yù)制菜區(qū)域停下來，更不要說往購(gòu)物車?yán)锓拧?/span>

為了了解大眾對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度,，我還跟餐館老板和不同城市的朋友聊了這件事,。有的餐館老板語(yǔ)若怨婦：“用預(yù)制菜會(huì)趕走客人?！倍鴥舨怂麄儎t認(rèn)為成本太高,。

天津的一位80后主婦表示也不會(huì)用預(yù)制菜?！案粢共颂貏e是肉菜，亞硝酸鹽含量高,。而凈菜誰(shuí)知道洗菜用的什么水,，是個(gè)什么操作環(huán)境？清洗到什么程度,，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重不重,？”她說道。南京,、上海其他的城市的朋友也表達(dá)了類似的想法,。

目前的情況是，餐館老板不愿用預(yù)制菜，用過的則表示很受傷,。家庭主婦對(duì)此則有諸多顧忌,，或者說沒有信任的品種。但有意思的是,，有些沒有預(yù)制菜的餐館老板,，卻流露出想做預(yù)制菜的意圖。這件事讓人困惑,。

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預(yù)制菜選錯(cuò)了發(fā)展方向

雖然預(yù)制菜存在諸多問題,，但我認(rèn)為預(yù)制菜是能夠普及的。

就我自己來說,，帶孩子七八年,，因?yàn)椴粫?huì)做飯只能硬著頭皮做。我會(huì)去超市購(gòu)買奧爾良烤雞,、北京烤鴨等產(chǎn)品,，同時(shí)也很懷念青少年時(shí)期下樓即買的新鮮鹽水鴨。如果將來有合適的預(yù)制菜做飯會(huì)省事很多,。

但我所在的云南小縣城,，超市生鮮區(qū)幾乎沒有免洗蔬菜。不過有賣十幾塊一份的盒飯,，但這些盒飯多是用賣剩蔬菜做的,，肉類屬于邊角料，太肥,。目前,，迫于無奈還是只能自己做。

同樣地,，超市的油炸產(chǎn)品,，例如藕夾、素圓子也有人買,。但明顯,，這類產(chǎn)品更接地氣，有散稱的,，包裝好的則和凈菜類似,，塑料底盤蒙保鮮膜，貼食品標(biāo)簽,。但標(biāo)識(shí)不明顯,，標(biāo)簽小，文字小,。但這早已有之,，不算新產(chǎn)品,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

而目前C端預(yù)制菜的問題在于，走預(yù)包裝食品路線,，更接近罐頭,、特產(chǎn)或速凍食品。使用場(chǎng)景大致是年節(jié)湊個(gè)菜,；一些有加熱條件但無新鮮食材的特殊環(huán)境,；聚會(huì)圖省時(shí)省事。日常的居家場(chǎng)景中,，買這類產(chǎn)品的人可能多為一時(shí)興起,。

在預(yù)制菜這個(gè)游戲里，玩家的攻略方向會(huì)不會(huì)已經(jīng)跑偏,？包裝冷凍菜真是預(yù)制菜嗎,，我覺得更像支線劇情。而主線任務(wù),，還要在“菜”里找,。菜本身具備“新鮮”“安全”和“廉價(jià)”原生屬性，而預(yù)制代表附加新屬性“便捷”,，當(dāng)附加屬性與原生屬性發(fā)生沖突,。這個(gè)賽道的前景則不會(huì)明朗。

此外,，我也不看好預(yù)制菜跨省市銷售,。距離會(huì)增加產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，進(jìn)而導(dǎo)致預(yù)制菜成本與不可控因素增加,，制約著產(chǎn)品的普及,。

相應(yīng)地，我更看好社區(qū)廚房,、城市廚房做預(yù)制菜,。因?yàn)轭A(yù)制也是菜，消費(fèi)者非?？粗匦迈r度,。哪怕同樣采用冷鏈和真空包裝，本地生產(chǎn)完全可以把C端銷售期控制在3～7天,，甚至強(qiáng)調(diào)當(dāng)天銷售,，無添加劑。隨日期（新鮮度）降價(jià),。這一點(diǎn),，日本超市有例可循,。

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像便利店一樣的小吃店

看到一篇文章,，大家在扎堆秀家鄉(xiāng)小吃,。有8年沒漲價(jià)的8元麻辣燙，2元的冷面熱吃,，吃了30年的羊湯……看著看著,，不由自主想起武漢的豆皮、南京的鴨血湯鴨油燒餅,、天津寒夜街頭的羊雜湯,、廣東的炒粉，以及現(xiàn)在離小區(qū)不遠(yuǎn)的扒肉米線和紅河小卷粉,。

事實(shí)上,，這類不用考慮，潛意識(shí)就會(huì)買想吃的東西,，往往才算真實(shí)需求,。

一個(gè)相反的案例則是“舌尖英雄”。舌尖英雄銷售產(chǎn)品有預(yù)制食材,，速烹菜,、即熱菜、火鍋食材,、調(diào)味品以及小吃等,。產(chǎn)品保質(zhì)期比較長(zhǎng)，有的在冷凍條件下保質(zhì)期超過一年,。而門店內(nèi)基本看不到實(shí)物,，產(chǎn)品展示全靠APP圖片。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

將一個(gè)零售門店做成了帶冰柜的快遞站,。明明是賣吃的店,，卻沒有打造出一點(diǎn)吃飯的氛圍。

相較之下,，這類“快遞站”真的不如“加熱站”,。所謂加熱站，就是將門店內(nèi)的銷售柜臺(tái)改為吧臺(tái),，配置產(chǎn)品加熱設(shè)備,。同時(shí)銷售預(yù)制菜、預(yù)制食材和調(diào)料,，讓顧客可以在這里吃,，也可以將產(chǎn)品帶走。店員則承擔(dān)酒吧調(diào)酒師的職責(zé),，幫助消費(fèi)者加工需要靠醬汁,、蘸料提味的原味食物。

加熱站可大可小,。同時(shí)與便利店一樣,，適合開在商超,、校園、寫字樓入口,、小區(qū)入口,、地鐵站等街頭巷尾。在人員配置上則像洋快餐一樣,，不需要專業(yè)廚師,。從業(yè)人員經(jīng)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可上崗，可以說就是像便利店一樣的小吃店,。

如果加熱站能像便利店那樣的遍地開花,，本地的預(yù)制菜加工廠自然得以生存，同時(shí)也會(huì)為小吃快餐提供了升級(jí)解決方案,。

事實(shí)上,，有很多人并不想賺大錢，只想給自己或者家人找份自主穩(wěn)定的工作,。因而想開小吃店,，苦于自己缺少技術(shù)，又不容易物色到合適的人手,。大城市房租高,，是否可行不清楚，但小城市或者縣城,，有本地的合格預(yù)制菜工廠供貨,，這種店開起來不難。同時(shí)由于這類門店操作簡(jiǎn)單,，因而復(fù)制簡(jiǎn)單,，具備加盟連鎖屬性。

我開小吃店的想法,，就是要驗(yàn)證自己的設(shè)想,。按照規(guī)劃，這類門店使用兩三個(gè)員工,，面積20~30平方,。采用稻殼餐具，不洗碗,。食材則由本地供貨商每天配送,。這樣產(chǎn)品用料、加工過程也能夠知根知底,。

在產(chǎn)品上,，我則打算賣本地特色的羊湯。我們當(dāng)?shù)赜蟹N黑山羊,，羊湯鍋很受游客歡迎,。但羊湯都是大鍋大碗賣,，沒人以賣湯為理念，沒人賣小碗小份,。所以我決定聯(lián)名米線賣小份羊湯。

同時(shí)我借鑒佛跳墻在產(chǎn)品上做改良,。佛跳墻講究讓和尚聞香跳墻,，我決定將湯的品牌確定為仙人墜，隱含讓道士饞得跌下云頭的意味,。米線的品牌則定為故事煮線,。

門店主要銷售米線和湯。其中,，羊湯冷凍成固體,，論公斤銷售。消費(fèi)者買回來冰箱里一扔,，需要時(shí)可以自己配點(diǎn)新鮮蔬菜煮煮,，隨時(shí)能夠下鍋米線，下個(gè)面煮個(gè)湯,。

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沒有工廠達(dá)不到要求

加熱站與預(yù)制菜工廠是共生關(guān)系,。沒有工廠，加熱站沒有產(chǎn)品可賣,，反過來,，只有加熱站像便利店那樣遍地開花，工廠才有海量訂單,，進(jìn)而維持生存,。目前來看，缺少訂單預(yù)制菜工廠做連鎖加熱站,，并開放加盟可行性更高,。

而我因?yàn)樵诟浇也坏胶线m的工廠，所以決定暫時(shí)放棄這一構(gòu)想,，計(jì)劃等三五年,，產(chǎn)業(yè)成熟后再去做這件事。事實(shí)上,，我了解到昆明預(yù)制菜廠家很多,，不過大概率屬于廉價(jià)獲客模式，主要做那種外賣里吃了后怕的油炸肉段,。

而我認(rèn)可的預(yù)制菜工廠需要具備以下三個(gè)屬性,。

首先它是餐飲后廚的工業(yè)化分身，要有具體到產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn),。

大眾普遍認(rèn)為中國(guó)菜太復(fù)雜,，無法標(biāo)準(zhǔn)化的原因在于,，行業(yè)不愿意花費(fèi)精力制定標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)字化時(shí)代,，只要有意愿與資金,，可以建廚房實(shí)驗(yàn)室，做開放式菜譜目錄,。給菜品定義出最合理規(guī)范的制作方法,，并且詳細(xì)列舉出制作步驟中可能出現(xiàn)的問題和應(yīng)對(duì)措施。就能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,。

而當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)被同行認(rèn)可,，成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，產(chǎn)品就不需要再進(jìn)行推銷了,。因?yàn)榻?jīng)典菜肴數(shù)量有限,，在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的過程中，工廠將產(chǎn)品吃透,，就已經(jīng)很難被超越,。

其次是提高時(shí)效意識(shí)。

工廠需要執(zhí)行嚴(yán)格的安全程序,，準(zhǔn)確標(biāo)注生產(chǎn)時(shí)間,，不作假。事實(shí)上,，不關(guān)注新鮮度,，預(yù)制菜可以和商超速凍食品競(jìng)爭(zhēng)，但爭(zhēng)不過現(xiàn)做的餐廳,。而本地企業(yè)時(shí)效和安全做得好,，可以無限縮小與正常餐桌菜的差距。同時(shí),，無防腐劑,，亞硝酸鹽控制措施，這些其實(shí)是很有說服力的賣點(diǎn),。

再其次是愿意研究廚房機(jī)械的操作技術(shù),。

任何一個(gè)老鐵匠都做不出挑戰(zhàn)高級(jí)機(jī)械技工的事情。面臨機(jī)械和AI的壓力,，廚師職業(yè)必然分流,。未來的方向則會(huì)向AI廚藝設(shè)計(jì)師、調(diào)味師,、品控師,，以及智能廚房機(jī)械操作師的方向進(jìn)化。

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預(yù)制菜的進(jìn)化方向

加熱站是介于零售和餐飲之間業(yè)態(tài)，是使用預(yù)制菜的餐飲店新物種模式,。而洋快餐本質(zhì)就是小吃快餐的加熱站,，日本的便利店里同樣有加熱模式。

加熱站的優(yōu)勢(shì)有以下幾個(gè)方面：

1.傳統(tǒng)餐飲油煙影響樓上住戶,，下水道容易被堵,。加熱站基本不會(huì)。

2.能兼容加熱站的場(chǎng)所更多,，如奶茶店,、便利店、加油站服務(wù)區(qū),、大樓公眾茶水間，甚至流動(dòng)售貨車,。

3.預(yù)制菜工廠與加熱站模式結(jié)合能在一個(gè)地方做出全國(guó)各地小吃,，豐富商圈內(nèi)容。多數(shù)商業(yè)地產(chǎn)或旅游地產(chǎn)招商部門,，會(huì)很樂意開出免租,、裝修補(bǔ)貼等等條件。

4.門店兼具餐飲和工廠基因,，容易與消費(fèi)者互動(dòng),，利于口碑傳播和新產(chǎn)品開發(fā)。

5.工廠可以向加熱站提供產(chǎn)品品牌證明,，生產(chǎn)資質(zhì),、開放車間視頻，進(jìn)行品牌塑造,。

另一方面,，目前，傳統(tǒng)餐廳的社交功能正在逐年弱化,。疫情以及消費(fèi)者習(xí)慣的改變,，使得大家不再愿意請(qǐng)人吃飯。從經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)看,，務(wù)實(shí)樸素的小吃快餐會(huì)更受大眾認(rèn)可,，因此，行業(yè)需要在小吃快餐等大眾化產(chǎn)品上做創(chuàng)新,。

具體的產(chǎn)品開發(fā)則需要從普通人的生活中找思路,。據(jù)我觀察，冷凍湯,、預(yù)制粥,、各類泡飯都有市場(chǎng)。宮保雞丁、木須肉等使用微波爐加熱與現(xiàn)做區(qū)別不大的家常菜,，加工簡(jiǎn)單程度已經(jīng)接近凈菜的蒸菜,、涼菜，不加鹽且冷熱隨意的干切肉類等,，都適合做成預(yù)制菜,。此外，我還推薦飯菜一體的炒飯,、炒粉,、粽子、竹筒飯,。

總結(jié)來說,，簡(jiǎn)單技術(shù)、簡(jiǎn)單品種,、簡(jiǎn)單選擇,、簡(jiǎn)單需求、單價(jià)不高的產(chǎn)品都適合做成預(yù)制菜,。

至于消費(fèi)者普遍認(rèn)為預(yù)制菜不如現(xiàn)做新鮮的問題,。一方面，企業(yè)需要提高商品周轉(zhuǎn)速度,，保證消費(fèi)者買到新鮮產(chǎn)品,。另一方面則可以直接表達(dá)“我就是預(yù)制菜加熱站”。當(dāng)天的東西原價(jià)銷售,，第二天打折,，第三天繼續(xù)打折，超過一周銷毀,，增加消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)可度,。

最后，加熱站應(yīng)該向奶茶店,、洋快餐看齊,，吸引年輕群體。例如,，盡可能用紙袋包裝產(chǎn)品,，主打環(huán)保理念。在品牌中插入插畫,、漫畫等受年輕人青睞的元素,。此外，還可以主打新鮮無防腐劑的零食概念,。

來源|第三只眼看零售（ID：retailobservation）

作者|莊稼

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