“才知道,，袁記云餃原來(lái)也是預(yù)制菜,。”

提起預(yù)制菜,，人們似乎變得越來(lái)越敏感,。

上周，一篇關(guān)于“南城香創(chuàng)始人公開(kāi)抵制預(yù)制菜”的文章,，受到不少讀者朋友的關(guān)注和討論；近日,，“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃也陷入預(yù)制菜風(fēng)波,，引起行業(yè)和網(wǎng)友的熱議。

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賣(mài)的不是水餃,，而是“大媽表演秀”,？

最近，提起袁記云餃,，不少網(wǎng)友調(diào)侃到：袁記云餃賣(mài)的不是餃子,，是大媽表演秀。

這是怎么回事兒,？

事情源于9月25日,，微博上有網(wǎng)友發(fā)文表示：“今天才知道袁記云餃的餡料其實(shí)是冷凍貨每天拿出來(lái)解凍的，餃子皮也是保質(zhì)期半年的那種凍品,，雖然宣傳的是現(xiàn)包現(xiàn)煮,，也真的就是有

坐在門(mén)店每天包餃子，但我真的崩潰了,，為什么會(huì)這樣,，為什么我吃了好幾年的預(yù)制菜，我以為這是真的新鮮餡料,，白菜那么新鮮,。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

此文發(fā)出后，引起眾多網(wǎng)友的評(píng)論熱議,，“才知道,，袁記云餃原來(lái)也是預(yù)制菜？”

要知道,，袁記云餃的主打Slogan可是“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”,，而且每家店幾乎都有透明櫥窗，讓人們看到水餃?zhǔn)怯蓡T工“現(xiàn)包”,。

這巨大反差,，一時(shí)間讓不少無(wú)比信任袁記云餃的消費(fèi)者直呼癡心錯(cuò)付，順便還替速凍水餃委屈：“都是凍品,，你袁記就高人一等,？灣仔碼頭上哪說(shuō)理去。”

當(dāng)然,，袁記云餃方很快給出回應(yīng),，“肉餡和面皮是由工廠統(tǒng)一配送的冷凍半成品，餡的口味都是統(tǒng)一調(diào)好的,，蔬菜是自采的,，主要是保證口味和質(zhì)量?！?/span>

“不可能在現(xiàn)場(chǎng)搟皮,，也不可能在現(xiàn)場(chǎng)殺豬剁肉”。

聽(tīng)完解釋?zhuān)鋵?shí)能夠理解,，而且這個(gè)回應(yīng)得到了一部分諒解,。

但隨后，有網(wǎng)友曬出的圖片進(jìn)一步顯示,，宣稱(chēng)“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃,，門(mén)店實(shí)際用的餃子皮保質(zhì)期60天，豬肉餡保質(zhì)期180天,。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

于是，有人認(rèn)為袁記云餃這是在“偷換概念”“玩文字游戲”——可以統(tǒng)一配送,，但起碼應(yīng)該是當(dāng)天做好的統(tǒng)一配送,，而不是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的原料。

就這樣,，在各說(shuō)各有理的情況下,，支持者認(rèn)為袁記云餃這樣做沒(méi)問(wèn)題，反對(duì)者則認(rèn)為它涉嫌虛假宣傳,，那么哪一種說(shuō)法更有道理,？袁記云餃究竟有沒(méi)有欺騙消費(fèi)者？

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各路玩家爭(zhēng)“鮮”水餃

“手工現(xiàn)包”模式已久

過(guò)去兩年開(kāi)店1700家，目前全國(guó)門(mén)店覆蓋了28個(gè)省份的153個(gè)城市,，現(xiàn)有門(mén)店超近3000家,，其中90%以上為加盟店。（數(shù)據(jù)來(lái)源于其官網(wǎng)）

圖源：網(wǎng)絡(luò)

說(shuō)回“現(xiàn)包水餃”,，這種模式并不新,，手工水餃多以夫妻小店、檔口模式存在于美食廣場(chǎng)和大食堂。只是在資本推動(dòng)和疫情環(huán)境下,，2021年一批打著“新鮮現(xiàn)包水餃”的專(zhuān)業(yè)連鎖品牌造勢(shì),，在門(mén)店模型、經(jīng)營(yíng)方式和產(chǎn)品上做了整合與升級(jí),，打出和超市速凍水餃最直接的差別,。

比如從2002年創(chuàng)辦至今，僅靠6款餃子餡,，在全國(guó)開(kāi)出700多家門(mén)店的喜家德（數(shù)據(jù)來(lái)源于其官網(wǎng)）,，以東北水餃為特色，主打“現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)——水餃現(xiàn)包才好吃”,，以零售形式銷(xiāo)售,，生意相當(dāng)火爆。

圖源：喜家德官網(wǎng)

除此之外,，還有熊大爺（現(xiàn)包餃子）,、吉真（喜家德的副品牌,專(zhuān)注生鮮水餃）、吳火獅（不吃速凍餃,，勝過(guò)在家包）等品牌以加盟的方式在全國(guó)范圍內(nèi)迅速鋪開(kāi),，速凍水餃品牌思念也推出現(xiàn)包水餃店“餃鮮說(shuō)”（鮮切、鮮包,、鮮售）,，鮮餃說(shuō)將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置，櫥窗采用全透明玻璃,，消費(fèi)者路過(guò)就可以看到包制過(guò)程,。

圖源：餃鮮說(shuō)官微

與傳統(tǒng)線下餃子店相比，這類(lèi)品牌將明檔廚房放在了門(mén)店的醒目位置,，能夠被隨時(shí)監(jiān)督的現(xiàn)包產(chǎn)品牢牢地抓住了既要方便,、又要衛(wèi)生的消費(fèi)者心理。

而作為生鮮餃子外帶的開(kāi)拓者,，袁記云餃,，在餃子這個(gè)領(lǐng)域，門(mén)店數(shù)遙遙領(lǐng)先,，是第二名喜家德的4倍還多,。

本來(lái)“現(xiàn)包水餃”火爆在疫情期間，抓住了人們?cè)诩页燥埿枨?，?qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)包,。但近兩年，“現(xiàn)包水餃”的聲音開(kāi)始變小,，反而是因本次“預(yù)制菜”風(fēng)波,，再次走進(jìn)大眾視野。

在“較真”的消費(fèi)者眼中，現(xiàn)包就等于現(xiàn)在包,，現(xiàn)場(chǎng)和面,、現(xiàn)拌、現(xiàn)包,、現(xiàn)煮,。可如今,，這種打著“新鮮現(xiàn)包”的口號(hào),、員工在門(mén)店明廚亮灶環(huán)境中現(xiàn)場(chǎng)包餃子的場(chǎng)景，突然和自己理解的不同,，被欺騙感油然而生,。

可以說(shuō)，從部分消費(fèi)者的角度講,，袁記云餃毫無(wú)疑問(wèn)是“打擦邊球”“欺騙消費(fèi)者”,。

但從企業(yè)角度講，袁記云餃的做法又是可以理解的,。作為一個(gè)有著近3000多家門(mén)店的連鎖餐飲企業(yè),，出于食品安全、產(chǎn)品口味,、經(jīng)營(yíng)效率,、品牌形象等多方面考慮，必然沒(méi)法做到在門(mén)店從零開(kāi)始現(xiàn)場(chǎng)制作菜品,?！谶@方面,，沒(méi)有連鎖企業(yè)能例外,，同行之間唯一的不同，可能就是所用餡料保質(zhì)期的長(zhǎng)短不同,。

因此,，說(shuō)到這里，用預(yù)制菜,，是可以預(yù)見(jiàn),，并且無(wú)法阻擋的！

對(duì)于此事,，也有餐飲業(yè)內(nèi)人士直言：“等你開(kāi)了餐廳,，等監(jiān)管人員多來(lái)查你幾次，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜真香,?！?/span>

他認(rèn)為，我國(guó)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可的要求過(guò)嚴(yán)，導(dǎo)致餐館不得不使用預(yù)制菜,，“現(xiàn)包餃子”其實(shí)就過(guò)不了監(jiān)管這一關(guān),，而煮速凍水餃可以，學(xué)校食堂也不被允許現(xiàn)包餃子,。

也有網(wǎng)友表示：“有很多小店確實(shí)是當(dāng)天采購(gòu)食材,，現(xiàn)場(chǎng)制作包，但是價(jià)格賣(mài)不上去,，也確實(shí)累人,，吃力不討好。市場(chǎng)決定需求,，最終標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店才是趨勢(shì),！”

那么，袁記云餃的“現(xiàn)包”爭(zhēng)議,，根源是在于網(wǎng)友一廂情愿“想多了”嗎,？

3

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)缺失，玩文字游戲……

預(yù)制菜面臨的問(wèn)題亟需解決

“誰(shuí)要你們殺豬了,？絞個(gè)新鮮肉餡不行,？皮要你們現(xiàn)場(chǎng)搟了？”“都可以去菜市場(chǎng)新鮮買(mǎi),，不用扯到殺豬”,。

“賣(mài)預(yù)制菜沒(méi)問(wèn)題，得提前告訴我,，讓我有選擇的權(quán)利,。明廚亮灶的環(huán)境下，我能看得出來(lái)KFC是預(yù)制的,，是油炸的,，袁記行嘛？抵觸的是現(xiàn)包賣(mài)新鮮的價(jià)格還不做告知,，廣告詞也非常具有迷惑性,。”

“什么現(xiàn)包現(xiàn)煮,，只是偷換概念,，玩文字游戲”

……

仔細(xì)分析網(wǎng)友的心理，我們不難得出兩點(diǎn)結(jié)論：一是對(duì)“新鮮”的追捧和渴求,；二是對(duì)“預(yù)制”的抗拒和排斥,。

正是這種心理，使得很多餐飲企業(yè)紛紛宣稱(chēng)手工現(xiàn)做,，極力撇清與預(yù)制菜的關(guān)系,。

今年3·15前,，多地市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜信息公示倡議書(shū)，提倡餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和外賣(mài)在除使用初加工的預(yù)制凈菜外,，應(yīng)向消費(fèi)者表明是否使用預(yù)制菜,，并可以在食品安全信息公示欄展示預(yù)制菜食材供貨商、使用預(yù)制菜加工的菜品名稱(chēng)等信息,。并提示經(jīng)營(yíng)者不應(yīng)在使用預(yù)制菜作為食材的食堂餐廳內(nèi),，誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為自己食用的是現(xiàn)制現(xiàn)售食品。

此前,，北京商報(bào)也做了一項(xiàng)調(diào)查,，當(dāng)問(wèn)及酸菜魚(yú)是否使用預(yù)制菜時(shí)，峨嵋酒家,、太二酸菜魚(yú),、魚(yú)你在一起、渝是乎酸菜小魚(yú)等30余家餐廳均說(shuō)了“不”,。但與此同時(shí),，65%受訪餐廳的魚(yú)并非后廚現(xiàn)宰殺。

這些商家的態(tài)度耐人尋味,。

商家不承認(rèn),，一些消費(fèi)者不接受，這是當(dāng)下預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的尷尬處境,。如果有商家把預(yù)制菜當(dāng)現(xiàn)做的賣(mài),，那就更是不可原諒。

然而,，現(xiàn)實(shí)是,，讓餐飲人主動(dòng)去明示使用預(yù)制菜，這樣的要求是很難實(shí)現(xiàn)的,。

原因在于,，如今對(duì)于預(yù)制菜沒(méi)有一個(gè)確切明晰的定義，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),。

有網(wǎng)友綜合分析：“商場(chǎng)連鎖店不能使用明火,，所以是預(yù)制菜”,，不能備注微調(diào)口味的都是預(yù)制菜,，上菜特別快的、菜品特別多的,、摸起來(lái)溫溫的不燙,、菜蔫了吧唧的都是預(yù)制菜。

更有甚者,，還有網(wǎng)友拿著各類(lèi)榜單和產(chǎn)業(yè)大會(huì)的表格,，說(shuō)清單上的,，都是預(yù)制菜。

這樣的判斷方式,，幾乎一竿子打到所有餐飲老板身上了,。

在公眾的討論中，可以明顯的看到,，很多網(wǎng)民將熟制即烹的料理包（菜肴制品）來(lái)代表整個(gè)預(yù)制菜,，把預(yù)制菜和料理包畫(huà)等號(hào)，看到預(yù)制菜就想到“三無(wú)小作坊用劣質(zhì)原料制作的料理包”,。

食品工程博士@云無(wú)心45 在微博上稱(chēng)：看輿論走勢(shì),，“預(yù)制菜”大概會(huì)步“轉(zhuǎn)基因”的后塵，也就是：科學(xué)界認(rèn)可,；政府監(jiān)管認(rèn)可,；公眾反對(duì)；流量媒體各種“陰謀”“資本”論調(diào)橫行,；“讓XX先吃”的機(jī)靈,；各地紛紛出臺(tái)“本XX無(wú)預(yù)制菜”政策。

因此,，在當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下,，食品安全和質(zhì)量是消費(fèi)者最關(guān)注的問(wèn)題之一。

當(dāng)下要做的不是抵制,，而是盡快建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn),，加強(qiáng)監(jiān)管，盡快統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，增加透明度成為解決這一問(wèn)題的重中之重,！

回到袁記云餃，我們需要認(rèn)識(shí)到,，半成品,、鮮活都可以做標(biāo)準(zhǔn)化，不能陷入料理包的錯(cuò)誤方向瞎折騰,，畢竟,，供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化是中餐未來(lái)的發(fā)展方向,。不走這個(gè)路線的話,，衛(wèi)生和味道也

夠標(biāo)準(zhǔn)化，不可控,！

餐飲人和消費(fèi)者需要雙向奔赴,，餐企要做好品控、緩解消費(fèi)端的焦慮,，消費(fèi)者也要理性看待預(yù)制菜,。

畢竟,，要想吃到原教旨主義新鮮餃子，估計(jì)還真就只能回家自己包了,。

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