今年3月份,，六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的重磅文件,，如同一股強(qiáng)風(fēng),，吹皺了預(yù)制菜這片新興食品產(chǎn)業(yè)的池水，昭示著一個(gè)以嚴(yán)格規(guī)范為特征的新紀(jì)元的到來(lái),。

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變局：為預(yù)制菜戴上“緊箍”

作為近年來(lái)發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工,、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型等方面均有積極意義。但預(yù)制菜面臨范圍泛化,、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問(wèn)題，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜是否添加防腐劑很擔(dān)憂,。

3月21日,，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），明確凈菜,、主食類(lèi)產(chǎn)品,、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍，一方面突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn),，一方面突出菜肴屬性,。

這說(shuō)明，國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的加工端,、流通端,、銷(xiāo)售端提出更高的質(zhì)量要求。

如今,，距離預(yù)制菜新規(guī)發(fā)布已有兩個(gè)月時(shí)間,，它帶來(lái)的震蕩依然在影響整個(gè)行業(yè)。

5月21日,，河北省市場(chǎng)監(jiān)管局等六部門(mén)印發(fā)《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管持續(xù)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》,，就貫徹《通知》要求，切實(shí)加強(qiáng)全省預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,，持續(xù)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出要求,。

其中提到幾個(gè)重點(diǎn)：1）鼓勵(lì)引導(dǎo)社會(huì)各界密切關(guān)注并積極參與預(yù)制菜食品安全監(jiān)管；2）對(duì)照《通知》中“預(yù)制菜”范圍,，進(jìn)行自查自改,，進(jìn)一步規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)注。凡是不符合相關(guān)規(guī)定的食品,，一律不得在食品標(biāo)簽或包裝容器上標(biāo)識(shí)“預(yù)制菜”字樣,；3）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)要加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料基地建設(shè)，引導(dǎo)龍頭企業(yè)自建規(guī)?；N植養(yǎng)殖基地,；4）商務(wù)部門(mén)要充分發(fā)揮展會(huì)平臺(tái)作用；同時(shí),，要指導(dǎo)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)推動(dòng)預(yù)制菜企業(yè)提升技術(shù)工藝,。

無(wú)獨(dú)有偶。為貫徹落實(shí)《陜西省人民政府辦公廳關(guān)于加快推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》精神,，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作,，推動(dòng)陜西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，陜西省局組織開(kāi)展了《陜西省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指導(dǎo)意見(jiàn)》制定工作,，5月23日發(fā)布《陜西省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指導(dǎo)意見(jiàn)（征求意見(jiàn)稿）》,，向各市（區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén),、行政審批服務(wù)部門(mén)和相關(guān)單位公開(kāi)征求意見(jiàn)。

保源頭,、創(chuàng)研發(fā),、優(yōu)加工、嚴(yán)運(yùn)輸,、強(qiáng)監(jiān)管,，各省積極響應(yīng)《通知》要求，統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。

其實(shí),，自《通知》發(fā)文以來(lái)，各地官方機(jī)構(gòu)就動(dòng)作不斷——廣東,、安徽,、湖南、四川,、蘇州等地市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)紛紛燃起新規(guī)后的第一把火,，開(kāi)啟預(yù)制菜專(zhuān)項(xiàng)抽檢、安全監(jiān)管專(zhuān)題行動(dòng),；各地行業(yè)協(xié)會(huì)商會(huì)紛紛發(fā)起強(qiáng)監(jiān)管,、促發(fā)展的倡議，譬如,，廣州,、深圳等地發(fā)起“預(yù)制菜食品安全倡議”，倡導(dǎo)相關(guān)企業(yè)加強(qiáng)食品安全管控,?！昂诩t”了許多年的預(yù)制菜行業(yè)在此時(shí)按下了2.0嚴(yán)監(jiān)管時(shí)代的啟動(dòng)鍵，處于政府引導(dǎo)和市場(chǎng)機(jī)制下的預(yù)制菜行業(yè),，開(kāi)啟第一輪行業(yè)出清,。

可以說(shuō)，自《通知》發(fā)布以來(lái),，一定程度上統(tǒng)一了全社會(huì)對(duì)預(yù)制菜的概念認(rèn)知,，為未來(lái)完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)立法提供清晰的框架，也有利于促進(jìn)對(duì)預(yù)制菜監(jiān)督管理的精細(xì)化,。

不過(guò),，目前關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)的頂層立法尚付闕如。

現(xiàn)如今,，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還有少量的地方標(biāo)準(zhǔn),。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,，帶來(lái)適用混亂,，也讓消費(fèi)者無(wú)所適從。

此前,，新京報(bào)曾發(fā)文提到,，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前現(xiàn)存有效,、經(jīng)地方政府,、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè),，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，總數(shù)超190個(gè)。

也就是說(shuō),，很多食品行業(yè)在被套上“預(yù)制菜”標(biāo)簽前,，已有各自的標(biāo)準(zhǔn)。

如今,，《通知》明確提出,，研究制定預(yù)制菜食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

這就不得不提到2023年初,，上海,、江蘇、浙江和安徽四地市場(chǎng)監(jiān)管局共同制定《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》(以下簡(jiǎn)稱《審查指引》),，將不同類(lèi)型的預(yù)制菜分別對(duì)應(yīng)到現(xiàn)行《食品生產(chǎn)許可目錄》中,。

這是在全國(guó)率先制定的一體化的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，該《審查指引》對(duì)未來(lái)制定預(yù)制菜行業(yè)法規(guī)具有重要的借鑒意義,。

據(jù)悉，《審查指引》梳理預(yù)制菜產(chǎn)品類(lèi)別,，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)條件,，并從原輔材料采購(gòu)管理、添加劑使用要求,、冷鏈運(yùn)行管理,、保質(zhì)期試驗(yàn)等方面強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的防控要求。

從內(nèi)容上看,，上述內(nèi)容符合《通知》中“統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn),、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn),，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求”這一要求,。

但是《審查指引》對(duì)預(yù)制菜的定義比《通知》寬泛。按照《通知》的規(guī)定，預(yù)制菜不包括速凍面,、米等主食類(lèi)食品,，也不包括中央廚房制作的菜肴和不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等,。

這就需要對(duì)《審查指引》作出相應(yīng)修訂,，以保持政策的一致性和執(zhí)行的有效性。

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未來(lái)：預(yù)制菜行業(yè)的新戰(zhàn)場(chǎng)

如今,，伴隨預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入強(qiáng)監(jiān)管時(shí)代,，不少業(yè)內(nèi)人士也開(kāi)始預(yù)測(cè)，接下來(lái)行業(yè)的洗牌也將加劇,，進(jìn)入大浪淘沙階段,。

譬如，供給端的尾部中小企業(yè)被擠出,，資源將向頭部大品牌集中,，進(jìn)而帶動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的提質(zhì)。

其實(shí),，歸根結(jié)底,，預(yù)制菜中“預(yù)制”二字的背后，代表是科技的進(jìn)步,。

對(duì)企業(yè)來(lái)講,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要走向高質(zhì)量發(fā)展，企業(yè)要進(jìn)一步加大科研投入,，推動(dòng)技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新,，真正提高品質(zhì)，讓市場(chǎng)放心,，讓消費(fèi)者放心,。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)講，消費(fèi)趨勢(shì)顯示,，如今的消費(fèi)者更加關(guān)注生活的質(zhì)量,，這些趨勢(shì)落實(shí)到餐飲上，總是免不了與“安全”,、“干凈”,、“有營(yíng)養(yǎng)”等話題掛鉤。

預(yù)制菜之所以陷入爭(zhēng)議,，原罪也并不是“預(yù)制”,，大部分消費(fèi)者在意的是“食品里面有添加劑”以及“食材安全無(wú)法得到保證”。

4月初,，快餐巨頭老鄉(xiāng)雞主動(dòng)“刀”自己,，主動(dòng)承認(rèn)使用預(yù)制菜，敢于直面。而另外一邊,，“不用預(yù)制菜”,，成了另一些餐廳的招牌和噱頭,，似乎用這種方式來(lái)彰顯廚師們的骨氣,，也成功吸引了一批喜愛(ài)鍋氣的擁躉者。