丨背景丨

出口受阻,，打開內銷市場

在歐美,、日本等發(fā)達國家和地區(qū)，禽肉調理品已非常普及,，而目前國內這一行業(yè)還處在發(fā)展階段,。

“國外肉雞都用來做雞排,、漢堡等，而中國消費者更喜歡做雞湯,、炒雞,。”張洪本對國內消費者飲食習慣的分析，恰好映射出我國調理品產(chǎn)業(yè)是從國外引入國內的背景,。

中國的調理禽肉制品,，主要包括烤雞（鴨）類、調理雞鴨分割類,、調理串類,、熟食上（裹）粉類等產(chǎn)品。其發(fā)展可以追溯到上世紀90年代。一開始,，調理品主要供應出口市場,，出口較多的國家和地區(qū)有韓國、馬來西亞,、新加坡,、中東,、日本等,。

麥當勞和肯德基分別于1987年和1990年進入中國市場，如今它們已是國內雞肉消費的重要場所,。“我們當時出口業(yè)務很多,，利潤非常高，而麥當勞,、肯德基則是要求高利潤低,，有一段時間我們甚至給它們停了貨，專門做出口,。”一位早期在上海大江（集團）股份有限公司工作過的調理品資深從業(yè)人員如是說,。

后來，歐盟以“獸醫(yī)檢疫與動物防疫體系不完善”為由,，停止進口中國禽肉產(chǎn)品,，這期間日本也提出了一些要求，增加對進口的限制,，很多原來以禽肉深加工出口業(yè)務為主的企業(yè)感受到了壓力,，開始進入之前不曾關注的內銷市場。

之后,，一些調理品企業(yè)嘗試著把原來的出口產(chǎn)品銷往國內市場,，發(fā)現(xiàn)消費者對這類產(chǎn)品的接受度很高，便很快在全國推廣開來,。調理品行業(yè)用了10年左右的時間,，才真正形成市場規(guī)模，這期間主要得益于正大,、大成,、大用等大企業(yè)對深加工禽肉產(chǎn)品的探索。

在行業(yè)先行者的努力下,，禽肉調理品市場開始了真正意義的發(fā)展,。據(jù)了解，行業(yè)第一個上量的串類產(chǎn)品大概出現(xiàn)在2003年,，是青島正大食品有限公司研發(fā)的川香雞柳,。

“消費需求的變化促使禽肉調理品開始快速發(fā)展，一批先驅企業(yè)不斷推出新品,，及時迎合了當時的消費需求,。之后,，骨肉相連、大雞排等陸續(xù)上市,，各種禽肉串類產(chǎn)品迅速發(fā)展,，滿足了年輕一代消費人群的需求，也讓禽肉屠宰工廠看到了深加工的優(yōu)勢,，紛紛進入這個行業(yè),。”在六和等大企業(yè)工作多年的行業(yè)資深人士施建偉介紹。

2005年前后,，隨著麥當勞,、肯德基等國際連鎖快餐品牌在我國的發(fā)展，禽肉調理品興盛起來,。由于市場需求猛增,，產(chǎn)品利潤空間較大，又催生出大量中小型調理品工廠,，當時禽肉調理品發(fā)展到了一個新高度,。

丨現(xiàn)狀丨

規(guī)模尚可，增長勢頭趨緩

發(fā)展到今天,，禽肉調理品產(chǎn)業(yè)正從萌芽階段過渡到迅猛發(fā)展階段,。表現(xiàn)之一就是企業(yè)數(shù)量不斷增多，在正大,、大成,、圣農(nóng)、六和等大企業(yè)之外,，匯聚著一批中小企業(yè)和作坊式工廠,，滿足了不同消費層次的需求。伴隨著企業(yè)對市場的精耕細作,，產(chǎn)品數(shù)量和行業(yè)體量持續(xù)增加,。

不過行業(yè)體量雖大，集中度卻不高,。少數(shù)大企業(yè)之外,，規(guī)模化企業(yè)并不多,，而月產(chǎn)量幾百噸的小企業(yè)卻非常多,，這其中最具代表性的區(qū)域要數(shù)山東諸城，該地聚集了400多家調理品企業(yè),。

至于渠道方面,，對目前的調理品企業(yè)而言，現(xiàn)階段業(yè)務渠道仍是它們的最佳選擇。除了正大,、泰森,、金路易等少數(shù)品牌進了超市，大部分品牌的產(chǎn)品流向了農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場,、餐飲和小終端,，商超銷售占比一般在10%以下。

“大賣場賣的只是名,，沒有利,。”臺灣冷凍食品行業(yè)資深人士羅榮茂介紹，企業(yè)要夠大才能在商超渠道有所成效,，否則投入產(chǎn)出會不成正比,。對大企業(yè)來說，走商超是可行必行的路子,，而一般企業(yè)則可以精耕餐飲渠道。  

總結多年的行業(yè)經(jīng)驗,，施建偉對區(qū)域市場狀況做了大致分析,。“整體來看，華北和華東市場優(yōu)勢明顯,，前者體量大,，后者起步早；華中,、西南和西北市場的成長性較好,；廣東、福建市場相對普通,。”

“過去10年,，調理品行業(yè)有了很大提升。調理包的出現(xiàn)改變了原來以休閑為主的終端市場,，一些調理品開始走向餐桌,。”施建偉分析，從市場需求來看,，一方面,，火鍋市場走俏增加了禽肉調理品的需求；另一方面,，近幾年高檔餐飲市場受阻,，中檔快餐發(fā)展加速，進而帶動了禽肉調理品的銷售,，尤其是一些可直接烹飪的半成品調理產(chǎn)品備受餐飲企業(yè)青睞,。

據(jù)了解，串類產(chǎn)品在整個調理品市場約占30%的比重。伴隨著品牌燒烤店的崛起,，街邊燒烤攤登堂入室,。類似薛蟠烤串、3000里燒烤,、大熊炭烤,、水貨等燒烤連鎖餐飲企業(yè)的興起，給上游調理品供應企業(yè)帶來了機遇,。加工環(huán)境嚴格控制下生產(chǎn)出來的工業(yè)化產(chǎn)品,，不但安全有保障，而且標準化生產(chǎn),、規(guī)?；谝欢ǔ潭壬辖夥帕瞬惋嬈髽I(yè)的后廚勞力,。

標準化產(chǎn)品不單單在餐飲渠道消費驚人,，家庭消費的空間也很大。隨著家庭外出就餐頻率的降低,，以及家庭餐飲操作更加便捷的發(fā)展趨勢,，為了讓消費者更樂于接受禽肉調理品，標準化菜肴成了企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品的一個方向,。

總體來看,，在渠道豐富、市場細化,、消費需求旺盛等多重因素的共同影響下,，調理品行業(yè)規(guī)模一直在增加，但增長趨勢變緩,。特別是一些大型企業(yè)的增長勢頭放緩,。據(jù)透露，新希望六和成長最快時增長率可達35%~40%,，而如今顯然是達不到的,。

丨問題丨

有體量無品牌，產(chǎn)能過剩發(fā)展混亂 

近些年,，調理品行業(yè)涌現(xiàn)出一大批企業(yè),，它們的水平參差不齊。為了爭奪市場份額,，其中有些企業(yè)不惜降低產(chǎn)品利潤,，靠低價搶占市場。而對于勞動密集型的調理品行業(yè)來說,，在招工和產(chǎn)能均受到限制的情況下,，價格戰(zhàn)的打法不僅不能解決問題,，反而使行業(yè)陷入了惡性循環(huán)。

首先是產(chǎn)能過剩問題,。由于發(fā)展前期中產(chǎn)品利潤空間較大,，行業(yè)短期內得到快速發(fā)展，進而出現(xiàn)產(chǎn)能過剩,，當然這種過剩指的是低端產(chǎn)品的產(chǎn)能,。其次企業(yè)還缺乏自主品牌，甚至一些上規(guī)模的大企業(yè)也是僅有渠道品牌,，沒有真正的消費者品牌,，只能做到“無名配送”。 

“行業(yè)有著較好的利潤空間和成長性,，但產(chǎn)品同質化很嚴重,，如品名相同、包裝雷同,，甚至味道也很相似,。價格上更是五花八門，同樣的產(chǎn)品一噸會差好幾千元,，市場價格沒有最低,，只有更低。”施建偉分析,，為了打價格戰(zhàn)降低產(chǎn)品品質，其實就是透支市場,，且會傷及經(jīng)銷商——沒有合理利潤,，經(jīng)銷商的價值鏈就會被腰斬。

事實上,，如今不少企業(yè)已經(jīng)認識到產(chǎn)品同質化的問題,，也想開發(fā)新產(chǎn)品或向其他方向轉型，但推新品是一個吃力不討好的事情——一方面是產(chǎn)品創(chuàng)新難,，新品成功率很低,；另一方面是企業(yè)花大力氣開發(fā)的新產(chǎn)品，如果市場反響好,，一夜間就會被其他企業(yè)模仿,。

禽肉調理品發(fā)展近十年，作為一種市場需求量不斷增長的速凍食品,，它與火鍋料,、烤腸等產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，最大的短板就是至今沒有實現(xiàn)自動化,。如占整個行業(yè)約30%比例的串類產(chǎn)品,，目前仍需要大量人工穿串,，幾乎所有的調理品企業(yè)常年都對外招工。

總之,，面對市場變化和渠道分化,，企業(yè)要有創(chuàng)新精神，走差異化道路,，找到目標消費群體,，而不是單純靠價格戰(zhàn)搶占市場份額，也不應以犧牲產(chǎn)品品質和降低服務來換取價格優(yōu)勢,。

丨趨勢丨

“危”“機”并存,，未來可關注一些新業(yè)態(tài)

進入中國市場的前20多年，包括麥當勞在內的“洋快餐”們贏得了很多紅利,，但如今伴隨著中式快餐的崛起,，位于變革十字路口的快餐業(yè)面臨著更多挑戰(zhàn)。

原頂新國際集團餐飲事業(yè)群副總裁李明元表示,，西式快餐正面臨新常態(tài),。一方面和其他餐飲業(yè)態(tài)一樣，它也有著“三高一低”的壓力,；另一方面人們消費習慣的轉變非常迅猛,，尤其是在北上廣一線市場，快餐品牌生存壓力更大,。

麥當勞中國董事會主席張懿宸坦言,，中國快餐市場的競爭在國際上是最激烈的。

然而,，國際競爭中受沖擊較小,、產(chǎn)品附加值較高、口味本土化等特點,，也使禽肉調理品有著巨大的發(fā)展?jié)摿?。可以說,，調理品產(chǎn)業(yè)“危”“機”并存,。

鑒于洋快餐大佬麥當勞、肯德基的成功案例,，調理品行業(yè)從未停止對終端的嘗試,，不少企業(yè)紛紛向此布局延伸，如正大雞醬法,、大臉雞排等終端店面,，尤其是前段時間剛剛宣布突破一萬家店的正新雞排，還有地方性品牌“炸雞皇后”,，以及佳士博,、福春園等諸城調理品企業(yè)對雞排店的探索,。

企業(yè)的探索與嘗試對整個供應鏈產(chǎn)生了一定影響，如正新雞排就在諸城建了工廠,，對此有調理品行業(yè)人士曾戲稱“整個諸城都在給正新切雞排”,。