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潮汕牛肉丸早已是全國知名的地方特色美食，但魚龍混雜的牛肉丸市場中,，真正堅守原汁原味產品的企業(yè)卻少之又少,，廣東普寧金奕興食品廠（以下簡稱“金奕興”）就是這為數不多的企業(yè)之一,。

 

作為土生土長的潮汕人,，金奕興總經理李海生從小吃著牛肉丸長大,，對這種深入記憶中的味道也自然有著別樣的情愫,。如今,，他也在通過自己的努力，堅守原汁原味的潮汕牛肉丸特色,，并借助現代化的食品生產方式,，把這種美食輸送到更多的地方。

市場

牛肉丸魚龍混雜,，正宗風味反受擠壓

從9月1日起,，廣東省制定的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標準就正式實施了，其中明確規(guī)定凡標識為“汕頭牛肉丸”銷售商標的,，牛肉含量必須達到90%以上,，未能達到此含量標準的則不可以標識“汕頭牛肉丸”銷售商標。否則,，一經發(fā)現監(jiān)管部門將可依照《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》進行嚴厲處罰,。

對于汕頭來說,，牛肉丸就像是一張名片，提起來無人不知,。其實牛肉丸是粵東地區(qū)的特色食品,，不僅僅是汕頭，在周邊的揭陽,、潮州等地區(qū)都有加工食用的傳統(tǒng),。近年來，隨著牛肉丸的名氣越來越大,，其早已經走出了粵東,，在山東、河南,、福建等很多地區(qū)都有生產,。也正因為如此，牛肉丸的市場變得越來越混亂,，不含一丁點牛肉的所謂“牛肉丸”,、“牛味丸”比比皆是。

廣東省發(fā)布的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標準,，也正是基于這樣的行業(yè)背景,。據了解，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發(fā)布的第一個食品安全地方標準,，也是廣東省第一個以地方命名的食品安全地方標準,。從此之后，汕頭牛肉丸將有“標”可依,。

然而對新標準能起到的實際作用,，業(yè)內人士評價不一。廣東普寧金奕興食品廠總經理李海生覺得,，作用有限,，至少短期內是這樣的。畢竟新標準缺乏約束力,，而且市場上各種各樣的牛肉丸太多了,，而真正源自汕頭，且保持傳統(tǒng)工藝的牛肉丸少之又少,。

很多業(yè)內人士也覺得,，市場上的“牛味丸”、“牛肉風味丸”等各種打著擦邊球的仿生產品泛濫成災,，消費者是缺乏辨別力的,，而且這樣的產品又占據絕對的價格優(yōu)勢，已經對正宗的汕頭牛肉丸形成了越來越嚴重的擠壓,。

堅守

保留潮汕特色,，做“真正”的牛肉丸

雖然目前的市場形勢并不算好，但李海生還是對采用傳統(tǒng)工藝的潮汕牛肉丸情有獨鐘,。作為一個土生土長的潮汕人,，他是吃著這個味兒的牛肉丸長大的。所以,，他一直在堅守,，要把潮汕牛肉丸的原汁原味盡可能地保留下來。

▲中國冷凍食品產業(yè)大會上,，李海生的牛肉丸被評為“明星單品”

每當講起牛肉丸的生產,，李海生總是眉飛色舞。在他的觀念里,，真正的潮汕牛肉丸在很多方面是相當講究的,。

汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食,已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種,，牛肉丸采用純鮮肉打制,，肉質細嫩，口感松脆,；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋,，使之味道更香，彈性更強,，口感爽脆,、柔嫩，且丸中帶湯,，口嚼美汁四濺,。

傳統(tǒng)的潮汕牛肉丸，用料,、打漿,、成型、熟制都有嚴格要求,。選料必須用新鮮的牛腿肉,，所謂新鮮，就是要用當天凌晨宰殺的牛,，分割下來的肉還帶著余溫,，不能變冷。所以通常情況下,，當天上午10點之前就要完成生產,，因為過了這個時間，牛肉就變涼僵硬了,，做出來的牛肉丸口感也會大打折扣,。

選出來的牛后腿肉去筋后切成塊,，放在大砧板上，用兩把特制的方形錘刀(重量3公斤左右),，上下不停地用力把牛腿肉捶成肉醬,。再加入少量雪粉、精鹽,、上等魚露和味精等輔料,，再捶15分鐘，隨后用大缽盛裝,，加入方魚末,、白肉粒和味精，拌勻,，用手使勁攪撻,，直至肉漿粘手不掉下為止。這樣才算完成了打漿的步驟,。

傳統(tǒng)的手工制作,，用手抓打好的肉漿，握緊拳擠成丸,，用羹匙掏進溫水盆里,，再用慢火煮丸約8分鐘，成型,，撈起牛肉丸,。

講究的工藝成就了牛肉丸獨特的美味，也成就了很多的老字號,。如今在潮汕街頭,，人們常見的老字號就有福合埕、粵潮林記,、金日,、飛廈老二等，很多都保留了這樣的工藝,。根據現在的食品加工流程,，雖然有很多改進的地方，但李海生也在盡最大可能地沿襲傳統(tǒng)牛肉丸制作工藝中很多關鍵的環(huán)節(jié),。

借力

依托餐飲渠道,，讓牛肉丸走的更遠

 

盡管汕頭的牛肉丸講究，老字號也不少,，但要么局限于現做現賣,，要么就是小作坊，鮮有規(guī)模化生產的企業(yè),。

很多作坊式企業(yè)的狀態(tài)通常是十幾個工人,，幾臺打漿機和肉丸成型機，每天做一兩噸產品,，銷售半徑也都局限在周邊的幾個縣市內,，遠的能賣到廣州都已經是很不錯了,。在發(fā)展初期,，李海生面臨的情況也很相似。

曾經有一家生產牛肉丸的企業(yè),，嘗試往外走,，將產品送到北方一些省份的經銷商那里，但客戶品嘗之后評價牛肉丸太硬了,，消費者很難接受,，而且價位太高，最終合作沒有談成,。

在潮汕人看來,，這樣的牛肉丸才是正宗的，真正的牛肉丸就應該是吃起來脆脆的,，丟在地上能彈起來老高,。汕頭人覺得最關鍵的就是要用新鮮的牛肉?？稍谄渌貐^(qū)的消費者吃起來,，這樣的肉丸卻有一股濃濃的腥膻味，一般人接受不了,。

對這樣的情況,，李海生也深有感觸。真正真材實料的牛肉丸,，一斤的銷售價達到30多元,，而市場充斥的都是十幾塊甚至幾塊錢一斤的產品。消費者最敏感的就是價格,，他們的產品在市場上缺乏競爭力,。

經過對各地市場的考察，李海生發(fā)現真正能接受正宗潮汕牛肉丸的,，很大一部分還是潮汕人,，而走出去最好的渠道，就是各種封閉的餐飲連鎖系統(tǒng),。因此開發(fā)餐飲客戶,，也是他目前在全力做的事情。在廣東、福建,，乃至河南的很多知名火鍋連鎖企業(yè),，都已經成為他的忠實客戶。

同時李海生還意識到,，要進一步提升企業(yè)的競爭力,，提升機械化生產程度也是非常關鍵的一步。他告訴記者,，目前他已經在建設新的廠房,，也購進了一批更先進的機械設備，很快新工廠會投入使用,，屆時,，他們也將成為當地專業(yè)生產正宗潮汕牛肉丸產能最大的一家企業(yè)。