隨著正大、三全,、思念等巨頭的介入,，蒸餃從眾多品類中脫穎而出，成為一個(gè)銷量可觀的大單品,。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì),，當(dāng)前,，僅正大蒸餃的銷售額就突破2億元，而蒸餃仍有很大的市場容量有待開發(fā),，前景廣闊不可估量,。

然而，蒸餃產(chǎn)品市場一片熱鬧的背后,，微涼后口感發(fā)硬的問題日益凸顯,，逐漸成為業(yè)界難題。究竟該如何破解?讓我們一起來尋求答案!

“老臘肉”遭嫌棄,，“小鮮肉”受追捧

蒸餃,，薄而透亮的外皮，柔軟筋道;飽滿豐富的餡料,，鮮香誘人;高達(dá)60%以上的餡含量,，足以使其身價(jià)倍增。

此外,，既可作主食,，又可作休閑小吃的超大市場容量范圍，更是使其消費(fèi)場景廣泛異常,，也因此,，蒸餃成了“餃”類產(chǎn)品中的“餃餃者”。

但是,，隨著生產(chǎn)蒸餃的企業(yè)增多,，以及市場對于蒸餃的需求量越來越大，蒸餃在細(xì)節(jié)方面的不足也開始凸顯,。其中微涼之后口感發(fā)硬的問題最為突出,。

“不同廠家，所用原料不同,，配方不同,，受涼之后，發(fā)硬的程度也會不同,，但是,，幾乎所有品牌的產(chǎn)品都不同程度地遭遇了這一問題。”康暉公司研發(fā)部工程師湯華介紹說,。在工作中,，她就曾多次接到不同客戶的此類問題反饋。

“對于蒸餃的終端大部分消費(fèi)者來說,，一盤蒸餃不可能一兩分鐘內(nèi)吃完,，而往往需要十幾分鐘甚至二十幾分鐘才能吃完，對于這個(gè)時(shí)間之內(nèi)如果第一個(gè)入口的蒸餃與最后入口的蒸餃口感上差別太大,，就不能被消費(fèi)者所接受,。

另外，對于終端售賣者來說,，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣對于紅紅火火的生意來說是無法實(shí)現(xiàn)的,，只能在籠屜里面持續(xù)加熱才能滿足絡(luò)繹不絕的顧客。因此,，解決蒸餃微涼后口感發(fā)硬和蒸餃的耐蒸這些問題刻不容緩,。”

湯華表示，蒸餃面皮之所以會發(fā)硬,，一是因?yàn)檎麸湠榱俗屚馄ね该鞴饬?，所用的原料中淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量相對較低,，這讓蒸餃皮的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)偏少,，降低了面皮本身的持水能力，在冷卻的過程中,，面皮容易失水;二是因?yàn)榈矸鄣睦匣瘑栴},，含淀粉制品的水分含量在30%-60%之間時(shí)，淀粉最容易老化;三是產(chǎn)品溫度在低于60℃時(shí)淀粉也容易老化,，而人體口腔溫度為37℃左右,，蒸餃在食用時(shí)同時(shí)滿足了這三個(gè)因素。

“雙重鎖水”,，做水嫩嫩的“小鮮肉”

找準(zhǔn)蒸餃面皮發(fā)硬的原因后,，康暉公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)開始通過大量的理論論證和大量的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，從蒸餃的皮料和餡料兩方面著手,，對蒸餃面皮的透明光亮度,，口感的軟筋;餡料的飽滿彈性、保油保水兩個(gè)方面同時(shí)進(jìn)行不斷的優(yōu)化,。最終康暉公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)給出了“雙層鎖水”技術(shù),，避免蒸餃皮從“小鮮肉”變?yōu)?ldquo;老臘肉”的尷尬場面。

首先,，通過技術(shù)手段,，加固蒸餃面皮面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其本身的持水能力;然后,，通過乳化劑的增效,，使其外皮形成一層保護(hù)膜，減少水分的流失,。“自身保水能力增加,，外部水分流失減少，通過內(nèi)外雙向的協(xié)同增效作用，雙重鎖水,，達(dá)到保水的目的,。”湯華說。

她介紹,，經(jīng)過大量試驗(yàn)對比：添加康暉KSD-105改良劑和KR-501乳化劑的蒸餃面皮,，在熟后涼置20分鐘，仍能保持和剛出鍋時(shí)面皮的柔軟筋道口感,。

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蒸餃的“明天”,，我們共同拭目以待!

作為一款當(dāng)前“最火”的單品，蒸餃越來越受生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的青睞,。那么,，當(dāng)前蒸餃行業(yè)處于一個(gè)什么樣的發(fā)展階段，其未來的市場容量又有多大?康暉在這一問題上也給出了自己的觀點(diǎn),。

康暉公司有關(guān)負(fù)責(zé)人張美艷認(rèn)為“永恒的經(jīng)典絕對不是一成不變的復(fù)制,，消費(fèi)者對美食的需求在日新月異的發(fā)生著變化，無論外觀和風(fēng)味,，但有一點(diǎn)是市場和消費(fèi)者永遠(yuǎn)不會改變的,，永恒的追求，那就是既安心,、放心,、又歡心的美食。

我們既要滿足食品工業(yè)化的強(qiáng)大發(fā)展需求也要同時(shí)兼顧消費(fèi)者食欲的挑剔,，想要永遠(yuǎn)屹立于山峰,，那必須要滿足終端消費(fèi)者的即時(shí)需求變化，才能永遠(yuǎn)不被市場所‘遺棄’,，才能成為‘傳統(tǒng)’中的‘經(jīng)典’,。”

而康暉公司KSD-105和KR-501的雙重完美結(jié)合，正是既滿足蒸餃這支產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的需求,，又同時(shí)兼顧滿足該產(chǎn)品市場消費(fèi)者的“挑剔”口味,。

對于蒸餃這支單品的爆發(fā)力及生命力，我們不希望它最后被市場售價(jià)所扼殺,，好的產(chǎn)品理所當(dāng)然的應(yīng)該被行業(yè)共同維護(hù),，像看護(hù)自己的孩子一樣呵護(hù)它茁壯成長，而不是為了眼下利益而放棄品質(zhì),，把它逼進(jìn)死巷子,。

沒有品質(zhì)談何發(fā)展?談何未來?市場需要放心食品，消費(fèi)者需要安心和歡心的食品,，身為食品制造行業(yè)一員的我們,，有義務(wù)和責(zé)任共同捍衛(wèi)和推動食品工業(yè)化的健康發(fā)展!

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