去年第六屆中國火鍋料節(jié)提出“為質(zhì)造而戰(zhàn)”的倡議,,得到了業(yè)內(nèi)人士的廣泛好評和高度認(rèn)可,但如何升級卻是一個大難題,。
今年,第七屆中國火鍋料節(jié)延續(xù)了“為質(zhì)造而戰(zhàn)”的倡議,首先從產(chǎn)品下手,,邀請到了中國火鍋料行業(yè)頂尖產(chǎn)品主義大咖共聚一堂,從終端銷售大數(shù)據(jù)分析開始,,延伸到企業(yè)產(chǎn)品研發(fā),、布局、規(guī)劃,,通過大咖的交流碰撞,,洞察中國火鍋料行業(yè)未來產(chǎn)品發(fā)展的趨勢,以期為業(yè)內(nèi)人士提供借鑒和思考,。
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▲凍品在線CEO林志勇
生意難做,,火鍋料寒冬?市場需求下降,?產(chǎn)品同質(zhì)化,,研發(fā)到底怎么走,?凍品在線平臺選取了福州、廈門,、泉州,、寧波、南昌五個樣本城市,,共38980家中小餐飲終端\便利店\菜市場樣本,,分析后得到數(shù)據(jù):火鍋料品類占中小終端凍品消費量的份額是13%,其中包括了火鍋料7.63%,、燒烤調(diào)理2.5%,、以及調(diào)理半成品3%等。
從火鍋料品類消費的主要渠道分析,,麻辣燙,、家庭消費(菜市場+便利店)、火鍋店,、中式快餐,、小吃店、冒菜等火鍋料六大渠道綜合占比91%,。
那么,,哪些小品類在中小終端相對暢銷?林志勇分析了其中排名前三的重點品類(分別是千夜豆腐,、福州魚丸,、獅子頭),發(fā)現(xiàn)火鍋料品類的暢銷與否跟是否可以多樣性烹飪方式有關(guān),,因為多樣化的烹飪方式帶來多種消費場景,,不僅僅是火鍋、串串,,最好還可以煎炒鹵煮炸,。
接著,林志勇分析了麻辣燙,、菜市場/便利店,、中式快餐這前三大渠道的重點品項得出結(jié)論:產(chǎn)品的創(chuàng)新要針對特定用戶、特定消費場景的創(chuàng)新菜譜開始,,千夜豆腐是一個撕開家庭食材食用方式多樣化口子的案例,。
林志勇認(rèn)為,未來火鍋料研發(fā)的兩大方向一是家庭消費,,從多樣化烹飪方式,、日常菜譜食材、營養(yǎng)健康、品質(zhì),、精包裝等方向創(chuàng)新,;二是餐飲消費,比如多樣化的烹飪方式,,不僅僅是燙煮,;性價比高,;分量足,、油炸系列等產(chǎn)品可能都會比較受歡迎??偨Y(jié)一句話,,火鍋料產(chǎn)品的終極目標(biāo)是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)理食材。
創(chuàng)新大單品,,拼的其實不是創(chuàng)新
▲福建興威食品有限公司董事長魏建枝
創(chuàng)新大單品如何誕生,?魏建枝覺得,,每個單品都可以成為行業(yè)大單品,大單品不是創(chuàng)新,也不一定要創(chuàng)新,,關(guān)鍵是怎么做。
這幾年,,每個廠家都研發(fā)很多新品,,但是真正活下來非常少。因為火鍋料行業(yè)到目前為止,,除了家庭消費在商超購買的以外,,其他幾乎沒有品牌概念,只有品類概念,,各廠家復(fù)制太快了,,貨還沒賣出去就被價格沖死。一旦價格降到?jīng)]利潤,,只能降品質(zhì),,最終把整個品類推向死亡,影響整個行業(yè)的健康發(fā)展,。
魏建枝分享了興威龍蝦排,、蟹排、烤魚棒這幾個單品,,其中有成功的龍蝦排,、蟹排,也有幾個月就告知失敗的烤魚棒,。通過以上幾個案例,,魏建枝對新品研發(fā)做了總結(jié),研究新品必須把握幾個要點:一是價格,價格不能太高,,要客戶能接受,;二是品質(zhì),新產(chǎn)品品質(zhì)不一定要特別好,,但必須與價格匹配,,不要想在新品上賺爆利,因為爆利時代已經(jīng)過去了,,而且質(zhì)量與價格不匹配是導(dǎo)致新品滅亡的主要原因,。
他介紹,興威公司每研究一個新品都要用一年時間,,可能很多人不能理解,。“我毫不保留告訴大家,興威每設(shè)計一個新品必須設(shè)計一套新設(shè)備,,做一條新的生產(chǎn)線,,不是簡單做一個模具來完成,這就是我們與別人的不同,,為什么要這樣做? 因為我用一年時間設(shè)計一套設(shè)備,,意味著別人要模仿最少也要用一年時間,等別人模仿出來我的市場已經(jīng)成熟,,這也是我們新品能活下來的主要因素,。”
魏建枝認(rèn)為,如果每個廠家都能這樣做,,相信這個行業(yè)會有很大的提升,,而且每個廠家都有自己的大單品,行業(yè)才能良性健康發(fā)展,。
福建安井食品股份有限公司技術(shù)總監(jiān)周文果:
從“大食品”概念預(yù)判火鍋料行業(yè)的創(chuàng)新方向
▲福建安井食品股份有限公司技術(shù)總監(jiān)周文果
大家都在說火鍋料行業(yè)要升級產(chǎn)品,,那為什么要升級、怎么升級,、升級到哪里呢,?
周文果從居民收入與食品消費概況的數(shù)據(jù)來分析其中原因:2011-2015全國人均可支配收入持續(xù)增長,2016年全國居民人均食品煙酒消費支出增長7.0%,,占消費支出的比重為30.1%,,并且食品煙酒消費能力隨可支配收入增長。
從渠道方面,,周文果分析,,休閑火鍋料渠道市場趨于飽和,增速放緩,;家用火鍋料渠道消費趨勢上漲,,空間非常大,。
那么產(chǎn)品應(yīng)該怎么升級呢?周文果認(rèn)為還是要有“大食品”概念:火鍋料是速凍食品,,速凍食品屬于方便食品,,方便食品又屬于食品?;貧w大食品概念,,從而尋找原料、工藝及設(shè)備的新思路,。
他認(rèn)為產(chǎn)品研發(fā)從產(chǎn)品出發(fā)有幾個方向:一是原料,,比如魚籽、脆骨,、墨魚汁等非常規(guī)的動物性原料,;堅果,、水果,、蔬菜等植物性原料;還有其他的一些原料,,包括衛(wèi)計委審批的新食品原料(原新資源食品),;二是從工藝設(shè)備的角度提升產(chǎn)品品質(zhì)。
在他看來,,高檔產(chǎn)品的特點是真材實料,、風(fēng)味自然、適應(yīng)多種消費模式,。以高檔水餃為例,,原料的提升:牛肉、蝦仁,、干貝,、松仁、羅漢筍,、橄欖油,;包裝的升級:托盤、精美外包,。
結(jié)合安井最近的一些產(chǎn)品創(chuàng)新,,一是具體的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品工業(yè),像由傳統(tǒng)荊州魚糕到安井魚糕,;二是借鑒國外產(chǎn)品,,比如從國外的超級雪蟹到安井的手撕仿雪蟹;第三可以參考一些菜肴,,比如酸菜魚到安井的酸菜魚丸,。
最后一個問題,,升級到哪里呢?周文果認(rèn)為是安全,、健康,、高品質(zhì)。
山東佳士博食品有限公司生產(chǎn)總經(jīng)理朱永波:
▲山東佳士博食品有限公司生產(chǎn)總經(jīng)理朱永波
前幾年火鍋料行業(yè)高速發(fā)展,,導(dǎo)致大量資金涌入進(jìn)來,目前的火鍋料行業(yè)正處在洗牌期,,特點就是一個字:亂——工廠越來越多,、品牌越來越多、價格越來越混亂,。那么企業(yè)如何在競爭激烈的今天站穩(wěn)腳跟乃至發(fā)展壯大,?
在朱永波看來,對企業(yè)而言,,眼睛不能只盯在銷售上,,還必須將另一部分目光放在質(zhì)量上。近幾年,,佳士博主要從幾個方面做工作:第一,,技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展;第二,、突破管理模式,,企業(yè)運營和諧高效;第三,、繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、提高產(chǎn)能。
未來,,火鍋料行業(yè)競爭將更加激烈,,產(chǎn)品價格的降低(價格戰(zhàn))不能解決任何問題,只會讓火鍋料行業(yè)發(fā)展走入歧途,,對企業(yè)的發(fā)展更不利,,只有好的產(chǎn)品、優(yōu)秀的營銷團隊以及過硬產(chǎn)品質(zhì)量才是所有火鍋料企業(yè)制勝的法寶,。