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▲凍品在線CEO林志勇

生意難做，火鍋料寒冬,？市場需求下降,？產(chǎn)品同質(zhì)化，研發(fā)到底怎么走？凍品在線平臺選取了福州,、廈門,、泉州、寧波,、南昌五個樣本城市,，共38980家中小餐飲終端\便利店\菜市場樣本，分析后得到數(shù)據(jù)：火鍋料品類占中小終端凍品消費(fèi)量的份額是13％,，其中包括了火鍋料7.63%,、燒烤調(diào)理2.5%、以及調(diào)理半成品3%等,。

從火鍋料品類消費(fèi)的主要渠道分析,，麻辣燙、家庭消費(fèi)（菜市場+便利店）,、火鍋店,、中式快餐、小吃店,、冒菜等火鍋料六大渠道綜合占比91%,。

那么，哪些小品類在中小終端相對暢銷,？林志勇分析了其中排名前三的重點(diǎn)品類（分別是千夜豆腐,、福州魚丸、獅子頭）,，發(fā)現(xiàn)火鍋料品類的暢銷與否跟是否可以多樣性烹飪方式有關(guān),，因?yàn)槎鄻踊呐腼兎绞綆矶喾N消費(fèi)場景，不僅僅是火鍋,、串串,，最好還可以煎炒鹵煮炸。

接著,，林志勇分析了麻辣燙,、菜市場/便利店、中式快餐這前三大渠道的重點(diǎn)品項(xiàng)得出結(jié)論：產(chǎn)品的創(chuàng)新要針對特定用戶,、特定消費(fèi)場景的創(chuàng)新菜譜開始,，千夜豆腐是一個撕開家庭食材食用方式多樣化口子的案例。

林志勇認(rèn)為,，未來火鍋料研發(fā)的兩大方向一是家庭消費(fèi),，從多樣化烹飪方式、日常菜譜食材,、營養(yǎng)健康,、品質(zhì)、精包裝等方向創(chuàng)新；二是餐飲消費(fèi),，比如多樣化的烹飪方式,，不僅僅是燙煮；性價比高,；分量足,、油炸系列等產(chǎn)品可能都會比較受歡迎?？偨Y(jié)一句話,，火鍋料產(chǎn)品的終極目標(biāo)是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)理食材。

▲福建興威食品有限公司董事長魏建枝

創(chuàng)新大單品如何誕生,？魏建枝覺得，每個單品都可以成為行業(yè)大單品,，大單品不是創(chuàng)新,，也不一定要創(chuàng)新，關(guān)鍵是怎么做,。

這幾年,，每個廠家都研發(fā)很多新品，但是真正活下來非常少,。因?yàn)榛疱伭闲袠I(yè)到目前為止，除了家庭消費(fèi)在商超購買的以外,，其他幾乎沒有品牌概念,，只有品類概念，各廠家復(fù)制太快了,，貨還沒賣出去就被價格沖死,。一旦價格降到?jīng)]利潤，只能降品質(zhì),，最終把整個品類推向死亡,，影響整個行業(yè)的健康發(fā)展。

魏建枝分享了興威龍蝦排,、蟹排,、烤魚棒這幾個單品，其中有成功的龍蝦排,、蟹排,，也有幾個月就告知失敗的烤魚棒。通過以上幾個案例,，魏建枝對新品研發(fā)做了總結(jié),，研究新品必須把握幾個要點(diǎn)：一是價格，價格不能太高，要客戶能接受,；二是品質(zhì),，新產(chǎn)品品質(zhì)不一定要特別好，但必須與價格匹配,，不要想在新品上賺爆利,，因?yàn)楸麜r代已經(jīng)過去了，而且質(zhì)量與價格不匹配是導(dǎo)致新品滅亡的主要原因,。

他介紹,，興威公司每研究一個新品都要用一年時間，可能很多人不能理解,。“我毫不保留告訴大家,，興威每設(shè)計(jì)一個新品必須設(shè)計(jì)一套新設(shè)備，做一條新的生產(chǎn)線,，不是簡單做一個模具來完成,，這就是我們與別人的不同，為什么要這樣做? 因?yàn)槲矣靡荒陼r間設(shè)計(jì)一套設(shè)備,，意味著別人要模仿最少也要用一年時間,，等別人模仿出來我的市場已經(jīng)成熟，這也是我們新品能活下來的主要因素,。”

魏建枝認(rèn)為,，如果每個廠家都能這樣做，相信這個行業(yè)會有很大的提升,，而且每個廠家都有自己的大單品,，行業(yè)才能良性健康發(fā)展。

▲福建安井食品股份有限公司技術(shù)總監(jiān)周文果

大家都在說火鍋料行業(yè)要升級產(chǎn)品,，那為什么要升級,、怎么升級、升級到哪里呢,？

周文果從居民收入與食品消費(fèi)概況的數(shù)據(jù)來分析其中原因：2011-2015全國人均可支配收入持續(xù)增長,，2016年全國居民人均食品煙酒消費(fèi)支出增長7.0%，占消費(fèi)支出的比重為30.1%,，并且食品煙酒消費(fèi)能力隨可支配收入增長,。

從渠道方面，周文果分析,，休閑火鍋料渠道市場趨于飽和,，增速放緩；家用火鍋料渠道消費(fèi)趨勢上漲,，空間非常大,。

那么產(chǎn)品應(yīng)該怎么升級呢,？周文果認(rèn)為還是要有“大食品”概念：火鍋料是速凍食品，速凍食品屬于方便食品,，方便食品又屬于食品,。回歸大食品概念,，從而尋找原料,、工藝及設(shè)備的新思路。

他認(rèn)為產(chǎn)品研發(fā)從產(chǎn)品出發(fā)有幾個方向：一是原料,，比如魚籽,、脆骨、墨魚汁等非常規(guī)的動物性原料,；堅(jiān)果,、水果、蔬菜等植物性原料,；還有其他的一些原料,，包括衛(wèi)計(jì)委審批的新食品原料（原新資源食品）；二是從工藝設(shè)備的角度提升產(chǎn)品品質(zhì),。

在他看來,，高檔產(chǎn)品的特點(diǎn)是真材實(shí)料、風(fēng)味自然,、適應(yīng)多種消費(fèi)模式,。以高檔水餃為例，原料的提升：牛肉,、蝦仁,、干貝、松仁,、羅漢筍、橄欖油,；包裝的升級：托盤,、精美外包。   

結(jié)合安井最近的一些產(chǎn)品創(chuàng)新,，一是具體的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品工業(yè),，像由傳統(tǒng)荊州魚糕到安井魚糕；二是借鑒國外產(chǎn)品,，比如從國外的超級雪蟹到安井的手撕仿雪蟹,；第三可以參考一些菜肴，比如酸菜魚到安井的酸菜魚丸,。

最后一個問題,，升級到哪里呢,？周文果認(rèn)為是安全、健康,、高品質(zhì),。

▲山東佳士博食品有限公司生產(chǎn)總經(jīng)理朱永波

前幾年火鍋料行業(yè)高速發(fā)展,，導(dǎo)致大量資金涌入進(jìn)來,，目前的火鍋料行業(yè)正處在洗牌期,，特點(diǎn)就是一個字：亂——工廠越來越多,、品牌越來越多、價格越來越混亂,。那么企業(yè)如何在競爭激烈的今天站穩(wěn)腳跟乃至發(fā)展壯大,？

在朱永波看來，對企業(yè)而言,，眼睛不能只盯在銷售上,，還必須將另一部分目光放在質(zhì)量上。近幾年,，佳士博主要從幾個方面做工作：第一,，技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展；第二,、突破管理模式,，企業(yè)運(yùn)營和諧高效；第三,、繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、提高產(chǎn)能。

未來,，火鍋料行業(yè)競爭將更加激烈,，產(chǎn)品價格的降低（價格戰(zhàn)）不能解決任何問題，只會讓火鍋料行業(yè)發(fā)展走入歧途,，對企業(yè)的發(fā)展更不利,，只有好的產(chǎn)品、優(yōu)秀的營銷團(tuán)隊(duì)以及過硬產(chǎn)品質(zhì)量才是所有火鍋料企業(yè)制勝的法寶,。