不久前,，正大集團(tuán)旗下的洛陽(yáng)正大食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱“洛陽(yáng)正大”)開了一家中式快餐連鎖店，店名叫做“正大優(yōu)餐”，在河南鄭州的001號(hào)店就位于鄭州市商都路中興南路建正東方中心負(fù)一樓美食廣場(chǎng),。

據(jù)了解，這是正大集團(tuán)重點(diǎn)發(fā)展的連鎖餐飲項(xiàng)目,，在洛陽(yáng)也有布局,，洛陽(yáng)區(qū)現(xiàn)有君臨店和恒大店兩個(gè)店。該項(xiàng)目的目標(biāo)是在全國(guó)十個(gè)省區(qū)拓展6000家中式連鎖快餐店,。

看來(lái),，專業(yè)做食品的正大為了開拓餐飲渠道，也是下足了工夫,。究竟正大優(yōu)餐的落地效果如何?記者對(duì)鄭州001號(hào)店進(jìn)行了實(shí)地探訪,，并請(qǐng)來(lái)有著十多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的餐飲業(yè)老炮兒大鵬對(duì)其進(jìn)行了全方位剖析，大鵬直陳其在三大方面存在的問題,，并給出了自己的建議,，同時(shí)也斷言，如果繼續(xù)目前的模式,，正大優(yōu)餐恐成“正大憂餐”,，未來(lái)將難逃一死。

形象：店面裝修減分,，“顏值”不夠

中午12點(diǎn),，正值用餐高峰期，正大優(yōu)餐店里的顧客有序地排起了隊(duì),。環(huán)顧四周,，這家面積120平方米左右的店面，整體裝潢以玻璃色,、白色和橘紅色三色為主,，第一眼看上去較為單調(diào)，視覺感欠佳,，而且店內(nèi)燈光較暗,，整體略顯沉悶。

點(diǎn)評(píng)

大鵬指出,，一家優(yōu)秀餐飲店的打造系統(tǒng)包括地理位置,、CIS(形象識(shí)別)、餐品結(jié)構(gòu)、QSC(產(chǎn)品質(zhì)量,、服務(wù),、清潔狀況)、營(yíng)銷,、人員流程等,。其中有些元素是可以優(yōu)化調(diào)整的，比如餐品結(jié)構(gòu),、服務(wù)質(zhì)量等,，而地理位置和品牌形象這兩大元素，一旦確定后常規(guī)情況下是不可改動(dòng)的,。品牌形象作為餐飲店的無(wú)形資產(chǎn),，對(duì)品牌價(jià)值的塑造必不可少。

顯然,，在品牌形象的設(shè)計(jì)和展示上,，正大優(yōu)餐首先減掉一分。

餐品：搭配過于“獨(dú)特”,，結(jié)構(gòu)缺乏合理性

服務(wù)臺(tái)上方的電子菜單上,，顯示的是該店所供應(yīng)的餐品，劃分為早餐,、主餐,、套餐、小吃,、飲料5個(gè)模塊,，每個(gè)模塊分別提供4~10種選擇。仔細(xì)查看可以發(fā)現(xiàn),，該店的所有葷菜均是以豬肉為原料,，這與洛陽(yáng)正大的主打產(chǎn)品為豬肉調(diào)理品有著直接關(guān)系。

記者點(diǎn)了藤椒豬肉飯?zhí)撞秃徒?jīng)典黑椒豬排飯?zhí)撞透饕环?，兩份套餐中除了主食,，另各有牡丹骨和?jīng)典丸子湯一份。從送上來(lái)的實(shí)物可知,，所謂的牡丹骨實(shí)則豆腐皮和豬耳絲混合調(diào)制的涼拌小菜,，擺盤欠佳，而且為什么選擇豬耳絲做配菜,，令人費(fèi)解;丸子湯作為顧客飯后的清腸湯品,，以清淡為宜，但這里的丸子湯不僅十分油膩,，喝起來(lái)還帶有腥味;主餐的整體口味還算不錯(cuò),，但在該美食廣場(chǎng)內(nèi),，經(jīng)典黑椒豬排飯單點(diǎn)16元、套餐24元的價(jià)格,，與其他商家對(duì)比起來(lái)毫無(wú)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。最便宜的藤椒豬肉飯，雖然只有13元,，但主菜只有三四塊肉，體驗(yàn)感大打折扣,。

點(diǎn)評(píng)

“首先,，餐品結(jié)構(gòu)很有問題。作為套餐中的配菜,，豬耳絲,、鴨肝、鵝腸一類屬于特殊菜品,，很多人是不吃的,。”大鵬認(rèn)為，正餐配菜應(yīng)當(dāng)選用大眾菜品如黃瓜,、花生等,，配菜選擇的原則是80%以上的顧客都不會(huì)反對(duì)，而不是追求個(gè)性化,。而且就成本而言,，這類菜品的成本要遠(yuǎn)低于豬耳絲等。

另外,，從菜單上可以看出該店的一個(gè)核心問題：有什么賣什么,。洛陽(yáng)正大是豬肉加工企業(yè)，所以提供的餐品清一色全是各類豬肉調(diào)理產(chǎn)品,，儼然“全豬宴”,。在大鵬看來(lái)：“從大企業(yè)出來(lái)的產(chǎn)品經(jīng)理一般會(huì)有一個(gè)特點(diǎn)，就是容易被企業(yè)思維固化,，比如我是做產(chǎn)品的,，就會(huì)拿著產(chǎn)品去說話，以甲方思維先入為主,，而不是以顧客為中心,，考慮顧客需要吃什么樣的東西，哪些食材的搭配最合理,，怎樣的價(jià)格設(shè)定顧客最容易接受,。”

根據(jù)大鵬的建議，正大優(yōu)餐需要在餐品結(jié)構(gòu)上做一些優(yōu)化,。“建議做一些市場(chǎng)調(diào)查,，跟周邊的餐飲店做一下比較,，保證餐品外觀漂亮，口味更好,，更實(shí)惠,，就可以賣得很好。”

3QSC：餐品標(biāo)準(zhǔn)化不夠,，服務(wù),、清潔有待提升

餐飲QSC：指的是商品質(zhì)量(QUALITY)、服務(wù)質(zhì)量(SERVICE),、清潔狀況(CLEANLINESS),，被稱為餐飲店的黃金三角。餐飲店最基本的管理就是做到為消費(fèi)者提供最優(yōu)的產(chǎn)品品質(zhì),、服務(wù)和清潔,，以提高顧客的滿意度，從而提高餐廳的營(yíng)業(yè)額,，因此QSC是餐飲企業(yè)生存的根本和基礎(chǔ),。

在品質(zhì)上，依托正大品牌,，正大優(yōu)餐在食材,、配料、加工的質(zhì)量上理論上可以保障,。但記者注意到,，走標(biāo)準(zhǔn)化快餐路線的正大優(yōu)餐實(shí)際上并不完全標(biāo)準(zhǔn)化。以藤椒豬肉飯?zhí)撞椭鞑酥械难笫[為例,，需由后廚現(xiàn)場(chǎng)烹制而成,，因此在穩(wěn)定性上很難把握，口味易出現(xiàn)偏差,。記者此次所點(diǎn)的套餐中,，洋蔥就有些偏生。想要做標(biāo)準(zhǔn)化快餐,，但產(chǎn)品做出來(lái)又不太標(biāo)準(zhǔn)化,，這是問題之一。

在服務(wù)上,，從排隊(duì)點(diǎn)餐,、取餐、食用過程中的服務(wù)相對(duì)到位,，但細(xì)節(jié)流程仍有欠缺,，比如餐桌上均未放置餐巾紙，餐盤上也未見放置,，顧客需要到服務(wù)臺(tái)抽取,，頗為不便;筷子,、湯勺等餐具也需在出餐區(qū)領(lǐng)取，餐桌上均未擺放,，就店內(nèi)整個(gè)區(qū)域的布局來(lái)看缺乏合理性,，增加了顧客的用餐時(shí)間，這是問題之二,。

在清潔上,，據(jù)觀察，店里的湯勺很多帶有明顯的水漬,，記者向服務(wù)員反映,，得到的回答是“用餐巾紙擦擦就好”。甚至有顧客反映曾經(jīng)在蒸餃中吃出了清潔球上的鋼絲,，這不免讓人對(duì)店里的衛(wèi)生條件感到擔(dān)憂。這是問題之三,。

“質(zhì)量,、服務(wù)、清潔是衡量餐飲店能否持續(xù)穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)的核心,，只有‘三條腿’一樣長(zhǎng),，這個(gè)三角形才能穩(wěn)定，否則任何一邊出現(xiàn)短板,，整個(gè)管控環(huán)節(jié)就會(huì)掉鏈子,，就可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。”大鵬說,，對(duì)照正大優(yōu)餐在整個(gè)環(huán)節(jié)的表現(xiàn),，基本可以判斷它前景堪憂。

4分析：開餐廳沒那么容易,，正大優(yōu)餐未來(lái)要跳很多坑

大鵬認(rèn)為,，餐飲店的定位是要滿足消費(fèi)者的心智，也就是綜合體驗(yàn),，這是消費(fèi)者最為看重的部分,。“吃飯是一件尋求尊寵感的事情，它來(lái)源于顧客在味覺,、觸覺,、視覺等整體的體驗(yàn)感，這其中包括品牌名稱,、形象包裝,、配套的服務(wù)、口味的甄選,、結(jié)構(gòu)的搭配甚至出餐的流程等,。”

而“正大優(yōu)餐”的名字首先就給人很工業(yè)化的感覺,，冷冰冰，好像不是在做飯店,，而是做產(chǎn)品,。“當(dāng)下的消費(fèi)者需要的是尊寵感，他們會(huì)認(rèn)為工業(yè)化的東西是大批量,、通路貨,，所以一定廉價(jià)，看到店名的第一印象就大打折扣,。進(jìn)店里后再看它的形象,、服務(wù)、口味,、搭配,、流程等，并不能達(dá)到期望水準(zhǔn),，下一次可能就不會(huì)來(lái)了,。”

按照開店的成本粗略估算，以該區(qū)域90元/㎡的租金,，正大優(yōu)餐每個(gè)月的租金約為1萬(wàn)元,，根據(jù)網(wǎng)上招聘信息顯示的正式服務(wù)員3000元以上、廚師4500元以上的薪資標(biāo)準(zhǔn),，一共6名人員每月的工資成本約為2萬(wàn)元,，再加上水電費(fèi)用，該店每月的總支出在3萬(wàn)元以上,。而以每周五個(gè)工作日,、50%的利潤(rùn)來(lái)算，每天的營(yíng)業(yè)額需要達(dá)到3500元能夠?qū)崿F(xiàn)收支平衡,。但實(shí)際上,，從當(dāng)天進(jìn)店的人流量看，該店每天的營(yíng)業(yè)額應(yīng)該在2000元上下,，明顯處于虧損狀態(tài),。

“‘砍掉渠道，直接到終端’的路線是沒錯(cuò)的,，就是方式錯(cuò)了,。”大鵬總結(jié)道?？磥?lái),，想把餐飲店做好，剛剛起步的正大優(yōu)餐估計(jì)在未來(lái)還有好多“坑”要跳,。