從速凍制品變身休閑制品，魚豆腐在短短三年內(nèi)迅速走紅，風(fēng)頭甚至要蓋過這一領(lǐng)域的經(jīng)典產(chǎn)品豆干,。然而三年之后的今天，受市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化,、品質(zhì)走低等因素制約,，這一產(chǎn)品正從頂峰走向下坡路,。

 

不過，由它開啟的魚糜制品休閑化道路并未止步,，甚至被業(yè)內(nèi)人士描述為一個(gè)百億級(jí)規(guī)模的廣闊市場(chǎng),。對(duì)于參與其中的企業(yè)而言，跳出魚豆腐的限制,，開發(fā)更多迎合消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品,，成了他們進(jìn)一步成長(zhǎng)的關(guān)鍵。

 現(xiàn)象‍

休閑魚豆腐遭遇增長(zhǎng)瓶頸

作為魚糜制品第一股的海欣食品股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“海欣”),，近年來一直在嘗試多元化發(fā)展策略,，其中進(jìn)軍休閑魚糜制品領(lǐng)域可謂最重要的一個(gè)戰(zhàn)略選擇。不久前,，海欣還高調(diào)簽約當(dāng)下人氣頗高的影視演員張一山作為代言人,，不斷加碼休閑魚糜制品領(lǐng)域。

2015年,，海欣的休閑即食產(chǎn)品上市,，初期一口氣推出了三個(gè)品項(xiàng)11種口味，后來又不斷優(yōu)化,，增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛,。去年全年，在這一產(chǎn)品方面實(shí)現(xiàn)銷售收入6297.54萬元,，營(yíng)收占比達(dá)7.73%,。

海欣今年第一季度的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，報(bào)告期內(nèi),，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收2.28億元,，同比增長(zhǎng)16.97%;歸屬上市公司股東扣非凈利潤(rùn)1275萬元，同比增長(zhǎng)441.93%,。值得注意的是,，其中，休閑食品銷售額同比增加2000多萬元,，同期冷凍產(chǎn)品銷售額同比增加僅1000多萬元,。

海欣也表示，今年將以快速提高市場(chǎng)占有率為主要經(jīng)營(yíng)目標(biāo),，繼續(xù)加大常溫休閑魚糜制品的研發(fā),、生產(chǎn)和銷售支持力度，開發(fā)高端魚籽,、蟹類,、蝦類等新產(chǎn)品以豐富休閑食品產(chǎn)品線，并將擇機(jī)以并購(gòu)等方式進(jìn)一步擴(kuò)充產(chǎn)品品類，加大品牌策劃和推廣力度,，力爭(zhēng)打造常溫休閑魚制品第一品牌,。

在休閑食品領(lǐng)域，海欣的表現(xiàn)頗受業(yè)內(nèi)關(guān)注,，它取得了不錯(cuò)的增長(zhǎng)業(yè)績(jī),。然而，在福建省龍港食品開發(fā)有限公司(以下簡(jiǎn)稱“龍港食品”)銷售總監(jiān)宋祝明看來,，海欣快速成長(zhǎng)很大一部分因素是由于其基數(shù)低,，加上較強(qiáng)的企業(yè)實(shí)力和巨大的投入，后續(xù)很值得期待,。但就整個(gè)行業(yè)來看,，今年整個(gè)休閑魚糜制品的表現(xiàn)并不理想，尤其是前期作為主打產(chǎn)品出現(xiàn)的休閑魚豆腐,，全行業(yè)都呈現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì),。

宋祝明的判斷并非沒有來由。龍港食品雖然自己沒有生產(chǎn)休閑魚糜制品,，但卻是行業(yè)內(nèi)最大的原料供應(yīng)商,，其生產(chǎn)的魚豆腐等產(chǎn)品，供應(yīng)給很多休閑魚糜制品加工企業(yè),，由它們經(jīng)過鹵制,、殺菌、包裝,，做成休閑制品,。

在高峰時(shí)期，龍港食品的原料供應(yīng)量在行業(yè)內(nèi)一度達(dá)到80%,，即便現(xiàn)在占比依然達(dá)到六成,。

可是今年以來，宋祝明感到了明顯的變化,，尤其是魚豆腐這個(gè)品類,。他們的客戶基數(shù)沒有變，但是采購(gòu)量卻在大幅下滑,。生產(chǎn)休閑魚豆腐的企業(yè)按照渠道類型劃分主要包含三類：電商渠道,、商超渠道和流通渠道。今年以來,，電商渠道的下降35%,，商超渠道的下降幅度在25%~30%，而流通渠道的下降幅度估計(jì)達(dá)到50%,。

回顧

小變身成就爆紅單品

是什么原因?qū)е滦蓍e魚豆腐市場(chǎng)大幅萎縮，宋祝明也難下定論，但他感覺這和休閑食品的特性有關(guān),，這類產(chǎn)品的生命周期比較短,，通常在三年左右，而且每個(gè)階段的變化明顯,，從2013年出現(xiàn)這一產(chǎn)品到現(xiàn)在正好是第三個(gè)年頭,。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，溫州漁夫食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱“漁夫”)是最早開始生產(chǎn)休閑魚豆腐的企業(yè),，其實(shí)同期就在嘗試這款產(chǎn)品的還有良品鋪?zhàn)拥?，甚至良品鋪?zhàn)拥脑囁€要更早一些。相比之下,，漁夫顯得更專注,，所以在休閑魚豆腐上取得的成績(jī)也最好。

2013年左右,，漁夫開始嘗試生產(chǎn)休閑魚豆腐,。在此之前，它主要生產(chǎn)當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)品,，但并未打開外地銷路,，企業(yè)曾一度瀕臨倒閉。沒想到,，休閑魚豆腐這一創(chuàng)新產(chǎn)品一炮走紅,，短短兩年內(nèi)銷量暴漲。

漁夫成功后陸續(xù)涌現(xiàn)出一批跟隨者,，首先是同在溫州的幾家企業(yè),，如湯記碼頭水產(chǎn)品有限公司(以下簡(jiǎn)稱“湯記碼頭”)、溫州香海食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱“溫州香海”)等都開始生產(chǎn),。之后,，跟隨的企業(yè)越來越多，據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算,，在2015年這個(gè)數(shù)字已經(jīng)超過30家,。這些企業(yè)按照主業(yè)經(jīng)營(yíng)類型可歸納為三類：海鮮加工企業(yè)、休閑食品企業(yè),、火鍋料生產(chǎn)企業(yè),。

海鮮加工企業(yè)以溫州湯記碼頭、溫州香海,、浙江瑞松,、中國(guó)水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)公司、湖南湘岳和華忠水產(chǎn)等為代表;休閑加工的代表企業(yè)有做果凍的晉江蠟筆小新,，做泡鳳爪,、牛肉干及鹵肉的四川友倫,，生產(chǎn)豆干素食類的四川南溪徽記和新注冊(cè)的休閑品牌福建“漁享”;火鍋料生產(chǎn)企業(yè)代表則有福建坤興，山東范府,、佳士博等等,。

2015年，冷凍食品企業(yè)跨界生產(chǎn)休閑制品的更是不在少數(shù),。去年5月,，山東惠發(fā)食品股份有限公司旗下品牌“一起玩耍吧”的休閑食品推向市場(chǎng)，除了最常見的休閑魚豆腐,，其還開發(fā)出了更多的產(chǎn)品,，如孜然肉根、飯?jiān)龃啻圄~,、深海魚極,、包心魚撈等，包含30多種休閑單品,，主打一元區(qū)銷售,。在濰坊舉辦的一次食品展會(huì)上，該系列產(chǎn)品以時(shí)尚的包裝和新潮的文化定位,，吸引了眾多經(jīng)銷商的目光,。

同年8月，范府旗下休閑品牌“范小哥”召開廠商聯(lián)誼大會(huì),，正式向經(jīng)銷商推出休閑系列產(chǎn)品,。之所以涉足休閑，范府董事長(zhǎng)范魯華認(rèn)為,，一方面火鍋料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,，另一方面，速凍產(chǎn)品有一定的局限性,，他也一直在考慮如何打破這種限制,。于是在速凍產(chǎn)品穩(wěn)步發(fā)展的同時(shí)，范府專門成立了休閑事業(yè)部,，開發(fā)休閑系列產(chǎn)品,。

問題

競(jìng)爭(zhēng)混亂，昔日名聲不再

龍港食品雖然給制品企業(yè)供應(yīng)了大量的魚豆腐半成品,，但自己卻從未生產(chǎn)過,，宋祝明表示他們給自己的定位就是原料供應(yīng)商。三年來,，他們?cè)诒澈笠惨娮C了這一產(chǎn)品的快速崛起,，當(dāng)然從今年開始更看到了它的迅速衰落。2014年之前開始涉足休閑魚豆腐的企業(yè),，大多都取得了不錯(cuò)的業(yè)績(jī),，但隨著后期越來越多企業(yè)的加入,，競(jìng)爭(zhēng)變得逐漸白熱化，產(chǎn)品質(zhì)量也不斷下降,，市場(chǎng)表現(xiàn)不甚理想,，很多企業(yè)深陷其中,。在宋祝明看來,，混亂的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)成了加速休閑魚豆腐衰落的重要因素。

“自炎亭漁夫創(chuàng)造休閑魚豆腐品類后,，市場(chǎng)涌現(xiàn)出一大批跟進(jìn)者,，據(jù)我了解，介入的廠家70%~80%都在虧錢,。炎亭漁夫的魚豆腐之所以銷售好,，是因?yàn)槟菐啄晷蓍e零食蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)休閑產(chǎn)品有需求,，廠家,、經(jīng)銷商、網(wǎng)店店主都有合理的利潤(rùn)空間,。”曾經(jīng)在炎亭漁夫休閑魚豆腐項(xiàng)目主抓銷售的王濤在接受采訪時(shí)曾分析道,。

王濤表示非常不看好休閑魚豆腐、休閑丸子的發(fā)展,。“魚糜價(jià)格參差不齊,，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入門檻很低，魚豆腐本身并沒有太多技術(shù)含量,，我一個(gè)不會(huì)做飯的人拿了魚豆腐胚就可以調(diào)味,，大家都在無序競(jìng)爭(zhēng)。另外,，需要注意的一點(diǎn)是,，魚糜制品有很強(qiáng)的區(qū)域性，比如炎亭漁夫的休閑魚豆腐在華東銷量很好,，但在華中,、華北的銷售就差很多，因?yàn)檫@些地區(qū)消費(fèi)者沒有吃海味制品的習(xí)慣,。”

市場(chǎng)的混亂情況,，也讓范府休閑事業(yè)部負(fù)責(zé)人感同身受，“我們一直感覺速凍食品市場(chǎng)亂,，品質(zhì)參差不齊,。進(jìn)到這個(gè)行業(yè)后才發(fā)現(xiàn)，休閑制品的競(jìng)爭(zhēng)更激烈,、市場(chǎng)更混亂,。以休閑魚豆腐為例,，一些做豆制品的小廠家，根本就沒有添加魚糜,，但也叫‘魚豆腐’,，價(jià)格很低。對(duì)零售商來說,，這是個(gè)新品類,，他很難全面了解產(chǎn)品品質(zhì)的好壞,，很可能選低價(jià)產(chǎn)品”,。

一位業(yè)內(nèi)人士也透露，溫州,、福建等地企業(yè)生產(chǎn)的休閑魚豆腐,，大多標(biāo)注的產(chǎn)品類別是“風(fēng)味魚糜制品”;湖南的大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)的魚豆腐產(chǎn)品類別一般會(huì)標(biāo)注“大豆蛋白產(chǎn)品”,，其實(shí)這些嚴(yán)格意義上并不能叫“魚豆腐”，里面根本沒有魚糜,，只能說是“魚味的豆腐”,。

預(yù)判

搶食百億市場(chǎng)需比拼實(shí)力

從速凍魚豆腐到休閑魚豆腐，企業(yè)無意間開辟的這條新道路,，在成長(zhǎng)中盡管遇到了增長(zhǎng)瓶頸,，但種種跡象表明這條路是正確的。“休閑魚糜制品的門已經(jīng)被打開了,。”宋祝明表示,，關(guān)鍵看企業(yè)今后用什么樣的新產(chǎn)品去整合優(yōu)化，繼續(xù)發(fā)掘這個(gè)市場(chǎng)的潛力,。

目前,，以魚豆腐、魚板燒為主打的休閑魚糜制品,，市場(chǎng)規(guī)模在5億元左右,。但從未來的成長(zhǎng)空間來看，宋祝明覺得這是一個(gè)有著百億潛力的市場(chǎng),。

王濤也表示,，休閑魚豆腐的成功正是在于迎合了休閑食品的潮流，在近幾年的高峰時(shí)期,，年增長(zhǎng)量達(dá)到四五倍之多,，即便今后增速放緩，每年的增長(zhǎng)也不會(huì)低于50%,。

“但如果只盯著魚豆腐市場(chǎng),，肯定太狹窄了。”在宋祝明看來,，想要尋求更大的發(fā)展,，必須開發(fā)更多的新產(chǎn)品,。今年以來，他們推出的魚丸類產(chǎn)品增長(zhǎng)量在50%以上,，同樣是供應(yīng)給一些休閑制品企業(yè),。

以漁夫食品為例，他們今年重點(diǎn)打造的產(chǎn)品魚腸,，市場(chǎng)表現(xiàn)就很好,。對(duì)于他們來說，今年是這款產(chǎn)品的導(dǎo)入期,，相信明年的增量情況會(huì)更好,。

龍港食品雖然定位的是休閑類制品原料供應(yīng)商，但在新產(chǎn)品的開發(fā)上絲毫沒有懈怠,。從最開始的魚豆腐，到后來推出適合鹵制的魚丸,，然后是異形的魚豆腐,、花心魚卷等等，不久之后他們又將推出派類產(chǎn)品,。

適合鹵制的魚糜制品和通常的速凍魚糜制品是有一定差異的,，因?yàn)橐?jīng)過鹵制和高溫殺菌的過程，如果工藝控制不好,，蛋白質(zhì)變化比較大,，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的最終口感。所以龍港食品對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)特別重視,，針對(duì)休閑食品的特性,，專門開發(fā)適合的產(chǎn)品。

其實(shí),，很多有遠(yuǎn)見的制品企業(yè)也意識(shí)到了休閑市場(chǎng)的這種變化,，它們把精力投放到休閑類制品的新產(chǎn)品開發(fā)上，比如甜不辣,、蟹柳,、蟹棒等等，這些差異化產(chǎn)品正有效地形成替補(bǔ),，進(jìn)一步擴(kuò)大休閑市場(chǎng)空間,。

對(duì)眾多的休閑類魚糜制品企業(yè)而言，早期借助魚豆腐迅速打開市場(chǎng)的紅利期已過,，今后要想進(jìn)一步成長(zhǎng),，需要在產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)、差異化等方面傾注更多的精力,。用宋祝明的話說：“到真正拼實(shí)力的時(shí)候了,。”