高含水面崛起,，占半壁江山

南京市揚(yáng)子糧油食品機(jī)械有限公司（簡稱“揚(yáng)子面機(jī)”）是我國最早從事面制品設(shè)備制造的廠家之一,，具有近50年的發(fā)展歷史。其企業(yè)戰(zhàn)略的變化軌跡,，可以說是中國面條市場供需變化的一個縮影,。

“早些年，掛面設(shè)備在我們企業(yè)的銷售總額中占比達(dá)90%以上,。近十幾年市場一直在變化,，從2010年開始，生鮮面,、冷凍面等高含水量面制品設(shè)備銷量迅速擴(kuò)大,，現(xiàn)在這類設(shè)備的占比已與掛面設(shè)備基本持平了。”揚(yáng)子面機(jī)”副總經(jīng)理鐘立武介紹,，20世紀(jì)90年代中期,，揚(yáng)子面機(jī)就開始研究高含水面制品的工藝，并著手開發(fā)相關(guān)設(shè)備,。

“在日本,，面的消耗量非常大。90年代出國考察的同事發(fā)現(xiàn),，日本人吃掛面已經(jīng)很少了,，方便面更少，而半干面,、生鮮面,、冷凍面等含水量更高的面條卻很受歡迎。”鐘立武回憶，“我們意識到,，等中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段,，國內(nèi)消費(fèi)者對面的品質(zhì)、口感,、健康等方面的要求也會提高,，僅僅服務(wù)于溫飽是不夠的。”

近年來面條市場的巨大變化,，也印證了這一預(yù)判,。鐘立武分析，高含水面條的崛起主要有三大誘因,。

一是高含水面條的口感和品質(zhì)更好,。經(jīng)濟(jì)水平有了巨大提升后，消費(fèi)者對面條的要求自然也隨之提高,。

二是隨著生活節(jié)奏加快,，年輕人的做飯能力越來越差，也不愿把時(shí)間花在這上面,，相應(yīng)地,，工業(yè)化面條的需求量與日俱增。

三是涉足的企業(yè)越來越多,，促進(jìn)高含水面條市場更加規(guī)范化,。“原來吃鮮面條都去農(nóng)貿(mào)市場買。但生產(chǎn)這類產(chǎn)品的幾乎都是小作坊,，設(shè)備簡陋,，人員洗漱等日常生活也在作坊里，因而鮮面條的品質(zhì),、口感,、衛(wèi)生等都處于較低水平。”鐘立武說,，“大概從2010年開始,，消費(fèi)者的要求明顯提高了。意識到這一點(diǎn),，許多食品加工企業(yè)先后參與了進(jìn)來,。”

設(shè)備選擇：專業(yè)化，智能化

高含水面條無論是品質(zhì)還是口感都較好一些,，對制面設(shè)備也提出了更高要求,。在當(dāng)前條件下，生產(chǎn)企業(yè)選用什么樣的設(shè)備合適呢,？

鐘立武認(rèn)為,，首先,，設(shè)備一定要專業(yè)化。做不同的產(chǎn)品,，工藝和技術(shù)也不一樣,。以真空和面機(jī)為例，要做高含水面制品,，這是個關(guān)鍵設(shè)備,，但不同產(chǎn)品相對應(yīng)的機(jī)型也不同,。

“我們的設(shè)備和出來的面是顆粒狀的,，適合做餃子皮、餛飩皮,、面條等,，如果你要做包子、饅頭,，就不能選用這種,。包子、饅頭和面機(jī)和出來的是大塊面團(tuán),。”鐘立武說,，“再比如生產(chǎn)掛面的設(shè)備就不一定適合做生鮮面，無論是壓延比還是線速度,，二者區(qū)別都很大,。”

據(jù)介紹，目前市場上很多真空和面機(jī)是90度翻轉(zhuǎn),，出料需要人工往外接,，而揚(yáng)子面機(jī)的設(shè)備是180度翻轉(zhuǎn)，可以直接過渡到下一個工藝,。鐘立武認(rèn)為,，未來勞動力資源緊缺，管理難度也大,，全自動化將是方向,，設(shè)備企業(yè)需要關(guān)注這一點(diǎn)。

其次,，也是最關(guān)鍵的一點(diǎn),，設(shè)備既要自動化程度高、穩(wěn)定性好,，后期還應(yīng)容易維護(hù),。“高含水面條主要供給餐飲客戶，每天定時(shí)送貨,，不會留太多庫存,。如果哪天你的設(shè)備壞了,，客戶訂的產(chǎn)品肯定受影響。”鐘立武說,，“如今面制品生產(chǎn)企業(yè)的操作人員流動性比較大,，還缺少專業(yè)的設(shè)備維護(hù)、維修人員,，所以設(shè)備要更智能化,、‘傻瓜’化，讓操作和維護(hù)更簡單,。”

據(jù)了解,，為了適應(yīng)新的市場需求，揚(yáng)子面機(jī)于2016年8月推出了一套升級版的全自動鮮面制品成套機(jī)組,，較之以前的同類設(shè)備,，在工藝適應(yīng)性、設(shè)備自動化程度,、運(yùn)行穩(wěn)定性等方面都做了很大改進(jìn),。“如果想做生鮮面，我們原來的機(jī)器就可以,。實(shí)際上,，這款新一代機(jī)器是專為高檔速凍面制品企業(yè)量身定做的，適合水餃皮,、餛飩皮和各類高檔面條的生產(chǎn),。”鐘立武說。

“不用鏈條傳動,，減速機(jī)直接裝在傳動軸上,，傳動效率更高，省電達(dá)20%,，噪音更低,，穩(wěn)定性更好，后期維護(hù)和維修自然也更簡單了,。”鐘立武介紹,，“鏈條傳動的話，時(shí)間長了會松動,，如果沒有及時(shí)擰緊,，不止會損壞機(jī)械結(jié)構(gòu)，還容易造成安全事故,。另外,，鏈條需要加油潤滑，這個新機(jī)組避免了潤滑油的污染,，食品安全性更高,。”

在揚(yáng)子面機(jī)的車間里,，記者見到了這套設(shè)備，“共有8組壓延,，采用大壓延比設(shè)計(jì),，是專為高含水產(chǎn)品開發(fā)的”。鐘立武說,，該機(jī)組的設(shè)計(jì)產(chǎn)能為每小時(shí)500公斤到1200公斤,，從前端加工到末端包裝，全過程均可實(shí)現(xiàn)自動化,，只需2人負(fù)責(zé)巡視即可,。

做全國，冷凍熟面更合適

在南京市六合經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的揚(yáng)子面機(jī)總部,，還有一家揚(yáng)子面機(jī)與日本某制面企業(yè)合資成立的面條加工廠——栗田食品（南京）有限公司,，主要生產(chǎn)半干面和高檔生鮮面等產(chǎn)品,。“2013年成立,，主要做工藝和設(shè)備研發(fā)，也為國內(nèi)一些高檔餐飲企業(yè)提供專用面條,。”鐘立武介紹,，在南京等長三角城市，這類面條很受歡迎,。

“一般人認(rèn)為南方人吃面少,，北方人吃面多，其實(shí)現(xiàn)在人員流動性這么大,，這種情況已經(jīng)不明顯了,。”鐘立武笑著說，“我們還發(fā)現(xiàn)了另外一個現(xiàn)象,，就是不以面條為主食的人對面條的要求更高,。因?yàn)樗皇菫榱斯梗菫榱烁纳粕畈懦缘?，所以對味道和品質(zhì)的要求更高,。”

鐘立武發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在無論是南方還是北方,，東部或者西部,，工業(yè)化生產(chǎn)高含水面條的趨勢都愈加明顯了。比如揚(yáng)子面機(jī)的一個北方客戶,，最近幾年發(fā)展就特別快,。這家企業(yè)在短短七八年間，就從最初的1條生產(chǎn)線增加到如今的7條全自動生產(chǎn)線,，年生產(chǎn)能力近3億份,，主要生產(chǎn)水煮型速食面,、冷凍面、半干面,、鮮切面等,。

“做區(qū)域市場，生鮮面就可以,；做全國市場,，冷凍熟面更合適。現(xiàn)在關(guān)注熟面的企業(yè)越來越多了,。”鐘立武認(rèn)為,，現(xiàn)在高含水面條在南方市場的發(fā)展勢頭非常好。

不過對速凍食品企業(yè)而言,，做冷凍熟面的設(shè)備投入比較高也是一道門檻,，一條全自動生產(chǎn)線售價(jià)幾百萬甚至上千萬，一般的中小企業(yè)購買時(shí)會有壓力,。“但從另一個角度看,，門檻高也更能促使這一細(xì)分品類健康發(fā)展。”鐘立武說,。