比起商超，更看好餐飲渠道

從事速凍食品銷售和管理工作20多年,，吳軍曾就職于海霸王,、蘇阿姨等多家速凍食品企業(yè)，與商超打過(guò)很多交道,。“感覺(jué)這個(gè)渠道并不理想,，開(kāi)戶費(fèi)、條碼費(fèi)等費(fèi)用負(fù)擔(dān)重,，弊端已慢慢凸顯出來(lái)了,。”吳軍說(shuō)，“現(xiàn)在許多賣(mài)場(chǎng)也在調(diào)整結(jié)構(gòu),，改變運(yùn)營(yíng)模式,。”

吳軍分析，對(duì)速凍食品而言,，若干年內(nèi)商超渠道肯定還會(huì)存在,，不過(guò)他更看好餐飲渠道的潛力，認(rèn)為其需求會(huì)越來(lái)越大,。而在餐飲渠道,，工業(yè)化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、省人工這些優(yōu)勢(shì)正在不斷凸顯,，只是采購(gòu)方式發(fā)生了新變化,。

吳軍所在的城市上海,，電商平臺(tái)很發(fā)達(dá)，許多凍品正通過(guò)這一平臺(tái)銷售,，而其目標(biāo)客戶以餐飲企業(yè)為主,。“比如美菜網(wǎng)的主要服務(wù)對(duì)象就是小餐飲。這個(gè)采購(gòu)方式下,，由于電商平臺(tái)要獲取一定利潤(rùn),，餐飲商家的成本也會(huì)隨之上升，但它也將食品安全風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給了中間商和供貨商,，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)降低,。而且平臺(tái)集采非常方便，感覺(jué)大家會(huì)向這個(gè)市場(chǎng)靠攏,。”吳軍表示,，以后廠家、經(jīng)銷商著力拓展的渠道還是餐飲,。

事實(shí)上,，越來(lái)越多的大企業(yè)已著手深度布局餐飲渠道，比如從思念食品獨(dú)立出來(lái)的千味央廚,，專注的就是餐飲渠道,。再如今年7月13日，在鄭州舉辦的首屆早餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇上,，作為承辦方的三全食品就以“早餐點(diǎn)心集成服務(wù)商”的定位亮相,，并在會(huì)上一口氣推出了40多個(gè)系列100多款單品，大舉“殺入”早餐市場(chǎng),。

此外,，在一些發(fā)展得比較好的在速凍食品企業(yè)，如典發(fā)食品,、胖哥食品等,，千頁(yè)豆腐、芝麻球等單品的銷量很可觀,，為企業(yè)發(fā)展做出了莫大貢獻(xiàn),。“這些單品的銷量集中在餐飲渠道，很少走其他通路,。其他中小企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品和渠道定位時(shí),，這些都是很重要的參考依據(jù)。”吳軍說(shuō),。

巨頭企業(yè)爭(zhēng)相進(jìn)軍餐飲渠道,，中小企業(yè)還能從中分得一杯羹嗎？吳軍認(rèn)為是可行的,，關(guān)鍵要選取一些有特質(zhì)的傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行工業(yè)化,，做大企業(yè)做不了的產(chǎn)品,，在細(xì)分品類上與大企業(yè)抗衡。

選擇有特質(zhì)的產(chǎn)品

什么樣的產(chǎn)品才算得上“有特質(zhì)”呢,？吳軍認(rèn)為,，應(yīng)具備兩個(gè)條件，即“傳統(tǒng)美食＋一定的手工元素”,，傳統(tǒng)美食較有特色,，而手工元素可使其不易被跟風(fēng)模仿。這樣的產(chǎn)品生命力更強(qiáng),。

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，選取傳統(tǒng)美食工業(yè)化,，由于其消費(fèi)習(xí)慣已形成,，相對(duì)全新產(chǎn)品而言，銷售更容易上量,。吳軍表示,，中小企業(yè)選品，不適合選取工業(yè)化程度已經(jīng)很高的產(chǎn)品,。以湯圓水餃為例,，90%的加工流程都由機(jī)械完成，小企業(yè)與巨頭企業(yè)相比,，就相當(dāng)于小扁舟與航空母艦,，“（小企業(yè)的）競(jìng)爭(zhēng)力在哪里？能拼的無(wú)非是價(jià)格,，但做價(jià)格最后就是把自己做死”,。

吳軍表示，中小企業(yè)研發(fā)新品,，既可以延續(xù)傳統(tǒng),，也可以開(kāi)發(fā)全新產(chǎn)品。有些產(chǎn)品的工藝比較復(fù)雜,，不能完全機(jī)制而需要一定手工,，此時(shí)小工廠的優(yōu)勢(shì)就能得以發(fā)揮了。比如衢州峰仔食品的代表性產(chǎn)品雜糧窩窩頭,、樂(lè)肴居的叉燒包等,，都是很有特色的傳統(tǒng)美食。

“傳統(tǒng)美食只是一部分,，也可以選擇偏西式的產(chǎn)品,，或者開(kāi)發(fā)沒(méi)有明確中西風(fēng)格但好看好吃的新品。”吳軍說(shuō),。

關(guān)于研發(fā)的三點(diǎn)建議

吳軍強(qiáng)調(diào),，中小企業(yè)選品,，一定要適合餐飲渠道的需求。“現(xiàn)階段,，大多速凍食品進(jìn)家庭都有一定的困難,，而餐飲方面比如團(tuán)膳，對(duì)很多速凍半成品的需求是比較大的,。”吳軍說(shuō),，“現(xiàn)在很多家庭的冰箱里可能會(huì)有一些水餃、餛飩類主食產(chǎn)品,，以備不時(shí)之需,，其他凍品則很少。現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快,，愿意自己在家做早餐的人寥寥無(wú)幾,，哪怕只是加熱一下包子、點(diǎn)心這樣的速凍食品,。”

關(guān)于研發(fā)適合餐飲渠道且適合工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品,，吳軍還提了三點(diǎn)建議：

其一，可嘗試中外結(jié)合的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路,。把中式點(diǎn)心做成西式餐飲產(chǎn)品,，或者把日式調(diào)理品做成中式餐飲產(chǎn)品。“比如天婦羅等日式調(diào)理品改良后,，放在中式簡(jiǎn)餐中也合適,。”

其二，將傳統(tǒng)的時(shí)令性產(chǎn)品做成日常消費(fèi)品,。以上海的鮮肉月餅為例,，作為月餅來(lái)售賣(mài)，就受限于中秋節(jié)這樣一個(gè)短短的區(qū)間,。“可做成常態(tài)化產(chǎn)品,，不一定叫月餅。它本身就是烘焙起酥類產(chǎn)品,，放在喜宴中消費(fèi)也非常合適,。關(guān)鍵看怎么操作。”吳軍說(shuō),。

其三,，不一定把思維固定在米面制品，也可以考慮休閑產(chǎn)品,。以冷凍冷藏方式儲(chǔ)藏的菜肴,，都可以考慮開(kāi)發(fā)。很多餐飲企業(yè)設(shè)立了中央廚房,，自己生產(chǎn)一些冷熱菜肴再自己銷售,，這種模式最終會(huì)走向工廠化,。吳軍分析：“這樣的話，中小企業(yè)就有了相當(dāng)大的市場(chǎng)想象空間,，南菜北賣(mài),、北菜南賣(mài)也不是不可能。”

“廠家,、經(jīng)銷商都一樣,，選擇適合自己的法則，才有生存空間,。”吳軍說(shuō),。

《冷凍食品》

記者：劉圣蓉