點(diǎn)單率85%

潮汕牛肉丸一般分為牛肉丸和牛筋丸兩種,，具有獨(dú)特的牛肉香味,，其他牛肉丸無(wú)法比擬。地道的潮汕牛肉丸采用純鮮肉打制,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，口感脆爽，煮好之后“掉地上能彈起來(lái)老高”,；牛筋丸則是在牛肉里加入嫩筋制作而成的,，相對(duì)牛肉丸來(lái)講，比較飽滿彈牙,，有嚼勁,，味道更香,。

對(duì)“吃貨”而言，走進(jìn)潮汕火鍋店,，點(diǎn)一份牛肉丸似乎已成必然,。從某種意義上講，正是潮汕牛肉火鍋的快速發(fā)展,，使得潮汕牛肉丸進(jìn)入了更多消費(fèi)者的視野,，市場(chǎng)空間迅速擴(kuò)大。

“85%的點(diǎn)單率,，（潮汕牛肉丸）是潮汕牛肉火鍋店的爆款產(chǎn)品,。”鄭州汕錦記餐飲服務(wù)有限公司（簡(jiǎn)稱“汕錦記”）董事長(zhǎng)吉衛(wèi)東說(shuō)，“我把門店的名字都改了,，以前叫汕錦記生鮮牛肉館,，現(xiàn)在叫汕錦記牛肉丸火鍋。”

汕錦記是一家有著百年歷史的潮汕老字號(hào),，2015年,，吉衛(wèi)東不遠(yuǎn)千里將其引入中原，短短兩年多時(shí)間就在鄭州開出11家門店,，目前全國(guó)共計(jì)40多家,。據(jù)了解，汕錦記的牛肉丸用純鮮牛肉制成,。從活牛采購(gòu)到屠宰,，再運(yùn)送至門店，汕錦記的供應(yīng)鏈保障能力很強(qiáng),，一般上午屠宰供中餐使用,，下午屠宰供晚餐使用。

吉衛(wèi)東介紹,，一份牛肉丸重約四兩半,，共12個(gè)，售價(jià)36元,，以每桌4人,、客單價(jià)85元計(jì)算，牛肉丸在消費(fèi)總額中占比10.5%,。在他看來(lái),，只要把品質(zhì)做好，潮汕牛肉丸完全可以與巴奴火鍋的大單品——毛肚相媲美,，改名牛肉丸火鍋的初衷正是要好好打造這個(gè)熱賣單品,。

“現(xiàn)在潮汕火鍋在往下走，倒閉的門店不少,，但品質(zhì)做好了就不怕風(fēng)吹雨打,。全國(guó)的潮汕火鍋店有2萬(wàn)家左右,，這個(gè)市場(chǎng)非常大。”吉衛(wèi)東表示,，打算自己生產(chǎn)潮汕牛肉丸。

在牛肉火鍋店遍布的潮汕地區(qū),，餐飲+生產(chǎn)的模式比較常見,，廣東粵興餐飲有限公司就是其中代表之一。早在2004年粵興牛坊成立時(shí),，就開始生產(chǎn)牛肉丸,。2016年，潮州粵興牛肉丸制品有限公司（簡(jiǎn)稱“粵興”）成立,。

“牛肉丸一個(gè)很重要的銷售渠道就是牛肉火鍋店,。牛肉火鍋企業(yè)生產(chǎn)的潮汕牛肉丸，一部分直接供給自家餐飲門店,，另一部分外銷給其他餐飲連鎖店,。”在粵興總經(jīng)理丁偉忠看來(lái)，牛肉火鍋離不開牛肉丸,，粵興正宗潮汕牛肉丸讓粵興牛肉火鍋更受大眾喜愛,，餐飲+生產(chǎn)是雙贏模式，讓粵興走得更穩(wěn)更遠(yuǎn),。

正宗潮汕牛肉丸占比僅三成

對(duì)任何一款產(chǎn)品而言,，要想真正形成產(chǎn)業(yè)，離不開規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn),。具體到潮汕牛肉丸，僅靠餐飲企業(yè)生產(chǎn)顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場(chǎng)實(shí)際需求,。那么,，潮汕牛肉丸市場(chǎng)到底有多大？其中工業(yè)化產(chǎn)品占到了多大份額呢,？

關(guān)于潮汕牛肉丸市場(chǎng)的體量,，冷凍食品傳媒記者做了多方調(diào)查，咨詢了多位資深從業(yè)者,，并沒有得到確切數(shù)據(jù),。不過(guò)大多數(shù)業(yè)內(nèi)人士比較認(rèn)可的是，這個(gè)市場(chǎng)至少在百億元級(jí)別,。

作為潮汕牛肉丸生產(chǎn)設(shè)備供應(yīng)商,，揭陽(yáng)市揭東永仁食品機(jī)械有限公司總經(jīng)理吳伊然將潮汕牛肉丸生產(chǎn)商分為三種類型。“第一種就是有牌有照,、上規(guī)模的生產(chǎn)商,，比如汕頭市達(dá)濠李老二食品有限公司,、普寧市金奕興食品有限公司等，大約有幾十家,。”

據(jù)另一位從業(yè)者介紹,，就單家生產(chǎn)企業(yè)而言，潮汕牛肉丸這一單品年銷售額最多的也就1000多萬(wàn)元,，相對(duì)于整個(gè)火鍋料市場(chǎng)來(lái)講占比并不大,。

第二種則是中央廚房，直接供應(yīng)餐飲連鎖門店,。“這個(gè)體量沒法統(tǒng)計(jì),，但量肯定是非常大的。”吳伊然說(shuō),。

此外,，一位不愿具名的資深從業(yè)者介紹，僅上海的潮汕牛肉火鍋店就有1600多家,，珠三角地區(qū)至少也有上千家,，這其中很多都是在潮汕當(dāng)?shù)卦O(shè)立中央廚房生產(chǎn)潮汕牛肉丸，再配送至各地門店,。

“以一家店日均銷售40斤潮汕牛肉丸計(jì)算,，僅上海消費(fèi)者每天就要吃掉6400斤。沒法細(xì)算,，實(shí)際銷量估計(jì)比這個(gè)數(shù)據(jù)大很多,。”這位從業(yè)者估算道，“從中央廚房（生產(chǎn)）出來(lái)的潮汕牛肉丸不會(huì)比工廠少,。”

第三種占據(jù)了最大的市場(chǎng)份額,，就是遍布潮汕地區(qū)角角落落、不計(jì)其數(shù)的大小作坊,。“我的一個(gè)客戶就是經(jīng)營(yíng)家庭作坊的,，一天能賣掉1000多斤（潮汕牛肉丸）。至于一天賣三五百斤的,，就更多了,。”吳伊然發(fā)現(xiàn)，隨著網(wǎng)絡(luò)越來(lái)越發(fā)達(dá),，小作坊的生意更是蒸蒸日上,。“除了批發(fā)、零售,，很多作坊通過(guò)電商,、微信等渠道銷售潮汕牛肉丸，體量也很大,。一包丸子半斤重,，買兩包就包郵,。”

一位資深從業(yè)者對(duì)潮汕牛肉丸整體分析后認(rèn)為：“這個(gè)市場(chǎng)確實(shí)有百億級(jí)別，但是工廠,、餐飲,、作坊都算上，地道潮汕牛肉丸的體量最多也就30億元左右,，剩余70%都是打著潮汕旗號(hào)的潮汕風(fēng)味牛肉丸,，產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)不到潮汕牛肉丸的要求。”

“工廠出品”售價(jià)墊底,，“作坊出品”受歡迎

用料上等、口味正宗的潮汕牛肉丸,，基本可以稱得上“丸中貴族”,。“許多北方火鍋料企業(yè)生產(chǎn)的丸子，出廠價(jià)每噸一萬(wàn)元就算很高的了,，但在潮汕,，這是最低端丸子（的出廠價(jià)）。”黃明（化名）是土生土長(zhǎng)的潮汕人,，現(xiàn)在是一家潮汕牛肉丸企業(yè)的負(fù)責(zé)人,，每次提起這一本土特色美食，他都充滿自豪感,。

不過(guò)令黃明郁悶的是,，在工廠、餐飲和小作坊這三大潮汕牛肉丸生產(chǎn)主體中,，工廠產(chǎn)品的價(jià)格是墊底的,。

2016年廣東省發(fā)布的《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)——汕頭牛肉丸》規(guī)定，汕頭牛肉丸中牛肉含量需大于九成,。“如果用新鮮牛肉,，目前每斤成本在35~36元，經(jīng)過(guò)修整,，最終利用率在80%左右,，加上人工、設(shè)備等各種成本,，出廠價(jià)至少得每斤45元才能有利潤(rùn),。即便用凍肉，成本也不可能降低很多,。但目前銷量最大的（潮汕牛肉丸）集中在每斤20元的檔次,。”黃明苦笑著說(shuō)，“不是我們不想做高品質(zhì)的潮汕牛肉丸,，而是市場(chǎng)根本不接受,。”

一位餐飲連鎖店負(fù)責(zé)人也介紹,，自己的餐飲店用的工廠生產(chǎn)的潮汕牛肉丸，大多進(jìn)價(jià)為每斤16元,，“一斤19元都算肉含量高的了”,。

此外，餐企自己生產(chǎn)的潮汕牛肉丸終端售價(jià)并不低,。以汕錦記為例,，一份四兩半售價(jià)36元，核算下來(lái)一斤80元,。當(dāng)然,，餐飲各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本以及新鮮、現(xiàn)做的高品質(zhì)保障,，也包含在這個(gè)價(jià)格中,，消費(fèi)者還是比較認(rèn)可的。

工廠產(chǎn)品不能和餐廳現(xiàn)做產(chǎn)品比價(jià),，黃明能理解,，他接受不了的是，手工作坊產(chǎn)品的價(jià)格也遠(yuǎn)高于工廠的,。“50元一斤,，一天賣300斤的攤販太多了！”

眾所周知,，作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品,，在品質(zhì)的穩(wěn)定性、衛(wèi)生等方面都存在許多問(wèn)題,。“其實(shí)作坊的丸子也是冷凍的,。”黃明說(shuō)，“在電商平臺(tái)上銷售的話,，外地顧客比較多,，這些產(chǎn)品都是包裝好后在普通冷柜里凍一晚上，第二天加上冰袋由順豐配送,。這種冷凍方式跟工廠-35℃急速冷凍的效果沒法比,。”

普寧市金奕興食品有限公司總經(jīng)理李海生也認(rèn)為，“作坊出品”確實(shí)更受歡迎,。“我們的產(chǎn)品在廣州主要還是（走）農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（渠道）,。有個(gè)很奇怪的現(xiàn)象，就是你可以打品牌,，但不能打生產(chǎn)廠家的標(biāo)志,。消費(fèi)者還是傾向于購(gòu)買家庭作坊做的潮汕牛肉丸，覺得比較地道。”李海生說(shuō),，至于其他地區(qū)尤其是北方地區(qū),，則對(duì)價(jià)格比較敏感。

“這個(gè)產(chǎn)業(yè)還是太初級(jí),，處于小,、散、亂階段,。”一位牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人感嘆道,，“潮汕牛肉丸想真正做大，還有很長(zhǎng)的路要走,。”

《冷凍食品》雜志

記者：劉圣蓉