肉夾饃作為西安傳統(tǒng)小吃的代表，消費(fèi)基礎(chǔ)廣,，市場需求量大,。無論是街邊十幾平方米的小吃店，還是頗具規(guī)模的餐飲品牌,，我們總能看到它的影子,。

為了提高效率并保證口味統(tǒng)一，眾多餐飲店紛紛采用工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品,，然而隨著近年來上游供應(yīng)商的增多,，肉夾饃這一品類的競爭也越來越激烈，于是有些生產(chǎn)企業(yè)便以肉夾饃為切入點(diǎn)，開始直接在終端打造自己的品牌,。

標(biāo)準(zhǔn)化肉夾饃“吃香”

進(jìn)入夏日,，涼皮米皮店開始上座，知名餐飲品牌魏家涼皮的生意更是火爆,。記者在魏家涼皮某商圈店看到,，雖然主打涼皮，但店里肉夾饃的點(diǎn)單率也不低,。該店店長說：“在人們心里,，吃份涼皮、喝碗粥,，總要有個(gè)搭檔,，肉夾饃就是它們必不可少的黃金搭檔。”魏家涼皮的肉夾饃是半成品,，顧客點(diǎn)單之后,，后廚直接在店里烤制完成。

餐飲端需求旺,，給供應(yīng)端帶來不小商機(jī),。據(jù)了解，魏家涼皮的饃餅供應(yīng)商為河南喜味食品有限公司(簡稱“喜味食品”),，該公司為全國兩百余家餐飲企業(yè)服務(wù),，客戶類型以肉夾饃品牌店為主，其次是涼皮,、米皮,、米線、熱干面等店面,。“現(xiàn)在跟我們合作的連鎖品牌越來越多,，目前鄭州大部分餐飲店里的肉夾饃饃餅，都是我們供應(yīng)的,。”喜味食品廠長陳軍亮說,。

對于中式快餐品牌的發(fā)展，喜味食品總經(jīng)理表示,，店開得越多,，對標(biāo)準(zhǔn)化程度要求越高，對連鎖店來說,，產(chǎn)品一旦口味,、品質(zhì)不統(tǒng)一，會(huì)對品牌發(fā)展造成很大影響,。中式快餐品牌想要做大，產(chǎn)品必須實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,。另外,，很多餐飲店選在黃金位置,，各項(xiàng)成本較高，而工業(yè)化產(chǎn)品既方便又節(jié)約成本,，優(yōu)勢明顯,。

一般情況下，喜味食品提供的是重量100g,，直徑12.5cm,，酥層16+的標(biāo)準(zhǔn)化饃餅,。鑒于餐飲店不同,，要求不一樣，喜味食品又根據(jù)客戶的具體需求,，從厚度,、大小、重量,、花紋樣式上區(qū)分,，提供饃餅定制服務(wù)。

廠家建餐飲店打造品牌

在企業(yè)發(fā)展過程中,，陳軍亮發(fā)現(xiàn),，想要進(jìn)一步發(fā)展，將規(guī)模做大,，只有打造自己的品牌,。于是，喜味食品的肉夾饃品牌“小饃樣”便誕生了,。喜味食品的規(guī)劃是,，未來把這個(gè)品牌開到300家店，以廠供店,，以店養(yǎng)廠,。

在陳軍亮看來，工廠生產(chǎn)半成品直供自己的餐飲店,，即從工廠到終端的經(jīng)營模式,，是必然趨勢。無獨(dú)有偶,，另一個(gè)肉夾饃品牌“古城樊氏”,，也在朝著這個(gè)方向行動(dòng)。不同的是,，它供應(yīng)的是成品,。

古城樊氏為西安百代餐飲管理有限公司(簡稱“西安百代”)的主打品牌，始于1904年，以西安特色小吃肉夾饃為核心產(chǎn)品,。尤為值得提出的是,，西安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范—肉夾饃》，制定者之一就是古城樊氏,。

“全國小吃類產(chǎn)品面臨著操作簡單化的標(biāo)準(zhǔn)化趨勢,。我們從事肉夾饃生產(chǎn)的時(shí)間較長，標(biāo)準(zhǔn)化程度達(dá)90%以上,。相比半成品,，直接供應(yīng)成品會(huì)更方便快捷，可用最少的人,、最簡單的操作去還原產(chǎn)品,。”西安百代招商總監(jiān)柯昌濤說。

除了自營店和加盟店,，古城樊氏還聯(lián)合其他渠道進(jìn)行品牌推廣,。如盒馬鮮生落地西安后，古城樊氏隨即入駐,。另外,，它還在當(dāng)?shù)剡B鎖便利店銷售“古城樊氏”肉夾饃、涼皮,、粥品等,。“它們需要具備市場流通屬性的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，我們正好都可以提供,。”柯昌濤說,。

最近幾年，肉夾饃市場進(jìn)入者增多,，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,。要從眾多肉夾饃品牌中脫穎而出，管理者必須有所策略,，柯昌濤以古城樊氏為例強(qiáng)調(diào)了三點(diǎn),。

第一，為保證產(chǎn)品質(zhì)量與市場占有率,，首先需在后端供應(yīng)上下功夫?，F(xiàn)在很多人開店，只是派員工學(xué)習(xí)下制作技術(shù),，但產(chǎn)品是沒辦法完全復(fù)制的,，因此口味、質(zhì)量都良莠不齊,。為保證餐飲端的供應(yīng),，古城樊氏在主要生產(chǎn)線上投資很大,，已實(shí)現(xiàn)數(shù)百種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。目前,，古城樊氏在全國的直營店與加盟店超過300家,，每天售出50000個(gè)肉夾饃，每年服務(wù)的消費(fèi)者超過2000萬人,。

第二,，調(diào)整產(chǎn)品。針對傳統(tǒng)消費(fèi)者,，堅(jiān)持正宗口味;針對年輕消費(fèi)者,，將產(chǎn)品變得更時(shí)尚。“消費(fèi)升級(jí)下,，我們擴(kuò)充了品種,，更新了口味。如升級(jí)食材,，推出土豬肉夾饃;增加新口味,，研制出臘牛肉夾饃,、黑椒牛柳夾饃,、梅菜筍干夾饃等。”

第三,，提升效率,，增強(qiáng)體驗(yàn)感。在產(chǎn)品高度標(biāo)準(zhǔn)化的前提下,，店面不需要專業(yè)廚師,，一人多崗，人工成本大幅降低;縮減后廚面積,，實(shí)行明廚亮灶,，不僅人效、坪效得以提高,，還能做到所見即所得,，增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)感。