企業(yè)爭相布局的“外賣專門店”正成為餐飲行業(yè)的熱詞,，先有西貝高調(diào)試水,、后有呷哺呷哺在石家莊開設(shè)呷煮呷燙專門店……餐飲企業(yè)正在通過孵化外賣品牌,、組建外賣團(tuán)隊(duì)等方式強(qiáng)化外賣業(yè)務(wù),。一番角逐之后,，外賣平臺(tái)雙雄誕生,，平臺(tái)對(duì)于商戶的抽成瘋狂上漲,，餐企在外賣市場的淘汰賽已然開始。

1,、餐企外賣模式升級(jí)

據(jù)了解,，火鍋品牌呷哺呷哺在石家莊開設(shè)了一家呷煮呷燙門店。呷煮呷燙作為呷哺呷哺正在孵化的專攻外賣市場的品牌,，自去年開始在北京部分呷哺呷哺門店進(jìn)行小范圍試驗(yàn),。記者聯(lián)系到呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人后被告知,，石家莊的這家呷哺呷哺是一家新店，該門店負(fù)責(zé)人為了凸顯有外送業(yè)務(wù)便開設(shè)了呷煮呷燙的窗口,，呷煮呷燙目前還未單獨(dú)開店,。但該負(fù)責(zé)人同時(shí)透露，呷哺呷哺內(nèi)部目前正在就呷煮呷燙未來的發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃,，預(yù)計(jì)年內(nèi)就會(huì)出來,。

除了呷哺呷哺以外，近兩年幾經(jīng)“折騰”的西貝在暫停燕麥面計(jì)劃后,，也逐步開始側(cè)重布局新零售領(lǐng)域,。據(jù)了解，今年8月,，西貝莜面村天貓旗艦店上線,，此舉是為了補(bǔ)充西貝在新零售板塊的布局。西貝也在外賣領(lǐng)域不斷嘗試不同的店型：西貝的外賣專門店,、西貝超級(jí)肉夾饃以及開在盒馬鮮生里的西貝莜面村精品廚房等,。在西貝創(chuàng)始人賈國龍看來，這些是西貝未來發(fā)力的重點(diǎn)業(yè)務(wù),。

海底撈以及眉州東坡選擇向上游延伸,，強(qiáng)化新零售板塊。海底撈一面發(fā)力擴(kuò)大底料產(chǎn)品的市場,，一面加強(qiáng)方便火鍋的渠道拓展及銷售。眉州東坡則將工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品以及四川當(dāng)?shù)仄渌麅?yōu)質(zhì)的食品通過天貓,、京東等平臺(tái)銷售,。

有分析人士認(rèn)為，因?yàn)楫a(chǎn)品和品牌定位與早期的外賣市場并不相符,，火鍋,、正餐實(shí)際上都沒能搭上外賣市場的發(fā)展快車。但隨著消費(fèi)者逐漸養(yǎng)成通過網(wǎng)絡(luò)訂餐的習(xí)慣,，平臺(tái)配送等環(huán)節(jié)逐漸完善,，加之外賣市場逐漸回歸理性，這些品牌型企業(yè)開始有針對(duì)性地開展外賣及新零售業(yè)務(wù),，組建專門的外賣團(tuán)隊(duì),、推出外賣專門店等，這些將成為餐飲行業(yè)的一大趨勢(shì),。

2,、淘汰賽開始

一邊是連鎖餐飲品牌不斷探索外賣業(yè)務(wù)的精細(xì)化運(yùn)作，一邊是單體店鋪隱現(xiàn)“被淘汰”的勢(shì)頭,。目前外賣平臺(tái)正在對(duì)部分體量較小的餐廳上提抽成費(fèi)用,，一些單體餐廳的外賣抽成從15%上漲至19%,，部分商戶面臨外賣業(yè)務(wù)虧損窘境。同時(shí),，一些單體餐廳考慮放棄外賣平臺(tái),。一家名為宏福達(dá)的清真餐廳負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)明確表示，將下線外賣平臺(tái),，暫時(shí)專注堂食業(yè)務(wù),，同時(shí)觀望外賣平臺(tái)的變化。

中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢表示,，如今的外賣平臺(tái)已經(jīng)不是早期擴(kuò)張市場規(guī)模的階段,，外賣平臺(tái)的發(fā)展需求已經(jīng)從早期的擴(kuò)大商家及用戶的數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)橛虼送赓u平臺(tái)在不斷減少補(bǔ)貼,，提升對(duì)商戶的抽成,，這也是很多餐廳背負(fù)的成本壓力之一。

“并非所有商戶都能承受平臺(tái)的抽成,，這也就意味著外賣市場將迎來新一輪的洗牌”,，在熊貓星廚創(chuàng)始人李鵬看來，外賣平臺(tái)經(jīng)過長期用補(bǔ)貼的方式培養(yǎng)市場,，亟須實(shí)現(xiàn)盈利,，這是外賣平臺(tái)發(fā)展至現(xiàn)階段必須要解決的問題，提升對(duì)B端商戶的抽成就是向盈利目標(biāo)靠攏,。因此,，那些生存能力較弱、外賣營運(yùn)模式過于傳統(tǒng)的餐廳將會(huì)被淘汰,，存活下來的品牌將是能夠有效控制外賣業(yè)務(wù)成本,，訂單量較大且具備完善線上運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的商戶。

事實(shí)上,，目前很多新興餐飲品牌在創(chuàng)始之初就將堂食和外賣進(jìn)行區(qū)分,，分別開設(shè)堂食門店以及外賣檔口店，運(yùn)用不同的管理團(tuán)隊(duì)對(duì)不同功能的門店區(qū)別管理,，同時(shí)也會(huì)針對(duì)外賣產(chǎn)品的特點(diǎn)研發(fā)只供外賣的產(chǎn)品,。

一直強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品至上的巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在接受采訪時(shí)表示，外賣產(chǎn)品與堂食產(chǎn)品有本質(zhì)區(qū)別,，消費(fèi)者除了消費(fèi)堂食現(xiàn)場制售產(chǎn)品外,，還要為享受的服務(wù)以及門店環(huán)境買單，而外賣則是單純的配送產(chǎn)品,，沒有服務(wù)和環(huán)境這些附加值,，因此在成熟的外賣市場上，消費(fèi)者除了為產(chǎn)品買單外，還須為即時(shí)配送服務(wù),、完整的產(chǎn)品包裝,、完善的售后服務(wù)買單，這些都需要外賣平臺(tái)以及餐飲企業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化升級(jí),，同時(shí)繼續(xù)培育消費(fèi)者的認(rèn)知與認(rèn)同,。

3、將呈現(xiàn)兩極分化

在李鵬看來,，商戶如果要可持續(xù)開展外賣業(yè)務(wù),，首先需要重塑外賣產(chǎn)品的成本構(gòu)成，給自身留出充足的盈利空間,。“不是所有產(chǎn)品都適合做外賣,，不僅僅是部分品類產(chǎn)品經(jīng)過配送可能品質(zhì)變差，還有的品類需要投入過多人力,、原材料成本,，這些產(chǎn)品會(huì)越來越不適合做外賣，外賣商戶須具備處理上述問題的外賣產(chǎn)品研發(fā)能力”,。

姜俊賢表示,，目前國內(nèi)餐飲行業(yè)的成本壓力主要來自于房租、原材料,、人工等,，并且這些成本仍在保持快速上漲的趨勢(shì)，這是導(dǎo)致餐飲行業(yè)增速放緩的重要原因,。隨著外賣市場的快速發(fā)展,，很多餐飲企業(yè)都開始將外賣作為提升產(chǎn)品銷量的重要渠道，外賣業(yè)務(wù)營收占部分餐飲企業(yè)整體營收的占比也不斷提升,。外賣平臺(tái)抽成上漲加重了企業(yè)的成本壓力,，致使餐飲企業(yè)的利潤空間被進(jìn)一步擠壓。

外賣市場發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入新的階段,，提升效率將成為外賣平臺(tái)以及商戶的發(fā)力重點(diǎn)，尤其是各類成本上漲的情況下,，餐飲企業(yè)若想繼續(xù)發(fā)展外賣業(yè)務(wù),，需要重塑外賣產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)，這將導(dǎo)致商戶進(jìn)一步兩極分化,，一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士表示,。“所謂兩極分化，一極是大型連鎖餐飲品牌在外賣市場的生命力將會(huì)逐漸加強(qiáng),。它們有能力針對(duì)外賣市場的變化作出相應(yīng)的調(diào)整,，且它們的品牌影響力是平臺(tái)流量的來源。另外一極則是屢禁不止的‘黑外賣’，這些商戶的成本構(gòu)成與正規(guī)商戶完全不同,，所以它們能夠不斷壓低價(jià)格來吸引價(jià)格敏感度高的消費(fèi)者,，它們也將是下一步外賣平臺(tái)以及相關(guān)監(jiān)管部門重點(diǎn)監(jiān)管的對(duì)象。”

來源：北京商報(bào)