隨著零售市場的發(fā)展和餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新,，牛排已不再是高檔西餐廳的獨有之物,。放眼當下,，家庭牛排品牌生產(chǎn)商和輕快時尚的小型牛排館逐漸增多，昔日“高大上”的牛排正日益普及,，融入更多人的日常生活,。

消費升級給牛排的進一步發(fā)展帶來了新生機。借助餐飲體驗,，標榜高品質(zhì),、進口、原汁原味的原切牛排,，正重構(gòu)著牛排消費新的格局?，F(xiàn)點現(xiàn)煎全透明操作，這種體驗感和參與感極強的模式,，是否也適用于國產(chǎn)牛肉?其未來發(fā)展前景如何?　底真真/文

現(xiàn)象 原切牛排館風行 現(xiàn)場點制全透明

“澳洲安格斯牛排,，現(xiàn)點現(xiàn)煎，進來了解一下!”一個周末的午后,，在河南鄭州熙地港綜合購物中心,，一家名為“彼得家牧場”的門店前，兩名店員正在熱情地招攬顧客,。

這家店整體面積二三十平方米,，內(nèi)置高低錯落的桌椅，裝修簡單時尚,，店內(nèi)墻上有引導消費認知的牛排部位大示意圖,，菜單上有肋眼牛排,、西冷牛排、菲力牛排和帶骨牛小排,，產(chǎn)品陳列在透明玻璃柜里,，消費者可以很直觀地選擇，看上哪一塊就讓店員取哪一塊,，稱重后現(xiàn)場鐵板煎制,。

店員還會根據(jù)顧客選擇的牛肉品種和部位推薦合適的火候，一般來說,，五至七分熟的牛排為大多數(shù)人所接受,。煎制過程透明可見，每塊牛肉上插著一面小旗幟,，上有部位,、熟度、克重和價格等信息,。

煎好的牛排分切后盛放在紙盒里,，撒上海鹽和黑胡椒，并搭配一些蔬菜沙拉,。整個過程只需三五分鐘,。

據(jù)了解，彼得家牧場是彼得家廚房的加盟店,，總部位于上海,。至今，彼得家廚房直營店和加盟店在全國已達64家,，均是綁定購物中心的商圈店,。

“彼得家”品牌除外，黎先森的店,、牧之初心等基本上都是類似形式的牛排小館——現(xiàn)場點餐,，現(xiàn)場分切，現(xiàn)場煎制,，立等可食。開放的操作臺,，開放的玻璃廚房,，拒絕“合成肉”，拒絕“偷換牛排”,，拒絕“后廚臟亂差”,，是它們共同的特征。

“好不好憑感覺吧!現(xiàn)場煎制,，看得見的真材實料,，這樣你不覺得很有食欲嗎?”一位澳洲牛肉進口商的下游客戶也在試水類似模式,，他發(fā)過來幾張現(xiàn)場圖片，表示很看好,。

隨著以阿里盒馬鮮生和永輝超級物種為代表的新零售業(yè)態(tài)日益發(fā)展,，這種牛排館已經(jīng)融入其中。比如超級物種內(nèi)部的盒牛工坊和盒馬鮮生里的滋滋馬克牛排館,，都是以體驗為主的消費模式,。

優(yōu)勢 既體驗又推動消費，一舉多得

體驗式消費,，應該做餐飲還是賣肉呢?這個問題上,，魚和熊掌是可以兼得的。

以彼得家廚房為例,，消費者可堂食,，也可打包帶走，還能直接買生肉自己做,，或者掃描店內(nèi)宣傳頁上的二維碼,，在微信商城購買。

事實上一開始,，彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的,。“2014年的時候，我們在澳洲選到了一款品質(zhì)很好的肉,。”彼得家廚房總經(jīng)理湯城在受訪時公開表示,，彼得家廚房開創(chuàng)了原物料體驗店的新模式，推動人們養(yǎng)成消費牛排的習慣,。

據(jù)介紹,，彼得家最初只是一個單純的“肉鋪”，特殊之處是在商場而非超市賣肉,，并根據(jù)區(qū)位和消費層次去匹配商場及消費者,。冰柜里陳列的肉冷冰冰的，和超市的沒有什么區(qū)別,，盡管銷售人員會告訴消費者,，這些肉“用什么樣的牛，吃什么樣的飼料,，喝什么樣的水,，來自什么樣的環(huán)境或牧場”，可說再多不如一試,。因此彼得家就通過現(xiàn)場煎制牛肉,，讓消費者親身體驗和了解，于是就有了第一家彼得家,。

正如一開始彼得家對冰冷冷牛肉的市場擔憂,，某業(yè)內(nèi)人士分析：“這種模式就是把冰冷的牛排熟化,，也是冷食熱賣的一種。現(xiàn)在市場上大部分廠家做的調(diào)理牛排操作簡易,，但原切牛排則需要烹飪技術(shù),。一塊好肉，如果消費者做不好,，體驗不好,，他們就會覺得這塊肉是不好的，而直接烹制好的話就避免了這個問題,。”

與彼得家不同的是,，滋滋馬克并不提供生鮮售賣服務。2017年4月18日,，陶軍開了第一家滋滋馬克牛排館,，是純餐飲項目。截至去年11月,，滋滋馬克在盒馬鮮生內(nèi)開了3家店,，盒馬鮮生外有1家店，這4家店均為直營,，沒有開放加盟,，單店約30平方米。陶軍介紹,，滋滋馬克已經(jīng)與盒馬鮮生簽訂了全國戰(zhàn)略合作協(xié)議,，從上海開始向外擴張。

他還推出2.0和3.0版本的滋滋馬克,。其中,，2.0版本擴充了產(chǎn)品，引入牛肉半成品菜,，如牛肉便當,，以及披薩、意大利面等產(chǎn)品,，線上線下同時展開,，目前已在盒馬鮮生開業(yè);3.0版本則改變了方式，看上去是餐飲,，實際上是具有展示用途的超市,，可以品嘗，但不售賣,。售賣在線上進行，結(jié)合盒馬鮮生的外送提供熱賣服務,，價格介于超市和餐廳間,。

分析 迎合升級需求,，產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵

一位游走在餐飲供應鏈領(lǐng)域的專業(yè)人士稱，中國谷飼牛肉消費量正以每年10%左右的速度遞增,。隨著人們消費能力的增強,，中國的創(chuàng)新餐飲以及中高端日韓料理、西餐,、中餐對谷飼牛肉的需求旺盛,。

他判斷，以谷飼牛肉為代表的高端牛肉的增長點主要在餐廳,，但新的零售模式也在刺激家庭對高端牛肉的需求,，高溢價的谷飼牛肉是符合新零售目標的產(chǎn)品。

據(jù)觀察,，現(xiàn)點現(xiàn)煎全透明模式的牛排館,，多以高品質(zhì)進口原切牛肉為主，客單價維持在100元上下,。比如,，彼得家廚房就以澳洲草飼和谷飼牛肉為主，日前剛引進了美國谷飼牛肉;牧之初心則以加拿大AAA級谷飼安格斯牛肉為主,，其貴陽店2017年9月首次與盒馬鮮生合作;盒牛工坊和滋滋馬克均定位在澳洲進口牛肉體驗店,，以谷飼牛肉居多。

陶軍反映,，高端牛肉目前在國內(nèi)很受歡迎,，滋滋馬克每個月有1萬多名消費者前來消費，30平方米的小店客流幾乎不間斷,。他表示,，高端谷飼牛肉的消費以一線城市為主，未來還將推出餐飲副牌,，主打谷飼100天的產(chǎn)品,，把牛肉單品做到極致。

“我們看到了巨大的商機,，主要是80后,、90后人群的午餐和晚餐市場。這群人普遍職業(yè)壓力比較大,，他們大多數(shù)不會做飯,、不愿意做飯，而滋滋馬克提供的正是可直接就餐的消費場景,。”說到當初開設(shè)滋滋馬克的初衷,，陶軍如此說。

一位國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商分析,，這種體驗店的關(guān)鍵是“肉必須好”,，否則生命力不強,，因此更多的是適合高品質(zhì)牛肉，迎合消費升級下年輕人的需求,。“注重體驗感知,，融合休閑時尚輕奢，是當下85后,、90后新生代的飲食特點,。”該生產(chǎn)商分析，原來的主流消費者隨著年齡的增長,，已經(jīng)不再主導消費,。

前景 體驗式是趨勢，不斷轉(zhuǎn)型升級是方向

梅特國際專注進口牛肉研究,，其副總裁劉曉鋒認為,，全透明牛排館是一種新的餐飲形式，可以稱為“重食材模式”,，它對某個單獨品類的食材有很大需求,，縮短了食材供應商和餐飲端的距離。據(jù)他了解,，最近,，很多牛肉貿(mào)易商和經(jīng)銷商都在學習、應用這種模式,。

劉曉鋒分析,，對餐飲企業(yè)來說，該模式要求他們要對某種食材很專業(yè),，而且巨大的消耗量和采購量,，使其對上游有很大話語權(quán)，采購成本更有優(yōu)勢,。因此,，有些餐飲品牌開始考慮并購上游，或者參與這種食材的大宗貿(mào)易,。

而國內(nèi)具備上述專業(yè)性,、專注全產(chǎn)業(yè)鏈的牛肉生產(chǎn)廠家，是否可以嘗試這種模式?

“我們已經(jīng)在做了,。”上述國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商介紹,，他們公司經(jīng)過十幾年繁育出了高端黑牛，目前正結(jié)合賣場,，以小包裝冰鮮肉的形式做體驗式售賣,，未來會向牛排館演化。

“國產(chǎn)牛肉面對進口牛肉的價格沖擊，必須做到同價位品質(zhì)升級,，補充高端品質(zhì)牛肉,，建立國產(chǎn)品牌，從包裝形式,、產(chǎn)品品質(zhì)等，甄選中高端超市,。”他分析,，“體驗模式是未來必然的趨勢，傳統(tǒng)業(yè)態(tài)如沃爾瑪,、家樂福都會向這個方向轉(zhuǎn)型,。”

餐飲是新的范疇，對租金,、人力,、管理都會有新要求。劉曉鋒指出,，餐飲店雖然原料很重要,，但選址、經(jīng)營,、店面管理等也會影響經(jīng)營成敗,。所以，對于很多想要嘗試開店的貿(mào)易商,，他的建議是謹慎選擇,。

反觀彼得家廚房，其母公司為斗品膳國際控股有限公司,，旗下餐飲品牌“斗牛士”1983年起于臺北,，后發(fā)展到大陸，至今有一兩百家店面,，30多年的餐飲管理經(jīng)驗,。

對于未來，劉曉鋒預判,，從整體消費升級趨勢來看,，牛肉必將成為一個熱點，在肉類消費中的占比會越來越大;從目前餐飲市場的表現(xiàn)來看,，以后各種元素跟牛肉結(jié)合會呈現(xiàn)出越來越多的方式,。

單品店規(guī)模容易做大，但劉曉鋒坦言,，由于菜品太單一,，可能會讓消費者產(chǎn)生消費疲勞。“所以我們對單店的生命力不是很有信心。”他說,，“以后這種餐飲模式還將繼續(xù)發(fā)展,，可能先在一線城市，然后擴張到二三線城市,，因為中國市場很大,，可以持續(xù)擴張很久。所以,，未來的發(fā)展方向是不斷轉(zhuǎn)型升級,。”