隨著零售市場的發(fā)展和餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新,，牛排已不再是高檔西餐廳的獨有之物,。放眼當下,，家庭牛排品牌生產(chǎn)商和輕快時尚的小型牛排館逐漸增多,，昔日“高大上”的牛排正日益普及,，融入更多人的日常生活。

消費升級給牛排的進一步發(fā)展帶來了新生機,。借助餐飲體驗,，摒棄調(diào)理，拒絕拼接,，標榜高品質(zhì),、進口、原汁原味的原切牛排,，正重構(gòu)著牛排消費新的市場格局?，F(xiàn)點現(xiàn)煎全透明操作，這種體驗感和參與感極強的模式,，是否也適用于國產(chǎn)牛肉?其未來發(fā)展前景如何?

丨現(xiàn)象丨

原切牛排館風行,，現(xiàn)場點制全透明

“澳洲安格斯牛排，現(xiàn)點現(xiàn)煎,，進來了解一下!”一個周末的午后,，在河南鄭州熙地港綜合購物中心，一家名為“彼得家牧場”的門店前,，兩名店員正在熱情地招攬顧客,。

這家店整體面積二三十平方米，內(nèi)置高低錯落的桌椅,，裝修簡單時尚,，店內(nèi)墻上有引導消費認知的牛排部位大示意圖，菜單上有肋眼牛排,、西冷牛排,、菲力牛排和帶骨牛小排,，產(chǎn)品陳列在透明玻璃柜里，消費者可以很直觀地選擇,，看上哪一塊就讓店員取哪一塊,，稱重后現(xiàn)場鐵板煎制,。

店員還會根據(jù)顧客選擇的牛肉品種和部位推薦合適的火候,，一般來說，五至七分熟的牛排為大多數(shù)人所接受,。煎制過程透明可見,，每塊牛肉上插著一面小旗幟，上有部位,、熟度,、克重和價格等信息。

煎好的牛排分切后盛放在紙盒里,，撒上海鹽和黑胡椒,，并搭配一些蔬菜沙拉。整個過程只需三五分鐘,。

據(jù)了解,，彼得家牧場是彼得家廚房的加盟店，總部位于上海,。至今,，彼得家廚房直營店和加盟店在全國已達64家，均是綁定購物中心的商圈店,。

“彼得家”品牌除外,，黎先森的店、牧之初心等基本上都是類似形式的牛排小館——現(xiàn)場點餐,，現(xiàn)場分切,，現(xiàn)場煎制，立等可食,。開放的操作臺,，開放的玻璃廚房，拒絕“合成肉”,，拒絕“偷換牛排”,，拒絕“后廚臟亂差”，是它們共同的特征,。

“好不好憑感覺吧!現(xiàn)場煎制,，看得見的真材實料，這樣你不覺得很有食欲嗎?”一位澳洲牛肉進口商的下游客戶也在試水類似模式,，他發(fā)過來幾張現(xiàn)場圖片,，表示很看好,。

隨著以阿里盒馬鮮生和永輝超級物種為代表的新零售業(yè)態(tài)日益發(fā)展，這種牛排館已經(jīng)融入其中,。比如超級物種內(nèi)部的盒牛工坊和盒馬鮮生里的滋滋馬克牛排館,，都是以體驗為主的消費模式。

丨模式丨

既體驗又推動消費,，一舉多得

那么體驗式消費,，應該做餐飲還是賣肉呢?在這個問題上，魚和熊掌是可以兼得的,。

以彼得家廚房為例,，消費者可以堂食，也可以打包帶走,，還可以直接買生肉回家自己煎,，或者掃描店內(nèi)宣傳頁上的二維碼，在微信商城下單購買,。

事實上一開始,，彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的。“2014年的時候,，我們在澳洲選到了一款品質(zhì)很好的肉,。”彼得家廚房總經(jīng)理湯城在受訪時公開表示，彼得家廚房開創(chuàng)了原物料體驗店的新模式,，推動人們養(yǎng)成消費牛排的習慣,。

據(jù)介紹，“彼得家”最初只是一個單純的“肉鋪”,，特殊之處是在商場而非超市賣肉,，并根據(jù)區(qū)位和消費層次去匹配商場以及消費者。冰柜里陳列的肉冷冰冰的,，和超市的沒有什么區(qū)別,，盡管銷售人員會告訴消費者，這些肉“用什么樣的牛,，吃什么樣的飼料,，喝什么樣的水，來自什么樣的環(huán)境或牧場”,，可是說再多不如一試,。因此彼得家就通過現(xiàn)場煎制牛肉，讓消費者親身體驗和了解,，于是就有了第一家“彼得家”,。

正如一開始“彼得家”對冰冷冷牛肉的市場擔憂，某業(yè)內(nèi)人士分析：“這種模式就是把冰冷的牛排熟化，也是冷食熱賣的一種?，F(xiàn)在市場上大部分廠家做的調(diào)理牛排操作簡易,，但原切牛排則需要烹飪技術(shù)。一塊好肉,，如果消費者做不好,，體驗不好，他們就會覺得這塊肉是不好的,，而直接烹制好的話就避免了這個問題,。”

與“彼得家”不同的是，“滋滋馬克”并不提供生鮮售賣服務,。2017年4月18日,，陶軍開了第一家滋滋馬克牛排館,，是純餐飲項目,。目前，“滋滋馬克”在盒馬鮮生內(nèi)開了3家店,，盒馬鮮生外有1家店,，這4家店均為直營，沒有開放加盟,，單店面積在30平方米左右,。

陶軍介紹，“滋滋馬克”已經(jīng)與盒馬鮮生簽訂了全國戰(zhàn)略合作協(xié)議,，從上海開始向外擴張,，馬上要在北京開第5家店，年前預計在全國開8家店,。

他還推出2.0和3.0版本的“滋滋馬克”,。其中，2.0版本擴充了產(chǎn)品,，引入牛肉半成品菜,，如牛肉便當，以及土豆條,、披薩,、意大利面等西餐簡餐產(chǎn)品，線上線下同時展開,，目前已在盒馬鮮生開業(yè);3.0版本則改變了方式,，看上去是餐飲，實際上是具有展示用途的超市——可以品嘗,，但不售賣,。售賣通過線上進行，結(jié)合盒馬鮮生的外送提供熱賣服務，價格介于超市和餐廳之間,。

丨分析丨

迎合升級需求,，產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵

一位游走在餐飲供應鏈領(lǐng)域的專業(yè)人士稱，中國谷飼牛肉消費量正以每年10%左右的速度遞增,。隨著人們消費能力的提高,，中國的創(chuàng)新餐飲以及中高端日韓料理、西餐,、中餐對谷飼牛肉的需求增強,。

他判斷，以谷飼牛肉為代表的高端牛肉的增長點主要在餐廳,，但新的零售模式也在刺激家庭對高端牛肉的需求,，高溢價的谷飼牛肉是符合新零售目標的產(chǎn)品。

據(jù)觀察,，現(xiàn)點現(xiàn)煎全透明模式的牛排館,，多以高品質(zhì)進口原切牛肉為主，客單價維持在100元上下,。比如,，彼得家廚房就以澳洲草飼和谷飼牛肉為主，日前剛引進了美國谷飼牛肉;牧之初心則以加拿大AAA級谷飼安格斯牛肉為主,，其貴陽店今年9月份首次與盒馬鮮生合作;盒牛工坊和“滋滋馬克”均定位在澳洲進口牛肉體驗店,，以谷飼牛肉居多。

陶軍反映,，高端牛肉目前在國內(nèi)很受歡迎,，“滋滋馬克”每個月有13000名消費者前來消費，30平方米的小店客流幾乎不間斷,。他表示,，高端谷飼牛肉的消費以一線城市為主，未來還將推出餐飲副牌,，主打谷飼100天的產(chǎn)品,，把牛肉單品做到極致。

“我們看到了巨大的商機,，主要是80后,、90后人群的午餐和晚餐市場。這群人普遍職業(yè)壓力比較大,，他們大多數(shù)不會做飯,、不愿意做飯，而‘滋滋馬克’提供的正是可直接就餐的消費場景,。”說到當初開設(shè)“滋滋馬克”的初衷,，陶軍如此說,。

一位國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商分析，這種體驗店的關(guān)鍵是“肉必須好”,，否則生命力不強,，因此更多的是適合高品質(zhì)牛肉，迎合消費升級下年輕人的需求,。“注重體驗感知,，融合休閑時尚輕奢，是當下85后,、90后新生代的飲食特點,。”該生產(chǎn)商分析，原來的主流消費者隨著年齡的增長,，已經(jīng)不再主導消費,。

丨前景丨

體驗式是趨勢，但生命力或成硬傷

梅特國際專注進口牛肉研究,，其副總裁劉曉鋒認為,，全透明牛排館模式是一種新的餐飲形式，可以稱為“重食材模式”,，它對某個單獨品類的食材有很大需求,，縮短了食材供應商和餐飲端的距離,。據(jù)他了解,，最近，很多牛肉貿(mào)易商和經(jīng)銷商都在學習,、應用這種模式,。

劉曉鋒分析，對餐飲企業(yè)來說,，該模式要求它們要對某種食材非常專業(yè),，而且巨大的消耗量和采購量，使其對上游有很大話語權(quán),，采購成本上更有優(yōu)勢,。因此，有些餐飲品牌開始考慮并購上游,，或者參與這種食材的大宗貿(mào)易,。

而具備上述專業(yè)性、專注全產(chǎn)業(yè)鏈的國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)廠家,，是否可以嘗試這種模式呢?

“我們已經(jīng)在做了,。”上述國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商介紹，他們的公司經(jīng)過十幾年繁育培育出了高端黑牛,，目前正結(jié)合賣場,，以小包裝冰鮮肉的形式做體驗式售賣，未來會向牛排館演化。

“國產(chǎn)牛肉面對進口牛肉的價格沖擊,，必須做到同價位品質(zhì)升級,，補充高端品質(zhì)牛肉，建立國產(chǎn)品牌,，從包裝形式,、產(chǎn)品品質(zhì)等，甄選中高端超市,。”他分析,，“體驗模式是未來必然的趨勢，傳統(tǒng)業(yè)態(tài)如沃爾瑪,、家樂福都會向這個方向轉(zhuǎn)型,。”

餐飲是新的范疇，對租金,、人力,、管理都會有新要求。劉曉鋒就指出,，餐飲店雖然原料很重要,，但選址、經(jīng)營,、店面管理等也會影響經(jīng)營成敗,。所以，對于很多想要嘗試開店的貿(mào)易商,，他的建議是謹慎選擇,。

反觀彼得家廚房，其母公司為斗品膳國際控股有限公司,，旗下餐飲品牌“斗牛士”1983年起于臺北,，后發(fā)展到大陸，至今有一兩百家店面,，30多年的餐飲管理經(jīng)驗,。

對于未來，劉曉鋒預判,，從整體消費升級趨勢來看,，牛肉必將成為一個熱點，在肉類消費中的占比會越來越大;從目前餐飲市場的表現(xiàn)來看,，以后各種元素跟牛肉結(jié)合會呈現(xiàn)出越來越多的方式,。

單品店雖然規(guī)模容易做大，但劉曉鋒指出,，由于菜品太單一,，可能會讓消費者產(chǎn)生消費疲勞,。“所以我們對單店的生命力不是很有信心。”他說,，“以后這種餐飲模式還將繼續(xù)發(fā)展,，可能先在一線城市，然后擴張到二三線城市,，因為中國市場很大,，可以持續(xù)擴張很久。所以,，未來的發(fā)展方向是不斷轉(zhuǎn)型升級,。”

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