隨著零售市場(chǎng)的發(fā)展和餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，牛排已不再是高檔西餐廳的獨(dú)有之物。放眼當(dāng)下，家庭牛排品牌生產(chǎn)商和輕快時(shí)尚的小型牛排館逐漸增多，昔日“高大上”的牛排正日益普及，融入更多人的日常生活,。

消費(fèi)升級(jí)給牛排的進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)了新生機(jī)。借助餐飲體驗(yàn),，標(biāo)榜高品質(zhì),、進(jìn)口、原汁原味的原切牛排,，正重構(gòu)著牛排消費(fèi)新的格局?，F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煎全透明操作，這種體驗(yàn)感和參與感極強(qiáng)的模式,，是否也適用于國(guó)產(chǎn)牛肉?其未來(lái)發(fā)展前景如何?　底真真/文

現(xiàn)象 原切牛排館風(fēng)行 現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)制全透明

“澳洲安格斯牛排,，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煎，進(jìn)來(lái)了解一下!”一個(gè)周末的午后,，在河南鄭州熙地港綜合購(gòu)物中心,，一家名為“彼得家牧場(chǎng)”的門(mén)店前，兩名店員正在熱情地招攬顧客,。

這家店整體面積二三十平方米,，內(nèi)置高低錯(cuò)落的桌椅，裝修簡(jiǎn)單時(shí)尚,，店內(nèi)墻上有引導(dǎo)消費(fèi)認(rèn)知的牛排部位大示意圖,，菜單上有肋眼牛排、西冷牛排,、菲力牛排和帶骨牛小排,，產(chǎn)品陳列在透明玻璃柜里，消費(fèi)者可以很直觀地選擇,，看上哪一塊就讓店員取哪一塊,，稱(chēng)重后現(xiàn)場(chǎng)鐵板煎制。

店員還會(huì)根據(jù)顧客選擇的牛肉品種和部位推薦合適的火候，一般來(lái)說(shuō),，五至七分熟的牛排為大多數(shù)人所接受,。煎制過(guò)程透明可見(jiàn)，每塊牛肉上插著一面小旗幟,，上有部位,、熟度,、克重和價(jià)格等信息,。

煎好的牛排分切后盛放在紙盒里，撒上海鹽和黑胡椒,，并搭配一些蔬菜沙拉,。整個(gè)過(guò)程只需三五分鐘。

據(jù)了解,，彼得家牧場(chǎng)是彼得家廚房的加盟店,，總部位于上海。至今,，彼得家廚房直營(yíng)店和加盟店在全國(guó)已達(dá)64家,，均是綁定購(gòu)物中心的商圈店。

“彼得家”品牌除外,，黎先森的店,、牧之初心等基本上都是類(lèi)似形式的牛排小館——現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐，現(xiàn)場(chǎng)分切,，現(xiàn)場(chǎng)煎制,，立等可食。開(kāi)放的操作臺(tái),，開(kāi)放的玻璃廚房,，拒絕“合成肉”，拒絕“偷換牛排”,，拒絕“后廚臟亂差”,，是它們共同的特征。

“好不好憑感覺(jué)吧!現(xiàn)場(chǎng)煎制,，看得見(jiàn)的真材實(shí)料,，這樣你不覺(jué)得很有食欲嗎?”一位澳洲牛肉進(jìn)口商的下游客戶(hù)也在試水類(lèi)似模式，他發(fā)過(guò)來(lái)幾張現(xiàn)場(chǎng)圖片,，表示很看好,。

隨著以阿里盒馬鮮生和永輝超級(jí)物種為代表的新零售業(yè)態(tài)日益發(fā)展，這種牛排館已經(jīng)融入其中,。比如超級(jí)物種內(nèi)部的盒牛工坊和盒馬鮮生里的滋滋馬克牛排館,，都是以體驗(yàn)為主的消費(fèi)模式。

優(yōu)勢(shì) 既體驗(yàn)又推動(dòng)消費(fèi)，一舉多得

體驗(yàn)式消費(fèi),，應(yīng)該做餐飲還是賣(mài)肉呢?這個(gè)問(wèn)題上,，魚(yú)和熊掌是可以兼得的。

以彼得家廚房為例,，消費(fèi)者可堂食,，也可打包帶走，還能直接買(mǎi)生肉自己做,，或者掃描店內(nèi)宣傳頁(yè)上的二維碼,，在微信商城購(gòu)買(mǎi)。

事實(shí)上一開(kāi)始,，彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的,。“2014年的時(shí)候，我們?cè)诎闹捱x到了一款品質(zhì)很好的肉,。”彼得家廚房總經(jīng)理湯城在受訪時(shí)公開(kāi)表示,，彼得家廚房開(kāi)創(chuàng)了原物料體驗(yàn)店的新模式，推動(dòng)人們養(yǎng)成消費(fèi)牛排的習(xí)慣,。

據(jù)介紹,，彼得家最初只是一個(gè)單純的“肉鋪”，特殊之處是在商場(chǎng)而非超市賣(mài)肉,，并根據(jù)區(qū)位和消費(fèi)層次去匹配商場(chǎng)及消費(fèi)者,。冰柜里陳列的肉冷冰冰的，和超市的沒(méi)有什么區(qū)別,，盡管銷(xiāo)售人員會(huì)告訴消費(fèi)者,，這些肉“用什么樣的牛，吃什么樣的飼料,，喝什么樣的水,，來(lái)自什么樣的環(huán)境或牧場(chǎng)”，可說(shuō)再多不如一試,。因此彼得家就通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)煎制牛肉,，讓消費(fèi)者親身體驗(yàn)和了解，于是就有了第一家彼得家,。

正如一開(kāi)始彼得家對(duì)冰冷冷牛肉的市場(chǎng)擔(dān)憂(yōu),，某業(yè)內(nèi)人士分析：“這種模式就是把冰冷的牛排熟化，也是冷食熱賣(mài)的一種?，F(xiàn)在市場(chǎng)上大部分廠家做的調(diào)理牛排操作簡(jiǎn)易,，但原切牛排則需要烹飪技術(shù)。一塊好肉,，如果消費(fèi)者做不好,，體驗(yàn)不好,，他們就會(huì)覺(jué)得這塊肉是不好的，而直接烹制好的話就避免了這個(gè)問(wèn)題,。”

與彼得家不同的是,，滋滋馬克并不提供生鮮售賣(mài)服務(wù)。2017年4月18日,，陶軍開(kāi)了第一家滋滋馬克牛排館,，是純餐飲項(xiàng)目。截至去年11月,，滋滋馬克在盒馬鮮生內(nèi)開(kāi)了3家店,，盒馬鮮生外有1家店，這4家店均為直營(yíng),，沒(méi)有開(kāi)放加盟,，單店約30平方米。陶軍介紹,，滋滋馬克已經(jīng)與盒馬鮮生簽訂了全國(guó)戰(zhàn)略合作協(xié)議，從上海開(kāi)始向外擴(kuò)張,。

他還推出2.0和3.0版本的滋滋馬克,。其中，2.0版本擴(kuò)充了產(chǎn)品,，引入牛肉半成品菜,，如牛肉便當(dāng)，以及披薩,、意大利面等產(chǎn)品,，線上線下同時(shí)展開(kāi)，目前已在盒馬鮮生開(kāi)業(yè);3.0版本則改變了方式,，看上去是餐飲,，實(shí)際上是具有展示用途的超市，可以品嘗,，但不售賣(mài),。售賣(mài)在線上進(jìn)行，結(jié)合盒馬鮮生的外送提供熱賣(mài)服務(wù),，價(jià)格介于超市和餐廳間,。

分析 迎合升級(jí)需求，產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵

一位游走在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)人士稱(chēng),，中國(guó)谷飼牛肉消費(fèi)量正以每年10%左右的速度遞增,。隨著人們消費(fèi)能力的增強(qiáng)，中國(guó)的創(chuàng)新餐飲以及中高端日韓料理,、西餐,、中餐對(duì)谷飼牛肉的需求旺盛,。

他判斷，以谷飼牛肉為代表的高端牛肉的增長(zhǎng)點(diǎn)主要在餐廳,，但新的零售模式也在刺激家庭對(duì)高端牛肉的需求,，高溢價(jià)的谷飼牛肉是符合新零售目標(biāo)的產(chǎn)品。

據(jù)觀察,，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煎全透明模式的牛排館,，多以高品質(zhì)進(jìn)口原切牛肉為主，客單價(jià)維持在100元上下,。比如,，彼得家廚房就以澳洲草飼和谷飼牛肉為主，日前剛引進(jìn)了美國(guó)谷飼牛肉;牧之初心則以加拿大AAA級(jí)谷飼安格斯牛肉為主,，其貴陽(yáng)店2017年9月首次與盒馬鮮生合作;盒牛工坊和滋滋馬克均定位在澳洲進(jìn)口牛肉體驗(yàn)店,，以谷飼牛肉居多。

陶軍反映,，高端牛肉目前在國(guó)內(nèi)很受歡迎,，滋滋馬克每個(gè)月有1萬(wàn)多名消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)，30平方米的小店客流幾乎不間斷,。他表示,，高端谷飼牛肉的消費(fèi)以一線城市為主，未來(lái)還將推出餐飲副牌,，主打谷飼100天的產(chǎn)品,，把牛肉單品做到極致。

“我們看到了巨大的商機(jī),，主要是80后,、90后人群的午餐和晚餐市場(chǎng)。這群人普遍職業(yè)壓力比較大,，他們大多數(shù)不會(huì)做飯,、不愿意做飯，而滋滋馬克提供的正是可直接就餐的消費(fèi)場(chǎng)景,。”說(shuō)到當(dāng)初開(kāi)設(shè)滋滋馬克的初衷,，陶軍如此說(shuō)。

一位國(guó)產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商分析,，這種體驗(yàn)店的關(guān)鍵是“肉必須好”,，否則生命力不強(qiáng)，因此更多的是適合高品質(zhì)牛肉,，迎合消費(fèi)升級(jí)下年輕人的需求,。“注重體驗(yàn)感知，融合休閑時(shí)尚輕奢,，是當(dāng)下85后,、90后新生代的飲食特點(diǎn),。”該生產(chǎn)商分析，原來(lái)的主流消費(fèi)者隨著年齡的增長(zhǎng),，已經(jīng)不再主導(dǎo)消費(fèi),。

前景 體驗(yàn)式是趨勢(shì)，不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)是方向

梅特國(guó)際專(zhuān)注進(jìn)口牛肉研究,，其副總裁劉曉鋒認(rèn)為,，全透明牛排館是一種新的餐飲形式，可以稱(chēng)為“重食材模式”,，它對(duì)某個(gè)單獨(dú)品類(lèi)的食材有很大需求,，縮短了食材供應(yīng)商和餐飲端的距離。據(jù)他了解,，最近,，很多牛肉貿(mào)易商和經(jīng)銷(xiāo)商都在學(xué)習(xí)、應(yīng)用這種模式,。

劉曉鋒分析,，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，該模式要求他們要對(duì)某種食材很專(zhuān)業(yè),，而且巨大的消耗量和采購(gòu)量,，使其對(duì)上游有很大話語(yǔ)權(quán)，采購(gòu)成本更有優(yōu)勢(shì),。因此，有些餐飲品牌開(kāi)始考慮并購(gòu)上游,，或者參與這種食材的大宗貿(mào)易,。

而國(guó)內(nèi)具備上述專(zhuān)業(yè)性、專(zhuān)注全產(chǎn)業(yè)鏈的牛肉生產(chǎn)廠家,，是否可以嘗試這種模式?

“我們已經(jīng)在做了,。”上述國(guó)產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商介紹，他們公司經(jīng)過(guò)十幾年繁育出了高端黑牛,，目前正結(jié)合賣(mài)場(chǎng),，以小包裝冰鮮肉的形式做體驗(yàn)式售賣(mài)，未來(lái)會(huì)向牛排館演化,。

“國(guó)產(chǎn)牛肉面對(duì)進(jìn)口牛肉的價(jià)格沖擊,，必須做到同價(jià)位品質(zhì)升級(jí)，補(bǔ)充高端品質(zhì)牛肉,，建立國(guó)產(chǎn)品牌,，從包裝形式、產(chǎn)品品質(zhì)等,，甄選中高端超市,。”他分析,，“體驗(yàn)?zāi)Ｊ绞俏磥?lái)必然的趨勢(shì)，傳統(tǒng)業(yè)態(tài)如沃爾瑪,、家樂(lè)福都會(huì)向這個(gè)方向轉(zhuǎn)型,。”

餐飲是新的范疇，對(duì)租金,、人力,、管理都會(huì)有新要求。劉曉鋒指出,，餐飲店雖然原料很重要,，但選址、經(jīng)營(yíng),、店面管理等也會(huì)影響經(jīng)營(yíng)成敗,。所以，對(duì)于很多想要嘗試開(kāi)店的貿(mào)易商,，他的建議是謹(jǐn)慎選擇,。

反觀彼得家廚房，其母公司為斗品膳國(guó)際控股有限公司,，旗下餐飲品牌“斗牛士”1983年起于臺(tái)北,，后發(fā)展到大陸，至今有一兩百家店面,，30多年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn),。

對(duì)于未來(lái)，劉曉鋒預(yù)判,，從整體消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)來(lái)看,，牛肉必將成為一個(gè)熱點(diǎn)，在肉類(lèi)消費(fèi)中的占比會(huì)越來(lái)越大;從目前餐飲市場(chǎng)的表現(xiàn)來(lái)看,，以后各種元素跟牛肉結(jié)合會(huì)呈現(xiàn)出越來(lái)越多的方式,。

單品店規(guī)模容易做大，但劉曉鋒坦言,，由于菜品太單一,，可能會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生消費(fèi)疲勞。“所以我們對(duì)單店的生命力不是很有信心,。”他說(shuō),，“以后這種餐飲模式還將繼續(xù)發(fā)展，可能先在一線城市,，然后擴(kuò)張到二三線城市,，因?yàn)橹袊?guó)市場(chǎng)很大，可以持續(xù)擴(kuò)張很久,。所以,，未來(lái)的發(fā)展方向是不斷轉(zhuǎn)型升級(jí),。”