腸粉,，廣東省的名小吃,，因早市銷量大，人們常常排隊等著吃,，又被稱為“搶粉”,。

為了讓外地人，特別是在外地的廣東人能隨時隨地吃到腸粉,，三年前,，深圳老字號腸粉品牌——紅荔村帶著腸粉冷藏冷凍時遇到的技術難題，找到了鄭州容大食品有限公司(簡稱“容大”),。

經(jīng)過容大多次改進,，如今腸粉的“冷凍模式”成功啟動，冷凍后不再干裂,、發(fā)渣,，與新鮮腸粉幾乎沒有差別。

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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腸粉太受歡迎,，又稱“搶粉”?

腸粉是廣東地區(qū)的一款名小吃,，屬于米制品，是廣州茶樓,、酒家,、早茶、夜市的必備產(chǎn)品,，同時也是很多市民早餐的首選美食,。

因早市銷量大，人們常常排隊等著吃,，多數(shù)店家供不應求,，腸粉因此被戲稱為“搶粉”,，足見其受歡迎程度。

在一項“廣東最關注的廣式點心”的調(diào)查里,，腸粉超過了云吞,、蝦餃、叉燒包,、鳳爪等,，榮登第一位。

廣東腸粉主要有兩種,，一種是布拉腸粉,，另一種是抽屜式腸粉，由于制作工具不同,，做出的口味也不相同,。

布拉腸粉以品嘗餡料為主，腸粉漿大多由黏米粉再添加澄面,、粟粉,、生粉制成;

抽屜式腸粉則使用純米漿做成，主要品嘗腸粉的粉質(zhì)和醬汁調(diào)料,。

目前,，全國吃腸粉的地區(qū)主要集中在廣東、廣西,、海南等地，以鮮食為主,，現(xiàn)做現(xiàn)賣的腸粉爽滑,、筋道，一般吃腸粉要去小餐館或路邊攤,。

“腸粉多數(shù)是小攤販生產(chǎn),，食用環(huán)境較差，衛(wèi)生條件令人擔憂,。門店銷量大,，工藝復雜，對制作人員的技術要求很高,?！比荽竽c粉項目負責人吳西昆介紹了腸粉當下的消費現(xiàn)狀和問題。

“抽屜式腸粉以早餐為主,，一份30秒出餐,。早餐量大，制作師傅的勞動強度很高,，幾乎沒有休息的時候,，很多店面都寫著招聘腸粉制作學徒,，但并不好招?！? 吳西昆說,。

腸粉對師傅手藝、設備要求很高,，制作人員的水平直接影響產(chǎn)品口感,。

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只能現(xiàn)做現(xiàn)賣，難以走出廣東

為什么又白又滑的腸粉,，一直在廣東占地為王,，沒法像桂林米粉、重慶小面一樣走向全國呢?

吳西昆認為,，腸粉是米制品,，水分含量比一般米面制品高。大米的保水性極差,，稍微放置一段時間就容易失水老化,。而且在冷藏、冷凍條件下,，腸粉的性狀完全發(fā)生改變,，干裂嚴重，口感變差,，保質(zhì)期短限制了該產(chǎn)品的流通,。

伴隨著人口流動及各地飲食文化融合，人們?nèi)諠u推崇清淡飲食和天然健康食材,。在這種趨勢引導下,，腸粉在一些地方受到消費者熱捧，很多商圈都能看到腸粉店,。

紅荔村也看到了這種趨勢,。紅荔村創(chuàng)造了以“蒸、煮,、燉”為特色的輕餐鮮食經(jīng)營模式,，終端售賣以腸粉為核心，粥,、飯為輔,，官網(wǎng)顯示，目前共有140家店面,。

不止供給自家店面,，紅荔村官網(wǎng)顯示，旗下的中央廚房主要將腸粉快餐,、中,、西式快餐等食品,，輸送到以高鐵、全家FamilyMart,、7-11,、華潤Vango等渠道，每年輸出的食品產(chǎn)量高達5000噸,。

“紅荔村在餐飲行業(yè)主要做腸粉,，他們從2016年開始研究冷藏、冷凍腸粉,，并帶著冷凍后的腸粉找到我們,。”吳西昆介紹,，雙方共同開啟了冷藏,、冷凍腸粉的研發(fā)之路。

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“冷凍模式”上線,，市場直追油條包子

借助在冷食行業(yè)多年的研發(fā)經(jīng)驗,，吳西昆團隊分析，腸粉工業(yè)化的技術難點主要在于冷凍后的口感和儲存性,，也就是如何保證貨架期內(nèi)不裂口,，保持產(chǎn)品的筋度、爽滑度和口感,。

吳西昆介紹,，他們曾多次到深圳考察，觀察早餐,、超市賣場腸粉的消費情況?，F(xiàn)在國內(nèi)只有三四家企業(yè)做速凍腸粉，他們把產(chǎn)品買回來試吃,，發(fā)現(xiàn)口感發(fā)糟、發(fā)渣是其共性問題,。

“淀粉老化是世界性難題,，南方的河粉不會超過24小時再炒，超過就爛了,?！彼f，對腸粉的研究主要從增強保水性,，提高抗冷凍和延展性等方面著手,。一開始做的效果自己覺得還不錯，但離紅荔村的要求還有一定的距離,。

腸粉皮只有1~2mm厚,，增強對設備的適應性也是研發(fā)難點之一,。據(jù)透露，紅荔村現(xiàn)在的腸粉生產(chǎn)設備是在米粉設備的基礎上改進而來的,，制作工序是浸泡—磨漿—蒸制—卷餡—包餡,，其中包餡過程還要手工完成，終端食用時蒸制或微波加熱,。

“蒸制水分大,，時間長;微波就比較方便，終端可操作性較強,?！眳俏骼フf。

幾經(jīng)調(diào)整改進,，容大最終做出的腸粉色澤潔白,、彈性好，不干裂不發(fā)渣,，口感細膩爽滑,，冷凍后與新鮮腸粉幾乎沒有差距，這才讓紅荔村滿意,。

“腸粉水分占70%,，成本非常低，利潤可能比高檔水餃還高,。食材新鮮,，喜歡清淡口味的人都很喜歡吃腸粉?！眳俏骼ソ榻B道,。

他認為，腸粉在廣東的早餐市場至少有50%以上的占有率,，南北方人都能接受,，可搭配雞蛋、肉,、蝦,、蔬菜等。現(xiàn)在已經(jīng)有幾個企業(yè)帶頭生產(chǎn),，以后肯定會火,，將和包子油條一樣，成為國人早餐主角,。

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