今年,，咸蛋黃口味特別火：肯德基推出咸蛋黃青團(tuán),、雙黃蛋雪糕火爆全網(wǎng)、各種咸蛋黃口味零食熱銷,、三全餐飲咸蛋黃流沙煎堆上市,。

其實(shí),，咸蛋黃并不是創(chuàng)新原料，在烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用由來(lái)已久,，如咸蛋黃月餅和蛋黃酥,。如今，雪糕,、煎堆,、烤腸、面點(diǎn),、雞柳等多款產(chǎn)品都以咸蛋黃為原料,，小小咸蛋黃到底有啥魅力?

?冷食傳媒記者丨姚冰冰

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丨現(xiàn)象丨

除了雙黃蛋雪糕

速凍面點(diǎn)、烤腸,、雞柳等都在用

咸蛋黃的應(yīng)用越來(lái)越廣了,。

以前，咸蛋黃主要用在月餅,、蛋黃酥等烘焙食品中,。如今，可以看到咸蛋黃和各種美食的組合：面包,、魚皮,、鍋巴、餅干,、拌面……

“咸蛋黃做的一切都好吃”,，有網(wǎng)友這樣說(shuō)道。

作為美食創(chuàng)新領(lǐng)域的一個(gè)風(fēng)向標(biāo),，肯德基自去年推出咸蛋黃雞翅后,，今年3月底又推出咸蛋黃肉酥青團(tuán)，青翠的糯米皮,、橙黃的內(nèi)餡,，糯米、咸蛋黃和肉酥的搭配,，讓人贊不絕口!

再看今年的冰淇淋界,，奧雪雙黃蛋絕對(duì)是當(dāng)之無(wú)愧的“網(wǎng)紅”，哪里都能看到這款咸蛋黃口味雪糕的身影,，紅到其他品牌紛紛效仿,，想要分一杯羹。

冷食行業(yè)也不例外,。安井的金麥流沙包,、樂(lè)肴居的爆汁流沙包、阿諾的蛋黃流沙包等多款品牌產(chǎn)品中都加入了咸蛋黃原料;三全餐飲也于近日推出黑色外皮的流沙煎堆，創(chuàng)新港式產(chǎn)品,，把煎堆與流沙口感巧妙結(jié)合,，濃郁奶香夾著油潤(rùn)咸蛋黃，舌尖流心,，層次豐富,，鴨蛋黃在餡料中占比超14.27%。

△圖片來(lái)源：三全官微

不止面點(diǎn)愛(ài)上咸蛋黃,，雞柳、酥肉,、烤腸等產(chǎn)品也應(yīng)用了咸蛋黃原料的產(chǎn)品,。康大把雞柳和蛋黃結(jié)合做成金沙蛋黃雞柳,，成都七叔公食品將蛋黃添加到酥肉中,，河南宜可食品推出蛋黃純?nèi)饽c新品。

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丨探因丨

企業(yè)為何愛(ài)上咸蛋黃?

提高顏值+豐富口感

咸蛋黃有啥魅力,，引得上述企業(yè)紛紛愛(ài)上它?

荊州市荊楚明珠食品股份有限公司在咸蛋黃領(lǐng)域有24年歷史,，王經(jīng)理介紹：“蛋黃沙綿的口感很多人都喜歡，適合拌飯,、烘焙,、炒菜等多種吃法，餐飲,、燒烤,、家庭等全渠道都可以用，只有不敢想,，沒(méi)有不能做,。”她舉例,，廣東有款產(chǎn)品名為“太陽(yáng)煎”,，主料是肉和咸蛋黃做成的太陽(yáng)造型。

“五六年前,，蛋黃蓮蓉餡在月餅中屬于中高端產(chǎn)品,，近年來(lái)食品加工技術(shù)進(jìn)步，蛋黃可以采用多種形式添加,，口感又好,。比如今年端午流行的蛋黃餡粽子，這個(gè)季節(jié)流行的蛋黃餡棒冰,，在月餅里,，蛋黃餡的品種也大大增加了。”某月餅廠家負(fù)責(zé)人介紹,，咸蛋黃是年輕人都喜歡的味道,，口感細(xì)沙，營(yíng)養(yǎng)豐富,。

回味源總經(jīng)理戴建國(guó)分析,，咸蛋黃以往主要用在月餅、蛋黃酥一些糕點(diǎn)上,，因?yàn)樽鳛樵铣杀据^高,，一斤大概要40塊錢，不是很普遍,。隨著消費(fèi)升級(jí),，人們對(duì)口感越來(lái)越重視，價(jià)格不再成為重要的衡量標(biāo)準(zhǔn),，應(yīng)用咸蛋黃的產(chǎn)品豐富起來(lái),，面點(diǎn)、粽子等都開(kāi)始用,。

據(jù)了解,，還有企業(yè)創(chuàng)新性的將咸蛋黃加入烤腸內(nèi)，推出蛋黃純?nèi)饽c,。河南宜可食品技術(shù)研發(fā)負(fù)責(zé)人柳定朗解釋,，咸蛋黃今年很火，口感比較筋,、香,，把咸蛋黃創(chuàng)新應(yīng)用在烤腸上，不僅豐富口感,，蛋黃的顏色還能點(diǎn)綴一下烤腸,，提升產(chǎn)品賣相。據(jù)悉,，咸蛋黃在烤腸中占比為10%,。

成都七叔公食品有限公司將蛋黃添加到酥肉中，大概是1斤肉,、3斤蛋,、5個(gè)咸蛋黃這樣的比例。營(yíng)銷總監(jiān)劉霞介紹,，咸蛋黃的應(yīng)用面一直都是蠻廣的,，用在酥肉上主要是顏色好看，對(duì)口感也有所提升,。

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丨未來(lái)丨

看好咸蛋黃產(chǎn)業(yè)發(fā)展

“咸蛋黃+餐飲”或成重點(diǎn)

咸蛋黃口味食品的流行,，明顯促進(jìn)了上游廠家銷量的提高,，還帶動(dòng)一些原本沒(méi)有咸蛋黃的蛋制品企業(yè)增加品類。

據(jù)了解,，回味源兩三年前大概是五六千萬(wàn)元的年銷售額,，近兩三年保持百分之二十的增長(zhǎng)，現(xiàn)在銷售額高達(dá)一億元,。

安徽榮達(dá)食品有限公司近來(lái)增加了咸蛋黃產(chǎn)品,，銷售總監(jiān)張鐵軍介紹，咸蛋黃價(jià)格差距比較大,，蛋黃純度,、腌制時(shí)間上也有千差萬(wàn)別。戴建國(guó)則表示,，各個(gè)行業(yè)都有以次充好的現(xiàn)象,，鴨蛋本身就有品質(zhì)差別，蛋黃大小不一樣,，企業(yè)規(guī)模、制作工藝,、腌制時(shí)間等不一樣,，當(dāng)然對(duì)應(yīng)的價(jià)格也不一樣。

△咸蛋黃焗南瓜(網(wǎng)絡(luò))

“全國(guó)做咸蛋黃的企業(yè)有上萬(wàn)家,，各家企業(yè)定位不一樣,，價(jià)格、品質(zhì),、成分也不一樣,，有些企業(yè)則是采購(gòu)蛋黃后磨碎，做成加工蛋黃,，品質(zhì)就稍差,。我們公司的蛋黃醬一天銷量8萬(wàn)瓶，銷量好的根本原因就是真材實(shí)料,?！蓖踅?jīng)理介紹。

除了直接供應(yīng)給食品加工企業(yè),，在餐飲食材領(lǐng)域,，咸蛋黃也是“萬(wàn)金油”，可以和各種食材搭配,。

2017年,，鴻羽食品就打出“中國(guó)餐飲蛋黃沙開(kāi)創(chuàng)者”定位，推出蛋黃愛(ài)大蝦,、蛋黃愛(ài)玉米,、蛋黃愛(ài)粉絲、蛋黃愛(ài)南瓜等產(chǎn)品。在回味源的網(wǎng)站上,，也可以看到咸蛋黃為原料制成的月餅,、粽子、金沙包,、菜肴,、西餐等多種細(xì)分品類。

“現(xiàn)在有網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)助力,，大企業(yè)推動(dòng),，很看好咸蛋黃未來(lái)的發(fā)展，公司下一步的重點(diǎn)也是酒店食材方向,?！蓖踅?jīng)理表示。