昨日，第24屆中國(guó)國(guó)際漁業(yè)博覽會(huì)在青島國(guó)際博覽中心盛大開(kāi)幕,，巴沙魚(yú)是展會(huì)熱點(diǎn)話題,。

近幾年，巴沙魚(yú)在中國(guó)熱度可以說(shuō)是一路飆升,，從一個(gè)無(wú)人問(wèn)津的小魚(yú)種到如今餐飲端跟商超的“新寵兒”,，無(wú)鱗無(wú)刺,，肉質(zhì)鮮美，且富含營(yíng)養(yǎng),，都讓其成為B端與C端用戶(hù)的“心頭好”,。

但是隨著產(chǎn)品熱度的飆升，問(wèn)題也接踵而來(lái),，“包冰”,，“吃水”等詞匯開(kāi)始與這個(gè)新食材關(guān)聯(lián)，更是有不少水產(chǎn)經(jīng)銷(xiāo)商對(duì)巴沙魚(yú)發(fā)出了既愛(ài)又恨的感嘆……

從“巴沙熱”到“巴沙亂”,，這個(gè)有著餐飲坪效王之稱(chēng)的食材,，未來(lái)的出路又在哪里?讓我們一起展開(kāi)探討。

?冷食傳媒記者 | 張晨

??? 1 ???

從巴沙熱到巴沙亂

巴沙魚(yú)之困亟待解局

在巴沙魚(yú)進(jìn)入中國(guó)之初,，“概念”經(jīng)常被混淆為龍利魚(yú),，這也被一部分商家所造勢(shì)炒作，其實(shí)單從外形上來(lái)看,，他們是有著很大區(qū)別的,，而之所以會(huì)混淆是因?yàn)閮煞N魚(yú)肉都有無(wú)鱗無(wú)刺，且肉質(zhì)軟嫩的特點(diǎn),。后來(lái),，隨著巴沙魚(yú)食材熱度的提升,，“巴沙魚(yú)”冒充“龍利魚(yú)柳”的誤區(qū)也逐漸被澄清,。

數(shù)據(jù)顯示，近十年來(lái),，越南巴沙魚(yú)的養(yǎng)殖面積已經(jīng)擴(kuò)大近6000公頃,，越南巴沙魚(yú)如今已經(jīng)出口到全球100多個(gè)國(guó)家其中，歐盟,，美國(guó),，中國(guó)市場(chǎng)對(duì)巴沙魚(yú)的消費(fèi)需求巨大，在打開(kāi)中國(guó)的大門(mén)之前,，歐美國(guó)家是巴沙魚(yú)的主要出口陣地,，這與歐美國(guó)家喜食用無(wú)刺魚(yú)類(lèi)有著很大的關(guān)系，巴沙魚(yú)作為越南的一大出口產(chǎn)業(yè),，又與歐美國(guó)家有著較為長(zhǎng)久的合作,，產(chǎn)品的出品品質(zhì)等方面相對(duì)穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)也已經(jīng)形成,。

從2015年開(kāi)始,，巴沙魚(yú)開(kāi)始在中國(guó)市場(chǎng)走熱，“巴沙魚(yú)在中國(guó)最大的需求端還是餐飲,，巴沙魚(yú)最大的特點(diǎn)是加工之后沒(méi)有小刺,，口感鮮嫩,，烹飪形式可以多種多樣，且火鍋中餐快餐等品類(lèi)均可靈活應(yīng)用其中,，制成菜品口感好,，產(chǎn)品毛利高，所以,，巴沙魚(yú)的走紅可以說(shuō)是自帶消費(fèi)屬性,，通吃中餐西餐全消費(fèi)場(chǎng)景?！焙阃竟?yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)經(jīng)理歐陽(yáng)磊超說(shuō)道,。

中國(guó)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張的需求量拉動(dòng)了巴沙魚(yú)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的活躍，問(wèn)題也隨之而來(lái),，先是“巴沙龍利不分”的“緋聞”,，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展之后，如今又伴隨巴沙魚(yú)食材的“包冰”,，“品質(zhì)參差不齊”等詞匯,，很多水產(chǎn)經(jīng)銷(xiāo)商也反饋，如今巴沙魚(yú)市場(chǎng)亂象橫生,，這個(gè)食材似乎“水”越來(lái)越深,。

而消費(fèi)者從之前對(duì)巴沙魚(yú)的新鮮，接納,，熱愛(ài)到質(zhì)疑,，也經(jīng)過(guò)了一個(gè)起伏的過(guò)程，至少?gòu)默F(xiàn)在的市場(chǎng)反饋來(lái)看,，巴沙魚(yú)已經(jīng)無(wú)法成為消費(fèi)者心中的“優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品”,。一邊是餐飲端對(duì)高坪效食材產(chǎn)品巴沙魚(yú)的強(qiáng)烈需求，一方面又是因?yàn)榘蜕臭~(yú)產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊而造成的不良“聲音”,，巴沙魚(yú)這個(gè)新食材明星的進(jìn)階之路似乎受到了牽絆,，巴沙之困也亟待解決。

??? 2 ???

巴沙魚(yú)亂象何解?

供應(yīng)鏈的自我約束力很重要

恒途供應(yīng)鏈從去年開(kāi)始涉足巴沙魚(yú)供應(yīng),，短短一年多時(shí)間,，就合作了1000多個(gè)餐飲終端，其中中型連鎖快餐品牌居多,，有著15年水產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的歐陽(yáng)磊超說(shuō)：“巴沙魚(yú)在中國(guó)的進(jìn)階之路還有很長(zhǎng)要走,，行業(yè)想要進(jìn)入良性循環(huán)，還是要靠自我約束力,?！?/span>

在歐陽(yáng)磊超看來(lái)，巴沙魚(yú)如今品質(zhì)良莠不齊，也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)“必然結(jié)果”,。目前,，對(duì)于整個(gè)巴沙魚(yú)產(chǎn)業(yè)的上游來(lái)說(shuō)，價(jià)格差問(wèn)題并不存在,，同樣的巴沙魚(yú),，流入中國(guó)市場(chǎng)之后，一箱產(chǎn)品可能會(huì)存在著十幾元到幾十元的差價(jià),，但產(chǎn)品質(zhì)量卻好壞不一,，而這個(gè)問(wèn)題多半是在“供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)”。

特別是在國(guó)內(nèi)對(duì)巴沙魚(yú)食材需求的激增,，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)眾多供應(yīng)鏈企業(yè)的加入,，如果上游遇到原料不足的“行情”，那么有些供應(yīng)鏈企業(yè)為了可以保持“出貨”或者“控制價(jià)格”,，就很可能會(huì)在“包冰”上做文章,。

事實(shí)上，巴沙魚(yú)作為一種進(jìn)口冰鮮食材,，保水跟包冰都是很正常的行為,，也是為了保持食材的鎖水程度，常見(jiàn)的包冰產(chǎn)品有10%,，20%,，廠家根據(jù)供應(yīng)方的需求而定制生產(chǎn)。

然而,，在快速的市場(chǎng)內(nèi)需拉動(dòng)上游產(chǎn)能的過(guò)程中,，不免會(huì)出現(xiàn)一些“惡意競(jìng)爭(zhēng)”，同樣包裝的貨品,，打開(kāi)之后,，包冰量低的有10%高的可達(dá)35%,，魚(yú)肉品質(zhì)也大相徑庭,，由此便引發(fā)了“巴沙魚(yú)之亂”。

在歐陽(yáng)磊超看來(lái),，在越南,，相較于出口到中國(guó)市場(chǎng)的巴沙魚(yú)產(chǎn)品，歐美的巴沙魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)更加穩(wěn)定,，很大原因是因?yàn)闅W美國(guó)家有著自己的國(guó)家“標(biāo)準(zhǔn)”,，而中國(guó)巴沙魚(yú)市場(chǎng)目前急需形成自己的“標(biāo)準(zhǔn)”，這種標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)更加需要供應(yīng)鏈企業(yè)的自律性,，作為巴沙魚(yú)供應(yīng)鏈企業(yè),，也擔(dān)任著發(fā)現(xiàn)終端的正確需求，反饋給上游生產(chǎn)廠家，從而促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的良性循環(huán)的使命,。

正是因?yàn)榭吹搅?，巴沙魚(yú)產(chǎn)業(yè)之亂，恒途供應(yīng)鏈從行業(yè)“痛點(diǎn)”著手,，以專(zhuān)注高品質(zhì)正關(guān)巴沙魚(yú)供應(yīng)為slogan(口號(hào)),，從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量，深挖餐飲終端需求,，從而在一年的時(shí)間內(nèi),，達(dá)到了飛速的發(fā)展。

??? 3 ???

餐飲端的熱門(mén)食材,，

仍需深挖產(chǎn)品創(chuàng)新力

據(jù)歐陽(yáng)磊超介紹,，目前恒途供應(yīng)鏈點(diǎn)主要兩大渠道是餐飲和流通，即使是流通渠道,，經(jīng)銷(xiāo)商大多也是將產(chǎn)品推向餐飲渠道,，總的來(lái)說(shuō)，巴沙魚(yú)就是餐飲渠道的“天生”靈魂食材,。

味道鮮美,，無(wú)繁瑣的加工、大大縮短加工時(shí)間,，毛利可觀……憑借這些優(yōu)點(diǎn),，巴沙魚(yú)成為酸菜魚(yú)品類(lèi)中的最佳拍檔。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，2018年,，北京經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)店商家將近1000家，上海已經(jīng)達(dá)到2000多家,，其中超6成的餐廳都以巴沙魚(yú)作為酸菜魚(yú)的主食材,。不得不說(shuō)，巴沙魚(yú)在中國(guó)走紅之后,，搭載酸菜魚(yú),，掀起了第一波熱浪。除酸菜魚(yú)外,，魚(yú)火鍋,，水煮魚(yú)，川味火鍋也都與巴沙魚(yú)碰撞出了美妙的火花,。

在歐陽(yáng)磊超看來(lái),，巴沙魚(yú)作為一種原料食材，未來(lái)可發(fā)展空間依然巨大,，首先,，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品相較于雞鴨豬牛這類(lèi)產(chǎn)品，疫病風(fēng)險(xiǎn)更低，產(chǎn)業(yè)鏈也較為成熟穩(wěn)定,。其次,，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，終端對(duì)海鮮類(lèi)產(chǎn)品提升蛋白質(zhì)的需求增高,，而且魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)低脂健康,，符合當(dāng)代人的飲食追求。

目前恒途供應(yīng)鏈專(zhuān)注于優(yōu)質(zhì)巴沙魚(yú)輸出,，并在供應(yīng)鏈賦能終端方面,，做了很好的發(fā)力，“除了優(yōu)質(zhì)巴沙魚(yú)產(chǎn)品,，我們還同時(shí)輸出火鍋底料,，畢竟火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)餐飲第一大品類(lèi)，對(duì)水產(chǎn)的消費(fèi)需求還是巨大的,，我們?cè)诨疱伒琢系拈_(kāi)發(fā)上精益求精,，因?yàn)椴簧俳K端客戶(hù)在找到我們的時(shí)候，不僅僅是需要優(yōu)質(zhì)的食材,，更需要巴沙魚(yú)開(kāi)發(fā)的菜品帶來(lái)的終端流量,，所以，我們輸出食材也輸出底料,，讓巴沙魚(yú)的輸出具象化,，對(duì)終端進(jìn)行賦能，這種模式受到了不少餐飲客戶(hù)的認(rèn)可,，諸如天竹漁村,，花太郎串燒，梨花漫,，繡茶,，飯小魚(yú)等都已經(jīng)開(kāi)展深度合作?！睔W陽(yáng)磊超說(shuō)道,。

以九魚(yú)棠為例，與恒途供應(yīng)鏈深度合作,，從產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)到食材到供應(yīng),，恒途供應(yīng)鏈都深入其中，目前九漁棠已經(jīng)在全國(guó)多個(gè)地方開(kāi)設(shè)分店,。

天竹漁村烤魚(yú)飯，也是跟恒途深度合作的一個(gè)餐飲品牌,，拋開(kāi)火鍋大品類(lèi),，企業(yè)專(zhuān)注于巴沙魚(yú)烤魚(yú)飯，僅檔口店一天就有近萬(wàn)元的收入，且客單價(jià)親民,，模式簡(jiǎn)單易標(biāo)準(zhǔn)化,。

在歐陽(yáng)磊超看來(lái)，巴沙魚(yú)在終端有好的表現(xiàn)更需要這種創(chuàng)新性思路的開(kāi)拓,。

而恒途供應(yīng)鏈從行業(yè)痛點(diǎn)出發(fā),，堅(jiān)持輸出高品質(zhì)正關(guān)巴沙魚(yú)產(chǎn)品，歐陽(yáng)磊超坦言,，未來(lái),，無(wú)論是餐飲，流通,，還是新零售渠道,，恒途都可以放心的與之接軌，相信巴沙魚(yú)也會(huì)在中國(guó)市場(chǎng)有很多種可能,。