SSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。為了使加工的食品符合衛(wèi)生要求，食品廠家都應(yīng)該針對清洗、消毒和衛(wèi)生保持工序,，制定適合自己的SSOP。

今天，冷食君專門給速凍調(diào)理食品企業(yè),，帶來了一份超詳盡SSOP，尤為適合收藏,，以備不時之需哦~

1,、加工用水(冰)的安全

目的：直接接觸食品、食品接觸面和用于制冰的水必須保證安全衛(wèi)生,。

措施：

1,、水源安全

1.1、控制和檢測：

(1) 整個加工過程中使用的自來水均由當(dāng)?shù)匾?guī)范的自來水公司提供,，每年委托當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心按GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對水質(zhì)分析檢測兩次,。

(2)由食品檢測中心每周對生產(chǎn)用水進行一次細(xì)菌總數(shù),、總大腸菌群、耐熱大腸菌群,、大腸埃希氏菌項目的檢測,，保證一季度內(nèi)對所有出水口的水龍頭都檢測到。

(3)食品檢測中心每天進行一次水質(zhì)余氯的測定(按水管編號取樣),，每季度內(nèi)保證一季度內(nèi)對所有出水口的水龍頭都檢測到,。0.05≤余氯含量<0.3ppm，取樣時先對出水口進行75%酒精噴霧消毒,，放水5分鐘后取樣,。

1.2、糾正措施：

(1)供水系統(tǒng)受污染時,，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn),，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行安全評估,，以保證食品的安全性,，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn),。

(2)水質(zhì)檢驗結(jié)果不合格,，品管部應(yīng)立即執(zhí)行消毒處理方案，并進行連續(xù)監(jiān)控,，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時,，才可重新生產(chǎn)。

(3) 如有必要,，應(yīng)對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施,，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn),。

1.3,、記錄：

⑴ 水質(zhì)檢測報告

⑵ 水質(zhì)微生物、余氯檢測原始記錄

2,、冰的安全控制

2.1 控制和檢測

(1)制冰用的水必須符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,。

(2)制冰設(shè)備和盛裝器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，設(shè)備和器具均是不銹材質(zhì),。

(3)冰的存放,、運輸、盛裝,、貯存等必須在衛(wèi)生條件下進行,，防止與地面接觸造成污染。

(4)接觸冰的操作人員的手要保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，在接觸冰之前要進行洗手消毒,。

(5)每周一次取冰樣進行微生物檢測,。并不定期的對接觸冰的器具及設(shè)備表面作擦取檢查。

2.2 糾正措施：

(1)當(dāng)冰的檢測不合格時,，要停止冰的使用,，由品管部負(fù)責(zé)查找原因，檢查水質(zhì)是否符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，檢查存放冰的容器,、接觸冰的人員的手的清洗頻度是否合適，并制定糾正措施,。

(2)當(dāng)擦取檢查不合格時,，品管部應(yīng)立即啟動清洗消毒處理計劃，并進行連續(xù)監(jiān)控,，直到用冰符合要求后方可重新生產(chǎn),。

2.3、記錄：

⑴ 水質(zhì)檢測報告

⑵ 水質(zhì)微生物,、余氯檢測原始記錄

3,、用水設(shè)施的控制

3.1用水設(shè)施控制方法

⑴、公司的生產(chǎn)用水由當(dāng)?shù)匾?guī)范的自來水公司管道直供,，總?cè)胨谔幱羞^濾網(wǎng),，防止雜質(zhì)混入。當(dāng)水/冰作為一種原料或與食品原料接觸時,，為防止水中異物污染,，公司對生產(chǎn)用水進行了純化。

⑵,、管道設(shè)計合理,，飲用水管道與污水管道之間不存在交叉污染，能防止冷凝水污染裸露的加工食品,。

⑶,、工廠有詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便于對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的進行管理和維護,。

⑷,、清潔水與污水各采用密封管道輸送，各成獨立體系,，并對加工車間的水龍頭按順序編號,，不同用途的水管用不同顏色加以標(biāo)識區(qū)分,。

⑸,、車間所用塑料飲水管是透明的，安全無毒的材料制成,，不能拖在地上使用,，用完后放在專用架子上,。

⑹、防虹吸管理措施：水管離地面2倍于水管直徑,，并在總出水口,、各加工廠出水管口安裝防水回流閥。

3.2 監(jiān)控措施

⑴,、 公司設(shè)備部負(fù)責(zé)對供水設(shè)施進行維護和管理,。

⑵ 、生產(chǎn)前,，車間維修人員負(fù)責(zé)對供水設(shè)備進行檢查,，對于檢查不符合要求的要立即維修，始終保持供水設(shè)施處于完好狀態(tài),。

3.3 糾正措施

(1)當(dāng)供水設(shè)施發(fā)生故障影響生產(chǎn)的正常進行時,，要立即停止生產(chǎn)，直至維修正常后再使用,，并對水質(zhì)進行檢測,。

(2)當(dāng)車間局部供水設(shè)施發(fā)生故障時，要暫時關(guān)閉使用,，生產(chǎn)結(jié)束后馬上維修,，使用前保品管部檢測。

(3)當(dāng)城市水處理系統(tǒng)損壞或受到污染情況下,，應(yīng)立即停水停產(chǎn),，判斷何時損壞的，將此時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行安全評估,，以確保食品的安全衛(wèi)生,，當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才可能重新生產(chǎn),。

記錄表格：《設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)記錄表》

4,、污水排放控制

(1)公司有污水處理設(shè)施，生產(chǎn)廢水經(jīng)處理負(fù)荷國家環(huán)保部門的規(guī)定后排放,，具體指標(biāo)見《產(chǎn)品檢驗計劃》,。

(2)排水流向是生熟區(qū)分開的，車間內(nèi)排水溝有一定的斜度,，上蓋有不銹鋼篦子,，每日班后掀起篦子對排水溝使用高壓水槍沖洗，保持排水暢通,，無害蟲滋生,。

(3)排水溝與外界接口有金屬網(wǎng)罩和水封、過濾裝置，防止鼠,、蚊蠅,、昆蟲和外界異味進入，且可定時撈起清理,，防止堵塞,。

(4)定期由專人對車間外排水溝進行清理，撈出淤泥,，積存的油脂等,，防止淤塞。

(5)由設(shè)備部定期對排水系統(tǒng)進行檢查,，每日的生產(chǎn)廢水經(jīng)公司環(huán)保處理設(shè)施處理后排放,，環(huán)保部門定期進行監(jiān)測。

(6)當(dāng)污水排放系統(tǒng)發(fā)生故障時,，公司應(yīng)停止生產(chǎn),，維修后經(jīng)設(shè)備部確認(rèn)系統(tǒng)故障已排除再投入生產(chǎn)。

5,、防止飲用水與污水的交叉污染

(1)加工廠的供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)各位一體,，相互不交叉，且保存完整,、清晰的供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖,。

(2)加工車間用水按冷、溫,、熱水,，使用相應(yīng)的藍、粉,、紅色加以標(biāo)識,，并在各出水管口按順序編號管理，以便采取水樣檢查,。

(3)加工廠在日常的衛(wèi)生管理中,，采取以下措施防止水的交叉污染：

無保護裝置的水管不能直接放在清洗、解凍,、漂洗槽內(nèi),，至少離開水面20cm以上，水管管道不留死水區(qū),，供水管閥門不得埋在污水中;總出水口安裝有止回閥,。

2、食品接觸面的條件和清潔度

目的：所有用于生產(chǎn)加工的設(shè)備設(shè)施和器具表面,，包括用于生產(chǎn)和貯藏水/冰的設(shè)施,，都要保持清潔,，同時工作人員的手及手套、產(chǎn)品包裝袋等也要保持清潔,。

措施：

1、控制和監(jiān)測：

(1)所有與食品接觸的設(shè)備設(shè)施和器具表面,，都使用不生銹,、易于清洗消毒的材料(如不銹鋼工作臺、塑料工器具,，水磨石地面,、墻面內(nèi)壁貼瓷瓦，天花板用彩鋼板)制成,，并確保所有這些材料都不含有毒物質(zhì),，不受消毒劑、清潔劑侵蝕,。

(2)車間實行全封閉管理,，以防止灰塵和外界昆蟲、雜物的進入,。

(3) 車間內(nèi)禁用棉,、麻、竹,、木器具和紡織品,。

(4)車間內(nèi)設(shè)有生區(qū)、熟區(qū)獨立的清洗消毒用的刷盒間和洗手設(shè)施,，并對工人定期進行洗刷消毒知識培訓(xùn),。

(5)設(shè)備設(shè)施、工作臺,、地面,、人員手及工作服按如下頻率進行清洗消毒：

①對加熱處理前的設(shè)施，工作開始前,、工作結(jié)束后,，都要進行清洗消毒，使用82℃以上熱水;對生區(qū)加工人員的手,，工作前洗手消毒一次,，保持手的潔凈，以利于操作,，洗手時均使用無香味的皂液,，徹底沖洗干凈，以免污染食品,。

②對加熱處理后的設(shè)施,，在使用前均要進行徹底的殺菌消毒處理;使用中每30分鐘進行殺菌消毒處理后方可使用,，工作結(jié)束后進行徹底的清洗消毒。殺菌消毒采用以下兩種方式：完全浸入82℃以上的熱水中燙2-5分鐘,，或者是100℃以上蒸汽保持5分鐘,，取出后冷卻使用;對熟區(qū)加工人員的手，在開始加工前首先要進行徹底的清洗消毒;加工中每30分鐘清洗消毒一次,，具體程序見四,。

③對于要由生區(qū)進入熟區(qū)的工器具，按照產(chǎn)品的加熱程序進行,。

④對于負(fù)責(zé)加熱后打開蒸柜門的人員,，在每次接觸蒸柜門以前，要確認(rèn)自己的手,、蒸箱的門柄是經(jīng)過消毒的(設(shè)專人用75%的酒精噴灑消毒);需要進行冷卻的產(chǎn)品,，在接觸冷卻間門的門柄時，要確認(rèn)此門柄(包括內(nèi)外門柄)也要經(jīng)過消毒,，方可拉開冷卻間的門;熱處理后的任何加工場所,，所用工器具必須每30分鐘更換消毒一次，操作人員的手每30分鐘清洗消毒一次,。

⑤對于熟區(qū)回空通道的工器具,，必須經(jīng)過專用回空蒸柜。首先打開熟區(qū)1號蒸柜的門(此時生區(qū)1號蒸柜的門是關(guān)閉的),，放入清洗消毒好的工器具,，關(guān)閉熟區(qū)1號蒸柜的門，通知生區(qū),，打開生區(qū)1號蒸柜門,，取出工器具，關(guān)閉1號蒸柜的門加熱2-5分鐘,。如果連續(xù)回空,，重復(fù)以上程序。

(6)所有的生產(chǎn)廢棄物品按規(guī)定放入密閉廢棄物桶內(nèi),，班后由專人通過垃圾通道運出,。

(7)工作服衛(wèi)生控制，每天工人上班必須穿戴經(jīng)過清洗消毒后的干凈工作服,。工作服不能穿到車間外面,。由洗衣房工作人員每天收集并統(tǒng)一清洗。

(8)與食品接觸的表面(包括設(shè)備,、手,、工作服)的清洗、消毒程序：

車間內(nèi)的各種設(shè)備設(shè)施的清洗,，可明確的分為五個步驟進行：

①去除雜物：將表面附著的食品雜物刮掉;

②清洗：用毛刷(必要時加皂液)對附著在表面的臟物刷洗掉;

③清水沖洗：將設(shè)備,、設(shè)施徹底用清水沖洗干凈;

④消毒：使用82℃以上熱水浸燙5分鐘以上消毒,。

⑤清水洗凈：使用冷水對熱水消毒后的工器具進行冷卻。

生區(qū)工器具的清洗步驟：

①去除雜物：將表面附著的食品雜物刮掉;

②清洗：用毛刷(必要時加皂液)對附著在表面的臟物刷洗掉;

③清水沖洗：將工器具用清水清洗干凈;

④消毒：82℃以上的熱水浸泡2-5分鐘或100℃蒸汽蒸5分鐘以上;

⑤清水洗凈：使用冷水對熱水消毒后的工器具進行冷卻;

⑥放在“已清洗”位置進行瀝水,，檢查有無殘存異物后使用,。

熟區(qū)工器具的清洗消毒步驟：

①去除雜物：將表面附著的的食品雜物刮掉;

②洗刷：用毛刷(必要時加皂液)將粘在器具表面的贓物全部刷洗掉;

③清水沖洗：將工器具用清水沖洗干凈;

④消毒：使用82℃以上熱水浸燙2-5分鐘;或使用100℃蒸汽保持5分鐘以上;

⑤冷卻后使用(沒有特殊要求的，可采取自然冷卻);

⑥殺菌后的工器具要放在指定的清潔位置上,，并在使用前作異物檢查,。

生/熟車間及入口人員手的清洗消毒程序：

清水洗手→用皂液洗手→(刷洗指甲)→清水沖洗→50-80ppm的次氯酸鈉浸泡30秒→清水沖洗→干手(干手紙)→75%酒精

工作臺的清洗消毒程序：

用刮板刮凈臺面雜物、油脂→清水沖洗→用82℃以上熱水清洗消毒→傾斜工作臺,，使臺面的水流凈,。

每日班前,、班后,，生產(chǎn)過程中每30分鐘消毒一次，熟區(qū)負(fù)責(zé)外包裝的操作人員工作中每小時洗手消毒一次,，并有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查和記錄,，質(zhì)檢員負(fù)責(zé)監(jiān)督。

設(shè)備的清洗消毒：

①切菜機,、切絲機,、切丁機等的清洗：

首先確認(rèn)設(shè)備已經(jīng)處于完全停止?fàn)顟B(tài)，然后打開有關(guān)機蓋部位,，沖掉附著的碎蔬菜等殘留物;

沖洗完成后,，卸下有關(guān)活動部件使用皂液進行刷洗;使用高壓水槍徹底沖洗干凈;然后用75%的酒精消毒。

每日班前,、班后清洗消毒,，做好相關(guān)記錄，由相應(yīng)加工間質(zhì)檢員負(fù)責(zé)監(jiān)督,。

②絞肉機,、斬拌機、攪拌機等的清洗：

首先確認(rèn)設(shè)備已經(jīng)處于完全停止?fàn)顟B(tài),，然后打開有關(guān)機蓋部位,，沖掉附著的碎蔬菜等殘留物;沖洗完成后，卸下有關(guān)活動部件使用皂液進行刷洗;用高壓水槍徹底沖洗干凈;再用82℃以上熱水消毒,。

每日班前每日班前,、班后清洗消毒，做好相關(guān)記錄,，由設(shè)備操作人負(fù)責(zé)清洗消毒,，由相應(yīng)加工間質(zhì)檢員負(fù)責(zé)監(jiān)督。

③蒸柜的清洗

當(dāng)熟區(qū)將最后一柜加熱產(chǎn)品取出后,，即關(guān)閉熟區(qū)蒸柜門,，通知生區(qū)打開蒸柜門;由生區(qū)人員用溫水將蒸柜內(nèi)部刷洗干凈;關(guān)閉生區(qū)蒸柜門,，空柜使用100℃以上蒸汽加熱5分鐘后停汽，防止未經(jīng)加熱的生區(qū)空氣傳到熟區(qū),。做好蒸柜的清洗消毒記錄和回空工器具的消毒,。

每日班后清洗消毒，做好相關(guān)記錄,，由設(shè)備操作人負(fù)責(zé)清洗消毒,，由相應(yīng)加工間質(zhì)檢員負(fù)責(zé)監(jiān)督。

④速凍機的清洗

沖霜：清洗之前,，先通知機房進行沖霜,，沖霜的同時，將結(jié)冰砸掉;然后使用50ppm的次氯酸鈉消毒,，同時將單凍機周圍的地面,、墻壁等清洗消毒干凈;

每天班后進行一次，并做好相關(guān)記錄,，有設(shè)備操作人員進行清洗消毒,，質(zhì)檢員負(fù)責(zé)監(jiān)督。

⑥金屬探測器,、電子稱等的清洗消毒

用刮板刮凈表面的雜物和油脂;使用75%的酒精噴灑消毒;

每日班前,、后各一次，工作中每30分鐘一次,。

⑦滾揉機的清洗：

先將滾揉機的內(nèi)部,、外部用清水沖洗干凈后，再加入一定量的溫水,，讓滾揉機旋轉(zhuǎn)0.5-2小時;用高壓水槍沖洗滾揉機的內(nèi)外部;82℃以上的熱水消毒(罐內(nèi)容積的2/3旋轉(zhuǎn)5分鐘),。

班前、班后,、每更換一個品種進行一次,，做好相關(guān)記錄。

⑧工作服的清洗消毒

每日班后有專人收集所有用過的工作服;

對工作服進行分類(生區(qū)工作服與熟區(qū)工作服)收集,，用密封容器送往洗衣房;

由洗衣房工作人員對生區(qū)工作服與熟區(qū)工作服分別清洗,、烘干后清洗、烘干后,，分類疊放;

每日班后,，由專人把所洗好的工作服用襯袋包好、蓋嚴(yán),，用帶蓋得塑料箱密封,，送到各自的更衣室，臭氧消毒2小時候,，分類放好備用,。

每日由洗衣房工作人員對工作服進行清洗,，由各班班長負(fù)責(zé)監(jiān)督。

消毒程序如下：

專人收集→分類→用皂液浸泡30分鐘→機洗→甩干→烘干→密封運至更衣室→掛在衣架上臭氧消毒2小時→收集保存→發(fā)放

(9)對包裝物料的控制：

①對內(nèi)包裝物料的控制：為防止微生物的污染,，在運輸過程中必須用密封容器運輸,，為防止有毒化合物污染食品，首先選擇合格供方,，供方必須是經(jīng)官方批準(zhǔn)的生產(chǎn)廠家,，且有官方頒布的衛(wèi)生許可證明，不得兼營與食品無關(guān)的其他產(chǎn)品,，在供貨時必須出具《廠檢單》;每批到貨時,，必須由原料驗收員按照《物資采購驗收標(biāo)準(zhǔn)》對來貨進行檢驗，同時進行微生物抽樣,，檢測合格后方可投入使用,，不合格者不得投入使用并退貨，并重新對合格供方進行評價,，正常情況下,，每年對供方進行一次評估,。內(nèi)包裝應(yīng)單獨存放在清潔,、衛(wèi)生、干燥的房間內(nèi),，并且離墻30cm,，離地面20cm以上的貨架上，并且加蓋蓋布,，設(shè)防蟲,、防鼠設(shè)施。在投入使用前,，由質(zhì)檢員再次進行衛(wèi)生狀況的監(jiān)督,。

②對外包裝的控制：選擇合格供方，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，且是經(jīng)CIQ注冊的生產(chǎn)廠家,，有官方頒發(fā)的衛(wèi)生許可證明，廠內(nèi)不得兼營與食品無關(guān)的其他產(chǎn)品,，在每批供貨時,，必須攜帶《包裝性能鑒定合格單》，每次驗貨時,，由驗收員按照《物資采購驗收標(biāo)準(zhǔn)》以及生產(chǎn)部下的采購計劃中的版面,、尺寸、規(guī)格,、重量等進行驗收,。正常情況下,，每年對供方進行一次評估。外包裝單獨存放于清潔,、衛(wèi)生,、干燥的房間內(nèi)，離墻30cm以上,，下有墊板,，上有防塵設(shè)施，倉庫內(nèi)有防蟲,、防鼠設(shè)施,。包裝物料不得重復(fù)使用，其強度足以充分保護產(chǎn)品,。

記錄：《微生物檢測報告》,、《原輔料接收監(jiān)控記錄表》、《貨物質(zhì)量驗收合格單》

(10)監(jiān)控與驗證：

對象：食品接觸面的狀況;食品接觸面的清潔,、消毒,。接觸食品的手套和工作服是否清潔衛(wèi)生，且狀態(tài)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

方法：

①每天班前,、班后對設(shè)備設(shè)施進行衛(wèi)生檢查，每天在班前,、班后,、工作中(定時)對工器具進行衛(wèi)生檢查;在工作開始前、工作中(定時),、去衛(wèi)生間后等進行洗手消毒,、著裝毛發(fā)等的檢查。

②食品接觸表面(包括工人手,、工作臺,、工器具、設(shè)備等)進行表面樣品擦取,，具體要求詳見《產(chǎn)品微生物檢測計劃》,。

③當(dāng)生產(chǎn)場所發(fā)生建筑施工或維護操作、新產(chǎn)品導(dǎo)入或設(shè)備變更后,，清洗消毒程序應(yīng)重新驗證,。

2、糾正措施

①對于檢查不清潔的食品接觸表面,，應(yīng)重新進行清洗消毒,，達不到要求則不能加工，直接到重新清洗合格后再開始生產(chǎn)，同時對所加工產(chǎn)品進行評估,。

②微生物擦取不合格應(yīng)連續(xù)檢查,，并對此時間內(nèi)的產(chǎn)品重新檢驗評估，必要時更改清洗消毒方法或消毒頻率;

③微生物檢測超標(biāo)應(yīng)找出具體原因,，訂出整改措施,，必要時對《產(chǎn)品微生物檢測計劃》進行適當(dāng)調(diào)整，連續(xù)監(jiān)控直至指標(biāo)正常后轉(zhuǎn)入正常檢驗,。

④包裝物料無合格證明的拒收,，檢測不合格、受到污染的不能使用;

⑤加強員工培訓(xùn),，增強衛(wèi)生質(zhì)量意識,，對違反清洗消毒規(guī)定的情況，應(yīng)及時予以糾正,。

3,、記錄：

⑴消毒檢查記錄表

⑵個人衛(wèi)生檢查表

⑶臭氧空氣消毒記錄表

⑷工作服清洗記錄表

⑸微生物檢測報告

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交叉污染的預(yù)防

目的：作好加工衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生管理，防止出現(xiàn)交叉污染,。

措施：

1,、控制和監(jiān)測：

⑴ 生產(chǎn)加工使用的工器具應(yīng)清潔衛(wèi)生，并經(jīng)過消毒,。

⑵ 車間建筑設(shè)施完好,，設(shè)備布局合理并保持良好。生區(qū)和熟區(qū)應(yīng)相互隔離,。原料,、輔料,、半成品,、成品在加工、貯存過程中要嚴(yán)格分開,，防止交叉污染,。

⑶ 所有人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對新招聘人員進行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓(xùn),。

⑷ 工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染(穿戴的工作服,、帽和鞋，使用的手套,，手的清潔,，個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝,、串崗,，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

①進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣,、帽,、鞋;不得戴首飾、項鏈,、手表等可能掉入食品,、設(shè)備、包裝容器中的物品;嚴(yán)禁染指甲和化妝,。

②進入車間的工作人員不得使用任何外用藥物,，如滴眼液，防爛手的藥物等,，如必須使用,，應(yīng)由公司統(tǒng)一采購。

③ 工作人員必要時應(yīng)戴經(jīng)消毒處理的無害乳膠手套,，如有必要應(yīng)及時更換,。

④ 開工前、每次離開工作臺或污染后,，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套,。

⑤ 與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。

⑥ 工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食,、嚼口香糖,、喝飲料和吸煙等。

⑦ 各工序的工作人員不得串崗,。

⑧ 工作人員在進入加工車間之前,，應(yīng)在盛有200-300ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。

⑨ 加工結(jié)束后,，所有的工作衣,、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生崗人員送洗衣房進行清洗消毒。

⑩ 每天保證對更衣室及工作衣帽用臭氧消毒2小時,。

⑸ 下腳料應(yīng)及時清除出生產(chǎn)車間,。下腳料、雜質(zhì)等應(yīng)放置于具有明顯標(biāo)志的帶蓋容器內(nèi),，并及時運出車間,。該容器應(yīng)用200-300ppm次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生班人員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查殘渣,、下腳料及雜質(zhì)的清理情況和容器的衛(wèi)生狀況,。

⑹ 污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤,，并設(shè)有污水處理系統(tǒng),，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定的坡度以利排水。車間內(nèi)污水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域,，工作臺面的污水應(yīng)集中收集通過管道直接排入下水道,，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置,。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況,。

⑺ 車間內(nèi)生熟作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識,，避免混用,。衛(wèi)生班人員應(yīng)檢查是否正確使用。

⑻職工上廁所嚴(yán)格遵守入廁程序,，更衣→換拖鞋→入廁→洗手消毒→換拖鞋→重新更衣,。

⑼內(nèi)包裝物料間設(shè)有殺菌設(shè)施，內(nèi)包裝在使用前必須預(yù)先消毒,，并經(jīng)檢驗合格后才能使用,。物料間內(nèi)標(biāo)識清楚。

⑽外包裝物料庫要經(jīng)常清掃,，保持整潔,，包裝物料放在墊木上，碼垛整齊,，標(biāo)識清楚,。

⑾原料、半成品,、成品在加工包裝,、冷庫貯存過程中應(yīng)嚴(yán)格分離，禁止原輔料,、半成品,、成品一起堆放，造成交叉污染,。

⑿掉到地上的產(chǎn)品不能再用,，由專人放到專用容器內(nèi)，生產(chǎn)結(jié)束后處理做寵物飼料,。

⒀蒸柜操作時要求

① 蒸柜設(shè)有不能同時開啟的生、熟兩界面門裝置;

②當(dāng)由生區(qū)柜門進入需要加熱的產(chǎn)品時;

A首先確認(rèn)熟區(qū)一面門是關(guān)閉的,，否則生區(qū)門則不能打開;

B 打開生區(qū)門,，放入需要加熱的產(chǎn)品，在相應(yīng)的位置上放置好溫度計探頭;

C 關(guān)上生區(qū)門,，設(shè)置加熱自動溫控記錄儀;

D 使柜內(nèi)蒸汽溫度上升至100℃進行加熱;

E 當(dāng)產(chǎn)品中心溫度上升至70℃以上并保持1分鐘以上時(此限值是關(guān)鍵控制點,，可根據(jù)不同產(chǎn)品設(shè)置不同的操作限制)，關(guān)閉蒸汽閥;

F 此時熟區(qū)設(shè)置的報警裝置自動啟動，打開熟區(qū)門;

G 使用手持溫度計對產(chǎn)品的中心溫度進行確認(rèn),，合格后取出加熱產(chǎn)品;

H 關(guān)閉熟區(qū)們,，打開生區(qū)門;

I 重復(fù)上述操作。

做好相關(guān)記錄,。

③當(dāng)熟區(qū)需要回空工器具到生區(qū)時,，必須經(jīng)過專用回空通道;首先打開熟區(qū)蒸柜的門，放入清洗消毒好的工器具,，關(guān)閉熟區(qū)蒸柜的門,，通知生區(qū)，打開生區(qū)蒸柜的門,，取出工器具,，關(guān)閉蒸柜門加熱2-5分鐘，如果連續(xù)回空,，重復(fù)以上程序,。

④蒸柜由專人進行操作。

⒁每日班后由專人對車間空氣,、更衣室的空氣進行消毒,，每次消毒時間不低于1小時，車間的進氣口與排氣口均有防護裝置,，防止鳥類,、昆蟲的進入;車間內(nèi)正壓排氣，防止空氣倒流造成的污染,。公司檢測中心負(fù)責(zé)每周對車間空氣進行一次空氣落菌檢測,，具體要求見《產(chǎn)品微生物檢測計劃》，如果結(jié)果顯示超標(biāo),，需停止生產(chǎn),，對空氣進行抽樣殺菌、消毒,，直至符合要求后方可開始生產(chǎn),。

2、糾正措施：

⑴拒絕使用不清潔的工器具,。

⑵質(zhì)檢員應(yīng)對可能造成污染的情況加以糾正,，并要評估產(chǎn)品的質(zhì)量。

⑶新上崗的員工應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)和操作指導(dǎo),。

⑷工作人員在工作衣帽穿戴,、發(fā)(須)防護、首飾佩戴,、手套使用,、手的清洗,、個人物品帶入車間、車間內(nèi)吃喝,、進入車間時工作鞋的消毒,、串崗等方面存在問題時，應(yīng)對其及時予以糾正,。

⑸清除殘渣,、腐爛及雜質(zhì)，重新清洗消毒容器,。

⑹請維修人員對排水問題加以解決,。

⑺衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題。

⑻衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正不遵守入廁程序問題,。

⑼包裝袋需經(jīng)檢驗合格并經(jīng)臭氧消毒后才可以重新使用,。

3、記錄：

⑴ 個人衛(wèi)生檢查記錄表

⑵ 工器具清洗消毒記錄

⑶ 臭氧消毒記錄

⑷ 消毒檢查記錄表

⑸ 人員消毒記錄

4

洗手,、手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護

目的：保持洗手,、消毒的合理準(zhǔn)確性，以及衛(wèi)生間設(shè)施維持在良好可使用狀態(tài),。

措施：

1,、控制和監(jiān)測：

⑴ 建有與車間相連的生、熟區(qū)域分開的衛(wèi)生間,，門不能直接開向生產(chǎn)加工車間,，數(shù)量與加工人員向適應(yīng)。衛(wèi)生間內(nèi)有洗手消毒設(shè)施,，通風(fēng)良好,，班后由更衣室管理人員對其進行清洗消毒，并保持地面干燥,。入廁的洗手消毒程序為：更換工作服→換專用拖鞋→入廁→沖廁→清水沖洗手→皂液洗→清水沖洗→75%酒精噴灑,。每天衛(wèi)生班人員對廁所設(shè)施及工人入廁程序進行監(jiān)督檢查。

⑵ 車間入口處及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施,。洗手設(shè)施包括：非手動式水龍頭,、皂液容器、50-80ppm次氯酸鈉消毒液等,，并有明顯的標(biāo)示,。洗手消毒間設(shè)有足夠的非手動水龍頭，工人進車間洗手消毒程序為：清水→皂液→清水→消毒水浸泡(50-80ppm次氯酸鈉30秒)→清水→干手→75%酒精噴灑,。工人應(yīng)在開工前,、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。生產(chǎn)過程中每半個小時進行一次洗手消毒,，衛(wèi)生班人員負(fù)責(zé)每天至少一次檢查洗手消毒設(shè)施,、消毒液的更換和濃度。

⑶維修部門能夠確保衛(wèi)生設(shè)施的正常操作和恰當(dāng)維護,。

2,、糾正措施：

⑴ 重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進行修補,。

⑵ 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換洗手消毒設(shè)施和更換,、配制消毒劑。對員工衛(wèi)生情況進行檢查,，同時,，在員工每次進入車間前，工作中由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對工人的洗手消毒程序進行監(jiān)督檢查,，并按照《產(chǎn)品微生物檢驗計劃》對員工洗手消毒后的手進行表面樣品擦取,，根據(jù)檢查結(jié)果對員工洗手消毒進行糾偏，直至符合衛(wèi)生要求;

⑶ 糾正可能因工作服造成的交叉污染的行為,。

⑷對可能污染的產(chǎn)品隔離,，評估污染情況，以便重新加工或廢棄,。

3,、記錄：

⑴ 衛(wèi)生間清洗消毒記錄表

⑵ 每日衛(wèi)生檢查記錄

5

防止外來污染物(摻雜物)污染

目的：防止常見外來污染物(摻雜物)包括微生物性污染(污染的水滴和冷凝水、空氣中的灰塵,、顆粒,、濺起的污水、地面上的污物,、不衛(wèi)生的包裝材料),、物理性污染(天花板、墻壁的脫落物,、無保護裝置的照明設(shè)施,、玻璃等碎片、脫落的頭發(fā))和化學(xué)性污染(殺蟲劑,、清潔劑,、消毒劑、潤滑劑,、燃料,、油漆等化學(xué)污染物)對食品造成污染。

措施：

1,、控制和監(jiān)測：

⑴ 微生物性污染的控制

①保持車間內(nèi)通風(fēng)良好,，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庠O(shè)施，防止形成水滴;清洗天花板后,，應(yīng)及時擦干,，確保沒有冷凝水在屋頂出現(xiàn),。工作臺不要放在空調(diào)設(shè)施下方，且生產(chǎn)線要與空調(diào)風(fēng)道錯開放置,，防止產(chǎn)品被冷凝水污染;

②對車間內(nèi)的溫度進行控制,，并保持穩(wěn)定和生產(chǎn)過程中每小時記錄一次(冷藏庫每小時記錄一次，包裝每天記錄4次),。特規(guī)定如下：低溫間：10℃以下;加工間：18℃以下,，包裝間10℃以下;冷卻間：0-4℃;保鮮庫0-10℃;儲藏庫：-18℃以下;速凍庫：-35℃以下;凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度-18℃以下，清洗消毒用熱水82℃以上,。

③工廠內(nèi)外的道路經(jīng)過水泥硬化處理,，且保持道路的清潔，以減少塵土;廠區(qū)及周圍大面積的綠化(種植草坪,、冬青等);由專人每天對廠區(qū)進行衛(wèi)生清理并檢查,，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生清掃不徹底的地方及時清掃，保持廠區(qū)內(nèi)空氣衛(wèi)生清潔,。

④儲藏包裝物料的倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施,，防止灰塵污染，內(nèi)外包裝分別存放,，上有蓋布,，下有墊板，并且要保持倉庫通風(fēng),、干燥,、防霉、防鼠,，并應(yīng)有消毒設(shè)施,，內(nèi)包裝間要與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染到內(nèi)包裝,。

⑤及時清掃地面,，清掃地面積水，保持車間內(nèi)清潔干燥,。車間內(nèi)設(shè)有專用工器具清洗消毒間;車間內(nèi)的原料,、半成品、成品要遠(yuǎn)離清洗消毒設(shè)施,，沖洗地面,、工作臺時要再車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時進行，防止廢水濺到產(chǎn)品上,。

⑵ 對物理性污染物的控制：

①車間內(nèi)的天花板,、墻壁、工器具,、設(shè)備,、工作臺等必須使用耐腐蝕,、易清洗、不易脫落的材料制成;每小時一次對車間使用的工器具,、運輸車輛等進行點檢,，并填寫《工器具點檢記錄》;車間內(nèi)用筆必須由金屬材料制成,。

②車間內(nèi)禁用竹木器具;生產(chǎn)工人禁帶手表,、首飾、人造手指甲等飾物,，不準(zhǔn)涂抹化妝品,，頭發(fā)不得外露;

③用于照明的燈具均加防爆保護罩，倉庫,、冷庫的照明燈具為防爆燈;鐘表等外加保護膜;滅蠅燈下加不銹鋼接盤防護;化驗用玻璃器皿因化驗必須帶入車間時,，要由專人進行確認(rèn)其個數(shù)和完好狀況，出車間時再進行同樣的確認(rèn),，如有破損,，要進行查找，并對此時間內(nèi)加工的產(chǎn)品進行隔離評估;

④車間內(nèi)門窗玻璃為膠粘玻璃,，如有破損,，也不會掉落，同時不定期進行維護;

⑤防蟲,、鼠器材的設(shè)置不會污染原料,、產(chǎn)品及包裝材料;

⑥如發(fā)生玻璃破損的情況，處理程序見《玻璃物品管制程序》,。

⑶ 化學(xué)性污染物的控制：

①化學(xué)性物質(zhì)均由專人負(fù)責(zé)儲存,，并遠(yuǎn)離產(chǎn)品及包裝物料;

②車間內(nèi)設(shè)有消毒用品的專門存放室、柜,，室內(nèi)用品標(biāo)識清楚,，并加鎖儲存，且由專人管理;

③用于加工機械設(shè)備上使用的潤滑油,，必須是食品級的;

④有毒有害化學(xué)物品應(yīng)正確標(biāo)識,、保管和使用;

⑤在非生產(chǎn)區(qū)域操作有毒化合物時，應(yīng)采取相應(yīng)措施保護產(chǎn)品不受污染;

⑥禁用沒有標(biāo)簽的化學(xué)品,。

2,、監(jiān)控：

⑴ 廠區(qū)道路每天由專人清掃;

⑵每天由質(zhì)檢員對車間內(nèi)玻璃器具的完好狀況進行檢查并記錄;

⑶每天由質(zhì)檢員點檢工器具、設(shè)備,，發(fā)現(xiàn)破損立即停止使用并記錄;

⑷對化學(xué)物品的使用設(shè)立專人管理,。

3、糾正措施：

⑴ 對可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正,，并對產(chǎn)品的質(zhì)量進行評估;

⑵對清潔消毒用品實施正確的管理,。

4,、記錄：

⑴ 工器具點檢記錄

⑵ 玻璃物品檢查記錄

⑶ 溫度檢查記錄

6

正確地標(biāo)記、貯存以及有毒化學(xué)品的使用

目的：為適當(dāng)?shù)貥?biāo)識,、貯存及正確使用有毒化合物,。

措施：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 生產(chǎn)加工中(清洗用的強酸強堿,、生產(chǎn)中和實驗室檢測用有關(guān)試劑等)使用的所有有毒化學(xué)品必須有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件,。

⑵ 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表，所使用的化學(xué)藥品,、清洗劑,、消毒劑、潤滑劑等必須有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn),、銷售,、使用說明的證明，列明主要成分,、毒性,、使用劑量和注意事項;所有的化學(xué)藥品均應(yīng)有明顯的標(biāo)記，并分別存放于單獨,、干燥,、密封的房間或柜子里(帶鎖的)，,，須由專人保管,。并不得與食品級的化學(xué)物品、潤滑劑和包裝材料共存于同一庫房內(nèi),。品管員應(yīng)檢查其標(biāo)簽和倉庫中的存放情況,。

⑶須嚴(yán)格按照說明及建議操作使用，并不得將有毒化學(xué)品存放于可能污染原料,、產(chǎn)品或包裝材料的場所,。衛(wèi)生班人員負(fù)責(zé)檢查標(biāo)識和配制情況。

⑷建立化學(xué)物品臺賬(入庫記錄),，包括名臣,、有效期、毒性,、用途和進貨日期;

建立化學(xué)物品領(lǐng)用,、核銷記錄;

建立化學(xué)物品登記記錄，如配制記錄,、用途,、實際使用量等;

制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，嚴(yán)禁將化學(xué)物品的容器用來包裝或盛放食品;

⑸對化學(xué)物品的保管,、配制和使用人員進行必要的培訓(xùn),。

⑹車間衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每天對使用的清潔劑、消毒劑進行檢查,，檢查其標(biāo)識是否明確,，配制是否符合要求。

2,、糾正措施：

⑴ 無產(chǎn)品合格證明等資料的有毒化學(xué)品拒收,，資料不全的應(yīng)先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受,。

⑵ 標(biāo)記或存放不當(dāng)?shù)膽?yīng)糾正,。

⑶ 有毒化學(xué)特制未按規(guī)定保管和領(lǐng)用的，要對產(chǎn)品質(zhì)量進行評估,。

⑷ 未合理使用有毒化學(xué)品的工作人員應(yīng)接受紀(jì)律處分或再培訓(xùn)，可能受到污染的產(chǎn)品應(yīng)銷毀,。

3,、記錄：

⑴ 化學(xué)物質(zhì)一覽表

⑵ 消毒液濃度配制記錄

⑶ 消毒液濃度檢查記錄

⑷ 化學(xué)消毒劑領(lǐng)用記錄表

7

雇員健康衛(wèi)生的控制

目的：為確保工廠所有人員身體健康。

措施：

1,、控制和監(jiān)測：

⑴ 發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染時,，應(yīng)及時將可疑的健康問題匯報車間主任，車間根據(jù)實際情況將其調(diào)離可能污染食品的工作崗位,。

⑵ 新入廠職工經(jīng)檢驗合格后,，持《健康合格證》上崗，職工每年到當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫站查體一次,，取得《健康合格證》方可工作,必要時做臨時健康檢查,，《健康合格證》由品管部統(tǒng)一保管。

⑶凡患有以下疾病的人員嚴(yán)禁參加直接接觸食品加工的工作,，痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗：病毒性肝炎,、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者,、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者,、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者或手傷未愈者。每班次由衛(wèi)生監(jiān)督員對工人患病情況及可能污染食品的受感染的傷口進行檢查,。

⑷ 外來人員參觀車間時,，由衛(wèi)生崗檢查有無外傷和傷風(fēng)感冒，并填寫《外來人員健康登記表》,，確認(rèn)沒有患有有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可進入車間參觀,。

⑸公司制定“年度培訓(xùn)計劃”定期組織對員工進行培訓(xùn)教育，讓其認(rèn)識到疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動向管理人員匯報自己的健康狀況,，并記錄存檔,。

2、糾正措施：

⑴ 應(yīng)將可能污染產(chǎn)品的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸產(chǎn)品的工作,。

⑵ 受傷者應(yīng)調(diào)離原工作崗位或重新分給其不接觸產(chǎn)品的工作,。

⑶ 未及時體檢的員工應(yīng)進行體檢，體檢不合格的,，調(diào)離原工作崗位或不許上崗,。

⑷ 患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的外來人員禁止進入車間參觀

3、記錄：

⑴ 個人衛(wèi)生檢查記錄表

⑵ 外來人員健康登記表

8

蟲害控制

目的：在工廠的任何區(qū)域內(nèi)不得有害蟲,。

措施：

⑴廠區(qū)周圍至少每28米放置一個捕鼠夾或捕鼠器,，廠房外圍門口兩側(cè)防治粘鼠板或捕鼠夾。

廠區(qū)內(nèi)建筑物,、地面,、墻壁貼面密封，不留孔穴,，無鼠生活條件,。繪制廠區(qū)滅鼠點圖，在滅鼠點安裝鼠夾或粘鼠板或捕鼠籠,，每周檢查一次,，將檢查結(jié)果記錄在防鼠記錄表格中。

⑵ 門窗嚴(yán)密并配制黃色門簾,、紗窗,，防止蠅蟲進入。車間內(nèi)所有與外界相連的排氣進氣口均設(shè)有紗網(wǎng)以防蚊蠅進入,。

⑶ 車間與外界相連的排水溝設(shè)有不銹鋼防護罩及U型彎管,，車間敞開式通道，在非使用時用經(jīng)過消毒的食品級橡皮塞封閉,，防蟲,、鼠的侵入。

⑷ 車間的入口設(shè)有滅蚊蠅燈,，防止蠅蚊等害蟲進入車間,。

⑸ 廠區(qū)內(nèi)定期噴灑藥劑進行殺蟲除害，一般在3月至11月為噴灑時間,，12月至次年2月不噴灑,。每日上午噴灑一次。具體內(nèi)容詳見《防治蟲鼠害計劃》,。

⑹ 所有車間,、庫房門口均設(shè)有擋鼠板,，以防鼠類進入。

⑺殺蟲劑的使用和其他控制要求：

A使用殺蟲劑必須經(jīng)過政府主管部門的批準(zhǔn);

B 了解殺蟲劑的種類及使用方法,、可能造成的危害

C 了解蟲害知識及殺滅用藥品的安全性;

D 理解殺蟲劑包裝標(biāo)簽內(nèi)容并安全使用,。

⑻鼠害的控制由正規(guī)培訓(xùn)并有許可證書的人員執(zhí)行，每天檢查捕鼠器,，對捕鼠情況做好記錄,，并每月進行捕鼠情況總結(jié)，分析鼠類活動趨勢,。

蟲害的控制由經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)并有許可證書的人員執(zhí)行,，每周檢查清理殺蟲燈，定期對殺蟲燈的燈管進行更滑,。

殺蟲劑是經(jīng)過國家管理部門批準(zhǔn)的,，有正確的使用規(guī)程，并保存好MSDS和標(biāo)簽,。

檢查擋鼠板,、應(yīng)急門的邊緣縫隙的密封狀況、紗網(wǎng)是否狀態(tài)良好,，并做好相應(yīng)記錄,。

根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)情況，適當(dāng)安排專人在車間內(nèi)巡回打蟲,。

2、糾正措施：

⑴ 根據(jù)發(fā)現(xiàn)死鼠的數(shù)量,、次數(shù)及老鼠活動痕跡的情況,，及時調(diào)整防鼠方案，必要時調(diào)整捕鼠器的疏密或更換不同類型的捕鼠器,。

⑵ 根據(jù)殺蟲燈檢查記錄以及蟲害發(fā)生情況時及時調(diào)整滅蟲方案,，必要時維修或更換或加密殺蟲燈，以及其他應(yīng)急措施,。

⑶ 害蟲,、鼠活動活躍的季節(jié)，加強防范措施是必須的,。

⑷若原料倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)老鼠活動痕跡必須報品管部和總經(jīng)理,，對鼠害進行評估，做相應(yīng)的處理措施,。

3,、記錄：

⑴ 防鼠網(wǎng)絡(luò)圖

⑵ 防滅鼠蚊蟲執(zhí)行檢查記錄表

⑶ 捕蟲燈維修檢查記錄表

⑷廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄表

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)