除塵布新迎財(cái)運(yùn)，喜迎新春,，不僅家里要清掃，冷庫(kù)也要掃得干干凈凈。

今天，我們來(lái)看下食品冷庫(kù)該如何進(jìn)行衛(wèi)生清潔及管理,。

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如何控制冷庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生

食品進(jìn)出冷庫(kù)時(shí)，都需要與外界接觸,，如果環(huán)境衛(wèi)生不良,，就會(huì)增加微生物污染食品的機(jī)會(huì)，因而冷庫(kù)周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的,。

冷庫(kù)四周不應(yīng)有污水和垃圾,，冷庫(kù)周圍的場(chǎng)地和走道應(yīng)該經(jīng)常清掃，定期消毒,。

垃圾箱和衛(wèi)生間應(yīng)該距離冷庫(kù)有一定距離,，并保持清潔,。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)該進(jìn)行清洗,、消毒。

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冷庫(kù)設(shè)計(jì)的排水問(wèn)題

1,、冷卻間和制冷壓縮機(jī)房的地面應(yīng)設(shè)地漏,，地漏水封高度不應(yīng)小于50mm。電梯井,、地磅坑等易于集水處應(yīng)有排水及防止水流倒灌設(shè)施,。

2、冷庫(kù)建筑的地下室,、地面架空層應(yīng)設(shè)排水措施,。

3、冷風(fēng)機(jī)水盤排水,、蒸發(fā)式冷凝器排水,、貯存食品或飲料的冷藏庫(kù)房的地面排水不得與污廢水管道系統(tǒng)直接連接，應(yīng)采取間接排水的方式,。多層冷庫(kù)中各層沖(融)霜水排水,，應(yīng)在沖(融)霜排水主立管前設(shè)水封裝置。

4,、不同溫度冷卻間的沖(融)霜排水管,，應(yīng)在沖(融)霜排水干管前設(shè)水封裝置。

5,、冷風(fēng)機(jī)采用熱氨融霜或電融霜時(shí),，融霜排水可直接排放,。庫(kù)內(nèi)融霜排水管道可采用電加熱保溫。

6,、沖(融)霜排水管道的坡度和充滿度,，應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50015的規(guī)定。

7,、冷卻物冷藏間設(shè)在地下室時(shí),，其沖(融)霜排水的集水井(池)應(yīng)采取防止凍結(jié)和防止水流倒灌的措施。

8,、沖(融)霜排水管道出水口應(yīng)設(shè)置水封或水封井,。寒冷地區(qū)的水封及水封井應(yīng)采取防凍措施。

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如何對(duì)冷庫(kù)和工具設(shè)備進(jìn)行消毒

冷庫(kù)的庫(kù)房是進(jìn)行食品冷加工和長(zhǎng)期存放的地方,，庫(kù)房的衛(wèi)生管理工作,，是整個(gè)冷庫(kù)衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。

在庫(kù)房?jī)?nèi)霉菌比細(xì)菌繁殖得更快,，并且極易侵害食品,。因此，庫(kù)房應(yīng)該進(jìn)行不定期的消毒工作,。

運(yùn)貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備也能成為微生物污染食品的媒介,，應(yīng)該經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。

冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的食品,，不論是否有包裝,，都宜堆放在墊木上。墊木應(yīng)該進(jìn)行拋光,，并保持清潔,。墊木、小車以及其他設(shè)備,，需定期在冷庫(kù)外沖洗,、消毒?？上扔脽崴疀_洗,，并用2%濃度的堿水（50℃）除油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液進(jìn)行消毒,。加工用的一切設(shè)備,，如鐵盤、掛鉤,、工作臺(tái)等,，在使用前后都應(yīng)該用清水沖洗干凈，必要時(shí)還要用熱堿水消毒,。

冷庫(kù)內(nèi)部的走道和樓梯要經(jīng)常清掃,，特別在出入冷庫(kù)的時(shí)候,，對(duì)地坪上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃，以免污染環(huán)境,。

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如何選擇消毒劑和消毒方法

（1）抗霉劑,。冷庫(kù)用的抗霉劑有很多種，常與粉刷材料混在一起進(jìn)行粉刷,。

①氟化鈉法：在白陶土中加入1.5%的氟化鈉或者氟化鐵或2.5%的氟化銨,，配成水溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量不應(yīng)超過(guò)0.7%,，最好不含鈣鹽,。

②羥基聯(lián)苯酚鈉法：當(dāng)發(fā)霉嚴(yán)重的時(shí)候，在正溫的庫(kù)房?jī)?nèi),，可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻,，或者用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進(jìn)行粉刷。消毒后,，地坪要洗刷并干燥通風(fēng)后,，庫(kù)房才能降溫使用。用這種方法消毒,，不可與漂白粉交替或者混合使用,，一面墻面由于兩者產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)呈現(xiàn)褐紅色。

③硫酸銅法：將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合,，取此一份混合物加9份水在木桶中溶解,，粉刷時(shí)再加7份石灰,。

④用2%的氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷,。

（2）消毒劑。庫(kù)房?jī)?nèi)消毒有以下幾種方法：

①漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液（1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g）,，在庫(kù)房?jī)?nèi)噴灑消毒,，或與石灰混合，粉刷墻面,。配制時(shí),，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至必要的濃度,。

在低溫冷庫(kù)進(jìn)行消毒時(shí),，為了加強(qiáng)效果，可用熱水配置溶液（30~40℃）,。用漂白粉與碳酸鈉混合進(jìn)行消毒,，效果較好。配置的方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉,，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉,。將漂白粉溶液澄清后,，再倒入碳酸鈉溶液。使用時(shí)加兩份水稀釋,。用石灰粉刷時(shí),，應(yīng)加入未經(jīng)稀釋的消毒劑。

②次氯酸鈉消毒：可用2%~4%的次氯酸鈉溶液,，加入2%碳酸鈉,，在低溫冷庫(kù)內(nèi)噴灑，然后將門關(guān)閉,。

③乳酸消毒：每立方米庫(kù)房空間需用3~5ml粗制乳酸,，每份乳酸再加1~2份清水，放在瓷盤內(nèi),，置于酒精燈上加熱,，在關(guān)門幾個(gè)小時(shí)進(jìn)行消毒。

④福爾馬林消毒：在庫(kù)溫20℃以上的庫(kù)房,，可用3%~5%的甲醛消毒（即7.5%~12.5%的福爾馬林溶液）,，每立方米空間噴射0.05~0.06kg，在低溫庫(kù)房?jī)?nèi)噴射,，效果較差,。每立方米空間可用15~25福爾馬林，加入沸水稀釋,，與10%~20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中,，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門1~2天后,，經(jīng)過(guò)通風(fēng),，消毒工作即可完成。因福爾馬林氣味很大,，肉吸收之后就不能再食用,。為了吸收剩余的福爾馬林，可以在通風(fēng)時(shí)用臉盆等容器盛氨水放在庫(kù)內(nèi),。福爾馬林對(duì)人體有很大的刺激作用,，使用的時(shí)候一定要注意安全。

（3）如何進(jìn)行消毒和粉刷,。庫(kù)房在消毒粉刷前,，應(yīng)該將冷庫(kù)內(nèi)食品全部搬出，并清楚地坪,、墻和頂板上的污穢,，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方，應(yīng)該仔細(xì)用刮刀或者刷子清楚,。在低溫冷庫(kù)內(nèi),，要清除墻頂和排管上的冰霜,，必要時(shí)將庫(kù)溫升到正溫。

庫(kù)溫內(nèi)消毒的效果,，根據(jù)霉菌孢子的減少來(lái)評(píng)定,。因此，在消毒前后均要做測(cè)定和記錄,，消毒后,，每平方厘米表面上不得多余一個(gè)霉菌孢子。

（4）利用紫外線進(jìn)行消毒,。一般用于冰棍車間模子等設(shè)備和工作服的消毒,。不僅操作簡(jiǎn)單，節(jié)約費(fèi)用而且效果非常好,。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈,，每天平均照射3H，即可對(duì)空氣起到消毒作用,。

（5）利用空氣消毒機(jī)進(jìn)行消毒,。可用于急凍間,、原料庫(kù)等位置的消毒,。白天常進(jìn)出時(shí)開(kāi)啟紫外消毒模式，對(duì)環(huán)境空氣進(jìn)行消毒,；夜晚無(wú)進(jìn)出時(shí),，開(kāi)啟臭氧模式。

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冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生

冷庫(kù)的工作人員經(jīng)常接觸多種食品,，如果不注意衛(wèi)生,，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者,。對(duì)冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生必須要有嚴(yán)格的要求,。

冷庫(kù)作業(yè)人員要勤理發(fā)、勤洗澡,、勤洗工作服，工作前后要洗手,，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,。同時(shí)必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患有傳染病者,，應(yīng)立即進(jìn)行治療并調(diào)換工作,，未痊愈前，不能進(jìn)入庫(kù)房,，更不得接觸食品,。

來(lái)源：食品580